DB2104T 0001.7-2019 满族特色菜 八碟八碗 第7部分：葱爆秋耳

ICS67.080.20X26DB2104抚顺市市场监督管理局发布DB2104/T0001.7—2019本部分按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：唐旭哲、车达、姜超、盛金、王俊超、李淼、何广红、柳永民、姜旭、刘芳岑、肖延增、陈晓。本标准于2019年12月30日首次发布《八碟八碗》分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“葱爆秋耳”是《八碟八碗》的第7部分。DB2104/T0001.7—2019“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“葱爆秋耳”是“八碟”四热之一，是典型的地方特色菜。秋木耳含有人体必须的8种氨基酸，含维生素B2是米的10倍;还含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有清毛、洗肠、润肺、减少血液凝块、缓和冠状动脉粥状硬化、降低血栓的作用，秋木耳中的多糖具有抗肿瘤活性，对肿瘤有一定预防效果。新鲜的黑木耳每100克含铁98毫克，含量是肉类的100倍以上，钙质为肉类的30倍。葱爆秋耳选取表面青色、底灰白、有光泽、朵大肉厚、膨胀性大、肉质坚韧、富有弹性的优质秋耳，配以东北大葱，菜品口感香脆滑嫩，营养价值高，深受食客欢迎。DB2104/T0001.7—2019满族特色菜八碟八碗第7部分:葱爆秋耳本标准规定了葱爆秋耳的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以秋耳为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的葱爆秋耳。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB/T5461-2016食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192-2008黑木耳GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）GB/T18186-2000酿制酱油GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T21999-2008蚝油3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料秋耳400g。4.1.2配料大葱50g。4.1.3调料豆油5g、味精4g、鸡粉5g、蚝油2g、盐3g、酱油2g。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。DB2104/T0001.7—2019表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料秋耳GB/T6192-2008调料盐味精蚝油食用油酱油GB/TGB/TGB/TGB/TGB/T5461-20168967-200721999-20081535-201718186-20004.2.2秋耳400g是泡发后的重量。4.2.3烹调用清水应符合GB5749的规定。4.2.4其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。5.2炊具宜选用铁锅、双耳炒锅及其他炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1切配6.1.1先将干秋耳泡发50分钟，然后将泡发好的秋耳剪去根蒂、掰成小朵，用少许面粉轻轻揉搓，去掉杂质，清洗干净。6.1.2将秋耳放沸水中焯3分钟，把秋耳中的水分煮出来，避免爆锅现象。6.1.3大葱切成3cm长的葱段备用。6.2烹调大豆油起锅，开中火，下葱段，炒出葱香，将葱段捞出。锅中放入蒜末、秋耳，转大火，翻炒1分钟，加蚝油、酱油、味精、鸡粉、盐，翻炒1分钟即可出锅。6.3烹调要求6.3.1秋耳应冷水泡发，不能用热水泡发，否则泡发不充分，朵小、清洗不彻底。DB2104/T0001.7—20196.3.2秋耳泡发好后要多换几遍水进行清洗。7装盘成型与传送7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用盘。7.1.2盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽黑褐色。8.1.2气味鲜香。8.1.3味道香咸适口。8.1.4质感脆嫩、爽滑。8.1.5形态装盘堆积起的自然型。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB20799的要求。8.3净含量主料：≥400克9营养指标见附录A。10服务规范DB2104/T0001.7—201910.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。DB2104/T0001.7—2019（资料性附录）食补与养生A.1营养分析A.1.1秋耳含水分、脂肪、蛋白质、钙、碳水化合物、镁、铁、维生素、锰、锌、铜、胡萝卜素、钾、磷、钠、A.1.2大葱含有丰富的铁、钾、钙、磷、锌、铜、维生素A、B1、B2、B6、B12、烟酸、硒等微量元素。A.1.3每100g秋耳营养成分见表A.1表A.1营养成分分析能量/kcai脂肪0.2g蛋白质10.6g钙375mg碳水化合物65g纤维素A1.76mg0.22mg镁23mg钾1.98mg铁98mg维生素E0.35mg锰0.03mg维生素B10.88mg锌2.06mg磷201mg铜0.06mg维生素B211.4mg钠0.5mgA.2食疗作用A.2.1秋耳秋木耳含有人体必须的8种氨基酸，含维生素B2是稻米的10倍。还含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有清毛、洗肠、润肺、减少血液凝块、缓和冠状动脉粥状硬化、降低血栓的作用，秋木耳中的多糖具有抗肿瘤活性，对肿瘤有一定预防效果。新鲜的黑木耳每100克含铁98毫克，含量是肉类的100倍以上，钙质为肉类的30倍。秋耳可以补气血、防止肥胖、促进肠胃的蠕动、清洗肠胃、降低血的粘稠度，软化血管、预防血栓、防治动脉粥样硬化和冠心病、增强机体免疫力、防癌抗癌。秋耳中含有铁，可防治缺铁性贫血；可防止肥胖、促进肠胃的蠕动；经常吃秋耳可促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收；吃秋耳可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，还能降低血的粘稠度，软化血管，使血液流动通畅，减少心血管病的发生。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。A.2.2大葱大葱味辛，性微温，具有发表通阳;解毒调味的作用。主要用于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹胀，痢疾泄泻等，还有乳汁不通等功能。大葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用。经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体