中式面点师中级模拟练习题与参考答案

中式面点师中级模拟练习题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。A、60%~65%B、20%~-125C、30%~40%D、10%-15%正确答案：A2.成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、技术数据C、制品标准D、重要数据正确答案：D3.下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。A、小鸡酥、酥饺B、如意酥盒、白皮酥C、黄桥烧饼、玫瑰酥D、眉毛酥、酥盒子正确答案：D4.干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。A、避光性B、防尘性C、防潮性D、透气性正确答案：C5.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。A、用温水浸泡B、用冷水浸泡C、用热水浸泡D、用沸水焯正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。A、折叠B、搓擦C、揉搓D、搅拌正确答案：C7.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电子积累B、电荷积累C、电压过高D、电流过大正确答案：B8.脂肪的日供给量一般应为（）。A、70gB、90gC、50gD、30g正确答案：C9.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、泡打粉溶液B、糖溶液C、小苏打溶液D、面肥溶液正确答案：D10.山药亦称（），爽脆透明。A、地栗、马蹄B、马蹄、芋艿C、地栗、芋艿D、洋山芋、马蹄正确答案：A11.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、维生素D、糖类正确答案：C12.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速搅打B、搅拌C、高速搅打D、调匀正确答案：C13.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A、货真价实B、遵纪守法C、廉洁奉公D、敢于竞争正确答案：D14.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-6℃B、-10℃C、-1℃D、-3℃正确答案：C15.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、微生物B、放射性C、物理性D、化学性正确答案：B16.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A、1mgB、1gC、100gD、10g正确答案：B17.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A、动物与植物原料隔离B、食品与天然冰隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A18.下列选项中刀具放置正确的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C19.向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。A、从里往外B、从上往下C、从外往里D、从下往上正确答案：C20.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100gA、淀粉B、生澄面C、熟澄面D、低筋面正确答案：C21.下列选项中（）毛利率应从高。A、一般产品B、单位成本相对较低的产品C、加工精细的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：C22.椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一（）一上馅一成熟。A、成形B、擀皮C、制皮D、压皮正确答案：D23.薯类面坯虽然可塑性强，但是（）。A、疏散性大B、筋力强C、延伸性强D、疏散性小正确答案：A24.蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、红糖B、蜂蜜C、白糖D、蜜汁正确答案：D25.下列燃料中，（）的毒性较大。A、液化石油气B、干馏煤气C、煤油D、天然气正确答案：B26.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A、煮沸B、远红外线C、化学溶剂D、清洗消毒正确答案：C27.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背快速搅动B、手勺背不断搅动C、铲子快速揽动D、手勺背轻轻推动正确答案：D28.谷类的糊粉层中含（）较多。A、脂肪B、淀粉C、水D、纤维素正确答案：D29.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、饮料C、乳、蛋类D、食物正确答案：D30.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A、肉制品B、腐烂的蔬菜C、隔夜的剩饭菜D、蒸锅水煮饭正确答案：B31.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、体育锻炼B、学习C、肺的呼吸D、睡觉正确答案：C32.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、技术水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：A33.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑A、禽肉B、畜肉C、鱼肉D、乳类正确答案：A34.制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。A、50minB、3minC、10minD、1min正确答案：C35.消化道的最后肠段是（）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃正确答案：C36.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、调味品B、糊类C、食物D、脂肪正确答案：C37.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）A、66%B、150%C、40%D、70%正确答案：C38.制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、要放置一会，再将纸去掉B、马上切块C、先切块，再将纸去掉D、马上将纸去掉再切块正确答案：A39.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、饮用水C、食物水D、代谢水正确答案：D40.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A、“四不”B、“四勤”C、“四定”D、“四消毒”正确答案：B41.核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无苦味B、无香味C、无异味D、味醇正正确答案：D42.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、需要精加工B、质量相同C、需要初加工D、不需要初加工正确答案：C43.下列说法中错误的是（）。A、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：C44.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。A、100gB、175gC、150gD、125g正确答案：D45.层酥面坯是由（）组成。A、水蛋面坯和干油酥B、水油面东和干清酥C、松部面坏和于油称D、水油面坏和干油面坯正确答案：D46.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、处理污染源B、报告当地卫生防疫部门C、对患者家属进行赔偿D、处理剩余食物及患者排泄物正确答案：C47.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐败正确答案：C48.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）的含量少，苦杏仁含量多。A、苦杏仁苷B、苦杏仁素C、氢氰酸D、苯四醛正确答案：A49.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与成本B、毛利额与价格C、毛料成本与净料成本D、净料成本与毛料成本正确答案：A50.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（）。A、完整无缺B、压实C、形象美观D、平整正确答案：D51.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。A、小包酥B、黄油酥C、大包酥D、擘酥正确答案：C52.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、预定B、宴会C、服务D、零点正确答案：C53.触电事故有（）和电伤两类。A、电击B、电弧C、电打D、电麻正确答案：A54.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。A、100gB、300gC、150gD、200g正确答案：D55.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、钢材C、铝材D、铜材正确答案：B56.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A、为国家服务B、国家利益为重C、为人民服务D、集体利益为先正确答案：C57.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生B、奶C、海带D、蘑菇正确答案：B58.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.A、枣红色B、浅黄色C、棕红色D、洁白色正确答案：B59.在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法，原料有面粉10008、面肥（）、食用碱10g、清水300g。A、100gB、150gC、50gD、200g正确答案：B60.通常（）的鱼种适宜制作鱼肉馅心。A、肉嫩、质厚、刺多B、肉老、质厚、刺少C、肉老、皮厚、次少D、肉嫩、质厚、刺少正确答案：D61.调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、朝多个方向不停B、朝一个方向不停C、朝一个方向间断D、反复间断正确答案：B62.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、酸乳B、炼乳C、奶片D、羊乳正确答案：B63.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。A、旺火B、中火C、大火D、小火正确答案：D64.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、冷菜间切配时戴口罩B、专布专用C、操作时不搬手表D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D65.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。A、黏性、可塑性B、幼性、弹性C、可塑性、弹性D、黏性、辨性正确答案：A66.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、44.44%B、33.33%C、16元D、24元正确答案：D67.调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉撤均匀正确答案：A68.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B69.感染型食物中毒主要由（）引起。A、大肠杆菌B、普通球菌C、霉菌D、沙门氏菌属正确答案：D70.牛肉肉质坚实，颜色（），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。A、鲜红B、暗红C、棕红D、淡红正确答案：C71.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。A、450gB、500gC、100gD、200g正确答案：B72.豌豆中的蛋白质属于（）。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：A73.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3：1B、1：3C、2:1D、1：2正确答案：C74.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、氯、苯、汞、铅B、酚、氯、苯、胺C、锅、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘正确答案：C75.水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。A、干油面B、鸡蛋面C、酵面D、松酥面正确答案：A76.对称是一种等形等量、（）的排列。A、主次分明B、典雅庄重C、多样统一D、有秩序正确答案：D77.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.职业道德规范就是法律和政策规范。（）A、正确B、错误正确答案：B2.鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）A、正确B、错误正确答案：B3.净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。（）A、正确B、错误正确答案：A4.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误正确答案：B5.蔬菜类是果糖的主要来源。（）A、正确B、错误正确答案：B6.苹果2500g，加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）A、正确B、错误正确答案：B7.《中华人民共和国食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。（）A、正确B、错误正确答案：A8.用糯米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（）A、正确B、错误正确答案：A9.松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。（）A、正确B、错误正确答案：B10.刀切馒头的制作要点是面坏起发适度，投碱量要少。（）A、正确B、错误正确答案：B11.干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。（）A、正确B、错误正确答案：B12.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比才能达到最佳燃烧状态。（）A、正确B、错误正确答案：A13.酸奶的营养价值较低。（）A、正确B、错误正确答案：B14.节奏是有规律的变化，给人以美的感受。（）A、正确B、错误正确答案：A15.在成品或半成品成形时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）A、正确B、错误正确答案：A16.腌制成菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）A、正确B、错误正确答案：A17.面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草