中式面点师中级练习题库及参考答案

中式面点师中级练习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、形象美观D、完整无缺正确答案：A2.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、分解C、氧化D、聚合正确答案：C3.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。A、干净、无油B、干净、无水C、抹油D、干净、无糖正确答案：A4.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、蛋白质B、淀粉C、糖类D、油脂正确答案：D5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正确答案：D6.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：C8.（）以甘蔗为原料制作而成。A、绵白糖B、红糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：B9.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B10.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。A、味道鲜美B、层次清晰C、形态多样D、表面光滑正确答案：B11.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、中指、小指C、食指、无名指D、食指、中指、无名指正确答案：D12.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。A、风干B、醒面C、发酵D、搋面正确答案：B13.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正确答案：A14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、300C、100D、900正确答案：A15.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：B16.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压正确答案：D17.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、绿色B、黄色C、赤红色D、白色正确答案：C18.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。A、擀B、压C、捏D、按正确答案：A19.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、奶类B、肉类C、蛋类D、大豆正确答案：C20.面团具有结实、韧性强、拉力大、呆板的特点是（）。A、米粉面团B、油酥面团C、膨松面团D、水调面团正确答案：D21.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、10%～15%B、30%～40%C、60%～65%D、20%～125%正确答案：C22.按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、水分B、蛋白质C、糖分D、淀粉正确答案：B23.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、硫胺素B、视黄醇C、钙化醇D、生育酚正确答案：A24.()毛利率应从低。A、一般产品B、加工精细的产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：D25.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C26.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、菜点成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：B27.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鱼胶B、鸡蛋清C、琼脂D、鸡蛋黄正确答案：B28.属于生物性膨松剂是（）。A、发粉B、碳酸氢铵C、碳酸氢钠D、酵母正确答案：D29.干油酥的制作不加入其他辅料和（）。A、面粉B、着色剂C、油D、水正确答案：D30.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。A、尽量用力B、尽量按扁C、尽量不用力D、轻重适度正确答案：D31.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、馅饼、豆沙包皮B、春卷皮、烧麦皮C、饺子皮、包子皮D、馄饨皮、千层饼正确答案：A32.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、酥松B、紧密C、海绵状D、棉絮状正确答案：C33.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：B34.人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、南味和西味B、东味和西味C、南味和北味D、中味和西味正确答案：C35.按照原料所用的性质，可分为荤馅、素馅和（）。A、荤素馅B、海鲜馅C、奶香馅D、复合味正确答案：A36.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、蔬果类B、谷类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：A37.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A38.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症C、维生素在机体内不能自行合成D、维生素不供给机体能量正确答案：B39.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案：D40.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、菜籽油B、猪油C、大豆油D、花生油正确答案：B41.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、热烈B、活泼C、有节奏D、相容、一致正确答案：D42.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、天然色泽和香味C、黏性和甜味D、黏性和香味正确答案：B43.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定数量B、定人、定物C、定时间D、定质量正确答案：A44.米浆类面坯的特性为()。A、可包多卤的馅心，吃口润滑B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口正确答案：D45.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率较低C、工艺更简单、效率较低D、工艺较复杂、效率更高正确答案：A46.苏式月饼是用（）来制作的。A、单酥B、暗酥C、圆酥D、明酥正确答案：B47.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、为人民服务B、货真价实C、公平交易D、公正廉洁正确答案：D48.嗜盐菌又称()。A、毒素B、副溶血性弧菌C、细菌D、沙门氏菌正确答案：B49.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、黏软适口B、酥脆C、酥松D、坚实正确答案：A50.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、成本D、技术正确答案：D51.制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A52.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。A、蛋黄B、蛋白C、蛋壳D、系带正确答案：B53.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。A、颜色B、面皮C、馅心D、形态正确答案：C54.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。A、面皮B、味道C、馅心D、外形正确答案：C55.物理膨松面团的面粉应该使用（）进行成团为宜A、低筋面粉B、高筋面粉C、全麦面粉D、中筋面粉正确答案：A56.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D57.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正确答案：D58.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B59.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B60.出材率是表示原材料()程度的指标。A、需求B、消耗C、采购D、利用正确答案：D61.按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。A、面团的大小B、水温的高低C、面团的性质D、加热方法正确答案：B62.低筋粉（）的蛋白质含量是7-9%.（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麦面粉正确答案：C63.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀正确答案：D64.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B65.上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。A、将火点着后B、水烧沸产生蒸汽后C、冷水加足D、温水将开时正确答案：B66.不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核爆炸C、核设施D、放射性保管食物正确答案：D67.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、质量B、口味C、形状D、色泽正确答案：A68.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、糖溶液B、泡达粉溶液C、面肥溶液D、小苏打溶液正确答案：C69.在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。A、颗粒状B、胶状C、棉絮状D、干粉状正确答案：C70.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、17.6C、16.2D、16.7正确答案：D71.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、炸熟B、剥去外衣切碎C、切碎D、烤熟正确答案：B72.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、饱和脂肪酸含量高正确答案：D73.下列不属于膨松面团的特点是（）。A、无蜂窝孔洞B、膨松C、暄软D、饱满正确答案：A74.蛋类蛋白质含量约为()。A、17%～19%B、13%～15%C、3%～5%D、7%～10%正确答案：B75.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱和平B、爱团结C、爱民族D、爱祖国正确答案：D76.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、4种C、3种D、2种正确答案：C77.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、弹性C、乳化性D、润滑性正确答案：C78.()是酵母发酵的理想温度。A、15～20℃B、10～15℃C、38～42℃D、25～35℃正确答案：B79.下列哪些产品不属于水调面团（）。A、三丁包子B、阳春面C、鲜肉馄饨D、四喜饺子正确答案：A80.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：B81.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、180℃B、95℃C、80℃D、140℃正确答案：B82.矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。A、玉米粉B、面粉C、米粉D、红糖粉正确答案：C83.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、性质C、原料D、口味正确答案：B84.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、质感B、外形C、口味D、色彩正确答案：D85.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、保持一致B、发生变化C、加工后的重量大于加工前的重量D、保持不变正确答案：B86.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、原料成本B、毛利额C、成本D、人工费用正确答案：C87.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调入面粉→饧发B、调制糕浆→饧发C、调制糕浆→成熟D、饧发调制→糕浆正确答案：C88.麻蓉馅中的面粉应是()。A、糯米粉B、熟面粉C、生面粉D、玉米粉正确答案：B89.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、是构成机体组织的正常材料D、促进生育正确答案：C90.下列属于果制品的是()。A、蓝莓酱B、草莓C、葡萄干D、枣子正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误正确答案：A2.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A、正确B、错误正确答案：A3.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类。A、正确B、错误正确答案：B4.职业道德规范就是