烹饪原料知识试题库含参考答案

烹饪原料知识试题库含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、尸僵时B、自溶时C、成熟时D、腐败时正确答案：A2.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽洁白B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽光亮正确答案：C3.家禽嘴部有光泽的是()A、新鲜肉B、自溶肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：A4.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有食用安全性B、具有营养价值C、具有良好的口感D、具有可加工性正确答案：D5.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、金针菇C、口蘑D、草菇正确答案：C6.海参中质量最好的是()A、黄玉参B、刺参C、白石参D、方刺参正确答案：B7.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、活性蛋白D、胶原蛋白质正确答案：D8.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()A、黄鳝B、青鱼C、黑鱼D、桂鱼正确答案：C9.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()A、脱水原料B、鲜活原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D10.世界1/2的人口作为主食的是()A、玉米B、稻米C、燕麦D、小麦正确答案：D11.引起脂肪酸败的主要因素是()A、空气B、日光C、湿度D、温度正确答案：B12.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、5克D、2克正确答案：A13.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、纸箱旁B、水沟旁C、玻璃瓶D、塑料桶正确答案：B14.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、日落黄B、胭脂红C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：D15.下列瓜中含淀粉较多的是()A、西瓜B、冬瓜C、丝瓜D、南瓜正确答案：D16.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鲫鱼B、鳝鱼C、虹鳟鱼D、鲢鱼正确答案：C17.加工琼脂的原料是()A、石木耳B、海带C、石花菜D、昆布正确答案：C18.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、黄海、东海B、秦皇岛C、浙江、福建D、渤海正确答案：C19.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()A、小米B、小麦C、大麦D、荞麦正确答案：C20.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、爆、烧B、烧、扒C、炸、烧D、爆、炒正确答案：B21.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、燕麦B、稻谷C、玉米D、小麦正确答案：D22.草莓原产于()A、南美洲B、亚洲C、欧洲D、非洲正确答案：C23.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：B24.原料的固有品质也就是原料本身的()A、食用价值和使用价值B、营养价值和应用性C、食用价值和营养价值D、使用价值和营养价值正确答案：A25.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、吹干B、密封C、暴晒D、通风正确答案：C26.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A27.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、黄鳝C、龙虾D、海鳗正确答案：B28.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、卷心菜B、生菜C、大白菜D、菠菜正确答案：C29.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳊鱼B、鲤鱼C、鳐鱼D、鳗鱼正确答案：A30.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、金针菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：B31.生姜腐烂后产生的毒性物质是()A、黄樟素B、龙葵素C、黄曲霉素D、皂素正确答案：A32.合适的烹调方法越多说明原料的()A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好正确答案：B33.下列不含挥发油的蔬菜是()A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜正确答案：D34.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、海鳗B、鳓鱼C、小黄鱼D、黄花鱼正确答案：B35.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B36.谷物中，纤维素的主要存在部位是()A、胚B、谷皮C、糊粉层D、胚乳正确答案：B37.下列原料中，能与谷物一起保存的是()A、熏肉B、干肉皮C、咸鱼D、香料正确答案：B38.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：D39.猕猴桃的成熟期为每年的()A、7～8月B、9～10月C、5～6月D、11～12月正确答案：B40.黑鱼品质最好的季节是()A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正确答案：C41.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C42.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、烧、扒B、炸、烩C、煎、烧D、炸、烧正确答案：A43.采集野生荠菜的最佳时节是()A、初春B、初冬C、盛夏D、中秋正确答案：A44.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、金钩B、开洋C、虾仁D、海米正确答案：C45.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、鲚鱼籽B、鲤鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、大马哈鱼鱼籽正确答案：D46.质量最好的花生出产于()A、河南和江苏B、四川和山东C、山东和江苏D、辽宁和河北正确答案：B47.我国各种淀粉中产量最大的是()A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、玉米淀粉正确答案：D48.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()A、有机酸B、糖C、果胶D、芳香油正确答案：ABC2.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、呼吸作用B、自溶作用C、发芽和抽薹D、后熟作用正确答案：ACD3.干货制品常用的干制方法有()A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：ABC4.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC5.青花菜又称()A、绿花菜B、花椰菜C、西兰花D、茎椰菜正确答案：ACD6.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有()A、鳝鱼B、金枪鱼C、鲶鱼D、带鱼正确答案：CD7.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、胶原蛋白B、复合蛋白C、血红蛋白D、黏蛋白正确答案：AB8.下列属于脂肪型猪的是()A、内江猪B、宁乡猪C、定县猪D、长白猪正确答案：AB9.用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是()A、营养保健B、为食用者可接受的感官性状C、价格适D、安全卫生正确答案：ABD10.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为()A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、动物性原料正确答案：BCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正确B、错误正确答案：A2.所有的烹饪原料必须具有营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B3.四川成都麻羊是绵羊的一种。()A、正确B、错误正确答案：B4.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。()A、正确B、错误正确答案：B5.鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A6.通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。()A、正确B、错误正确答案：A7.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好。()A、正确B、错误正确答案：B8.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。()A、正确B、错误正确答案：A9.乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品。()A、正确B、错误正确答案：A10.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B11.金针菇就是黄花菜的别名。()A、正确B、错误正确答案：B12.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。()A、正确B、错误正确答案：B13.发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题。()A、正确B、错误正确答案：A14.乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。()A、正确B、错误正确答案：B15.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品。()A、正确B、错误正确答案：A16.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。()A、正确B、错误正确答案：A17.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。()A、正确B、错误正确答案：B18.猪肉炖粉条用的是粉皮。()A、正确B、错误正确答案：B19.火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B20.家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。()A、正确B、错误正确答案：B21.干货制品好保管，没必要勤检查。()A、正确B、错误正确答案：B22.干货制品贮存存放区域应保持湿润。()A、正确B、错误正确答案：B23.肾皮质是猪腰主要的食用部位。()A、正确B、错误正确答案：A24.腐竹就是豆腐皮。()A、正确B、错误正确答案：B25.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。()A、正确B、错误正确答案：A26.韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正确B、错误正确答案：A27.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。()A、正确B、错误正确答案：A28.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。()A、正确B、错误正确答案：A29.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。()A、正确B、错误正确答案：B30.百页又称豆皮。()A、正确B、错误正确答案：A31.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。()A、正确B、错误正确答案：A32.过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。()A、正确B、错误正确答案：A33.动物性干货制品主要含有蛋白质、脂肪、矿物质等成分。()A、正确B、错误正确答案：A34.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。()A、正确B、错误正确答案：B35.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。()A、正确B、错误正确答案：A36.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确