DB45T 2598-2022 大果山楂原醋生产技术规程

ICS67.160.20CCSX6045IDB45/T2598—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出、归口并宣贯。本文件起草单位：广西农业科学院农产品加工研究所、广西靖西瑞泰食品有限公司、广西靖西梁鹏食品有限公司、广西实味食品有限公司、广西标准化协会。本文件主要起草人：陈赶林、郑凤锦、林波、陈静、吴妃妃、方晓纯、梁忠茂、杨玉霞、任二芳、邓培彬、黄进安、谢宏昭、李军集、夏雪芳、胡瑶、赵凤利、邓力元、黄大成、黄绍杰。1DB45/T2598—2022大果山楂原醋生产技术规程本文件界定了大果山楂原醋加工的术语和定义，规定了产品分类、技术要求、标签与标志、包装、运输和贮存方面的要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内的大果山楂原醋的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母DBS45073食品安全地方标准广山楂叶3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。大果山楂bigfruithawthocn又名广山楂，是蔷薇科（Rosaceae)苹果属（MalusMill）植物，光萼林檎或台湾林檎的果实。大果山楂原醋bigfruithawthocnoriginalvinegar以大果山楂鲜果、干片或浓缩汁为主要原料，添加或不添加大果山楂的枝、叶等植物组织为载体作为辅料，经清洗、破碎、蒸煮、酶解，酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的液体产品。24产品分类5.2设施设备要求5.3.2浓缩大果山楂汁(浆)无霉变、无污染，大果山楂汁(浆)可溶性固形物含量≥60°Brix。应符合GB17325的规定。5.3.7酶制剂3DB45/T2598—20225.3.8玉米芯外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂发霉的玉米芯。应符合GB2762、GB2763的规定。5.3.9稻壳具有新鲜稻壳固有的色泽、气味、无霉块、结块、异杂味。应符合GB2762、GB2763的规定。5.3.10大果山楂枝、叶无虫蛀、无腐烂、无腐变的现象，应符合GB2762、GB2763、DBS45073的规定5.3.11加工助剂应符合GB2760的规定。工艺5.4.1大果山楂原汁发酵原醋工艺流程选果→清洗→打浆或榨汁→酶解→成分调整→灭菌→酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→粗滤→陈酿、后熟→静置澄清→精滤→调配、灌装→杀菌→成品。5.4.2生产操作要点5.4.2.1选果选取新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂，且果实颜色偏黄（成熟度达八成）以上的果实。5.4.2.2清洗用水冲洗1～2次，去除表面泥沙杂质。5.4.2.3打浆或榨汁用通芯器将洗净的山楂果去核后用打浆设备进行打浆，得到大果山楂原浆（汁或直接将山楂果投入榨汁机中压榨，得到大果山楂原浆（汁）。5.4.2.4酶解根据原浆（汁）质量，添加（0.05％～1.00％质量体积比的果胶酶、纤维素酶：50000U/g＜酶活力＜200000U/g）进行酶解处理，处理条件为40℃~50℃,保持2h～3h，处理后得到粘度较低的大果山楂果浆（汁）。5.4.2.5成分调整酶解后的果浆（汁）根据成分及成品要求用白砂糖调整糖度为2022Brix）。5.4.2.6灭菌使用灭菌设备对大果山楂果浆（汁）在70℃~90℃灭菌30min。4DB45/T2598—20225.4.2.7酒精发酵灭菌后的大果山楂汁液注入洁净的发酵设备中，冷却至30℃~35℃后加入已活化的酵母（宜选用0.050.10％质量体积比的活性干酵母搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度（25℃~30℃)下发酵，发酵醪液酒精含量为5％(V/V)以上。5.4.2.8调整酒精度用水稀释调配酒精浓度至4％～7％(V/V)，再进行下一步醋酸发酵处理。5.4.2.9醋酸发酵在发酵设备中注入已调配好的酒精发酵醪液，在适宜温度（32℃~35℃)下发酵，直至酸度≥3.5g/100mL。推荐用固体化载体（玉米棒、稻壳、大果山楂的枝、叶等）洗净后高温灭菌15min～20min，置于发酵设备，用发酵醪液将载体浸泡湿润，利用固定化细胞技术在载体中加入活性干醋酸菌（0.1%~0.5％质量体积比）进行固定化活化24h～48h，注入酒精发酵醪液，进行补料分批发酵。5.4.2.10粗滤采用滤径为150µm～300µm（100目～150目）过滤设备进行过滤，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。5.4.2.11陈酿、后熟将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿100d以上。5.4.2.12静置澄清根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用硅藻土、明胶、单宁等加工助剂搅拌均匀进行静置澄清。5.4.2.13精滤采用滤径为0.45µm～0.65µm过滤设备进行精滤。5.4.2.14调配、灌装根据产品标准化、均一化进行调配得到大果山楂原醋，并进行灌装。5.4.2.15杀菌、成品采用巴氏杀菌60℃~80℃保持30min，冷却后包装。5.4.3大果山楂干片发酵原醋工艺流程山楂干片→清洗→破碎→蒸煮→酶解或不酶解→成分调整→酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→粗滤→陈酿、后熟→静置澄清→精滤→调配、灌装→杀菌→成品。5.4.4生产操作要点5.4.4.1山楂干片选取外观良好、风味正常、无腐烂发霉的干片。5DB45/T2598—20225.4.4.2清洗5.4.4.3破碎采用破碎机将洗净后的山楂干片进行破碎处理。5.4.4.4蒸煮根据山楂干片的质量，添加1:8质量体积比的水在40℃~50℃条件下进行蒸煮致其软化。5.4.4.5酶解或不酶解酶解需添加酶制剂（0.08％～1.00％质量体积比的果胶酶、纤维素酶：50000U/g＜酶活力<200000U/g）进行酶解处理，在40℃~50℃,保持2h～3h，处理后得到粘度较低的大果山楂浆。5.4.4.6成分调整同5.4.2.5。5.4.4.7酒精发酵将调整后的果浆注入洁净的发酵设备中，加入已活化的酵母（宜选用0.05％～0.10％质量体积比的活性干酵母搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度（25℃~30℃)下发酵，发酵醪液酒精含量为5％(V/V)以上。5.4.4.8调整酒精度用水稀释调配至酒精浓度为4％～7％(V/V)，再进行下一步醋酸发酵处理。5.4.4.9醋酸发酵在发酵设备中注入已调配好的酒精发酵醪液，在适宜温度（32℃~35℃)下进行液体深层发酵，待酸度≥3.5g/100mL，结束发酵。5.4.4.10粗滤5.4.4.11陈酿、后熟同5.4.2.11。5.4.4.12静置澄清同5.4.2.12。5.4.4.13精滤5.4.4.14调配、灌装同5.4.2.14。6DB45/T2598—20225.4.4.15杀菌、成品同5.4.2.15。5.4.5浓缩大果山楂汁（浆）发酵原醋工艺流程浓缩大果山楂汁（浆）→稀释调配→灭菌→酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→粗滤→陈酿、后熟→静置澄清→精滤→调配、灌装→杀菌→成品。5.4.6生产操作要点5.4.6.1浓缩大果山楂汁（浆）选取无霉变、无污染，风味正常的浓缩大果山楂汁（浆）。5.4.6.2稀释调配添加水和白砂糖进行稀释和调配，其中控制汁（浆）pH值3.0～4.5；糖度2022Brix）。5.4.6.3灭菌同5.4.2.6。5.4.6.4酒精发酵灭菌后的大果山楂汁（浆）注入洁净的发酵设备中，冷却至30℃~35℃后加入已活化的酵母（宜选用0.05％～0.10％质量体积比的活性干酵母），搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度（25℃~30℃)下发酵，发酵醪液酒精含量为5％(V/V)以上。5.4.6.5调整酒精度同5.4.2.8。5.4.6.6醋酸发酵在发酵设备中注入已调配好的酒精发酵醪液，在适宜温度（32℃~35℃)下发酵，直至酸度≥3.5g/100mL。推荐用固体化载体（玉米棒、稻壳、大果山楂的枝、叶等）洗净后高温灭菌15min～20min，置于发酵设备，用发酵醪液将载体浸泡湿润，利用固定化细胞技术在载体中加入活性干醋酸菌（0