《供深食品评价细则 发酵肉制品》

规范性文件

供深食品评价细则发酵肉制品

Shenzhenqualityfoodevaluationcriteria—Fermentedmeatproducts

深圳市深圳标准促进会发布

2020年7月13日

供深食品评价细则发酵肉制品

1范围

本文件规定了供深食品发酵肉制品的检验检测评价指标及分类情况。

本文件适用于对供深发酵肉制品的评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于

本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

T/SZS2383供深食品发酵肉制品

关于（±）-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告（2018年第8号）

关于海藻酸钙等食品添加剂新品种的公告（2016年第8号）

整顿办函〔2011〕1号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用

物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知

市场监管总局农业农村部工业和信息化部关于在加工流通环节开展非洲猪瘟病毒检测的公

告(2019年第17号)

3分类原则

根据风险评估中风险发生的可能性和风险发生后的影响程度确定产品的高危检验项目，结合食

品和农产品生产实际操作惯例中使用的投入品及国家标准中的强制性指标，确定供深食品发酵肉制

品检测指标的分类。检测指标共分为三类，一类指标为高风险项，二类指标为中风险项，三类指标

为低风险项。

4检测指标分类

4.1一类指标

一类指标为必检项，企业在申请供深食品评价时，应提供表1中所列指标的检测报告。

表1一类指标

指标类别物质名称限量值来源

食品安全国家标准要求

污染物限量

铅（Lead）0.5GB2762

mg/kg

镉（Cadmium）a0.1GB2762

1

指标类别物质名称限量值来源

镉（Cadmium）b0.5GB2762

镉（Cadmium）c1.0GB2762

铬（Chromium）1.0GB2762

总砷（TotalArsenic）0.5GB2762

N-二甲基亚硝胺（N-Nitrosodimethylamine）d0.003GB2762

食品安全国家标准要求

/ncmM/

沙门氏菌（Salmonella）/（/25g（mL））500-GB29921

单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria

500-GB29921

monocytogenes）/（/25g（mL））

微生物限量

金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）/

511001000GB29921

（CFU/g）

大肠埃希氏菌O157:H7（Escherichiacoli

500-GB29921

O157:H7）e/（/25g（mL））

大肠菌群（Coliforms）/（CFU/g）5210100GB2726

食品安全国家标准要求

山梨酸及其钾盐（Sorbicacid,potassium

0.075GB2760

sorbate）

食品添加剂使用量亚硝酸钠，亚硝酸钾（Sodiumnitrite,potassium0.15(以亚硝酸钠计,残

GB2760

g/kgnitrite）留量≤30mg/kg）

脱氢乙酸及其钠盐（又名脱氢醋酸及其钠盐）

（Dehydroaceticacid,sodium0.5GB2760

dehydroacetate）

其他安全指标要求

整顿办函

氯霉素（Chloramphenicol）禁止使用〔2011〕1

号

市场监管总

局农业农

村部工业

其他安全限量

和信息化

部关于在

非洲猪瘟阴性加工流通环

节开展非洲

猪瘟病毒检

测的公告

(2019年第

17号)

2

指标类别物质名称限量值来源

a肝脏制品、肾脏制品除外；

b肝脏制品；

c肾脏制品；

d肉类罐头除外。

e仅适用于牛肉制品

4.2二类指标

二类指标为观察项。企业在申请供深食品评价时，如已有表2、表3中所列指标的检测报告，则

与申请材料一并提交给深圳市深圳标准促进会；如没有，则应在通过供深食品评价后的一年内提供。

表2二类指标-感官要求

项目要求检验方法

色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或

滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅同类容器）中，在自然光下观察色泽和

具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦状态。闻其气味，用温开水漱口，品其

状态

斑和霉斑滋味。

表3二类指标-安全要求

指标类别物质名称限量值来源

食品安全国家标准要求

0.3（表面使用，混悬

纳他霉素（Natamycin）液喷雾或浸泡，残留量GB2760

＜10mg/kg）

食品添加剂使用量硝酸钠，硝酸钾（Sodiumnitrate,0.5（以亚硝酸钠（钾）

GB2760

g/kgpotassiumnitrate）计，残留量≤30mg/kg）

植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠（Phytic

acid（inositolhexaphosphoric0.2GB2760

acid）,sodiumphytate）

β-胡萝卜素（beta-Carotene）0.02GB2760

3

指标类别物质名称限量值来源

磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二

氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二

钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸

三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢

钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢

三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙

（Phosphoricacid,disodiumdihydrogen

pyrophosphate,tetrasodium

pyrophosphate,calciumdihydrogen

phosphate,potassiumdihydrogen

phosphate,diammoniumhydrogen

phosphate,dipotassiumhydrogen

phosphate,calciumhydrogenphosphate5.0aGB2760

（dicalciumorthophosphate）,tricalcium

orthophosphate（calcium

phosphate）,tripotassium

orthophosphate,trisodium

orthophosphate,sodiumpolyphosphate,

sodiumtripolyphosphate,sodium

dihydrogenphosphate,sodium

phosphatedibasic,tetrapotassium

pyrophosphate,trisodiummonohydrogen

diphosphate,potassium

polymetaphosphate,calciumacid

pyrophosphate）

双乙酸钠（又名二醋酸钠）（Sodium

3.0GB2760

diacetate）

栀子黄（Gardeniayellow）1.5（仅限禽肉熟制品）GB2760

3-

a可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根(PO4)计

4.3三类指标

三类指标为鼓励项。企业在申请供深食品评价时，无须提供表4中所列物质的检测报告。但鼓励

企业在其产品通过供深食品评价后对表4所列的物质进行检测，并将结果提交深圳市深圳标准促进

会。

表4三类指标

限量值

指标类别物质名称来源

g/kg

食品安全国家标准要求

食品添加剂使用量

茶多酚（又名维多酚）（Teapolyphenol（TP））0.3GB2760

4

限量值

指标类别物质名称来源

g/kg

甘草抗氧化物（Antioxidantof

0.2GB2760

glycyrrhiza）

迷迭香提取物（Rosemaryextract）0.3GB2760

迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）

0.3GB2760

（Rosemaryextract）

竹叶抗氧化物（Antioxidantofbamboo

0.5GB2760

leaves）

β-环状糊精（beta-Cyclodextrin）1.0GB2760

ε-聚赖氨酸（ε-polylysine）0.25GB2760

氨基乙酸（又名甘氨酸）（Glycine）3.0GB2760

刺云实胶（Taragum）10.0GB2760

乳酸链球菌素（Nisin）0.5GB2760

双乙酰酒石酸单双甘油酯（Diacetyl

tartaricacidesterofmono（di）10.0GB2760

glycerides（datem））

亚麻籽胶（又名富兰克胶）（Linseedgum）5.0GB2760

胭脂虫红（Carminecochineal）0.5GB2760

ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-Polylysine

0.30GB2760

hydrochloride）

蔗糖脂肪酸酯（Sucroseestersoffatty

1.5GB2760

acid）

抗坏血酸（又名维生素C）（Ascorbicacid

按生产需要适量使用GB2760

（vitaminC））

富马酸一钠（Monosodiumfumarate）按生产需要适量使用GB2760

红曲黄色素（Monascusyellowpigment）按生产需要适量使用GB2760

红曲米，红曲红（Redkojicrice,monascus

按生产需要适量使用GB2760

red）

可得然胶（Curdlan）按生产需要适量使用GB2760

辣椒橙（Paprikaorange）按生产需要适量使用GB2760

辣椒红（Paprikared）按生产需要适量使用GB2760

5'-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）

按生产需要适量使用GB2760

（Disodium5'-ribonucle-otide）

5'-肌苷酸二钠（Disodium5'-inosinate）按生产需要适量使用GB2760

5'-鸟苷酸二钠（Disodium5'-guanylate）按生产需要适量使用GB2760

DL-苹果酸（DL-malicacid）按生产需要适量使用GB2760

DL-苹果酸钠（DL-disodiummalate）按生产需要适量使用GB2760

D-异抗坏血酸及其钠盐（D-isoascorbic

按生产需要适量使用GB2760

acid（erythorbicacid）,sodium

5

限量值

指标类别物质名称来源

g/kg

d-isoascorbate）

L-苹果酸（L-malicacid）按生产需要适量使用GB2760

α-环状糊精（alpha-Cyclodextrin）按生产需要适量使用GB2760

γ-环状糊精（gamma-Cyclodextrin）按生产需要适量使用GB2760

阿拉伯胶（Arabicgum）按生产需要适量使用GB2760

半乳甘露聚糖（Galactomannan）按生产需要适量使用GB2760

冰乙酸（低压羰基化法）（Aceticacid）按生产需要适量使用GB2760

冰乙酸（又名冰醋酸）（Aceticacid）按生产需要适量使用GB2760

赤藓糖醇（Erythritol）按生产需要适量使用GB2760

醋酸酯淀粉（Starchacetate）按生产需要适量使用GB2760

单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈

酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）按生产需要适量使用GB2760

（Mono-anddiglyceridesoffattyacids）

改性大豆磷脂（Modifiedsoybean

按生产需要适量使用GB2760

phospholipid）

甘油（又名丙三醇）（Lycerine（glycerol））按生产需要适量使用GB2760

柑橘黄（Orangeyellow）按生产需要适量使用GB2760

高粱红（Sorghumred）按生产需要适量使用GB2760

谷氨酸钠（Monosodiumglutamate）按生产需要适量使用GB2760

瓜尔胶（Guargum）按生产需要适量使用GB2760

果胶（Pectins）按生产需要适量使用GB2760

海藻酸钾（又名褐藻酸钾）（Potassium

按生产需要适量使用GB2760

alginate）

海藻酸钠（又名褐藻酸钠）（Sodium

按生产需要适量使用GB2760

alginate）

槐豆胶（又名刺槐豆胶）（Carobbeangum）按生产需要适量使用GB2760

黄原胶（又名汉生胶）（Xanthangum）按生产需要适量使用GB2760

甲基纤维素（Methylcellulose）按生产需要适量使用GB2760

结冷胶（Gellangum）按生产需要适量使用GB2760

聚丙烯酸钠（Sodiumpolyacrylate）按生产需要适量使用GB2760

卡拉胶（Carrageenan）按生产需要适量使用GB2760

抗坏血酸钙（Calciumascorbate）按生产需要适量使用GB2760

抗坏血酸钠（Sodiumascorbate）按生产需要适量使用GB2760

酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）（Sodium

按生产需要适量使用GB2760

caseinate）

磷酸酯双淀粉（Distarchphosphate）按生产需要适量使用GB2760

磷脂（Phospholipid）按生产需要适量使用GB2760

6

限量值

指标类别物质名称来源

g/kg

罗汉果甜苷（Lohankuoextract）按生产需要适量使用GB2760

氯化钾（Potassiumchloride）按生产需要适量使用GB2760

酶解大豆磷脂（Enzymaticallydecom-posed

按生产需要适量使用GB2760

soybeanphospholipid）

明胶（Gelatin）按生产需要适量使用GB2760

木糖醇（Xylitol）按生产需要适量使用GB2760

柠檬酸（Citricacid）按生产需要适量使用GB2760

柠檬酸钾（Tripotassiumcitrate）按生产需要适量使用GB2760

柠檬酸钠（Trisodiumcitrate）按生产需要适量使用GB2760

柠檬酸一钠（Sodiumdihydrogencitrate）按生产需要适量使用GB2760

柠檬酸脂肪酸甘油酯（Citricandfatty

按生产需要适量使用GB2760

acidestersofglycerol）

葡萄糖酸-δ-内酯（Glucono

按生产需要适量使用GB2760

delta-lactone）

葡萄糖酸钠（Sodiumgluconate）按生产需要适量使用GB2760

羟丙基淀粉（Hydroxypropylstarch）按生产需要适量使用GB2760

羟丙基二淀粉磷酸酯（Hydroxypropyl

按生产需要适量使用GB2760

distarchphosphate）

羟丙基甲基纤维素（HPMC）（Hydroxypropyl

按生产需要适量使用GB2760

methylcellulose）

琼脂（Agar）按生产需要适量使用GB2760

乳酸（Lacticacid）按生产需要适量使用GB2760

乳酸钾（Potassiumlactate）按生产需要适量使用GB2760

乳酸钠（Sodiumlactate）按生产需要适量使用GB2760

乳酸脂肪酸甘油酯（Lacticandfattyacid

按生产需要适量使用GB2760

estersofglycerol）

乳糖醇（又名4－β－D吡喃半乳糖－D－山

按生产需要适量使用GB2760

梨醇）（Lactitol）

酸处理淀粉（Acidtreatedstarch）按生产需要适量使用GB2760

羧甲基纤维素钠（Sodiumcarboxymethyl

按生产需要适量使用GB2760

cellulose）

碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）（Calcium

按生产需要适量使用GB2760

carbonate（lightandheavy））

碳酸钾（Potassiumcarbonate）按生产需要适量使用GB2760

碳酸钠（Sodiumcarbonate）按生产需要适量使用GB2760

碳酸氢铵（Ammoniumhydrogencarbonate）按生产需要适量使用GB2760

碳酸氢钾（Potassiumhydrogencarbonate）按生产需要适量使用GB2760

碳酸氢钠（Sodiumhydrogencarbonate）按生产需要适量使用GB2760

7

限量值

指标类别物质名称来源

g/kg

天然胡萝卜素（Naturalcarotene）按生产需要适量使用GB2760

甜菜红（Beetred）按生产需要适量使用GB2760

微晶纤维素（Microcry