DB4103T180-2024洛阳传统名菜烹饪技艺 红烧黄河大鲤鱼

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4103洛 阳 市 地 方 标 准DB4103/T180—2024洛阳传统名菜烹饪技艺红烧黄河大鲤鱼20242024120220250102洛阳市市场监督管理局发布DB4103/T180DB4103/T180—2024DB4103/T180DB4103/T180—2024目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原料要求 1烹饪器具 2制作技艺 2卫生要求 2感官要求 2II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由洛阳市商务局提出。本文件由洛阳市名菜名菜标准化技术委员会归口。本文件起草单位：河南林溪餐饮管理有限公司、洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳职业技术学院、（集团IIII引 言黄河三是自021IIIIIIDB4103/T180DB4103/T180—2024DB4103/T180DB4103/T180—2024洛阳传统名菜烹饪技艺红烧黄河大鲤鱼范围本文件规定了制作红烧黄河大鲤鱼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求、感官要求等。本文件适用于洛阳传统名菜红烧黄河大鲤鱼的烹饪。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2719食品安全国家标准 食醋GB2721食品安全国家标准 食用GB1886.306食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T39438包装鸡蛋NY/T751绿色食品 食用植物NY/T842绿色食品 鱼SB/T10416调味料酒《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1黄河大鲤鱼本标准所说的黄河大鲤鱼，指产自于孟津、偃师、新安黄河段（含沿黄岸边利用黄河水人工饲养）kg以上。原料要求NY/T842GB/T34267GB2721NY/T7511GB/T317GB1886.306SB/T10416GB2719GB/T15691规定，且被列入药食同源目录大全。GB/T39438葱、姜、蒜等应新鲜、干净、无腐烂。烹饪器具制作技艺初加工cm左右，每面欹出8～10刀牡丹花刀。注：以烹制1.5kg鲤鱼为例。初步熟处理在改刀后的鱼身上放置葱节50g、姜片15g，加入料酒50g、胡椒粉3g、盐3g，揉搓鱼身2min左右，静置15min后，控水，在鱼身上均匀拍上玉米淀粉。倒油入锅加热至6成热（约180℃），然后手提鱼尾下锅炸至定型后，再全鱼下锅炸至金黄色备用。烧制成菜起锅加入熟猪油30g1005100g30g45g至煸香煸黄后，下入八角2个、干辣椒3g、红花椒3g、烹入料酒30g，倒入高汤500g、下香菜1棵、青尖椒1个。放入炸好的鲤鱼依次加盐3g、鸡精5g、胡椒粉5g、白糖10g、蚝油15g、生抽15g、辣椒油10g、米醋2015min～20min5g、香油5g，