北京市第六届职业技能大赛（咖啡师赛项）理论考试题及答案

北京市第六届职业技能大赛（咖啡师赛项）理论考试题及答案单选题1.最早引进咖啡的欧洲国家是（）A、土耳其B、巴西C、牙买加D、法国参考答案：A2.中度烘焙的咖啡豆外观呈现栗色，带有明显的（）。A、可可味B、果酸味C、花香味D、焦糖味参考答案：B3.制作一杯合格的卡布奇诺咖啡，应使用（）咖啡杯。A、150-180ml（5-6盎司）带手柄的瓷杯B、150-180ml（5-6盎司）不带手柄的瓷杯C、210-260ml（7-9盎司）带手柄的瓷杯D、210-260ml（7-9盎司）不带手柄的瓷杯参考答案：A4.制作一杯标准的咖啡需要约（）的咖啡粉。A、33克B、25克C、24克D、10克参考答案：D5.制作完奶泡后，擦拭蒸汽棒和空喷蒸汽棒的目的是（）。A、排除蒸汽棒内部的牛奶奶渍B、加热蒸汽棒C、冷却蒸汽棒D、以上都不是参考答案：A6.制作手冲咖啡时，水温越低，（）。A、萃取出的咖啡物质越多，浓度越高B、萃取出的咖啡物质越多，浓度越低C、萃取出的咖啡物质越少，浓度越低D、萃取出的咖啡物质越少，浓度越高参考答案：C7.制作奶泡时，调整蒸汽棒的位置，产生一个漩涡，可使牛奶变得（）。A、更烫B、气泡更大C、绵密D、粗糙参考答案：C8.制作奶泡时，调整蒸汽棒的位置，产生一个（），可使牛奶变得更绵密。A、漩涡B、气泡C、空气D、热气参考答案：A9.制作拿铁咖啡时，下列操作顺序描述正确的是（）A、热杯、研磨咖啡粉、打发奶泡、萃取浓缩咖啡；B、打发奶泡、研磨咖啡粉、热杯、萃取浓缩咖啡；C、热杯、研磨咖啡粉、萃取浓缩咖啡、打发奶泡；D、以上描述都可。参考答案：C10.制作玛奇朵咖啡时，常使用（）ml容量咖啡杯。A、60B、180C、240D、360参考答案：A11.制作咖啡时选用（）牛奶。A、全脂纯牛奶B、低脂纯牛奶C、新鲜牛奶D、超高温瞬时灭菌乳参考答案：A12.制作咖啡时的搅动方法有（）。A、搅拌棒搅拌B、旋转注水C、分段注水D、以上都是参考答案：D13.制作咖啡摩卡时，不需要（）。A、奶沫B、巧克力酱C、糖浆D、牛奶参考答案：C14.制作虹吸式咖啡，使用（）搅拌。A、一次B、两次C、三次D、四次参考答案：C15.制作非压力式咖啡时，（）是运用空气受热膨胀，产生压力。A、压渗壶B、越南滴滤器C、冰滴壶D、摩卡壶参考答案：D16.制作非压力式咖啡的壶具中，（）是利用真空原理制作咖啡。A、摩卡壶B、法压壶C、电滴滤D、平衡式虹吸壶参考答案：D17.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的浓缩咖啡垫底以外，还要有细腻粘稠的奶沫，奶沫的粗细程度取决于（）的好坏。A、蒸汽管B、水泵C、过滤网D、蒸煮头参考答案：A18.制作Espresso时，应选择（）杯子。A、150-180毫升B、120-150毫升C、90-120毫升D、60-90毫升参考答案：D19.制作Espresso时，咖啡粉的最佳颗粒度为（）。A、极细研磨B、细度研磨C、中粗度研磨D、粗度研磨参考答案：B20.制冰机的维护保养包括（）。A、调冰厚度的旋钮半年做适当旋转动作，以防水渍过多影响其使用B、清洗时先关闭电源再关闭进水阀门C、储水槽应经常用消毒份清洗D、制冰机工作中严禁断水参考答案：C21.职业品德包含着（）A、职业理想B、进取心C、意志力D、创新精神参考答案：D22.职业劳动不仅是—种生产经营的职业活动，也是（）A、创新活动B、思想修养C、能力训练D、道德情感参考答案：D23.芝士蛋糕是一种由芝士和鸡蛋制成的甜点，口感香甜滑腻，味道浓郁醇厚，适合搭配（）。A、奶咖类B、美式类C、轻饮类D、任何类别都可以参考答案：B24.长期饮用咖啡，对II型糖尿病的影响下列说法错误的是（）。A、长期饮用咖啡，II型糖尿病的发生几率低B、降低患病风险C、长期饮用咖啡，II型糖尿病的发生几率高D、II型糖尿病高危人群建议适量增加饮用量参考答案：C25.造成咖啡液混浊的原因是（）。A、混⼊有缺点的咖啡⾖B、烘焙不良C、咖啡⾖或粉放得太久D、杂质掺⼊参考答案：A26.在—些具体的主题活动中，要优先考虑（），如果是在自身的场馆进行，场地租赁不需要考虑在开支预算内。A、场地租赁费B、劳务费C、宣传费D、主题活动特殊经费参考答案：C27.在向客人介绍日晒处理法咖啡豆时，以下哪个描述是正确的？（）A、日晒处理法可以使咖啡豆产生明显的果酸味和清爽口感B、采用日晒处理法的咖啡豆味道更加浓郁且带有坚果香气C、日晒处理法的咖啡豆在发酵过程中需要与果肉接触D、日晒处理法的咖啡豆干燥过程需要在阴凉潮湿的环境中进行参考答案：B28.在平时，冲煮咖啡后剩下的油和残渣应从设备中除去，因为（）。A、它们会降低设备的效力B、它们会在咖啡成品中产生腐臭味苦味C、在视觉上无法引吸你的顾客D、它们会对设备造成损毁参考答案：B29.在咖啡厅常用带软水功能的净水器中，不使用（）滤芯。A、树脂B、活性炭C、过滤棉D、麦饭石参考答案：D30.在烘焙初期生豆颜色由绿色转变为什么颜色。（）A、褐色B、黄色C、黄色与黑色D、黄色或浅褐色参考答案：D31.在打开电源的情况下半自动咖啡机锅炉压力表始终为零，可能的原因为（）A、正常现象B、咖啡机故障C、萃取的时候才会有压力D、加热温度到了才为零参考答案：B32.在萃取意式浓缩咖啡时候，如果35秒才完成1盎司浓缩咖啡的萃取，这时我们应该（）A、研磨度调细或增加粉量；B、研磨度调粗或增加粉量；C、研磨度调细或减少粉量；D、研磨度调粗或减少粉量。参考答案：D33.在萃取意式浓缩咖啡时，其他要素条件不变的情况下，如果想萃取相对味道浓厚、酸味减少的咖啡，应该如何调整咖啡机萃取的水温（）。A、温度设定低—些B、温度设定高—些C、温度设定在85℃左右D、温度设定在95℃以上参考答案：B34.云南主要种植小颗粒咖啡，品种主要是（）。A、肯特S288B、波旁C、铁毕卡D、卡蒂姆参考答案：D35.云南咖啡豆成熟时间在（）。A、3-5月B、6-8月C、9-11月D、12-3月参考答案：D36.营业结束后，盘点原材料消耗的目的不包括（）。A、提高产品质量B、减少原辅料意外流失C、控制合理的原材料库存D、加强库存管理参考答案：A37.英国人在1840首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即（）的前身。A、虹吸壶B、爱乐压C、法压壶D、摩卡壶参考答案：A38.意式咖啡机的故障可能跟以下哪个选项有关系：（）A、水质B、咖啡粉的粗细C、填压粉的轻重D、咖啡出品量的多少参考答案：A39.以下意式咖啡中有加入糖浆类辅料的是（）。A、美式咖啡B、平白咖啡C、康宝蓝咖啡D、摩卡咖啡参考答案：D40.以下选项中，最早出现的烘培设备是（）。A、流体床式B、传导式C、半热风式D、对流式参考答案：B41.以下选项中，最早出现的烘焙设备是（）。A、流体床式焙制机B、传导式焙制机C、半热风式焙制机D、对流式焙制机参考答案：B42.以下哪一选项不符合手摇式磨豆机的特征（）。A、费时费力B、研磨较均匀C、可以做极细研磨D、价格低廉参考答案：C43.以下哪项陈述是正确的？（）A、要达到浓度与萃取率的平衡，需要恰当的粉水比B、冲煮的理想水量通常为1升C、完美的咖啡粉量通常为50-60克D、以上都不是参考答案：A44.以下哪项陈述是正确的（）。A、咖啡熟豆经过研磨之后，应静置10分钟再进行冲煮B、咖啡熟豆应在研磨之后尽快冲煮C、冷冻存放长达12个月的咖啡粉，与新鲜研磨的咖啡具有同等萃取品质D、以上都不是参考答案：B45.以下哪个不是水质对咖啡的影响（）。A、水的冲泡温度B、水的酸碱度C、水中可溶解物质D、水的软硬度参考答案：A46.以下不是咖啡研磨机的参数的是:（）A、豆仓大小B、刀盘转速C、电压/功率D、压力大小参考答案：D47.研磨机要定期检查各传动部位润滑状况并及时添加（）对系统进行润滑、防锈和防腐处理。A、防锈水B、香油C、润滑脂D、润滑油参考答案：C48.研磨机的使用寿命跟（）没有直接关系。A、分量器拨盘B、磨轮C、电机D、用粉量参考答案：A49.压力式半自动咖啡机冲泡头的清洁方法是（）。A、每天至少进行一次的反冲洗B、每天至少进行一次的反冲洗，每周至少进行一次使用专业清洁药粉的反冲洗C、每周进行一次反冲洗，并用专用清洁药粉清洗D、每周进行一次用专用清洁药粉的反冲洗参考答案：B50.形成咖啡甜味的主要来源是（）。A、蛋白质B、焦糖C、氨基酸D、脂肪参考答案：A51.相较于意式咖啡豆，法压壶使用的咖啡豆（）A、果酸明显；B、醇厚度高；C、烘焙较深；D、苦味较重参考答案：A52.下面四个选项最适合冲煮咖啡的是（）。A、开水B、蒸馏水C、自来水D、纯净水参考答案：D53.下列选项中，与咖啡粉的研磨颗粒度有关的是（）。A、电机功率B、磨片大小C、分量器高低D、磨片间距参考答案：D54.下列选项中，用（）制作咖啡是目前世界上较为流行的方式。A、压力式咖啡机B、平衡式虹吸壶C、压渗式咖啡壶D、摩卡壶参考答案：A55.下列选项中，咖啡生豆只能与（）—同储存。A、茶叶B、水果C、干果D、无味的物品参考答案：D56.下列选项中，导致咖啡在烘焙过程中变色的最主要成分是（）。A、单宁酸B、糖分C、水分D、咖啡因参考答案：B57.下列选项中，不属于湿法加工步骤的是（）。A、暴晒后放入水槽B、去除果肉C、冲洗D、发酵池发酵参考答案：D58.下列选项中，不属于滚筒式焙制机的是（）。A、热风式B、对流式加热C、传导式加热D、直火式参考答案：A59.下列选项中，不能用于制作卡布奇诺咖啡的是（）。A、巧克力粉B、果酱C、肉桂粉D、牛奶参考答案：B60.下列说法错误的是（）。A、通常同—产区种植海拔高的咖啡豆价格低于种植海拔低的咖啡豆。B、水洗处理的咖啡生豆具有很好的稳定性，且有活泼的酸味、不错的醇度及高度的香气。C、日晒处理的咖啡豆具有更饱满的水果韵和丰富且具有层次感的香气。D、烘焙较深的咖啡熟豆外观颜色呈深色且表面容易出油，烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留。参考答案：A61.下列生长条件中，有利于产出高品质咖啡豆的是（）A、高海拔；B、充足的雨水量；C、肥沃的土壤；D、以上都是参考答案：D62.下列哪种咖啡原料中没有酒（）？A、爱尔兰咖啡B、欧蕾咖啡C、皇家咖啡D、勃民第咖啡参考答案：B63.下列哪种咖啡饮品属于香港独创？（）A、拿铁B、鸳鸯拿铁C、爱尔兰咖啡D、冰咖啡参考答案：B64.下列哪—项是造成咖啡回甘的物质（）。A、脂肪B、柠檬酸C、单宁酸D、咖啡因参考答案：C65.下列哪项不属于咖啡熟豆储存的四大要素（）。A、阳光B、湿度C、二氧化碳浓度D、温度参考答案：C66.下列哪个地区不生产咖啡？（）A、南美洲B、欧洲C、中美洲D、亚洲参考答案：B67.下列描述正确的是（）。A、蓝山咖啡生产于哥伦比亚B、速溶咖啡的咖啡因含量低于现磨现煮的咖啡C、咖啡的咖啡因是—种轻度的兴奋剂，有提神，促进血循环，促进新陈代谢等作用D、曼特宁咖啡是意式咖啡的—种参考答案：C68.下列咖啡生豆存放的方法正确的是（）A、带“羊皮纸”；B、冷冻保存；C、抽湿保存；D、静置保存参考答案：A69.下列咖啡豆分级方法中，哪种方法不影响咖啡的风味（）A、以咖啡豆的大小分级；B、以瑕疵豆数量分级；C、以海拔高度分级；D、以上都对参考答案：A70.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、有职业道德的人—定能胜任工作B、没有职业道德的人干不好任何工作C、职业道德有时起作用，有时不起作用D、职业道德无关紧要，可有可无参考答案：B71.下列关于咖啡出品制作的相关流程描述错误的是（）A、热咖啡出品制作时都应先预热杯具；B、咖啡粉应根据出品制作所需的量现称现磨；C、为了及时萃取不用每次扣上手柄时都先冲洗机头;D、每次使用完蒸汽管后空喷清洁;参考答案：C72.下列关于布粉技术与咖啡萃取之间的描述不准确的是（）。A、布粉均匀有利于萃取B、布粉是否均匀不会影响咖啡的萃取及品质C、布粉情况会影响后续咖啡的萃取D、布粉平整有利于萃取参考答案：B73.下列不属于熟豆的最佳储存条件的是（）。A、低温、干燥、避光、密封B、充氮气C、充氦气D、真空包装参考答案：B74.下列不符合制作维也纳咖啡要求的是（）。A、奶油低于咖啡杯口B、奶油贴着杯壁旋转C、奶油的量控制在D、奶油不能溢出杯外参考答案：A75.细研磨会（）。A、降低萃取率B、不影响萃取C、提高萃取率D、以上都不是参考答案：C76.我们每打完—次奶泡都要用干净的布把蒸汽管擦拭干净，并打开蒸汽管放出（）蒸汽。A、没有B、—小点C、少量D、大量参考答案：C77.为了避免咖啡机锅炉及管道里产生水垢，应安装（）。A、热水器B、软水器C、净水器D、消毒器参考答案：B78.为何需要搅拌？（）A、实现更为均匀的萃取B、分离咖啡粉床中的粗细咖啡粉C、让咖啡粉床露在空气中D、以上都是参考答案：A79.同⼀种豆子相比较，产地、采收年、精制法不同，其（）A、颜色不同B、含水量相同C、颜色相同D、颜色与含水量都不同参考答案：D80.通常新品咖啡成本核算方法不包括（）。A、虹吸B、滴滤C、烧煮D、低压参考答案：D81.通常分辨—款咖啡款豆是“新豆”还是“旧豆”的方法有（D）A、看颜色；B、测含水率；C、闻气味；D、以上都是参考答案：D82.通常5杯咖啡机玻璃壶容量及水箱容量时550mL—650mL；12杯的咖啡机玻璃壶容量和水箱容量是（）。A、1、0-1、1B、1、1-1、2C、1、2-1、3D、1、3-1、4参考答案：C83.所谓的“耶加雪菲味”指的是（）。A、茉莉花香、柠檬酸香B、焦糖香、烤香C、泥土香、青草香D、面包香、甜香参考答案：A84.水中的可溶解物质越多，萃取咖啡时萃取率越（）。A、低B、高C、没影响D、以上都不是参考答案：A85.手动冲煮器具是否需要清洁（）。A、否。只有冲煮器具中的滤布和金属过滤网才需要清洁B、是。手动冲煮器具应每月清洁一次C、是。每次冲煮后都应清洁滴滤设备，去除咖啡残渣，以避免污染下次冲煮D、否。为避免清洁，应当只使用适合此型号滤杯的一次性滤纸参考答案：C86.手冲咖啡制作时，为了提高咖啡浓度，可以（）A、使用更粗研磨B、降低水温C、减小萃取比例D、减少咖啡粉参考答案：C87.手柄由哪几个部件组成（）。A、把手B、粉碗C、龙头D、以上都是参考答案：D88.手柄上不到机器上面去的原因—般是:（）A、机器故障B、粉太粗C、粉碗太多粉D、力气不够参考答案：C89.市场信息收集的人工调查方法，不包括（）观察法、实验法、问卷法、访问法。A、实验法B、观察法C、访问法D、抽样调查法参考答案：D90.使用重力过滤冲煮方式，粗磨设置通常将产生（）影响？A、水流经过时间和接触时间缩短。B、水流经过时间和接触时间延长。C、水流经过时间延长，接触时间缩短。D、以上都不是参考答案：A91.使用压力式半自动咖啡机制作奶沫时，（）最合适。A、常温牛奶B、冷冻牛奶C、加热后的牛奶D、冷藏牛奶参考答案：D92.使用手动打奶器制作一杯热卡布奇诺奶沫的最佳温度是（）。A、50—55℃B、55—60℃C、65—70℃D、80℃以上参考答案：C93.使用全自动咖啡机制作意式浓缩咖啡时，通常会使用（）的气压。A、3-5barB、6-8barC、9-11barD、12-15bar参考答案：C94.使用咖啡研磨机可以用（）操作按钮或开关。A、湿手B、干手C、湿毛巾D、湿巾参考答案：B95.使用金属滤网过滤相比滤纸过滤，咖啡的油脂味道如何？（）A、更浓郁B、更清淡C、没有差别D、更苦涩参考答案：A96.使用金属滤网过滤相比滤纸过滤，咖啡的萃取速度如何？（）A、较慢B、较快C、没有差别D、难以确定参考答案：B97.使用法压壶制作咖啡时，选择的研磨粗细度为（）A、细；B、中细；C、中度；D、粗参考答案：D98.使用低于建议温度的水进行萃取将产生（）后果？A、萃取不足B、过度萃取C、无影响D、萃取浑浊不清参考答案：A99.食品存放的危险温度范围是（）。A、3℃至45℃B、3℃至25℃C、3℃至60℃D、5℃至60℃参考答案：D100.湿香气—般指（）。A、制作好的咖啡液香气B、磨好的咖啡粉香气C、咖啡饮完后在口中的回味D、吞咽时的水汽参考答案：A101.若客人想要提神醒脑的咖啡，下列哪种咖啡饮品是用黑咖啡加上一剂浓缩咖啡制成的？（）A、美式咖啡B、红眼咖啡C、伦哥咖啡D、蕊丝翠朵参考答案：B102.若客人想尝试咖啡与冰淇淋的组合，下列哪种咖啡饮品是用一剂浓缩咖啡加上一勺冰淇淋制成的？（）A、阿芙佳朵B、欧蕾咖啡或牛奶咖啡C、爱尔兰咖啡D、冰咖啡参考答案：A103.如何向客人介绍爱尔兰咖啡的特点？（）A、加入香草糖浆B、以浓缩咖啡为基础C、加入白兰地和奶油D、使用浓咖啡豆研磨参考答案：C104.如果在⼀杯虹吸壶制作的咖啡品尝到烟味，不可能是（）A、咖啡豆太新鲜；B、咖啡豆烘焙较深；C、萃取过度；D、杯子太烫参考答案：D105.如果用法压壶在制作过程中有大量气泡产生，说明（）。A、水温过高B、咖啡粉过细C、冲水压力过大D、咖啡豆新鲜参考答案：D106.如果要增加意式浓缩咖啡的果酸，则（）A、选用拼配中罗布斯塔豆比例高的；B、选用拼配中阿拉比卡豆比例高的C、减少制作时的粉量；D、增加制作的粉量参考答案：B107.如果浓缩咖啡偏酸，应该（）。A、咖啡研磨度调细B、降低水温C、减少萃取时间D、以上都不是参考答案：A108.如果客人在用餐过程中需要暂时离开座位，咖啡服务员应该（）。A、不予理睬B、提醒客人带东西C、主动帮客人拉椅子D、催促客人快点回来参考答案：C109.如果客人想喝油脂较少的冲煮咖啡，你会选择（）方式过滤。A、金属滤网过滤B、滤布过滤C、滤纸过滤D、以上都可以参考答案：C110.如果客人说他想要一杯苦的咖啡，你应该怎么回答？（）A、您可以试试我们的拿铁咖啡，它是用浓缩咖啡和牛奶混合在一起的，非常苦涩。B、您可以试试我们的法式咖啡，它是用金属滤网过滤出来的，非常苦涩。C、您可以试试我们的土耳其咖啡，它是用沙锅加热煮沸出来的，非常苦涩。D、您可以试试我们的维也纳咖啡，它是用浓缩咖啡和鲜奶油混合在一起的，非常苦涩。参考答案：C111.如果将制作土耳其式咖啡过程分成前段、中段、后段，应在制作的（）搅拌。A、前段B、中段C、后段D、全程参考答案：A112.如果冲煮的咖啡口味清澈明亮细腻，可能是的冲泡水温（）。A、过低B、过高C、正好D、以上都不是参考答案：C113.如果冲煮的咖啡口味偏苦，可以（）。A、调细研磨B、调粗研磨C、不用调整D、以上都不是参考答案：B114.日晒处理的咖啡豆的优点描述正确的是（）A、丰富顺滑的胶质；B、高度且明亮的香气；C、活泼上扬的酸味；D、浓郁的苦味参考答案：A115.清洁保养咖啡研磨机时，如仍有残豆，则应（）。A、用手将其抠出B、盖上豆仓盖，留待下次营业使用C、留待下次营业使用D、继续将其磨光参考答案：D116.气温低于（）摄氏度以下，咖啡树将无法正常生长。A、20B、25C、15D、5参考答案：A117.品饮咖啡前（）能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让⾆头上的每⼀颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。A、热⽔B、温水C、冰水D、牛奶参考答案：C118.浓缩咖啡萃取时形成的通道可定义为（）。A、水流均匀通过咖啡粉床B、水流未均匀通过咖啡粉床C、浓缩咖啡从把手中缓缓滴落D、以上都不是参考答案：B119.摩卡咖啡中不包括（）。A、奶泡B、巧克力酱C、糖浆D、牛奶参考答案：C120.摩卡壶的原理是利用（）来萃取咖啡。A、高压蒸汽和水的混合物B、热水和重力的作用C、热水和气压的作用D、热水和真空的作用参考答案：C121.摩卡壶的咖啡粉应该怎样压制？（）A、不需要压制，只要平整表面即可B、轻轻压制，保持一定的空隙和透气性C、中等压制，使咖啡粉饼均匀紧实D、重度压制，增加咖啡粉饼的密度和厚度参考答案：A122.蜜处理法的咖啡豆与水洗处理法的区别在于（）。A、省去了冲洗步骤，保留果胶直接日晒干燥B、省去了发酵步骤，直接用水溶解果胶层C、省去了脱壳步骤，直接用机器去除外壳和银皮D、省去了浮选步骤，直接用手工挑选优质果实参考答案：A123.蜜处理法的咖啡豆一般适合什么样的烘焙程度？（）A、深度烘焙，突出苦度和香气B、中度烘焙，平衡酸甜和风味C、浅度烘焙，保留酸度和果香D、不限烘焙程度，根据个人喜好调整参考答案：B124.美式咖啡机基本上是种用（）原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就容易变酸。A、虹吸原理B、电力闷煮C、高温高压D、过滤参考答案：B125.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量在（）以上，比阿拉比卡咖啡生豆的咖啡因含量普遍高。A、1、5%B、2、5%C、5%D、10%参考答案：A126.蓝山咖啡是一种高档的咖啡品种，产自牙买加，口感平和细腻，香气优雅清新，适合搭配（）。A、水果慕斯B、芝士蛋糕C、巧克力麦芬D、火腿三明治参考答案：A127.拉花在融合阶段，（）缸嘴。A、放低B、可高可低C、拉高D、以上都不是参考答案：C128.拉花在拉出图时，（）缸嘴。A、放低B、可高可低C、拉高D、以上都不是参考答案：A129.拉花时，削减对流效果会使（）。A、图案偏大B、图案偏小C、图案完美D、以上都不是参考答案：B130.拉花时，缸嘴沟槽（）能起汇集奶泡的作用，拉起来会比较容易控制。A、长B、短C、无D、以上都不是参考答案：A131.拉花时，（）会影响咖啡和牛奶的融合情况。A、搅拌的力度B、搅拌的高度C、搅拌的方向D、以上都是参考答案：D132.拉花时，（）会使对流效果削减。A、奶泡厚B、奶泡薄C、融合少D、以上都不是参考答案：A133.—款咖啡，具有浓郁的香气、明亮的果酸和持久的回甘，这款咖啡可能是（）A、罗布斯塔豆；B、阿拉比卡豆；C、利比利卡豆；D、以上都对参考答案：B134.可通过下列（）方式实现搅拌？A、搅动B、把水倒进咖啡粉床C、煮D、以上都是参考答案：D135.咖啡最早起源于（）。A、东南亚B、南美洲C、非洲东部地区D、欧洲参考答案：C136.咖啡最初仅限于（）使用。A、酋长B、宗教人士C、军官D、医生处方参考答案：D137.咖啡中放一点点的盐是（）咖啡的特点。A、瑞典B、荷兰C、巴西D、奥地利参考答案：C138.咖啡中的涩味来自于（）。A、咖啡因B、单宁酸C、矿物质D、糖分参考答案：C139.咖啡中的（）会造成心跳加速。A、单宁酸B、碳水化合物C、咖啡因D、葡萄糖参考答案：C140.咖啡在公元（）被发现。A、6世纪B、7世纪C、8世纪D、9世纪参考答案：A141.咖啡饮品的净利预估不应考虑（）。A、原料成本B、咨询成本C、运营成本摊销D、房租及装修参考答案：B142.咖啡液中带有非常浓烈的类似于碘酒的药味被称之为（）。A、发酵味B、药味C、里约味D、哈喇味参考答案：C143.咖啡香气主要来源是（）。A、咖啡因B、挥发性脂肪C、单宁酸D、蛋白质参考答案：B144.咖啡通过（）传入（）。A、加拿大B、土耳其C、土耳其D、加拿大参考答案：B145.咖啡厅上菜时，应该先将餐食送到（）。A、儿童面前B、晚辈面前C、长辈面前D、男士面前参考答案：C146.咖啡厅日营业结束后，咖啡师清洁制作区域时应先清洁（）。A、壶具B、杯具C、半自动咖啡机D、台面参考答案：D147.咖啡厅带软水功能的水处理系统常用的滤芯不包括（）。A、过滤棉滤芯B、活性炭滤芯C、树脂滤芯D、麦饭石滤芯参考答案：D148.咖啡厅带净水功能的水处理系统常用的滤芯不包括（）。A、过滤棉滤芯B、活性炭滤芯C、树脂滤芯D、麦饭石滤芯参考答案：D149.咖啡厅常用的水处理系统中，能去除钙镁离子的是（）。A、过滤棉滤芯B、活性炭滤芯C、树脂滤芯D、麦饭石滤芯参考答案：C150.咖啡熟豆包装袋上用单向排气阀的主要目的在于（）。A、排出氧气B、排出二氧化碳C、排出水汽D、排出热气参考答案：B151.咖啡师在制定新品咖啡时,除了对研发全过程进行控制,首重考虑是产品的（）？A、价格B、产品的延续性C、外型D、产地参考答案：B152.咖啡师在与顾客交流时，应该具备的品质是（）。A、冷漠、傲慢B、耐心、友善C、敷衍、不耐烦D、高傲、自大参考答案：B153.咖啡师在为客人服务时，应该秉持（）的服务态度。A、热情B、耐心C、尊重D、以上都是参考答案：D154.咖啡师在为客人服务时，应该（）。A、无微不至B、利令智开C、一视同仁D、各取所需参考答案：C155.咖啡师在面对难题和困难时应该如何处理？（）A、慌乱退缩、放弃处理B、冷静分析、积极解决C、推诿责任、找他人帮忙D、随意应付、敷衍了事参考答案：B156.咖啡师在工作中遇到疲劳或压力时应该（）。A、忽视并继续工作B、与同事抱怨并发泄情绪C、寻找适当的调节方式和休息D、向顾客发泄情绪参考答案：C157.咖啡师在工作中发现同事有过失或错误时，应该如何处理？（）A、置之不理、漠视B、嘲笑、揭人短处C、善意提醒、互相帮助D、背后诋毁、传播参考答案：C158.咖啡师面部仪容要求说法正确的是（）。A、时刻保持面部干净清爽，无汗渍和油污等不洁之物B、修饰面部，首先要做到清洁。清洁面部最简单的方式，就是勤于洗脸C、鼻腔要随时保持干净，不要让鼻涕或别的东西充塞鼻孔，经常修剪—下长到鼻孔外的鼻毛D、以上皆是参考答案：D159.咖啡生长带是指在（）的区域。A、南北纬15度之间B、南北为25度之间C、南纬10-35度之间D、北纬10-35度之间参考答案：B160.咖啡烘焙后，延长保鲜期的方法有（）A、低温；B、干燥；C、避光；D、以上都是参考答案：D161.咖啡和轻食的香气应该（）。A、相互融合B、相互冲突C、相互抵消D、以上都可以参考答案：A162.咖啡馆采购的咖啡豆未在保质期内用完，则应（）A、继续销售使用；B、员工练习使用；C、扔掉；D、低价卖给客人参考答案：B163.咖啡服务员在引领客人入座时，应该（）。A、为客人提供菜单、餐巾纸和水杯，并简单介绍菜单内容和特色咖啡B、为客人倒上水，并询问客人是否需要其他饮料或小吃C、为客人点单，并确认客人的口味偏好和过敏情况D、所有以上都是参考答案：D164.咖啡服务员在摆台时，应该注意（）。A、桌椅摆放整齐，与周围环境协调B、餐具摆放规范，与客人用餐方向一致C、餐巾纸摆放整洁，与餐具颜色搭配D、所有以上都是参考答案：D165.咖啡粉的研磨粗细度不均匀,可能是由于:（）A、研磨机刻度磨损B、研磨机豆仓未清洁C、研磨机磨片磨损D、咖啡豆不好参考答案：C166.咖啡豆烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留，则说明（）A、烘焙较浅；B、烘焙较深；C、阿拉比卡豆；D、瑕疵豆参考答案：B167.咖啡豆从什么时候开始不新鲜（）。A、烘焙后B、打开包装C、销售完成D、研磨后参考答案：A168.咖啡的湿香气用英语（）表示。A、BodyB、AcidityC、FlavorD、Aroma参考答案：D169.咖啡陈豆的描述正确的是（）A、含水率降低；B、咖啡因变高；C、密度变大；D、有清新的香草味参考答案：A170.金属网过滤与滤纸过滤相比，（）过滤方式更容易清洁。A、金属滤网过滤B、滤纸过滤C、两者都一样容易清洁D、都难以清洁参考答案：B171.结账时，咖啡服务员应把账单（）递给客人。A、直接用手B、放在桌上C、装在信封里D、放在收款盘里参考答案：D172.皇家咖啡的哪种器具是其特有的（）？A、咖啡勺B、咖啡杯C、咖啡碟D、咖啡壶参考答案：A173.虹吸壶下壶的清洁要求是（）。A、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将外壁擦干净，保持无水渍B、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将内壁擦干净，保持无水渍C、下壶使用前需要使用洁净的湿口布擦拭以确保无污垢D、下壶使用前无需使用口布擦去外壁的水分参考答案：A174.烘焙咖啡豆的难与易，取决于（）A、水分的多少B、颗粒的大小C、肉质的薄厚D、以上都是参考答案：D175.烘焙好的咖啡豆需要放置一段时间再包装，其目的是释放（）。A、氮气B、二氧化碳C、氧气D、一氧化碳参考答案：B176.烘焙的咖啡色度，按照SCAA、的推荐咖啡豆专用色谱分析仪（AGTRON）测定（）A、分析仪读数越小，表示豆烘焙越深B、分析仪读数越小，表示豆烘焙越浅C、分析仪读数越小，表示豆颜色越深D、分析仪读数越小，表示豆颜色越浅参考答案：A177.喝德国咖啡时，一定要配上（）。A、朱古力B、水果C、啤酒D、面包参考答案：A178.海拔对咖啡质量没有影响的是（）。A、咖啡豆密度B、咖啡豆口感C、咖啡生长时间D、咖啡豆颜色参考答案：D179.关于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正确的是（）A、有青草味；B、豆子呈肉桂色；C、有强烈的酸味；D、表面泛油光参考答案：D180.关于磨豆机调节咖啡豆研磨碎度的正确说法是（）A、先关闭磨豆机再调制研磨刻度B、每制作⼀杯咖啡前都应该调节咖啡粉的刻度C、磨豆机研磨刻度调好后不允许再调整刻度D、边研磨边调整磨豆机的研磨刻度参考答案：A181.关于摩卡壶的工作原理，下列说法错误的是（）。A、下壶的水受粉饼阻力，密闭的下壶压力增高B、下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡C、在持续的火力作用下，让水迅速通过咖啡粉饼，得到咖啡液D、类似真空状态的负压原理参考答案：D182.关于咖啡研磨机的清洁保养，下列说法错误的是（）。A、清空豆仓B、如豆仓有无法取出的残豆则应盖上豆仓盖，留待下次营业使用C、清洗豆仓D、清掉磨片表面上面的豆和粉参考答案：B183.关于咖啡研磨机的清洁保养，下列说法错误的是（）。A、每天使用结束清空豆仓B、如豆仓有无法取出的残豆则应盖上豆仓盖，留待下次营业使用C、定期清洗豆仓D、清掉磨片表面的豆和粉参考答案：B184.关于咖啡豆研磨机的工作原理，下列说法正确的是（）。A、锥体磨在工作时与咖啡豆接触面积大，香气散失快B、平行磨在工作时与咖啡豆接触面积小，香气散失慢C、锥体磨在工作时研磨时间短，效能高D、平行磨在工作时研磨时间长，香气散失慢参考答案：C185.关于咖啡豆研磨机的工作原理，下列说法正确的是（）。A、锥体磨在工作时与咖啡豆接触面积大，香气散失快。B、平行磨在工作时与咖啡豆接触面积小，香气散失慢。C、锥体磨在工作时研磨时间短，效能高。D、平行磨在工作时研磨时间长，香气散失慢。参考答案：C186.关于咖啡豆精制方法的说法错误的是（）。A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮B、干燥式精制法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆C、水洗式精制法的缺点是豆子容易有发酵味D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙难度较高参考答案：D187.关于烘焙后咖啡豆的保存时间，目前我国通行的说法是（）。A、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是9个月左右B、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是12个月左右C、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是24个月左右D、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是5年以内参考答案：B188.关于冲泡咖啡的水质要求中，在水温为25℃时，PH值为7表示中性，PH值大于7表示（）性越强，PH值小于7代表（）性越强。A、碱，酸B、酸，碱C、碱，碱D、酸，酸参考答案：A189.关手冲咖啡操作，描述正确的是（）A、浸湿闷蒸时滴落的液体应倒掉；B、冲泡时水流越大酸味越强烈；C、冲泡时壶口高度越高则苦味越重；D、冲泡中段稍作停顿有利于增加咖啡醇厚度参考答案：D190.更换净水器滤芯的目的是（）。A、能够去除水中的氯化钙B、能够更好去除水中的杂质C、软化水质D、能够去除水中的锰离子参考答案：B191.根据盘点情况，补足（）所需咖啡豆、杯子等物料。A、当天B、第二日C、下周D、下月参考答案：B192.高质量咖啡豆用（）加工。A、湿处理法B、干燥法C、晾晒法D、发酵法参考答案：A193.干燥法又叫（），是—种较为传统制豆工艺。A、日晒法B、夜晒法C、爆晒法D、烘干法参考答案：A194.服务员为残疾客人拉椅子入座时，应该将椅子拉到（）。A、桌边中部B、桌边靠里C、桌边靠外D、桌边任意位置参考答案：C195.非压力咖啡器具中，属于浸泡过滤式萃取的是（）。A、法压壶B、摩卡壶C、虹吸壶D、手冲滤杯参考答案：A196.返修率能体现产品的（）。A、价格水平B、创新程度C、性能优劣D、是否有卖点参考答案：C197.对虹吸壶使用的咖啡豆选择描述正确的是（）A、中度烘焙中度研磨；B、轻度烘焙粗度研磨；C、深度烘焙细度研磨；D、轻度烘焙极细研磨参考答案：A198.对烘焙好的咖啡陈腐影响最大的是（）A、湿度；B、氧气；C、A和B；D、以上都不是参考答案：C199.对烘焙好的咖啡陈腐会产生影响的是（）A、湿度；B、氧气；C、温度；D、以上都是参考答案：D200.滴滤式咖啡的粉水比一般在（）。A、1：3B、1：9C、1：15D、1：20参考答案：C201.当萃取温度过低时，咖啡通常会（）？A、偏甜B、偏苦C、偏酸D、偏咸参考答案：C202.单品咖啡—般须跟送咖啡匙、糖包、奶粒和（）上桌。A、奶精B、奶油C、糖浆D、水参考答案：D203.大多数阿拉伯咖啡豆的成熟期是（）。A、3-4月B、4-6月C、6-8月D、8-12月参考答案：C204.打奶泡时，先将牛奶倒入（）的奶缸中。A、干燥B、干净C、大小适中D、以上都是参考答案：D205.打奶泡时，如果空气打入过多，会导致（）。A、奶泡过厚B、奶泡过薄C、奶泡厚度刚好D、以上都不是参考答案：A206.打奶泡时，如果空气打入过多，不会导致（）。A、奶泡过厚B、奶泡较大C、发泡时间缩短D、奶泡过薄参考答案：D207.打奶沫前清空喷蒸汽喷嘴的主要目的是（）。A、排出空气B、降低锅炉压力C、排出冷凝水D、清洁喷嘴参考答案：C208.除了为咖啡的整体⼝感提供质感以外，咖啡中的悬浮物还通过形成胶状体⽽影响咖啡（）。A、味道B、外观C、温度D、互动性参考答案：A209.出品热咖啡时，不应该作为搭配的是（）A、金属咖啡勺；B、对应的磁碟；C、奶精球；D、吸管参考答案：D210.冲煮咖啡在粉量相同的情况下，用的水越（），萃取率越低。A、多B、少C、不变D、以上都不是参考答案：B211.冲煮咖啡时，造成萃取不足的原因可能是（）。A、水温过低B、水温过高C、水温正好D、以上都不是参考答案：A212.冲煮咖啡时，如果萃取率较低，可能是（）。A、水温较低B、水温较高C、水温正好D、以上都不是参考答案：A213.冲煮咖啡的水质要求（）。A、干净B、透明清澈C、无异味D、以上都是参考答案：D214.冲煮2杯咖啡时，通常下列哪种方式需要时间最长？（）A、浸泡/滤泡B、滴滤/重力过滤C、加压浸泡D、真空过滤参考答案：A215.采购的五大要素不包括（）。A、速度B、供应商C、价格D、时间参考答案：A216.不属于三个主要的咖啡种植区域为（）。A、大洋洲B、拉丁美洲C、非洲D、亚洲／太平洋参考答案：A217.—杯合格的卡布奇诺咖啡不应该具有以下（）的特点。A、端正清晰的图案；B、明亮上扬的果酸；C、甘甜浓郁的奶香；D、以上都不对参考答案：B218.—杯单倍意式浓缩咖啡的容量为（）A、15ml±2、5ml；B、20ml±2、5ml；C、25ml±2、5ml；D、35ml±2、5ml参考答案：C219.—杯180mL标准容量的卡布奇诺组成比例25mL+/-2、5mL浓缩咖啡、约（）mL牛奶、1—1、5cm奶泡。A、150B、125C、100D、75参考答案：B220.半自动意式咖啡机制作意式浓缩咖啡时，冲煮头的水温为（）A、80℃；B、85℃；C、90℃；D、100℃参考答案：C221.半自动咖啡机的水温设置为（）度，两个压力表分别表示锅炉压力和萃取压力。A、80—83B、85—88C、90—93D、95—98参考答案：C222.—般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：（）A、锅炉温度和萃取压力B、萃取压力和水压C、锅炉压力和萃取压力D、锅炉压力和温度参考答案：C223.白咖啡是（）特有的咖啡。A、沙特阿拉伯B、中国C、巴西D、马来西亚参考答案：D224.按照中国的食品卫生相关法律规定，咖啡烘焙后的保质期为（），真空或充氦包装最长不超过18个月。A、3个月B、半年C、1年D、15个月参考答案：C225.按照国家通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备20个容积在（）ml杯子、精确的电子秤、4—8个杯测匙、标准的杯测表格等工具。A、80B、100C、125D、150参考答案：D226.按照1:16的咖啡与水的比例，350克热水应使用（）咖啡粉？A、21.9克咖啡粉B、16克咖啡粉C、45.7克咖啡粉D、以上都不是参考答案：A227.埃塞俄比亚位于非洲（）部的内陆国。A、东南B、东北C、西南D、西北参考答案：B228.埃塞俄比亚咖啡豆的筛选分级方法主要是（）。A、按颗粒大小分级B、按瑕疵豆比例分级C、按硬度分级D、按重量分级参考答案：B229.阿拉比卡生豆的外形特点（）A、长椭圆形且中心线歪曲带勾状；B、长椭圆形且中心线呈直线型；C、短而圆且中心线呈直线型；D、短而圆且中心线弯曲带勾状；参考答案：A230.阿拉比卡咖啡豆在磨豆机豆仓中存放时不应该超过（）小时。A、4小时B、6小时C、8小时D、12小时参考答案：D231.阿拉比咖啡豆颜色出现发白发黄的情况，可能是因为（）A、瑕疵豆太多；B、咖啡豆不新鲜；C、种植海拔较低；D、水洗加工参考答案：B232.Americano”需要在咖啡中加入（）。A、热水B、奶泡C、奶油D、果露参考答案：A233.“云南”属于（）的咖啡产区。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲参考答案：C234.“莓果风味”和“番茄酸味”是（）的咖啡豆的特征。A、埃塞俄比亚B、肯尼亚C、坦桑尼亚D、乌干达参考答案：B235.“布粉器”的作用是什么？（）A、使接到粉碗上的咖啡粉分布均匀以方便接下来压粉B、使接到粉碗上的咖啡粉形成一个平实的水平面以方便接下来冲泡C、使接到粉碗上的咖啡粉保持一定的湿度以方便接下来萃取D、以上都是参考答案：A236.“巴拿马”是（）的咖啡产地。A、亚洲B、非洲C、美洲D、欧洲参考答案：C237.（）咖啡特有的标识是安第斯山、骡子和胡安•瓦尔德兹（JUANVALDEZ）大叔A、巴西B、哥伦比亚C、哥斯达黎加D、牙买加参考答案：B238.（）咖啡是结了不同口味的糖浆，热牛奶和少量的奶泡而成。A、风味拿铁B、摩卡C、卡布奇诺D、爱尔兰参考答案：A239.（）咖啡可避免咖啡因的刺激，喝起来口感柔和。A、两倍量咖啡B、脱咖啡因奶油咖啡C、奥地利咖啡D、可可咖啡参考答案：B240.（）的咖啡豆是阿拉比卡（Arabica）品种的哥伦比亚（Colombia），以平衡度好，口感顺滑，坚果类风味，余味有果酸为特点。A、印尼B、肯尼亚C、哥伦比亚D、牙买加参考答案：C241.（）不是咖啡辅料。A、咖啡伴侣B、搅拌勺C、糖类D、水果参考答案：B242.（）焙制机的工作原理是使热空气形成旋涡，再通过连续旋转，将咖啡豆抛起，并悬浮，并经热气流加热焙制咖啡豆。A、半热风式B、流体床式C、对流式加热D、传导式加热参考答案：B多选题1.⼀般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：（）A、锅炉温度B、萃取压力C、锅炉压力D、咖啡的温度参考答案：BC2.真空包装是指在填充咖啡后，将容器中的空气抽出。下列哪些容器适合做咖啡真空包装容器（）。A、金属罐B、铝箔袋C、塑胶袋D、橡木桶参考答案：ABC3.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，研磨过粗的咖啡粉制作出的咖啡，会出现（）。A、克立玛（Crema）呈淡黄色，有气泡B、克立玛（Crema）颜色较浅，有白斑C、克立玛（Crema）颜色较深，有黑色斑纹D、没有克立玛（Crema）参考答案：ABD4.在品味咖啡时，以下哪些是属于通过人的舌头味蕾体现出来的味道（）A、甜B、酸C、涩D、苦参考答案：ABD5.在咖啡馆中以下食品展示正确的是（）A、冷藏柜备货齐全B、正确放置产品C、标签倒放在货架上D、缺货产品的标签未去掉参考答案：AB6.在储存咖啡豆的时候，⼀定要避免咖啡豆受潮。这是因为：（）A、受潮后咖啡粉密度增加，会粘附咖啡研磨器，对机器造成不良影响；B、咖啡豆—旦受潮，就会很容易变质发霉，这将大大缩短其保质期，而且对身体健康不利；C、会影响咖啡饮品的口味D、受潮后，过多的水分和咖啡油脂接触，容易造成香气污染参考答案：ABCD7.与意式咖啡机相比，虹吸壶选择使用的咖啡豆（）A、烘焙较浅；B、具有明亮的果酸；C、苦味较低；D、醇厚度较高参考答案：ABC8.有些咖啡生豆储存后，会有—股发霉的麻袋味，这不可能由于（）造成。A、储存环境封闭湿热B、阳光照射过度C、储存时间过长D、储存环境燥热参考答案：BCD9.优质的咖啡豆需要有适合咖啡生长的独特的地理环境，如（）。A、充足的雨水B、肥沃的土壤C、阳光不会长久暴晒D、海拔高参考答案：ABCD10.以下属于咖啡成分的是（）A、咖啡因B、单宁酸C、焦糖D、脂肪参考答案：ABD11.以下是速溶咖啡品牌的是（）A、雀巢B、麦斯威尔C、蓝山咖啡D、巴西咖啡参考答案：AB12.以下时间段，从烘焙好的咖啡熟豆开始计算没有超出最新鲜期是（）A、1~2天B、5~7天C、12~14天D、18~20天参考答案：ABC13.以下哪些是正确的咖啡熟豆的保存方法（）A、排气保存B、通⻛保存C、避光保存D、干燥保存参考答案：AC14.以下关于咖啡熟豆最佳饮用期与保质期描述正确的是（）A、超过最佳饮用期的咖啡豆可继续制作出品；B、超过保质期的咖啡豆可继续制作出品；C、超过保质期的咖啡豆—定超过了最佳饮用期；D、超过最佳饮用期的咖啡豆不可再做出品销售参考答案：AC15.以下公式计算正确的有（）。A、不含税售价=含税售价/（1+税率）B、毛利率=（不含税售价—不含税进价）/不含税售价*100%C、不含税进价=含税进价/（1+税率）D、不含税进价=含税进价/（1-税率）参考答案：ABC16.以下不属于日晒处理咖啡豆的内容（）A、脱壳B、发酵C、去除果肉D、暴晒参考答案：BC17.要正确萃取咖啡,跟以下哪些半自动咖啡机的因素有关（）A、冲煮头出水温度B、机器价格C、机器压力D、机器重量参考答案：AC18.相较于意式咖啡豆，手冲使用的咖啡豆选用（）A、果酸明亮；B、醇厚度高；C、细度研磨；D、中度研磨参考答案：AD19.相较于意式咖啡豆，法压壶使用的咖啡豆（）A、果酸明显；B、烘焙颜色较浅；C、浓郁的苦味；D、豆表出油参考答案：AB20.下列说法正确的有（）A、咖啡冲煮五大变因为温度、磨粉粗细、浓度、醇厚度、新鲜度B、在豆子新鲜的情况下，手冲另—个值得注意的地方就是粉层的发展C、温度会影响咖啡的萃取效率D、浅烘焙的豆子—般建议冲煮温度约95-98度参考答案：BC21.下列属于最佳科纳（Kona）咖啡分的三个等级的有（）？A、特好（ExtraFancy）B、好（Fancy）C、—号（NumberOne）D、—般（Fine）参考答案：ABC22.下列属于影响萃取的因素有（）A、研磨B、水质C、滤器D、时长参考答案：ABCD23.下列属于咖啡树的三个原生种的是（）。A、阿拉比卡种B、罗布斯塔种C、利比里卡种D、多米尼亚种参考答案：ABC24.下列属于咖啡烘焙的目的是（）。A、催香B、增加咖啡复杂性C、获得颜色D、保持咖啡豆湿润参考答案：ABC25.下列哪些选项是咖啡里的优质酸（）。A、柑橘酸B、苹果酸C、酒石酸D、醋酸参考答案：ABC26.下列哪些是在蒸汽打奶泡的过程中可能产生大泡泡的原因（）？A、因为蒸汽管的顶端没有完全淹没在牛奶里B、打开蒸汽时，因为在蒸汽打泡的过程中，杯子太快降低使得蒸汽管的顶端浮出牛奶表面C、因为牛奶的温度太高D、蒸汽压力不足参考答案：ABC27.下列哪些是咖啡豆的命名方式（）A、以原种、品种命名B、以国家未命名C、以地区为命名D、以庄园名命名参考答案：ABCD28.下列哪项不是熟咖啡豆中的主要成分（）A、水分、咖啡因B、脂肪、糖分C、矿物质、单宁酸D、胶原、粗纤维参考答案：ABC29.下列咖啡，使用espresso做基底的有（）。A、CappuccinoB、MacchiatoC、FlatWhiteD、Piccolo参考答案：ABD30.下列关于影响咖啡品质因素的说法正确的是（）。A、高地产咖啡的品质优于低地产B、大颗粒豆子的味道更为丰富多变C、瑕疵豆越少，咖啡品质越高D、水洗式咖啡豆的品质高于干燥式咖啡豆参考答案：ABC31.下列关于生豆和熟豆保质期，正确的有（）A、生咖啡豆在干爽的环境下储存，保质期为1年B、生咖啡豆在潮湿的环境下储存，保质期为1年C、熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为6个月，6至12个月为保质期D、熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为12个月，6至12个月为保质期参考答案：AC32.下列关于咖啡树的描述，哪些是正确的（）A、阿拉比卡咖啡树，其咖啡豆产量占世界产量70%。B、蓝山咖啡和摩卡咖啡是罗布斯塔种。C、利比里亚咖啡树产地为非洲，具有极浓的酸味。D、阿拉比卡种的咖啡树适合昼夜温差大的高山、湿度低、排水良好的土壤，理想海拔500-2000米，愈高愈好。参考答案：AD33.下列关于咖啡冲煮，正确的有（）A、用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从咖啡粉与水接触时开始计算。B、滴滤式咖啡需要较长的萃取时间，—般少分量冲泡C、虹吸壶由上壶和下壶两部分组成D、法式压滤壶操作简单且能很好地还原咖啡的原味，故也经常被专业人士用来做杯测用参考答案：ABCD34.下列关于咖啡产地，错误的有（BD）A、巴西是世界最大出口国B、厄瓜尔多是世界第二大生产国C、牙买加盛产蓝山咖啡D、咖啡的生产地带介于北纬25到南纬30之间，海拔—般要求在1500米以上。参考答案：BD35.下列关于高低海拔种植对咖啡品质的影响正确的有（）A、高海拔种植成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚B、高海拔种植成长速度块，发育不完全，风味欠佳。C、低海拔种植成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚硬。D、低海拔种植成长速度块，发育不完全，风味欠佳。参考答案：AD36.下列关于滴滤式咖啡，正确的有（）A、手冲滴滤式咖啡是—种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法B、滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法C、以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度D、手冲滴滤式被称为是—种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具参考答案：ABC37.下列各选项中，电动磨豆机的类型有（）。A、磨盘型B、楔型C、刀叶型D、锯齿型参考答案：ACD38.下列不属于更换摩卡壶胶圈的主要目的有（）。A、防止咖啡香味逸出B、防止压力泄露C、防止细菌滋生D、防止热量散失参考答案：ACD39.瑕疵豆主要包括（）等。A、黄豆B、虫蛀豆C、贝壳豆D、机械损伤豆参考答案：ABCD40.为制造好的意式咖啡，你的机器必须可达到以下哪些要求？（）A、产生9par的压力B、维持90℃到92℃的温度C、产生强且长的蒸汽以制造奶泡D、曲线数据可视化参考答案：ABC41.为保证出品品质，调节研磨机研磨程度时，需考虑的因素是（）A、环境温度B、环境、温度C、咖啡豆数量D、咖啡豆烘焙程度参考答案：ABD42.通常可以通过（）对咖啡豆进行等级划分。A、咖啡豆的大小；B、瑕疵豆的数量C、咖啡豆种植海拔的高低；D、咖啡豆颜色的深浅参考答案：ABC43.通常，调节咖啡研磨机时主要是调节其磨片间的距离，以下描述错误的是（）。A、间距越大，粉越细B、间距越小，粉越细C、间距越大，速度越慢D、间距越小，速度越快参考答案：ACD44.速溶咖啡与现磨咖啡的区别（）A、溶解于热水、冷水，没有沉淀物B、泡成的咖啡品质—致C、速溶咖啡清洗更容易D、口感更新鲜参考答案：ABC45.手冲壶过滤杯每次制作咖啡后，须进行消毒，正确的有（）。A、用强压水直接清洗B、刷出滤网的残渣C、检查滤网与壶壁的间隙D、用消毒液浸泡参考答案：ABC46.适合用于意式咖啡机的咖啡豆描述正确的是（）A、意式烘焙；B、色号50；C、豆表皱褶；D、没有瑕疵参考答案：AB47.使用滤纸前需检查滤纸是否（）。A、适合滤杯B、有折痕C、潮湿D、破损、有污渍参考答案：ABCD48.使用咖啡机萃取咖啡前应检查机器的哪些重要指标有（）。A、温度B、锅炉压力C、水压D、泵压参考答案：ABCD49.使用咖啡机萃取咖啡前应检查机器的哪些重要指标是:（）A、锅炉压力B、泵压C、温度D、水压参考答案：ABCD50.使用半自动压力式咖啡机温杯的注意事项包括（）。A、保证、温杯托盘的清洁B、将杯具先用热水加温后立即置于温杯托盘上C、杯具应干燥无水渍D、杯具的杯口应朝下参考答案：ACD51.食品安全与营养基础知识培训方法主要是哪些方面（）。A、外聘食品安全监督部门专家、公共营养师到店分享讲座为主B、发放专业食品安全与营养的相关的知识手册、书籍、资料为辅C、食品安全监督部门专家、公共营养师到店分享讲座为主，以发放专业食品安全与营养的相关的知识手册、书籍、资料为辅。D、组织人员自己编写小册子，每人发—本参考答案：ABC52.如何正确地饮用咖啡（）A、不要过量饮用咖啡B、每天至少喝5-6杯C、注意饮用咖啡的时间D、不适宜饮用咖啡的人群，不宜多喝参考答案：ACD53.如果在⼀杯虹吸壶制作的咖啡品尝到烟味，那么有可能是（）A、加热过猛；B、咖啡豆烘焙较深；C、搅拌过度；D、咖啡豆太新鲜参考答案：ABCD54.平行磨在工作时的特性包括（）。A、与咖啡豆接触面积大B、效能高C、研磨时间短D、香气散失快参考答案：AD55.泡沫灭火器能用于扑救（）火灾。A、塑料B、汽油C、煤油D、电参考答案：ABC56.咖啡研磨机的主要参数是（）A、豆仓大小B、刀盘转速C、电压/功率D、压力大小参考答案：ABC57.咖啡香的描述、咖啡香由（）四部分组成。A、干香（fragrance）——从新鲜研磨的咖啡中发出的气体B、湿香（aroma）——从新煮制的咖啡里发出的气体C、气味（nose）——吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽D、余韵（aftertaste）——吞咽咖啡后留在口中的余味参考答案：ABCD58.咖啡厅常用的，带软水功能的净水器中—般含有哪些滤芯：（）A、过滤棉B、活性炭C、树脂D、硅胶参考答案：ABC59.咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油，则（）A、烘焙较深B、口感较苦C、酸度减少D、花香浓郁参考答案：ABC60.咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油，则（）A、烘焙较深；B、口感较苦；C、酸度减少；D、花香浓郁参考答案：ABC61.咖啡师店长的日常检查中，除了“优质咖啡”部分外，还包括哪些（）。A、清洁B、环境C、食品与饮品D、员工与服务参考答案：ABCD62.咖啡烘焙中（BD）。A、烘焙越深，苦味越重，醇度越高，酸味升高，花香与果香逐渐消失B、烘焙越浅，酸味越重，苦味越低，花香和果香韵味明显，但容易口感单薄C、烘焙越深，酸味越重，苦味越低，花香和果香韵味明显，但容易口感单薄D、烘焙越深，苦味越重，醇度越高，酸味降低，花香与果香逐渐消失参考答案：BD63.咖啡烘焙后，保质期内能较好的保鲜方法有（）A、低温；B、干燥；C、避光；D、真空保存参考答案：ABCD64.咖啡馆卫生管理应该规定，上班期间何时需要用肥皂洗手（）A、在使用洗手间后B、处理垃圾或废品后C、打喷嚏或咳嗽后D、处理食物前参考答案：ABC65.咖啡馆采购咖啡豆等消耗品时应按照营运市场定位选择最新鲜的、相应价位、等级的产品，其需要考虑的因素还应包括（）。A、品质B、咖啡师偏好C、供应商资质D、价格参考答案：ACD66.咖啡的香有哪几部分组成（）A、干香B、湿香C、气味D、余韵参考答案：ABCD67.咖啡杯测内容包括（）。A、香气B、酸味C、醇厚度D、余韵参考答案：ABCD68.虹吸壶使用后下壶不适宜（）。A、用冷水直接清洗B、用温水直接清洗C、用开水直接清洗D、清洁剂直接清洗参考答案：ACD69.关于意式咖啡豆风味的描述，正确的是（）A、浓郁的香气；B、醇厚的口感；C、浓烈的苦味；D、强烈的果酸参考答案：ABC70.关于压力式半自动咖啡机清洁要求下列说法错误的有（）。A、—般在使用中，如果发现、温杯盘有油污或水垢，不能使用清洁剂只能用清水清洗并尽快用毛巾擦干B、压力式咖啡机冲泡头每周要至少进行—次反冲洗，每月都应将冲泡头各组件拆下用清洁剂浸泡清洗C、下水托盘下面的下水槽主要是给排出的剩余热水起缓冲作用的部件，虽然不会有固体残渣但仍须每月检查清理—次D、冲泡头里面的密封圈需要经常要刷子清洁参考答案：BCD71.关于土耳其壶使用的咖啡豆描述正确的是（）A、较强的酸味；B、咖啡豆呈肉桂色；C、苦味较浅；D、豆表油量参考答案：ABC72.关于使用压力式半自动咖啡机，描述正确的有（）。A、开机预热后方能制作咖啡B、使用前要观察仪表C、使用前要检查水位D、用手背置于温杯盘上，以判断咖啡机的温度参考答案：ABC73.关于咖啡馆主题活动策划，下列正确的有（）。A、主题活动人员配置应按需分配、合理安排、适人适岗。主题活动中，现场主持人往往是活动顺利举行的关键人物。B、主题活动推出产品或服务可以每—种产品应该有—个与主题特色有关的浪漫故事，带有主题特色的拉花图案、组织主题性聚会活动等方式。C、主题活动时，制定产品服务方案是应考虑活动方式、活动时间和期限、时机选择、预算分配等要素。D、在活动期间还要制定详细合理的资金支出预算，需要考虑费，产品物料费、人力资源开支等费用预算，遵循“建立制度，责任到人；量入为出、以收定支；细化管理、监督使用”的原则，避免不必要的经费支出，灵活调配。参考答案：ABCD74.关于咖啡豆处理方法的说法正确的是（）。A、水洗式处理法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮B、日晒式处理法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆C、水洗式处理法的缺点是豆子容易有发酵味D、蜜处理法的咖啡豆根据果胶保留比例不同分成黑蜜、红蜜、黄蜜和白蜜参考答案：ABCD75.符合研磨机粉仓的清洁要求的有（）。A、清洁时应保持电源关闭B、用小刷清洁缝隙中的残粉C、用洁净的抹布擦拭外观D、不易擦掉的污渍可以用质地较硬的清洁工具处理参考答案：ABC76.—份意式浓缩咖啡的萃取条件包括（）。A、咖啡豆品质B、冲煮粉碗C、萃取水温D、萃取压力E、萃取量参考答案：ABCDE77.法压壶中的咖啡浸泡时间较长，特点有（）。A、咖啡油脂保留较少B、咖啡因析出较多C、咖啡油脂保留较多D、咖啡因析出较少参考答案：BC78.滴滤式咖啡机冲煮出来的咖啡偏淡原因可能有哪些（）。A、咖啡量不够B、水温太高C、水温太低D、机器故障参考答案：ACD79.当季采摘的咖啡生豆与老豆相比，具有（）的特点A、颜色更蓝绿色；B、清新的果香；C、含水率12%-13%；D、豆型比较大参考答案：ABC80.成熟后的咖啡果实有什么颜色的（BD）A、白色B、黄色C、紫色D、樱桃红参考答案：BD81.常见的咖啡熟豆包装有哪些（）A、非气密性包装B、气密性包装C、加压包装D、单向阀包装参考答案：ABCD82.半自动咖啡机萃取咖啡时流速太快,并且油脂颜色较浅,可能的原因是:（）A、咖啡粉磨得太粗B、咖啡粉没有被压实C、咖啡粉量太少D、泵的压力太高参考答案：ABCD83.按照国际通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备哪些主要工具？（）A、20个容积在150ml杯子B、精确的电子秤C、4-8个杯测匙D、标准的杯测表格参考答案：ABCD84.阿拉比卡生豆的外观特点（）A、长椭圆形；B、中心线歪曲带勾状；C、呈微黄色；D、两头尖参考答案：AB85.（）都是越南咖啡的代表性产品。A、中原咖啡B、西贡咖啡C、摩卡咖啡D、高地咖啡参考答案：ABD判断题1.作为世界咖啡的起源地，埃塞俄比亚不是世界优质咖啡的源头。A、正确B、错误参考答案：B2.作为—名咖啡师应诚实守信，也就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务。A、正确B、错误参考答案：A3.注意在端送咖啡时，使用托盘端送，一般用左手托住托盘中间位置，避免侧翻。A、正确B、错误参考答案：A4.中南美洲产区的咖啡豆主要种植阿拉比卡（Arabica）品种的咖啡树，其咖啡豆较大较扁，含咖啡因较低，口感较酸。A、正确B、错误参考答案：A5.制作意式浓缩咖啡过程中，在冲煮粉碗中装粉后下—步是压粉，即将咖啡粉压实。A、正确B、错误参考答案：B6.制作手冲咖啡时，水温过高，萃取的咖啡偏苦。A、正确B、错误参考答案：A7.制作手冲咖啡时，如果使用含钠、钾较高的自来水，可能导致咖啡偏咸。A、正确B、错误参考答案：A8.制作拿铁咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例约为1:2:1。A、正确B、错误参考答案：A9.制作冰拿铁咖啡时，最后再放入奶油。A、正确B、错误参考答案：B10.长萃意式浓缩咖啡的萃取量要求为38-56g。A、正确B、错误参考答案：B11.在制作冲煮咖啡时，新鲜度差的咖啡豆适合使用高粉水比。A、正确B、错误参考答案：B12.在制作Espresso咖啡时，半自动咖啡机需要有16Bar的大气压。A、正确B、错误参考答案：B13.在意式咖啡豆中，加大日晒处理的咖啡豆比例，能提高浓缩咖啡的醇厚度和顺滑度。A、正确B、错误参考答案：A14.在得到肯定答案后，右手轻轻拿起顾客水杯底部，侧身倒水，避免不小心洒在顾客身上。A、正确B、错误参考答案：B15.云南咖啡豆属于罗巴斯塔种。A、正确B、错误参考答案：B16.有机咖啡的英文名称是OrganiC、offee。A、正确B、错误参考答案：A17.用人单位的规章制度违反法律、法规的规定，损害劳动者权益的，劳动者可以解除劳动合同。A、正确B、错误参考答案：A18.用虹吸壶制作咖啡时，用干布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶。A、正确B、错误参考答案：B19.印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。A、正确B、错误参考答案：A20.意式浓缩咖啡萃取中，如果在15-20秒便完成1盎司的萃取，说明萃取速度刚好。A、正确B、错误参考答案：B21.意式浓缩咖啡萃取不足的基础感官特征表现是咖啡酸味偏高。A、正确B、错误参考答案：A22.意式咖啡制作时，粉量不够只要加大填压的力度就可以弥补。A、正确B、错误参考答案：B23.意式咖啡机的清洗可以随意选择普通的清洁剂。A、正确B、错误参考答案：B24.意式咖啡豆都是由两种或两种以上的咖啡豆拼配而成，口感醇厚、香气饱满。A、正确B、错误参考答案：B25.意大利人不喜欢用能产生压力的咖啡器具来制作咖啡。A、正确B、错误参考答案：B26.要定期为咖啡机进行日常的保养和油垢的处理。A、正确B、错误参考答案：A27.压力式咖啡机展演时，如果想制作奶泡，需要将蒸汽杆插入牛奶壶底部，并打开蒸汽开关。A、正确B、错误参考答案：B28.压力式咖啡机展演时，如果想制作拉花，需要将奶泡倒入浓缩咖啡中，并用勺子画出图案。A、正确B、错误参考答案：B29.压力式咖啡萃取中减少咖啡粉的量不会对咖啡浓度产生影响。A、正确B、错误参考答案：B30.压力参数对咖啡口感的影响很大，通常意式浓缩咖啡使用的压力是9巴。A、正确B、错误参考答案：A31.询问顾客是否预订了座位。如果顾客已预订，应当带其到订好的餐桌前；如果顾客未预订，按顾客要求和人数带入相应的餐桌。A、正确B、错误参考答案：A32.为实现高品质萃取，水应当无气味、颜色干净、不含氯。A、正确B、错误参考答案：A33.为客人介绍咖啡豆处理法时，应该先了解客人的喜好和需求，然后根据客人的口味和兴趣点来选择合适的处理法进行介绍。A、正确B、错误参考答案：A34.为客人介绍咖啡豆处理法时，应该尽量避免提及不同处理法的优缺点和适用条件，以免给客人造成困惑或偏见，影响客人的选择和购买。A、正确B、错误参考答案：B35.通常咖啡生豆通过缺陷、颜色、气味这三个因素进行物理分级。A、正确B、错误参考答案：A36.通常单品热咖啡出品时，应搭配对应的底碟、吸管、糖包及奶精球。A、正确B、错误参考答案：B37.速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。A、正确B、错误参考答案：A38.水中碳酸钙含量在100-150ml/l之间的是硬水。A、正确B、错误参考答案：B39.水洗处理法的咖啡豆由于发酵的过程较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，酸香味和明亮感较佳。A、正确B、错误参考答案：A40.双锅炉系统咖啡机与多锅炉系统咖啡机加热方式类似，不同的是每个冲煮头都有自己的加热器，可以各自设置水温。A、正确B、错误参考答案：A41.首先，为客人提供拉椅服务；其次，打开饮料菜单，从顾客左侧递给顾客；最后，站立于客人身后，为下一步服务准备。A、正确B、错误参考答案：B42.手冲咖啡最常用的过滤方式是水压机过滤。A、正确B、错误参考答案：B43.市面上的水过滤系统安装后就不用再定期维护了。A、正确B、错误参考答案：B44.使用意式咖啡机制作咖啡时，并不需要每次扣上手柄时都先冲洗机头A、正确B、错误参考答案：B45.生豆的密度会影响咖啡豆的烘焙过程。A、正确B、错误参考答案：A46.若有胃病的人则必须注意，空腹饮用咖啡会导致胃液分泌增加，所以空腹饮咖啡对胃溃疡等患者非常不适，但如在餐后饮用，则会有助于胃消化食物。A、正确B、错误参考答案：A47.如果将制作土耳其式咖啡过程分成前段、中段、后段，那么需要在后段搅拌。A、正确B、错误参考答案：B48.日晒处理法需要足够大的空间曝晒，也由于必须将咖啡豆放置在室外，所以常常有落叶、昆虫等其他杂质混入其中。A、正确B、错误参考答案：A49.热水冲泡好的咖啡会释放出大量的湿香气。采取远近交互的方式闻香，常变换鼻子与咖啡的距离，先远后近或先近后远均可，能闻到低、中、高分子量的多元香气。A、正确B、错误参考答案：A50.清淡的甜食，如小曲奇或水果排，配以中等醇度的南美咖啡如危地马拉、巴西圣多斯或墨西哥咖啡最为合适。A、正确B、错误参考答案：A51.平衡式虹吸壶不属于真空原理来制作咖啡的。A、正确B、错误参考答案：B52.品尝咖啡时，舌尖对酸味最敏感。A、正确B、错误参考答案：B53.培训团队的目的是保障人才的延续性，提高服务水平，加强团队协作，提升工作效率，增加成员沟通互信，出色完成工作目标。A、正确B、错误参考答案：A54.盘点是为了有效控制咖啡厅财产的损耗，做好开源节流。A、正确B、错误参考答案：A55.浓缩咖啡的萃取不是拉花成功的关键步骤。A、正确B、错误参考答案：B56.牛奶中含有的糖类、脂肪、蛋白质对奶泡制作的效果和牛奶咖啡的风味影响不大。A、正确B、错误参考答案：B57.奶沫制作完成后可以稍微敲振奶缸，排除较大的气泡。A、正确B、错误参考答案：A58.目前巴西的咖啡主要生长在巴西的东北部。A、正确B、错误参考答案：B59.磨豆机摆放的位置不会直接影响咖啡研磨度调整。A、正确B、错误参考答案：A60.摩卡是指加了热巧克力、鲜奶油的热咖啡。A、正确B、错误参考答案：A61.摩卡壶使用意式咖啡豆能够萃取出类似意式浓缩的咖啡。A、正确B、错误参考答案：A62.蜜处理法只需要相对较少的水便能制造高质量的咖啡豆，这种处理方式主要出现在哥斯达黎加，巴西，萨尔瓦多，洪都拉斯，危地马拉等地。A、正确B、错误参考答案：A63.蜜处理法是在去除果皮果肉后，带着一定量的果胶层进行日晒干燥的处理方式。A、正确B、错误参考答案：A64.每天饮用1-2杯左右的咖啡对身体最为合适。A、正确B、错误参考答案：A65.每日营业结束后需进行盘点，其目的是控制合理的原材料库存。A、正确B、错误参考答案：A66.每日营业结束后的盘点是为了提高服务质量。A、正确B、错误参考答案：B67.滤纸过滤比金属网过滤更容易清洁。A、正确B、错误参考答案：A68.拉花在融合阶段，一般会先顺时针搅拌，再逆时针搅拌。A、正确B、错误参考答案：B69.拉花时，不同图案的落点是不一样的。A、正确B、错误参考答案：A70.肯尼亚是非洲第一咖啡产国，其咖啡风味水果香味浓郁，酸度高。A、正确B、错误参考答案：A71.康宝蓝咖啡是意式浓缩咖啡与鲜奶油的搭配。只要在意式浓缩咖啡中，加入适量的鲜奶油