《红兰酒传统酿造工艺规范》

Q/LB.□XXXXX-XXXX红兰酒传统酿造工艺规范范围本文件规定了红兰酒传统酿造工艺的术语和定义、生产场所与卫生、设施设备、原料、工艺流程、工艺技术要求、标签标志、贮存和运输。本文件适用于红兰酒的传统酿造工艺。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB2715食品安全国家标准粮食GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10781.3米香型白酒GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求QB/T4577甜酒曲DBS45/075食品安全地方标准红蓝草DB45/T2157食品小作坊生产加工通用卫生规范术语和定义DBS45/075界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

红兰（蓝）汁Honglanzhi以红蓝草为原料，经清洗、提汁等工序制得的汁液。

红兰甜酒酿Honglansweetfermentrice以糯米为主要原料，糯米经清洗、红兰汁浸泡、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化发酵等工艺加工制成的酒醪。

红兰酒Honglanjiu以红兰甜酒酿为酒基，添加高度米香型白酒，经陈酿、澄清、勾兑或不勾兑、灭菌或不灭菌等加工工艺制成的配制酒。生产场所与卫生生产企业应符合GB14881、GB12696的规定。小作坊应符合GB/T23734、DB45/T2157的规定。设施设备宜具有放置陈酿设备的酒窖，酒窖宜常年维持20  ℃左右。不具备酒窖的，应具有陈酿酒库，酒库内应阴凉通风、温度变化尽可能小。应配备包括但不限于提汁、蒸煮、冷却、搅拌、糖化发酵、陈酿、澄清过滤等设备，宜配备陶缸。原料糯米应符合GB/T1354、GB2715的规定。红蓝草应符合DBS45/075、GB2762、GB2763的规定，宜在农历三月三到四月八期间或重阳节前后采收。加工用水应符合GB5749的规定，宜采用深井水或矿泉水。酒曲使用符合QB/T4577规定的甜酒曲或以大米为主要原料，加入可培养的微生物如米曲霉、根霉菌等制作的酒曲，该酒曲应有糖化、发酵、生香功能，且无杂色，无霉杂气味并具有特有曲香。米香型白酒应符合GB2757、GB/T10781.3的规定。工艺流程传统红兰酒酿造工艺流程见图1。传统红兰酒酿造工艺流程工艺技术要求基本要求原料新鲜，天然植物汁液浸泡，季节性生产。14道以上精酿工艺，酒、醪液一体陈酿，严格控制投料到产品出厂周期。红兰汁制备清洗应将新鲜收割的红蓝草去除杂质，用清水洗净。红蓝草用量为糯米量的20%～25%。提汁宜在不锈钢材质设备中用水浸提，红蓝草与水比例宜1:1.5～1:2。提汁方式有：搓炒煮汁：将红蓝草放入锅中翻炒，力度均衡，温度控制在80℃，减少涩味溶出，可边炒边加少量水，炒至叶软出汁后，加水煮沸约30min；不搓炒煮汁：将红蓝草放入锅中，加水煮沸约30min；热浸提：将红蓝草放入80℃～85℃的水中浸提20min～30min。浸泡糯米应清洗干净，沥水。以热红兰汁浸泡糯米，红兰汁应高出糯米20 cm，浸泡时间为2 h～3 h。米粒应保持完整，吸水充分膨胀，颜色变成紫红色。蒸煮蒸煮时间为25 min～35 min。饭粒应熟透饱满、透而不烂、内无白心、疏松不糊、均匀一致，具有红蓝草香味。淋饭摊开蒸熟的饭粒，捣碎饭团，加适量水喷淋，使饭粒之间减少粘度，易于摊开晾冷。饭粒应松散，温度均匀。拌曲待饭粒温度降至35 ℃左右时撒入酒曲拌匀，用曲量以糯米量的0.5%为宜，可根据酒曲质量、季节变化等因素进行控制。糖化将拌曲后的饭粒进行糖化，糖化温度35 ℃~40 ℃，时间48 h~72 h。糖化完成后，红兰甜酒酿总糖含量以300 g/L～450 g/L（糖度计测）为宜。泡酒糖化好的红兰甜酒酿，加入1：1的高度米香型白酒，混均，并入陶缸或其他容器中，加盖，密封。陈酿宜在陶缸中陈酿、温度20 ℃左右、时间三年以上。经过一定时期的贮存，酒体呈现红蓝草、糯米酒和米酒混合特有的复合香气、甘爽、醇甜等特征。澄清将陈酿后的醪液通过离心、压榨、过滤等方式，除去酒渣、酒中的大分子物质和一些其他的杂质。陈酿三年以下的原酒为紫红色，三年以上的为琥珀色。勾兑经澄清后的原酒可按需求进行勾兑。可用不同典型特征、不同酒精度、不同酒龄的原酒以一定比例组合调制，不得添加任何外来物质。灭菌酒精度低于20度时宜采用巴氏灭菌方式进行