中式面点师复习试题含答案

第页中式面点师复习试题含答案1.绿色食品的特征是（）。①天然②无污染③安全④绿色⑤优质⑥营养A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D、②③④⑤【正确答案】：C2.碳酸氢钠分解后残留（）使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸物B、碳酸钠C、二氧化碳D、水分【正确答案】：B3.碳酸氢铵俗称臭粉、臭起子。它呈白色粉状晶体，有（）味。A、石灰B、苦涩C、氨臭D、腐臭【正确答案】：C4.用（）将桂花酱稀释、过罗、去掉残渣，淋洒在糖脂油丁上拌匀。A、猪油B、白糖C、糖粉D、凉开水【正确答案】：B5.下列属于特定人群膳食指南的人群之一的是()。A、儿童B、糖尿病人C、心脏病人D、高血压人群【正确答案】：A6.铁的主要食物来源：铁广泛存在于（）食物中。A、薯类B、蔬类C、瓜果类D、动植物【正确答案】：D7.制作混酥时，臭粉使用过多，不仅会使产品外形受到影响，还会使产品有很浓的（）味。A、酸臭B、碱臭C、氨臭D、石灰【正确答案】：C8.高粱米按()可分为红色和白色两种。A、品质B、粒色C、用途D、精度【正确答案】：B9.驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。A、1B、2C、3D、5【正确答案】：C10.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、成本B、毛利额C、销售价格D、营业费用【正确答案】：C11.半皮半馅品种的馅心与坯料的比例一般是馅心占（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%【正确答案】：C12.新鲜蔬菜中含水分较多，不能直接使用，必须在调味拌制前去除多余的（）。A、杂质B、黄叶C、根须D、水分【正确答案】：D13.蛋白质与碳水化合物、脂类的不同之处是蛋白质还含有（    ）。A、氮元素B、氢元素C、氧元素D、碳元素【正确答案】：A14.不论是大包酥还是小包酥，其在酥层的表现上有明酥、暗酥、（）之分。A、半明酥B、半暗酥C、明暗酥D、半明半暗酥【正确答案】：B15.热水面坯的特性是：()而韧性差。A、黏性小B、黏性差C、黏性大D、无黏性【正确答案】：C16.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、其它三项均是【正确答案】：D17.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉【正确答案】：B18.()可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋【正确答案】：C19.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其蒸制时间以()min为宜。A、5B、8C、12D、14【正确答案】：B20.煎制制品时煎锅中间温度一般较高，所以应从煎锅（）摆放，以便制品受热均匀。A、四周向中间B、中间向四周C、品字形摆放D、分行列摆放【正确答案】：A21.煎制成熟法可分为油煎法、（）和水油煎法三种。A、煎炸法B、油炸法C、煎烤法D、水油炸法【正确答案】：A22.炉内湿度以与（）、炉门封闭情况和炉内烤制品数量等因素有关。A、烤炉型号B、烤炉质量C、炉温D、时间【正确答案】：C23.生粉坯熟处理的方法有泡心法和（）两种。A、煮芡法B、勾芡洗C、淋芡法D捞芡法【正确答案】：A24.小包酥是（）起酥，一次只可做几只坯剂或一两只坯剂。A、一次B、二次C、三次D、多次【正确答案】：D25.生荤馅的主要特点是()、鲜香、肉嫩。A、鲜嫩B、鲜软C、多卤D、多汤【正确答案】：C26.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉【正确答案】：B27.细菌性食物中毒季节性强，多发生在()。A、春季B、冬季C、雨季D、夏秋季【正确答案】：D28.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、其它三项都是【正确答案】：D29.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指()和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、其它三项都是【正确答案】：D30.大包酥又称（），一次起酥，可形成几个至几十个坯皮。A、开大酥B、大开酥C、大酥D、起大酥【正确答案】：C31.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。A、传统B、悠久C、优良D、传带【正确答案】：A32.下列是用叠制法制成的面点品种是()。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包【正确答案】：C33.微波炉烹调时,被加热物的盛器一定要放入（）。A、炉内B、转盘C、塑料盘D、烤盘【正确答案】：B34.将蔬菜择洗干净后，需要去水分的，可在切剁时撒一些（），剁细碎后再用纱布包起来挤去水分。A、猪油B、味精C、精盐D、小苏打【正确答案】：C35.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正确答案】：A36.制作面点使用牛乳，可增加成品的()，使其风味清雅，成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正确答案】：C37.水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面【正确答案】：B38.在下列表述中，你认为不正确的是()。A、办事公道是企业能够正常运行的基本条件B、办事公道是企业赢得市场、生存和发展的重要条件C、办事公道是抵制行业不正之风的基本要求D、办事公道是职业劳动者不应该具有的品质@【正确答案】：D39.莲蓉蛋黄甘露酥面坯调制时不要反复揉搓，防止面坯（）、上劲。A、出油B、生筋C、硬化D、松散【正确答案】：A40.温水面的调制方法有两种，一是温水直接调制法，一是（）。A、温水间接调制法B、温水调制法C、温水直接调制法D、半烫面法【正确答案】：D41.塑料袋中的污染物质是()。A、铅B、钾C、多环芳烃D、氯乙烯【正确答案】：D42.面肥中除含有酵母外，还含有乳酸菌、（）等杂菌。A、细菌B、霉菌C、黄曲霉菌D、醋酸菌【正确答案】：D43.面肥中除含有酵母外，还含有乳酸菌、（）等杂菌。A、细菌B、霉菌C、黄曲霉菌D、醋酸菌【正确答案】：D44.烙制暗酥成品的（）要符合产品要求。A、质量B、质感C、外观D、内质【正确答案】：B45.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以()为佳。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、电磨粉【正确答案】：C46.水油面既有（）的弹性、韧性、延伸性，又有油酥面坯的可塑性。A、发酵面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、薯类面坯【正确答案】：C47.膳食指南倡导()合理营养。A、平衡膳食B、优良膳食C、优质膳食D、宝塔膳食【正确答案】：A48.乳品能提高成品（）能力，延长制品的老化期。A、抗脆化B、抗软化C、抗老化D、抗糊化【正确答案】：C49.干木耳200克，经涨发得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A、275%B、300%C、375%D、400%【正确答案】：B50.兑碱要把握好碱水的（），以及碱水的量。A、质量B、浓度C、纯度D、溶解度【正确答案】：B51.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行()前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、没有劳动义务D、正常的劳动义务【正确答案】：D52.经冷却花生硬脂酸从油中结晶出来，是（）的最好原料。A、天然香料B、人造香料C、人造奶油D、人造油脂【正确答案】：C53.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障【正确答案】：D54.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、71D、72【正确答案】：A55.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的()面坯。A、冷水B、温水C、热水D、膨松【正确答案】：D56.暗酥的（）抹制均匀适量，抹酥过多过量易从皮面周边溢出。A、馅心B、酥馅C、酥心D、油酥【正确答案】：C57.煮芡法的操作方法是：先将1/3的水磨粉掺入凉水揉和，调制成粉团，搓成条状或按成饼状待用，投入沸水中煮成（），与余下的2/3粉料搓擦揉和成细洁、光滑、不粘手的面团。A、热粉团B、熟粉团C、熟芡D、半熟芡【正确答案】：C58.用大米制做的饴糖，色黄，()。A、质量好B、质量差C、甜度高D、质量一般【正确答案】：A59.采用炸的成熟方法水油酥与干油酥的比例为（）。A、5︰5B、6︰4C、7︰3D、8︰2【正确答案】：B60.熟粉团在蒸制前必须先()，否则糕粉结团不易蒸熟。A、撒粉B、夹粉C、拌粉D、掺粉【正确答案】：B61.商品的买与卖之间要按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换【正确答案】：B62.无论使用走槌还是面杖，开酥时用力要均匀，擀要擀平，一擀到底，不要擀出（）。A、波浪纹B、瓦棱状C、高低纹D、厚薄不平【正确答案】：A63.热油炸制法一般将油温控制在（）以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃【正确答案】：C64.泡心法和面在米粉中间开成窝，冲入沸水，用（）搅拌。A、手B、刮板C、汤匙是D、擀面杖【正确答案】：D65.（）是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本【正确答案】：C66.蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成（），保持有一定筋力，但劲头不如冷水面团。A、面团B、面团组织C、面筋D、面筋网络【正确答案】：D67.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。A、二合一B、一合二C、一合三D、三合而一【正确答案】：D68.厨师手拿刀具行进时，手心要紧握()，并将手紧贴于身体的侧前方。A、前方B、刀柄C、刀背D、后方【正确答案】：C69.在烤制过程中，尽量使用可视窗观察烤制程度，频繁开启烤箱门会影响层酥饼胚（）。A、松酥B、起发C、膨胀D、起层【正确答案】：D70.蛋清的起泡性能是制作（）组织结构、松软蛋糕制品的基础。A、蜂窝状B、膨松状C、柔软状D、致密状【正确答案】：A71.烤箱内的温度按部位可分为()和面火。A、内火B、外火C、底火D、小火【正确答案】：C72.熟粉坯的基本工艺程序是：先成熟后（）。A、成型B、装饰C、点缀D、摆盘【正确答案】：A73.面点师在灶台操作时，应首先将工具、原料放在动作域范围内，尽量减少工作()线。A、快B、慢C、动D、大【正确答案】：C74.馅心原料成形的基本要求是：要根据原料的()，要符合馅料形的要求。A、性质B、数量C、质量D、产地【正确答案】：A75.面点师清理机械电气设备时，不要将水喷淋到电源开关和()上。A、线路B、插座C、机体D、机壳【正确答案】：B76.有些品种下锅后，盖盖与开盖要交替进行，如（）等。A、粽子B、赤豆C、米粥D、水饺【正确答案】：D77.水温在50℃左右时，淀粉的吸水率和膨胀率（），黏度变动也不大。A、很高B、很强C、很低D、不变【正确答案】：C78.夜盲症病人适宜多吃的食物是()。A、羊肝B、鸡肝C、猪皮D、鸡肫【正确答案】：A79.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业文化B、职业素质C、职业生活D、职业技能【正确答案】：C80.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、烹调C、单件D、面点【正确答案】：C81.加工粉粉团是()常用的一种。A、京式B、川式C、苏式D、广式【正确答案】：D82.油脂在面点中既是调味料又是（），还是热的传递介质。A、辅助原料B、主要原料C、常备原料D、必备原料【正确答案】：A83.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和()。A、香油B、蚝油C、大油D、豆油【正确答案】：A84.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后()成团，即为熟粉团。A、摔挞B、折叠C、揉透D、碾压【正确答案】：C85.烤制面点时，不同品种要用()，同一品种，还要分出不同节段的火力。A、不同的火力B、相同的火力C、相同的时间D、相同的温度【正确答案】：A86.明酥按（）法的不同可以分为直酥和圆酥。A、切刀B、出剂C、下剂D、擀剂【正确答案】：A87.小窝头制品口感发硬及干裂的原因是()。A、面软B、面硬C、水多D、辅料少【正确答案】：B88."三高一低”膳食模式中的一低指的是()。A、低脂肪B、低蛋白质C、低维生素D、低膳食纤维【正确答案】：D89.炼乳有奶香味和()，组织细腻，色白或淡黄。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性【正确答案】：C90.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的物质C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退【正确答案】：B91.道德是人类社会生活中，依据社会言论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识，规范行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定【正确答案】：C92.我国质量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型【正确答案】：A93.霍乱是由一种霍乱弧菌引起的最可怕的急性肠道传染病，其主要特征是剧烈呕吐和腹泻，易（）而致死亡，吐泻的东西象米泔样水。A、脱水B、干渴C、口干D、水肿【正确答案】：A94.水油面既有（）的弹性、韧性、延伸性，又有油酥面坯的可塑性。A、发酵面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、薯类面坯【正确答案】：C95.水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面【正确答案】：B96.绿色食品的特征是（）。①天然②无污染③安全④绿色⑤优质⑥营养A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D、②③④⑤【正确答案】：C97.面点制品中加入奶油后，成品酥松柔软，富有弹性，不易硬化，常被用来调制（）。A、蛋糕B、米糕C、白脱油D、奶油膏【正确答案】：D98.新鲜蔬菜中含水分较多，不能直接使用，必须在调味拌制前去除多余的（）。A、杂质B、黄叶C、根须D、水分【正确答案】：D99.大包酥的弱点是()不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮【正确答案】：D100.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心()入味。A、成团B、成形C、成熟D、成品【正确答案】：C1.（）用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。A、正确B、错误【正确答案】：B2.（）油脂能使面点制品质地柔软、滋润、丰满、香气浓郁、色泽美观。A、正确B、错误【正确答案】：A3.（）面点工艺中使用最多的是新鲜鸡蛋。A、正确B、错误【正确答案】：A4.（）甲醇的致人死亡量为30毫升。A、正确B、错误【正确答案】：A5.（）碳酸氢铵遇热后是起分解反应。A、正确B、错误【正确答案】：A6.（）调制水晶馅时无需将猪板油撕去脂皮、筋膜，只要将其片成5mm厚的大片即可。A、正确B、错误【正确答案】：B7.（）琼脂又称洋粉，冻粉、琼胶。A、正确B、错误【正确答案】：A8.（）含油脂较多的食品在夏季保存不当，也有发生油脂酸败的可能。A、正确B、错误【正确答案】：A9.（）提褶包要求包成菊花形，菊花纹路清晰流畅。A、正确B、错误【正确答案】：A10.（）面粉中的蛋白质吸收水分后，与水结合经揉搓生成面筋。A、正确B、错误【正确答案】：A11.（）莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误【正确答案】：B12.（）四季豆中毒主要有毒成分是氰苷类。A、正确B、错误【正确答案】：B13.（）馅心原料摘洗指新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶，去泥沙并用水清洗的操作过程。A、正确B、错误【正确答案】：A14.（）面点原料贮存过程中的卫生要求是：防尘、防鼠、防虫害、防腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A15.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B16.（）海鲜馅的主料有鲜虾仁，鲜贝，水发海参等。A、正确B、错误【正确答案】：A17.（）道德与善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误【正确答案】：A18.（）冷冻柜适用于储存水果和蔬菜类原料，以零下18℃~零下10℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B19.（）中国居民平衡膳食宝塔要求成人每日摄入鱼虾类50～100克为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A20.（）蒸制面点品种时，蒸锅的水量要适当，水量少，产气不足，水太满，沸腾时会外溢。A、正确B、错误【正确答案】：A21.（）水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正确B、错误【正确答案】：B22.（）百花馅是采用花朵为主要原料调制而成。A、正确B、错误【正确答案】：B23.（）烤制芝麻酱糖火烧面火高于底火，目的是使表面色泽加深。A、正确B、错误【正确答案】：A24.（）冰橘馅的橘子饼切制时要尽可能的大，否则馅心口味会受到影响。A、正确B、错误【正确答案】：B25.（）炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。A、正确B、错误【正确答案】：A26.（）调制炸酥的实训经验配方是面粉500克，花生油150克。A、正确B、错误【正确答案】：B27.（）馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。A、正确B、错误【正确答案】：A28.（）用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B29.（）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误【正确答案】：B30.（）制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误【正确答案】：A31.（）蛋类中蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源。A、正确B、错误【正确答案】：A32.（）制作面包时可以用自来水来调制面坯，所以制作面包的面坯属于冷水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B33.（）层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误【正确答案】：A34.（）炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。A、正确B、错误【正确答案】：A35.（）层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误【正确答案】：A36.（）钳花是对成品进一步修饰加工的工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：A37.（）碳酸氢铵遇热后是起分解反应。A、正确B、错误【正确答案】：A38.（）调制炸酥的实训经验配方是面粉500克，花生油150克。A、正确B、错误【正确答案】：B39.（）勤劳节俭有利于可持续发展。A、正确B、错误【正确答案】：A40.（）馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。A、正确B、错误【正确答案】：B41.（）刚挤出的牛乳中含有溶菌酶，其作用是能在一定的时间内抑制微生物的生长。A、正确B、错误【正确答案】：A42.（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误【正确答案】：A43.（）净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。A、正确B、错误【正确答案】：A44.（）制作小窝头的配料主要有：细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黄。A、正确B、错误【正确答案】：A45.（）炸烫面炸糕时面粉要过罗，否则面坯中有白色生粉粒。A、正确B、错误【正确答案】：A46.（）制作锅贴的面坯是冷水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B47.（）将烫好的面坯摊开晾凉，再加入老酵面揉匀揉透，盖上湿屉布静置发酵就得到烫酵面。A、正确B、错误【正确答案】：A48.（）烙制暗酥成品两面色泽可以不相同。A、正确B、错误【正确答案】：B49.（）冷水面团的形成主要是蛋白质起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、筋劲小的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B50.（）奶类中的蛋白质为优质蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A51.（）含水量少的硬面坯，持气性好，产气性差，水与面的比例以2︰1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A52.（）文明礼貌是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误【正确答案】：A53.（）温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。A、正确B、错误【正确答案】：B54.（）烤制芝麻酱糖火烧面火高于底火，目的是使表面色泽加深。A、正确B、错误【正确答案】：A55.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：B56.（）温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：B57.（）将羊肉洗净用刀剁碎调好味，加入焯过水挤净水分的白萝卜丝拌匀后入冰箱保鲜待用。A、正确B、错误【正确答案】：A58.（）温水面坯由于采用温水调制面坯，蛋白质开始进入热变性阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A59.（）使用陶瓷容器盛装食物，也可能会造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：A60.（）菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A61.（）船点是由熟粉团制作而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B62.（）生菜肉馅水饺的特点是：皮薄、爽滑、筋道，馅心滑润鲜香。A、正确B、错误【正确答案】：A63.（）水油面主要用于制作酥皮类花色酥点。A、正确B、错误【正确答案】：A64.（）油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B65.（）肉三鲜馅的主料有鲜虾仁，水发海参，猪肉，笋尖，蒜薹等。A、正确B、错误【正确答案】：A66.（）小苏打起分解反应产生的水刚开始时是以水蒸汽的形式存在。A、正确B、错误【正确答案】：A67.（）糯米的黏性大，硬度低，制成品口味黏糯，成熟后容易坍塌，需要进行掺粉处理。A、正确B、错误【正确答案】：A68.（）籼米黏性小，硬度大，制成品吃口硬实，需要进行掺粉处理。A、正确B、错误【正确答案】：A69.（）将烫好的面坯摊开晾凉，再加入老酵面揉匀揉透，盖上湿屉布静置发酵就得到烫酵面。A、正确B、错误【正确答案】：A70.（）莜麦可以制麦片，磨粉后可制多种面食、小吃。A、正确B、错误【正确答案】：A71.（）用面肥发酵，面坯中就会产生沙门氏菌、大肠杆菌，所以必需加碱中和。A、正确B、错误【正确答案】：B72.（）船点是由熟粉团制作而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B73.（）鸡蛋能提高面点制品的营养价值，增加成品的天然风味。A、正确B、错误【正确答案】：A74.（）虽然面肥中含有酵母菌，但不算是一种生物膨松剂。A、正确B、错误【正确答案】：B75.（）皮冻是用牛肉皮熬制而成。A、正确B、错误【正确答案】：B76.（）面粉中的蛋白质吸收水分后，与水结合经揉搓生成面筋。A、正确B、错误【正确答案】：A77.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗状薄皮，上馅对齐双边并捏紧成圆角形。A、正确B、错误【正确答案】：A78.（）馅心按原料划分可分为：生馅、肉馅两种。A、正确B、错误【正确答案】：B79.（）街头烧烤肉制品，不但卫生问题严重，而且含有大量致癌物——苯并芘和亚硝酸纳类物质。A、正确B、错误【正确答案】：B80.（）蒸笼刷油垫上纸，粢毛团生坯码放蒸笼，因为成品膨胀变大不明显，可以稍密排放。A、正确B、错误【正确答案】：B81.（）生荤馅是用畜、禽、水产品等鲜活原料经刀工处理后经调味、加