烹饪原料知识模考试题（含参考答案）

烹饪原料知识模考试题（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历腊月B、农历正月C、农历五月D、农历九月正确答案：A2.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡牙子B、鸡脯肉C、栗子肉D、鸡腿肉正确答案：C3.下列属于苦味调味品的是()。A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D4.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、黄花鱼B、小黄鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C5.以下原料属于“禾科”的是()。A、玉米B、甘薯C、木薯D、四棱豆正确答案：A6.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金针菇C、木耳D、蘑菇正确答案：D7.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、鲜牛乳味稍甜B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体正确答案：B8.()是“素菜三菇”之一。A、金针菇B、蘑菇C、平菇D、口蘑正确答案：B9.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、丝瓜B、南瓜C、冬瓜D、西瓜正确答案：B10.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、小麦B、燕麦C、稻D、玉米正确答案：A11.下列不属于液态类调味品的是()。A、白糖B、蚝油C、醋D、酱油正确答案：A12.吉豆是()的别名。A、绿豆B、蚕豆C、豌豆D、大豆正确答案：A13.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、马铃薯B、山药C、凉薯D、芋头正确答案：B14.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、爆、烧B、扒、烧C、爆、炒D、炸、烧正确答案：B15.红鱼子酱所使用的原料是()。A、鲚B、鲤鱼C、银鱼D、大马哈鱼正确答案：D16.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、鲱鱼和鳗鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：B17.原料的固有品质也就是原料本身的()。A、食用价值和营养价值B、营养价值和应用性C、食用价值和使用价值D、使用价值和营养价值正确答案：C18.下列属于扁形体形鱼的是()。A、草鱼B、比目鱼C、鳊鱼D、鲳鱼正确答案：B19.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、金丝燕B、海鸥C、海燕D、金丝雀正确答案：A20.将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()。A、暗翅B、原翅C、明翅D、净翅正确答案：C21.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、价值B、性质C、质量D、性能正确答案：B22.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、糙米B、陈米C、新鲜米D、霉米正确答案：B23.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、小杂鱼B、鲨鱼C、带鱼D、黄鱼正确答案：A24.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A、腐败作用B、成熟作用C、自溶作用D、尸僵作用正确答案：B25.制作红绿丝的原料宜用()。A、橘皮B、橙皮C、柑皮D、柚皮正确答案：D26.家畜肉主要用()。A、密封保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D27.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、糖尿病B、风寒C、心脏病D、高血压正确答案：D28.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A、炸、烩B、炸、烧C、烧、扒D、煎、烧正确答案：C29.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、荷包翅B、青翅C、披刀翅D、翼翅正确答案：C30.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、浙江、福建B、山东、浙江C、山东、福建D、山东、天津正确答案：A31.菠菜的原产地在()。A、伊朗B、阿联酋C、伊拉克D、科威特正确答案：A32.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鼻孔B、鳃C、触须D、口正确答案：C33.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、药食两用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正确答案：A34.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、翅膀B、心C、爪子D、肠子正确答案：B35.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、50%B、90%C、70%D、30%正确答案：B36.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、平菇C、口蘑D、金针菇正确答案：A37.梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、10℃B、20℃C、0℃D、15℃正确答案：C38.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、复制品原料B、腌制原料C、黄色食品D、作料正确答案：D39.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、酸味B、炒芝麻香味C、豆瓣酱味D、臭味或哈喇味正确答案：B40.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、成熟度B、新鲜度C、卫生程度D、纯度正确答案：B41.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：D42.以下属于干果类的水果是()。A、核桃B、大枣C、柿子D、杏子正确答案：A43.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼鳔B、软骨C、脊髓D、鱼皮正确答案：C44.竹笋中质量最好的是()。A、春笋和鞭笋B、鞭笋和冬笋C、鞭笋D、冬笋和春笋正确答案：D45.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、骨B、血C、须D、卵正确答案：D46.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：A47.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、冬至B、清明C、端午D、立秋正确答案：D48.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、自溶阶段B、腐败阶段C、尸僵阶段D、成熟阶段正确答案：D49.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、桂鱼B、黄鳝C、青鱼D、黑鱼正确答案：D50.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、火鸡B、乌鸡C、鹌鹑D、鸽子正确答案：C51.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、橘子B、枣子C、杏子D、葡萄正确答案：B52.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、树脂B、蒜素C、辣椒碱D、姜油酮正确答案：B53.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、温度C、质地D、口味正确答案：B54.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、八角C、花椒D、胡椒正确答案：C55.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。A、末乳B、常乳C、初乳D、异常乳正确答案：B56.下列果品属于复果类的是()。A、山楂和柠檬B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、苹果和柚子正确答案：C57.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、维生素B、双糖C、单糖D、纤维素正确答案：B58.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、水牛B、蒙古牛C、华北牛D、山东牛正确答案：D59.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。A、0.01‰B、1‰C、0.1‰D、0.05‰正确答案：C60.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、鲫鱼B、大马哈鱼C、河鳗D、鲥鱼正确答案：D61.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、药用价值B、营养价值C、主料价值D、配料价值正确答案：A62.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、公鸡B、春鸡C、叫花鸡D、风鸡正确答案：D63.梨的别名又叫()。A、文旦B、黄果C、果宗D、柰正确答案：C64.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、类胡萝卜素B、纤维素C、花青素D、叶绿素正确答案：A65.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鲥鱼B、鲍鱼C、黄姑鱼D、鱿鱼正确答案：C66.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、冬至B、立秋C、立春D、夏至正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、药食两用型正确答案：ABCD2.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、防治甲状腺机能亢进B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、使组织愈合正确答案：BCD3.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、黄姑鱼B、小黄鱼C、鲥鱼D、大黄鱼正确答案：ABCD4.下列()适合于制馅。A、颈肉B、夹心肉C、上脑D、里脊正确答案：AB5.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：ABD6.下列属于香味调味品的有()。A、胡椒B、花椒C、黄酒D、陈皮正确答案：BC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜。A、正确B、错误正确答案：B2.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A、正确B、错误正确答案：A3.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误正确答案：A4.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误正确答案：A5.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A、正确B、错误正确答案：A6.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误正确答案：A7.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B8.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质。A、正确B、错误正确答案：B9.苹果脯以生食为主,可作甜菜或甜馅心。A、正确B、错误正确答案：A10.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A11.外脊又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B12.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A13.干货制品保管时,合理申购干货类原材料,避免造成积压,影响品质。A、正确B、错误正确答案：A14.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误正确答案：B15.硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正确B、错误正确答案：A16.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误正确答案：B17.燕麦又称皮燕麦,成熟时籽粒与外稻分离。A、正确B、错误正确答案：B18.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误正确答案：B19.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B20.红曲米着色性强,安全可靠,是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误正确答案：A21.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误正确答案：A22.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A23.再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B24.能熟练地掌握