农产品贮藏与保鲜复习题含答案

农产品贮藏与保鲜复习题含答案一、单选题（共57题，每题1分，共57分）1.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）。A、果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色。B、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色。C、果蔬中的还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色。D、酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑。正确答案：A2.食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。A、提高冷冻温度B、增大食品厚度C、增大冻结介质的放热系数D、减小冻结介质的放热系数正确答案：C3.下列食品防腐剂中可以在中性条件下使用的是（）。A、山梨酸钾B、尼泊金甲酯C、丙酸盐类D、苯甲酸钠正确答案：B4.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会()。A、抑制叶绿素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促进淀粉和糖之间的相互转化D、以上全是正确答案：C5.下列有关气调贮藏说法错误的是（）A、气调贮藏的残效现象是指气调贮藏后的果蔬产品风味、香味变淡，有些会造成后熟不均匀现象，芳香物质减少和产生异味。B、采用气调贮藏，即使温度较高，也能收到较好的贮藏效果，因此对热带、亚热带果蔬来说特别有意义。C、大部分水果和蔬菜对低O2浓度和高CO2浓度没有忍受极限。D、只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥果蔬气调贮藏的效果。正确答案：C6.当食品在—20℃下冻结，大约有()水分被结成冰。A、70%B、60%C、90%D、80%正确答案：C7.常用化学防腐剂().A、BHAB、TBHQC、山梨酸钾D、异抗坏血酸正确答案：C8.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）A、橘子罐头B、青豆罐头C、凤尾鱼罐头D、果酱罐头正确答案：D9.传导型罐头的冷点在（）A、在罐容器的几何中心B、在罐中心轴上离罐底2-4cm处C、在罐容器的底部D、在罐容器的顶盖正确答案：A10.下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。A、山梨酸钾B、丙酸钙C、苯甲酸钠D、对羟基苯甲酸酯正确答案：D11.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是()。A、水分活度awB、储藏温度C、储藏湿度D、水分含量正确答案：A12.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（)。A、氨基酸B、有机酸C、糖苷D、单宁正确答案：D13.气调贮藏中氧气要求一般是（）A、低于10%B、低于20%C、低于40%D、低于30%正确答案：B14.下列不属于食源性致病菌的是（）。A、大肠杆菌B、空肠弯曲菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、单细胞增生李斯特菌正确答案：B15.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、生石灰B、一氧化铅C、草木灰或植物灰D、纯碱正确答案：C16.下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。A、杀菌设备B、食品的粘稠度C、罐头容器的材料、容积和几何尺寸D、食品的pH正确答案：D17.腌制过程中有害发酵主要产生（）。A、酒精B、乳酸C、醋酸D、丁酸正确答案：B18.食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过（）。A、10kradB、5kradC、5MeVD、10MeV正确答案：A19.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸钠B、TBHQC、BHTD、PG正确答案：A20.组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液？（）A、真溶液B、悬浊液C、假溶液D、乳浊液正确答案：A21.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、混合腌制法B、注射法C、干腌法D、湿腌法正确答案：D22.牛奶中含量最多的双糖是()。A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纤维二糖正确答案：C23.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是()。A、蛋白质分解B、醋酸发酵C、酒精发酵D、乳酸发酵正确答案：A24.果蔬在贮藏过程中（）含量变化不大，且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。A、有机酸B、糖分C、蛋白质D、矿物质正确答案：D25.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。A、气室B、蛋壳C、外蛋壳膜D、蛋壳内膜正确答案：C26.下列属于传导对流型的罐头食品是（）A、果粒橙B、丁香鱼C、玉米粒D、果酱正确答案：D27.对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括（）A、均湿处理B、分级除杂C、灭菌处理D、压块及复原性复水性正确答案：C28.抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。A、油脂B、膨化食品C、鱼制品D、果汁正确答案：D29.碎冰冷却特别适合于（）。A、水果B、家禽C、叶类蔬菜D、鱼类正确答案：D30.下列物质中属于食品防腐剂的是()。A、谷氨酸钠B、柠檬黄C、山梨酸D、水正确答案：C31.氧气转换器应属于()。A、燃烧降氧B、吸附降氧C、分离降氧D、充氮降氧正确答案：A32.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%正确答案：B33.能直接反应食品贮藏条件的是（）。A、水分在食品中的质量百分比B、食品的含水量C、水分在食品中的重量百分比D、水分活度正确答案：D34.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是()。A、苯甲酸钠B、柠檬黄C、食盐D、味精正确答案：C35.下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。正确答案：C36.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在（）以内属于快速冻结。A、50minB、40minC、60minD、30min正确答案：D37.果蔬中的花青素极不稳定，在何种PH下呈蓝色（）。A、酸性B、中性C、碱性D、酸性和中性正确答案：C38.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）A、常食不厌、供应充足。B、成本较低、便于流通。C、以蛋白质为主要营养成分。D、可以转化为动物性食品。正确答案：C39.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。A、γ射线B、α射线C、都有可能D、β射线正确答案：C40.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大()A、镀冰衣B、升高温度融化冰晶C、防止温度波动D、温度不宜太低正确答案：C41.下列属于直接冻结方式的是()。A、悬浮冻结B、传送带式连续冻结C、液氮冻结D、隧道式冻结正确答案：C42.粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。A、脂肪含量B、淀粉含量C、蛋白含量D、水分含量正确答案：D43.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是()。A、苯甲酸B、山梨酸C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠正确答案：B44.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70~80%乙醇的蛋白质是（）。A、胶蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、清蛋白正确答案：A45.气调贮藏的副作用是()。A、不用药物处理B、果蔬产品缺少香气C、对呼吸有抑制作用D、果实发病率低正确答案：B46.PG的化学名称是()。A、叔丁基对苯二酚B、没食子酸丙酯C、丁基羟基茴香醚D、焦硫酸钠正确答案：B47.下列对食品安全要求最高的是（）。A、无公害食品B、绿色食品C、有机食品D、常规食品正确答案：C48.食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。A、磷酸盐B、亚硝酸盐C、氯化钠D、蔗糖正确答案：C49.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。A、后期B、初期C、初中期D、中期正确答案：B50.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、杏B、洋葱C、柿D、苹果正确答案：C51.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。A、空气流向B、贮藏温度C、空气相对湿度D、空气流速正确答案：B52.下列是脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A53.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、病毒正确答案：A54.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。A、球蛋白B、胶蛋白C、谷蛋白D、清蛋白正确答案：D55.下列贮藏方法属于MA气调的是()。A、塑料薄膜保鲜袋B、气调大帐C、气调库D、窑洞气调库正确答案：A56.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正确答案：C57.果脯蜜饯含糖量一般是（）A、30～40%B、50～60%C、60～70%D、40～50%正确答案：C二、判断题（共43题，每题1分，共43分）1.畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免。A、正确B、错误正确答案：B2.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。A、正确B、错误正确答案：B3.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。A、正确B、错误正确答案：B4.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。A、正确B、错误正确答案：B5.头杀菌后不再有微生物残留。A、正确B、错误正确答案：B6.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。A、正确B、错误正确答案：A7.低温保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18℃)A、正确B、错误正确答案：A8.辐射并不能使毒素除去。A、正确B、错误正确答案：A9.对于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，糖渍时通常采用多次煮成法。A、正确B、错误正确答案：A10.食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。A、正确B、错误正确答案：A11.对食品进行冷冻干燥时,食品中水在冰晶体形成后,通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量,则冰晶升华,该阶段水分含量快速下降,主要是除去自由水或体相水分。进入二级干燥阶段后,补充热量要不断加大,以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。A、正确B、错误正确答案：B12.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。A、正确B、错误正确答案：A13.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。A、正确B、错误正确答案：B14.如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正确B、错误正确答案：B15.山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。A、正确B、错误正确答案：B16.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。A、正确B、错误正确答案：B17.防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大。A、正确B、错误正确答案：B18.食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。A、正确B、错误正确答案：A19.食品罐藏是将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。A、正确B、错误正确答案：A20.辐射易引起食品产生诱导放射性。A、正确B、错误正确答案：B21.一般来说,防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。A、正确B、错误正确答案：A22.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。A、正确B、错误正确答案：B23.食品干燥贮藏是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。A、正确B、错误正确答案：A24.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。A、正确B、错误正确答案：B25.平板冷冻法是间接冷冻法。A、正确B、错误正确答案：B26.当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。A、正确B、错误正确答案：B27.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。A、正确B、错误正确答案：A28.冷冻浓缩过程中溶液的冰点时不断下降的。A、正确B、错误正确答案：A29.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。A、正确B、错误正确答案：A30.防腐剂可通过干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性,达到防腐的效果。A、正确B、错误正确答案：A31.CA贮藏库要求透气性好。A、正确B、错误正确答案：B32.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。A、正确B、错误正确答案：B33.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。A、正确B、错误正确答案：B34.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。A、正确B、错误正确答案：B35.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。A、正确B、错误正确答案：B36.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、正确B、错误正确答案：A37.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。A、正确B、错误正确答案