中式面点题库含参考答案

中式面点题库含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.维生素中加热损失最严重的是()。A、胡萝B、硫胺素C、尼克酸D、核黄素正确答案：A2.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、重体力C、极重体力D、轻体力正确答案：B3.()是采用复合熟制法成熟的。A、莜麦卷B、三杖饼C、什锦猫耳朵D、烧卖正确答案：C4.过量食用动物脂肪会促进()。A、健康B、生长C、动脉硬化D、维生素的吸收正确答案：C5.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、温水B、凉水C、沸水D、冷水正确答案：C6.成本是企业管理者()的重要依据。A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D7.销售毛利率与()的和是100%。A、熟品率B、成本率C、净料率D、损耗率正确答案：B8.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()营养和质量最好。A、花菇B、菇丁C、厚菇D、薄菇正确答案：A9.在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是()。A、日落黄B、胭脂红C、诱惑红D、苋菜红正确答案：C10.下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是()。A、动作灵敏,用力适当B、双手悬肘挤注C、挤、收动作熟练D、出料均匀,规格一致正确答案：C11.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、干油酥C、擘酥皮D、酵面层酥皮正确答案：D12.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加C、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：B13.馅心按()方法分类可分为:菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、原料B、口味C、制作方法D、熟制方法正确答案：B14.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗正确答案：C15.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、高血压B、甲状腺肿大C、妄想症D、糖尿病正确答案：A16.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D17.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、半乳糖C、淀粉D、葡萄糖正确答案：C18.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、供给热能B、维持体内酸碱平衡C、是构成机体组织的正常材料正确答案：A19.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、化学污染B、工业“三废”污染C、生虫D、化学性污染E、昆虫污染F、微生物污染G、问题。H、生蛆正确答案：F20.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：A21.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀。A、手掌B、单手C、空掌心D、双手正确答案：C22.用热油炸制面点品种时,要及时()制品,使其受热均匀。A、翻动B、滚动C、拉动D、搅动正确答案：A23.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中()。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A24.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、卫生部门B、安检部门C、税务部门D、工商部门正确答案：A25.()的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、无机盐C、蛋白质D、脂肪正确答案：A26.传统的黄桥烧饼是用面肥发酵的,需将发酵好的酵面摊开,加入适量()后揉匀、揉透,再醒发一段时间。然后再逐个包酥。A、碱水B、蚬水C、盐水D、糖水正确答案：A27.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、生产效益C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C28.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油正确答案：A29.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案：A30.对油膏的调制叙述不正确的选项是()。A、糖水应晾凉后再用B、糖水一次加入到化软的黄油中C、糖D、用不锈钢锅熬制糖水正确答案：B31.生粉团制品煮制时一般需要()。A、温水入锅B、沸水入锅C、冷水入锅D、旺火沸水正确答案：B32.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是正确答案：D33.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A正确答案：A34.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、11280~12540B、10855~12220C、12220~13585D、13585~16315正确答案：C35.肉类脂肪含()较多。A、非必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B36.煎制时的油温一般以()为宜。A、220B、160C、130D、190正确答案：B37.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、损耗率C、成本率D、销售毛利率正确答案：B38.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、共产主义B、市场经济C、社会主义D、多元化经济正确答案：B39.食盐的营养强化剂一般是()。A、钙B、碘C、镁D、磷正确答案：B40.面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为()面筋。A、一般B、强C、中等D、弱正确答案：B41.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、价格B、成本率C、成本毛利率D、原料成本正确答案：A42.生粉团子为了使制品熟透,需要()。A、三次蒸制成熟B、一次蒸制成熟C、二次蒸制成熟D、多次蒸制成熟正确答案：B43.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点低正确答案：A44.不属于食物中毒特征的是()。A、临床症状相似B、呕吐、腹泻C、潜伏期短D、病人与健康人不直接传染正确答案：B45.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。A、水油面与干油酥比例不适当B、水油面与干油酥软硬不一致C、开酥时生粉用得太多D、剂子风干发生结皮现象正确答案：B46.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。A、烤B、炒C、汆D、焖正确答案：D47.粳米的黏性大于()。A、籼米B、糯米C、小站米D、黑米正确答案：A48.叠是将经过擀制的面坯,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品()的一种方法。A、形象B、形势C、形态D、状态正确答案：C49.()按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水调面坯B、膨松面C、油酥面坯D、膨松面坯正确答案：A50.在点心的价格计算中,成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料成本B、耗用原料质量C、耗用原料出成率D、耗用原料数量正确答案：A51.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽白B、成品不爽口C、细腻柔软D、成品破裂正确答案：B52.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。A、肥皂水B、除油剂C、打火机D、火柴正确答案：A53.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C54.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致癌B、致突变C、致畸D、致病正确答案：A55.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：B56.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、利润B、原料C、人工D、燃料正确答案：A57.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据()钳出造型,这是钳花的基本方法。A、色泽B、形状C、质感D、需要正确答案：D58.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼C、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼正确答案：D59.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机正确答案：B60.法定标准周工作时间为()小时。A、40B、48C、56D、50正确答案：A61.调制果蔬类面坯,应先将原料去皮()。A、炸熟B、烙熟C、炒熟D、煮熟正确答案：D62.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、麻雀C、蟑螂D、蝇正确答案：B63.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥比例不适当B、开酥时生粉用得太多C、剂子风干发生结皮现象D、水油面与干油酥软硬不一致正确答案：B64.清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、移动B、电源C、修理D、餐具放置正确答案：B65.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、通风设备B、空调设备C、冷藏柜D、电烤箱正确答案：D66."拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。"A、粉状B、糊状C、团状D、液态状正确答案：B67.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占总能量的()为宜。A、10%B、5%C、30%D、60%正确答案：C68.削面时削好的面片应直接进入()。A、开水锅B、冷水锅C、面盆D、案板正确答案：A69.天然色素保存时应用()盛装。A、白色玻璃瓶B、铜容器C、棕色玻璃瓶D、铁容器正确答案：C70.当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可以判断()。A、操作人员工作表现B、操作条件C、操作人员加工水平D、原料的品质正确答案：D71.具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性正确答案：B72.下列不属于多糖的是()。A、半乳糖B、淀粉C、半纤维素D、纤维素正确答案：A73.大包酥制作速度()、层次()、适合()。A、快B、快C、慢D、快正确答案：B74.制作八宝粥待米熬制()成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。A、3B、2C、8D、4正确答案：C75.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材正确答案：B76.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。A、滋润味香B、松散有劲C、细腻光滑D、发粘起胶正确答案：D77.食用香精对于香气不足的食品具有()作用。A、补充B、辅助C、稳定D、替代正确答案：B78.()的成品特点是:底部香脆,上部及边缘柔软。A、加油烙B、干烙C、加水烙D、刷油烙正确答案：C79.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、汆B、煮C、焖D、蒸正确答案：A80.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、针对性C、保险性D、多样性正确答案：B81.制作小米红枣粥的水要一次加足,否则既不(),也无米香。A、软熟B、软烂C、黏稠D、熟透正确答案：C82.一份香菇菜心用水发香菇100克,菜心250克,香菇进价80元/千克,涨发率400%,青菜4元/千克,菜心净料率50%,调味品每份0.4元,则10份香茹菜心的总成本为()A、44B、40C、64D、24正确答案：A83.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、注重信誉D、公平交易正确答案：B84.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、900C、300D、500正确答案：D85.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D86.水油煎的煎制一般以()火为主。A、中、小B、中、大C、小D、小中正确答案：A87.用面点模具-盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。A、内模B、印模C、套模D、盒模正确答案：D88.醋不具备的作用是()。A、生成“视紫质”,预防干眼病B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、去腥除异味、开胃建脾正确答案：A89.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()利用鲜酵母发酵不仅可降低有害微生物的污染,卫生安全,又有利于营养成分的保存。A、正确B、错误正确答案：A2.()厨师常规安全习惯是厨师行业沿袭下来的,为避免危险事故立下的规矩。它是一种良好的职业素养,是从事该行业的人员必须在实践中逐渐养成的习惯。A、正确B、错误正确答案：B3.()《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B、错误正确答案：B4.()天热时,调制水油面可以用冰水,来增加面团筋性。A、正确B、错误正确答案：A5.()畜肉内脏的加工要求,首先是清除杂物。其次是除去异味。最后是要迅速加工处理,以免变质。A、正确B、错误正确答案：B6.()