《烹饪卫生与安全》课程标准

《烹饪卫生与安全》课程标准

课程名称烹饪卫生与安全课程代码1320022

适用专业西餐工艺总学时32学分2

先修课程应具备烹饪化学及烹饪营养基础知识

制（修）订时间2018.03执笔人审批人

一、课程性质

《烹饪卫生与安全》是运用现代食品卫生基础理论、基本原理，从饮食业加工和经营

食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量及安全性的各种因素和控制措施，

以保护食用者健康的一门综合性应用知识课，它是烹饪工艺与营养专业的必修课程。本课

程的教学目的是通过理论讲授，使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识

本学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学

科发展方向，并能解决实际卫生问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人

民体质做出贡献。其任务是通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知

识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内

容，并能运用于烹饪实践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。

二、设计思路

该课程根据烹饪工艺与营养、西餐工艺及餐饮管理专业的人才培养方案为依据，安排

每周2学时，共计32学时。使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本

学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学科

发展方向，并能解决实际卫生问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民

体质做出贡献。

三、课程目标

（一）总体目标

通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知识，掌握烹饪原料及制

品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内容，并能运用于烹饪实

践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。

（二）知识目标

掌握餐饮食品安全的基本原理及在烹饪实践中的应用知识，包括：餐饮食品生物性危

害及其控制、餐饮食品公害性化学毒物及其控制、烹饪原料的卫生与安全、烹饪原料初加

工的卫生与安全、烹饪加工工艺的卫生与安全等知识C

（三）能力目标

通过本课程的学习，进一步培养学生的理解能力，避免死记硬背，使学生能够运用所

学知识具体问题具体分析，对烹饪加工操作过程中出现的卫生问题具有分析、解释及扬长

避短的实际应用能力，并能在烹饪实践中采取相应对策预防食源性疾病、增进人体健康。

（四）素质目标

通过该门课程的学习，期望能够使学生在理论知识的掌握上能较以前有较大的突破。

基本达到：能够将所学的食品安全知识运用于烹饪实践并具一定预防食源性疾病及食品安

全管理指导应用能力；同时在思维方式、语言表达组织能力、分析问题能力等方面都有较

大的进展。

四、课程内容与要求

绪论

（一）教学内容

1、食品卫生、安全的概念

2、烹饪与食品卫生、安全的关系

3、烹饪卫生与安全学的研究内容、作用、发展

4、烹饪卫生与安全学的学习方法

（二）教学要求

通过学习，使学生了解《烹饪卫生与安全》课程的研究内容及发展状况，掌握有关卫

生、安全等几个基本概念，理解烹饪与食品卫生、安全的关系并能加以分析应用，明确学

习本课程的重要作用。

（三）教学重点与难点

［重点］

1、食品卫生、安全的基本概念

2、烹饪与食品卫生、安全的关系

［难点］

烹饪与食品卫生安全的关系

第一章餐饮食品生物性危害及其控制

（一）教学内容

第一节细菌性危害及其控制

一、细菌概述

二、细菌性食物中毒及其控制

三、细菌性食源性传染病及其控制

第二节病毒性危害及其控制

一、病毒概述

二、病毒性疾病及其控制

第三节真菌性危害及其控制

一、真菌概述

二、产毒霉菌与霉菌毒素及其控制

第四节寄生虫性危害及其控制

一、绦虫的危害及其控制

二、吸虫的危害及其控制

三、线虫的危害及其控制

第五节昆虫性危害及其控制

一、蜂螂的危害及其控制

二、苍蝇的危害及其控制

三、蛾的危害及其控制

（二）教学要求

通过本章学习，使学生了解食品微生物的分类、结构等基础知识，理解微生物与食品

的关系，掌握主要食品中生物细菌、真菌及病毒的生长及控制有关生物引起疾病的方法,

并能应用于实际生活。

（三）教学重点与难点

［重点］

1、细菌、真菌、病毒的形态、结构

2、微生物的生长条件及控制措施

3、常见细菌性食物中毒的原因、预防措施

4、几类常见食源性传染病的预防措施

5、常见寄生虫病的控制

［难点］

3、动植物中天然有害物的控制

［难点］

1、食品中N—亚硝基化合物的控制

2、食品中多环芳煌的来源及控制措施

第三章烹饪原料的卫生与安全

（一）教学内容

第一节烹饪原料的腐败变质及其控制

一、烹饪原料腐败变质及其评价指标

二、烹饪原料腐败变质的控制

第二节畜肉类原料卫生

一、生畜肉鲜度变化及其判定

二、注水肉及其鉴别

第三节禽蛋类原料卫生

一、生禽肉鲜度变化及其判定

二、蛋类鲜度变化及判定

第四节水产类原料卫生

一、鱼类鲜度变化及其判定

二、虾、蟹、贝类鲜度的判定

第五节粮食谷类及豆类原料卫生

一、粮食谷物的品质变化及其判定

二、豆类制品品质变化及其判定

第六节蔬菜水果类原料卫生

一、蔬菜、水果品质的变化

二、蔬菜水果品质变化的判定

（二）教学要求

通过本章学习，使学生了解常用烹饪原料可能存在的卫生问题，理解掌握主要原料的

品质变化和判定，为实际工作中采取措施防止变质及去除有害物质打下一定的理论基础。

（三）教学重点与难点

［重点］

1、烹:饪原料腐败变质的评价指标及控制方法

2、生畜肉鲜度变化及判定

3、粮食谷类的品质变化

4、豆类、蔬菜品质变化

［难点］

肉类、谷类的品质变化

第四章烹饪加工工艺的卫生与安全

（一）教学内容

第一节烹饪初加工工艺卫生与安全

一、鲜活类原料的初加工卫生与安全

二、冷冻原料的初加工卫生与安全

三、干货原料初加工卫生与安全

四、原料洗涤的卫生与安全

第二节蒸煮与腌制工艺卫生

一、蒸制工艺卫生与安全

二、烧煮工艺卫生与安全

三、腌制工艺卫生与安全

第三节煎炸工艺卫生与安全

一、食用油脂的卫生与安全

二、煎炸的卫生意义

三、煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制

第四节烟熏烤制工艺卫生与安全

一、烟熏工艺卫生与安全

二、烤制工艺卫生与安全

第五节冷菜工艺卫生与安全

一、冷菜用调味品的杀菌作用

二、生食水产类菜肴的工艺卫生

三、生食蔬菜类菜肴的卫生

第六节面点工艺卫生与安全

一、面点用原料的卫生与安全

二、面点工艺卫生与安全

三、面点的包装卫生与安全

（二）教学要求

通过本章学习，使学生了解烹饪加工过程中的卫生与安全问题，理解掌握主要烹饪工

艺过程可能产生的有害物及控制方法，并能将相关知识运用指导于烹饪实践。

（三）教学重点与难点

［重点］

1、原料洗涤的卫生要求和常用方法

2、煎炸、烟熏、烤制过程中可能产生的有害物及控制方法

［难点］

1、煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制

2、烟熏烤制工艺卫生与安全

建议

序号章节知识要求素养要求学习成果

课时

通过学习，使

学生了解《餐

饮食品安全》

课程的研究

食品卫生、安全的概念内容及发展

烹饪与食品卫生、安全的关状况，掌握有

系关卫生、安全

烹饪卫生与安全学的研究内等几个基本

1绪论导入课程2

容、作用、发展概念,理解烹

烹饪卫生与安全学的学习方饪与食品卫

法生、安全的关

系并能加以

分析应用，明

确学习本课

程的重要作

用。

2第砧一早辽细菌性危害及其控制通过本章学能避免餐饮10

建议

序号章节知识要求素养要求学习成果

课时

餐饮食品生1.细菌概述习，使学生了生物性危害

物性危害及2.细菌性食物中毒及其控解食品微生

其控制制物的分类、结

3.细菌性食源性传染病及构等基础知

其控制识，理解微生

病毒性危害及其控制物与食品的

1.病毒概述关系，掌握主

2.病毒性疾病及其控制要食品中生

真菌危害及其控制物细菌、真菌

1.真菌概述及病毒的生

2.产毒霉菌与霉菌毒素及长及控制有

其控制关生物引起

寄生虫性危害及其控制疾病的方法，

1.绦虫的危害及其控制并能应用于

2.吸虫的危害及其控制实际生活。

3.线虫的危害及其控制

昆虫性危害及其控制

1.嶂螂的危害及其控制

2.苍蝇的危害及其控制

3.螭的危害及其控制

环境污染及其控制通过本章学

1.食品化学性污染的概念习，使学牛了

第二章2.环境污染与食品污染的解化学性污

能避免餐饮

餐饮食品物关系染的基础知

3物理化学性10

理化学性危3.食品化学性污染对人体识，掌握各类

危害

害及其控制健康的影响化学性污染

4.食品化学性污染的控制的危害及控

工业毒物的污染及其控制制，理解掌握

建议

序号章节知识要求素养要求学习成果

课时

1.重金属及其控制加工不当引

2.多氯联苯对食品的污染起污染的控

及其控制制，力求能在

农业污染物及其控制实际工作中

1.农药残留物及其控制能采取对策

2.化肥引起的污染及其控控制化学性

制污染。

3.兽药残留及其控制

4.激素和饲料添加剂残留

及其控制

加工不当引起的污染及其控

制

1.烹调不当引起的污染及

其控制

2.食具容器使用不当带来

的污染及其控制

天然毒物及其控制

1.动物中的天然毒物及其

控制

2.植物中的天然毒物及其

控制

无公害食晶、绿色食品加工

与质量控制

烹饪原料的腐败变质及其控通过本章学掌握烹饪原

第三章制习，使学生了料品质判定，

4烹饪原料的1.烹饪原料腐败变质及其解常用烹饪防止原料变6

卫生与安全评价指标原料可能存质，能除去食

2.烹饪原料腐败变质的控在的卫生问品有害物质

建议

序号章节知识要求素养要求学习成果

课时

制题，理解掌握

畜肉类原料卫生主要原料的

1.生畜肉鲜度变化及其判品质变化和

定判定，为实际

2.注水肉及其鉴别工作中采取

禽蛋类原料卫生措施防止变

1.生禽肉鲜度变化及其判质及去除有

定害物质打下

2.蛋类鲜度变化及判定一定的理论

水产类原料卫生基础。

1.鱼类鲜度变化及其判定

2.虾、蟹、贝类鲜度的判定

粮食谷类及豆类原料卫生

1.粮食谷物的品质变化及

其判定

2.豆类制品品质变化及其

判定

蔬菜水果类原料卫生

1.蔬菜、水果品质的变化

2.蔬菜水果品质变化的判

定

烹饪初加TT艺卫牛与安全通过本章学

1.鲜活类原料的初加工卫习，使学生了掌握食品初

第四章

生与安全解烹饪加工加工及加工

烹饪加工工

52.冷冻原料的初加工卫生过程中的卫过程章可能4

艺的卫生与

与安全生与安全问产生的卫生

安全

3.干货原料初加工卫生与题，理解掌握安全问题

安全主要烹饪r.

建议

序号章节知识要求素养要求学习成果

课时

4.原料洗涤的卫生与安全艺过程可能

蒸煮与腌制工艺卫生产生的有害

1.蒸制工艺卫生与安全物及控制方

2.烧煮工艺卫生与安全法，并能将相

3.腌制工艺卫生与安全关知识运用

煎炸工艺卫生与安全指导于烹饪

1.食用油脂的卫生与安全实践。

2.煎炸的卫生意义

3.的炸过程中可能出现的

卫生问题及其控制

烟熏烤制工艺卫生与安全

1.烟熏工艺卫生与安全

2.烤制工艺卫生与安全

冷菜工艺卫生与安全

1.冷菜用调味品的杀菌作

用

2.生食水产类菜肴的工艺

卫生

3.生食蔬菜类菜肴的卫生

面点工艺卫生与安全

1.面点用原料的卫生与安

全

2.面点工艺卫生与安全

3.面点的包装卫生与安全

学时分配

章内容理论课时实践课时

绪论2课时

第一章餐饮食品生物性危害及其控制10课时

第二章餐饮食品物理化学性危害及其控制10课时

第三章烹饪原料的卫生与安全6课时

第四章烹饪加工工艺的卫生与安全4课时

复习2课时