2024年职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》省赛考试题库-上（单选题）

2024年职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》省赛考试题库

-上（单选题汇总）

一、单选题

1.将蛋白质分为完全蛋白质,半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按

其所含氨基酸种类、（）。

A、数量和比例

B、质量和比例

C、酸类分子量

D、构成的元素

答案：A

2.制作南瓜饼成品,原料里除了放南瓜,还要放0。

A、淀粉

B、糯米粉

C、面粉

D、粳米粉

答案：B

3.“冷餐会”通常采用长桌，一般0。

A、有固定座位

B、不设主宾席

C、不供应水果入

D、不自由走动

答案：B

4.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或。。

A、豆豉

B、酱油

C、高汤

D、辣油

答案：A

5.调味品投放顺序不同，影响。与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变

化。

A、味型

B、风味

C、火候

D、调味品

答案：D

6.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

解析:道德是人以评价来把握现实的一种方式,是通过把周围社会现象判断为“善”

与“恶”而实现。

7.下列不属于职业道德的特点的是0。

A、广泛性

B、实践性

C、多样性

D、约束性

答案：D

8.高粱的皮层中含有一种特殊的成分Oo

A丹宁

B、丹皮

C、丹果

D、丹青

答案：A

9.春秋季节,大多配0,口味多以酥脆、松化、甘香为主。

A、季节点心

B、清凉点心

C、时令点心

D、节令点心

答案：C

10.温水面主坯的0、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性

B、粘性

C、延伸性

D、滑爽性

答案：B

11.不需要勾关的是。。

A、滑炒

B、炸烹

G软燔

D、白汁

答案:B

12.眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。

A、水面

B、水蛋面

C、糖蛋面

D水油面

答案：D

13.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是()。

A、5%

B、20%

C、35%

D、50%

答案：B

14.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、()等初加工。

A、蒸熟

B、脱水

C、煮熟

D、烧熟

答案：B

15.属于单糖的是0。

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：D

16.盐煽菜肴传热方式是()。

A、热传导

B、热对流

C、热辐射

D、微波辐射

答案：A

17.过桥米线是我国()代表作。

A、贵州

B、甘肃

C、兰州

D、云南

答案：D

18.饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露

点多3个方面。

A、变化的成本比重大

B、固定成本不便控制

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

答案：A

19.烤乳猪在腌制时用的调料是（）。

A、老抽

B、吉士粉

C、孜然粉

D、五香盐

答案：D

20.菜肴盘饰选用最多的是。。

A、黑色盘

B、白色盘

C、蓝色盘

D、无色透明盘

答案：B

21.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入

味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

22.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

23.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：D

24.下列不属于单糖的是。。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

25.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。

A、类卵黏蛋白和卵黏蛋白

B、类卵黏蛋白和肌球蛋白

C、卵黏蛋白和肌红蛋白

D、肌球蛋白和肌红蛋白

答案：A

26.维生素E的主要来源是()。

A、水果

B、植物油

C、蛋类

D、豆类

答案：B

27.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的()之一。

A、粗粮

B、细粮

C、杂粮

D、精粮

答案：C

28.触电是指人体与0接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过

程。

A、电线

B、导体

C、绝缘体

D、带电体

答案：D

29.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()o

A、热菜

B、大菜

C、甜菜

D、汤菜

答案：A

30.熬制肉皮冻时,食盐应在()再加入。

A、加热开始时

B、熬制过程中

C、倒入盛器前

D、汤汁浓稠时

答案：D

31.()不是按照制汤的工艺方法划分的。

A、单吊汤

B、双吊汤

C、白汤

D、三吊汤

答案：C

32.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。

A、文思豆腐

B、香椿闷蛋

C、京都排骨

D、辣子鸡丁

答案：A

33.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂为()o

A、亚硝酸钠

B、红曲米

C、泡打粉

D、吉士粉

答案：A

34.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是()。

A、松仁鱼米

B、荔枝肉

C、糖醋鲤鱼

D、陈皮鸡

答案：D

35.焯水容易流失的营养素是0。

A、维生素A,维生系C

B、维生素B维生素C

C、维生素A,维生素E

D、维生素A,维生素D

答案：B

36.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是()。

A、包芙

B、琉璃笑

C、糊笑

D、自然奘

答案：D

37.制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。

A、狄高鸭

B、樱桃谷鸭

C、北京填鸭

D、丽佳肉鸭

答案：C

38.豆类蛋白质的含量在0以上。

A、20%

B、38%

C、25%

D、35%

答案:B

39.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()o

A、温度

B、熔点

C、沸点

D、形状

答案：B

40.叉烤炉传热介质是0。

A、直接点燃的液化气火焰

B、直接点燃的煤炭火焰

C、直接点燃的木材火焰

D、炽热的石头

答案：D

41.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。

A、脂肪酸

B、维生素

C、蛋白质

D、矿物质瓜

答案：C

42.小火和微火的特征是：()，光度发暗，热气不足。

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

答案：B

43.畜禽肉中含量较少的营养素为()。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：D

44.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用0制成。

A、金华火腿

B、金华鳏鱼

C、金华肘子

D、金华火筒

答案：A

45.圆形盛器最适合摆放。的果盘

A、长形

B、放射形

C、植物形

D、方形

答案：B

46.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案:D

47.谷类食物中的维生素主要为()。

A、B族维生素

B、维生素E

C、维生素C

D、视黄醇

答案：A

48.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

答案：D

49.达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是()o

A、煮

B、炳

C、炸

D、蒸

答案：D

50.国家卫生组织建议：成人每人每天盐摄入量不超过0。

A、2g

B、4g

C、5g

D、7g

答案：C

51.厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由()负责和检查。

A、供电公司员工

B、工程部经理

C、餐饮部经理

D、专门值日人员

答案：D

52.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()。

A、醉鱼

B、醉鸡

G醉豆

D、醉虾

答案:D

53.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B\亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：D

54.属于烟香味型的菜肴是0。

A、清蒸白鱼

B、板栗烧鸡

C、香酥鸭子

D、毛峰熏鲍鱼

答案：D

55.蟹的初加工主要是指将()出壳的加工方法。

A、蟹肉

B、蟹黄

C、蟹腮

D、杂物

答案：A

56.传统“苏式月饼”，其制品属于0o

A、暗酥

B、明酥

C、混酥

D、杂稣

答案：A

57.畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、肠道致病菌

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

58.勾芟必须在菜肴烹调的。阶段进行才能保证质量。

A、烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

59.味精在使用时应注意的因素有()、投放的时机、投放的浓度、烹调方法,菜

肴的种类。

A、湿度

B、投放时的温度

C、原料

D、火力

答案:B

60.餐饮服务从业人员应当按照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得

O后方可参加工作。

A、厨师证

B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许可证

答案：c

61.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特点。

A、色白

B、色暗

C、色黄

D、色黑

答案：A

62.涨发海参时水中不可有()，否则发不透。

A、油

B、盐

C、碱

D、糖

答案：B

63.下列不属于我国制作面条四大技术的是0。

A、削

B、剪

C、抻

D、拨

答案：B

64.参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素K

答案：A

65.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的00

A、泡软

B、色泽美观

C、增大

D、吸水膨润

答案：D

66.软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在。左右的水中烫制15分钟即可。

A、60℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

67.热空气加热能利用()直接将热量辐射到原料表面。

A、热辐射

B、传导

C、空气

D、对流

答案:A

68.“拧”的成形方法一般可分为()o

A、五种

B、四种

C、三种

D、二种

答案：D

69.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为。。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

70.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和0o

A、霉菌

B\病毒

C、寄生虫

D、昆虫

答案：B

71.有毒的动物性食物中毒，常见的有()中毒。

A、黄鳍

B、水产品

C、河豚鱼

D、海虾

答案：C

72.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。

A、给水系统

B、自动灭火系统

C、消防沙

D、灭火毯

答案：A

73.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是。。

A、白斩鸡

B、香酥鸡

C、口水鸡

D、叫花鸡

答案：D

74.动物性食品应置。以下的低温处储存。

A、18℃

B、15℃

C、10℃

D、8℃

答案：C

75.煮饭、做粢饭糕，一般采用米类中的（）。

A、糯米

B、制米

C、小米

D、粳米

答案：D

76.爱祖国、爱人民、爱劳动、。和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要

求。

A、爰集体

B、爱社区

C、爱科学

D、爱知识

答案：C

解析：我国公民道德建设的基本要求是“五爱”：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱

科学、爱社会主义。

77.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圆形花瓣流吻自

然。

A、V形刀

B、U形刀

C、形刀

D、方形刀

答案：B

78.热水面团的水温是()o

A、30℃〜70°C

B、40"C〜80"C

C、50℃〜90℃

D、60℃―100℃

答案：D

解析：不同同面团的水温大致是冷水和面，水温在30°C以下；温水和面，水温

在30〜60℃;热水和面，水温在60℃以上。

79.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“()”之誉。

A、市饮

B、省饮

C、国饮

D、地方饮

答案：C

80.酿菜的主要烹调方法主要有四种，即蒸、烧、()、煎。

A、爆

B、氽

C、炸

D、腌

答案：C

81.芋头表面含有()，在去皮时,要流动的水中或戴手套处理。

A、草酸

B、秋水仙碱

C、鞅酸

D、皂昔物

答案：D

82.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是0。

A、失水

B、增加水分

C、增加温度

D、减少温度

答案：B

83.制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷

曲成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：D

84.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

85.挂霜是挂糖浆的菜肴。形成一层洁白糖霜的工艺方法。

A、加热前

B、加热中

C、冷却后

D、食用时

答案:C

86.雕刻黄油雕要求室温在0左右。

A、25℃

B、20℃

C、15℃

D、10℃

答案：C

87.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()。

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆盖法

答案:C

88.物理膨松是选用()作介质,利用高度调搅的物理运动，使主坯膨松的一种方法。

A、糖

B、油

C、化学膨松剂

D、鸡蛋

答案：D

89.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是()o

A、香醋

B、冰糖

C、蜂蜜

D、味精

答案：D

90.白切肉在煮制肉料时，应加入。等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、葱段、姜块、花椒

C、葱段、姜块、丁香

D、葱段、姜块、绍酒

答案：D

91.民俗的外部特征是历史性、地方性、()和变异性。

A、传承性

B、共通性

C、民族性

D、进步性

答案：A

92.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成()的台状。

A、四棱形体

B、五棱形体

C、六棱形体

D、七棱形体

答案：C

93.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。

A、董小宛

B、萧美人

C、陶方伯夫人

D、文思和尚

答案:D

94.下列选项中，()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规

范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

95.利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为()。

A、化学膨松法

B、酵母膨松法

C、生理膨松法

D、物理膨松法

答案：C

96.酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、()、水三种原料一起调制，再醒发。

A、油

B、生物膨松剂

C、化学膨松剂

D、面肥

答案：B

97.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮

食制品、蔬菜制品等()7类。

A、调味制品

B、水果制品

G腌渍制品

D、干货制品

答案：B

98.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：D

99.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按0的比例。

A、七个头

B、八个头

C、八个半头

D、七个半头

答案：C

100.脂肪的卡价为()o

A、4kcaI

B、9kcaI

C、16.7kcal

D、37.6kcaI

答案:B

101.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和

劳动价值之和。

A、生产或加工

B、销售

C、经营

D、研发

答案：A

102.加热对原料产生的作用，属于化学变化的是()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、溶解作用

答案:A

103.因食用温度的差异，冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。

A、主辅料

B、调味料

C、辣味调料

D、甜味调料

答案：B

104.豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒。

A、氨素

B、皂素

C、氨素

D、氯素

答案：B

105.藕粉圆子的上馅方法为（）。

A、包馅法

B、滚沾法

C、夹馅法

D、卷馅法

答案：B

106.不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。

A、软布

B、海绵

C、刷子

D、都可以

答案：C

107.家畜类原料常用的清洗加工方法有：()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥

洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A、里外翻洗法

B、削皮清洗法

C、去瓢掏洗法

D、去除杂质法

答案：A

108.龙抄手、担担面是()风味的典型品种。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、川式面点

答案：D

109.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、职业道德

D、社会道德

答案：C

110.微生物污染食品后，在适宜条件下大量()引起食物腐败、霉烂和变质，使食

品失去食用价值。

A、氧化

B、生长繁殖

C、生成细菌

D、产生毒素

答案：B

111.下列选项中，()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、爱岗敬业

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

112.按冷菜的制作方法来划分()0

A、咸鲜味

B、冷制冷吃和热制热吃两大类

C、怪味

D、糖醋味

答案：B

113.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为。.

A、粮食

B、蛋

C、蔬菜

D、饮料

答案：B

114.高汤按使成品品质可分为()。

A、奶汤和清汤

B、荤汤和素汤

C、鱼汤和鸡汤

D、毛汤和高级奶汤

答案：C

115.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

116.运用()改善和调节菜品质感风味。

A、调味工艺

B、烹饪手段

C、刀工处理

D、拼摆工艺

答案：A

117.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。

A、15摄氏度

B、20摄氏度

c、10摄氏度

D、25摄氏度

答案：C

解析：黄油凝固点在10℃左右，雕刻黄油雕要求室温在15℃,黄油雕使用的黄

油熔点在6010℃左右。

118.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于（）甜味剂。

A、天然

B、人工合成

C、化学物质

D、营养型

答案：B

119.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（）。

A、烧、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、爆

D、爆、炒、汆

答案：D

120.触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过

程。

A、电线

B、导体

C、绝缘体

D、带电体

答案：D

121.“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和0的方

法。

A、色泽

B、色素

C、重量

D、数量

答案：A

122.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是()。

A、熠

B、炸

C、蒸

D、卤

答案：D

123.软熠工艺制作菜肴的步骤为()。

A、切配T煮或蒸T选料T增汁T装盘

B、选料T煮或蒸T切配T帽汁T装盘

C、切配-►选料T煮或蒸一燔汁T装盘

D、选料T切配T煮或蒸一燃汁T装盘

答案：D

124.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和。中的具体

体现。

A、社会生活

B、社会关系

G职业守则

D、职业关系

答案：D

125.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、()等。

A、炒饭

B、八宝鸭

C、八宝饭

D、年糕

答案：B

126.下列属于素汤的是()。

A海鲜汤

B、鲫鱼汤

C、香菇汤

D、老鸡汤

答案：C

127.()的烹调法适用于沸水下料,一滚即成的菜。

A、烧

B、氽

C、炒

D、爆

答案：B

128.生化膨松法利用（）生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大酥

松。

A、酸碱中和

B、酵母菌

C、化学反应

D、温度

答案：B

129.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、（）、榄仁等。

A、花生仁

B、瓜仁

C、麻仁

D、木妃子仁

答案:C

130.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在。、储存和运

输等过程中受到化学物质的严重污染。

A、生产加工

B、初加工

C、烹饪

D、食用

答案：A

131.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆腐

D、肉类

答案：D

132.触电的危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通

过时间的长短等有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

答案：B

133.水粉糊主要是用0配而成。

A、面粉

B、淀粉

C、吉士粉

D、发粉

答案：B

134.产品价格结构表达式W=C+V+m中,m是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

答案:D

135.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和。，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A、麦谷蛋白

B、麦清蛋白

C、谷胶蛋白

D、球蛋白

答案：C

解析:大米所含的蛋白质主要是由谷蛋白与谷胶蛋白组成，这两种蛋白质遇水后,

不能组成面筋质，所以没有初劲。

136.官府菜的特点是追求至味，（），烹调考究等严格烹调要求。

A、选料精细

B、追求数量

C、选料随意

D、烹调简单

答案：A

137.有“止血功臣”之称的维生素是0。

A、维生素K

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素C

答案：A

138.面点具有食用方便、便于()的特点，受到人们欢迎。

A、收藏

B、携带

C、吃饱

D、消费

答案：B

139.下列选项中，属于脂溶性维生素的是0。

A、维生素B

B、维生素H

C、维生素C

D、维生素E

答案：D

140.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州()。

A、糕点

B、船点

C、汤粉

D、粽子

答案：B

141.炖和煨是()的应用，因为两者都具备煮的所有特点。

A烧

B、燔

C、火会

D、煮

答案：D

142.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。

A、长形条

B、圆形球

C、方形块

D、菱形片

答案：D

143.软炸的原料加工多以（）为刀口形态。

A、条、块、片

B、丝、条、片

C、丝、茸、米

D、米、粒、丁

答案：A

144.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应有以特点0,含水量大。

A、根菜

B、碧绿

C、鲜嫩

D、叶菜

答案：C

145.下列不会引起火灾的情况是()o

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

146.常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鳏、开膛、()、择洗等。

A、剥皮

B、冲洗

C、制花刀

D、去内脏

答案：D

147.均等对称给人以()和充实美。

A、整体美、和谐美

B、和谐美、色彩美.

C、整体美、色彩美

D、线条美、和谐美

答案：A

148.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是()。

A、130℃

B、180℃

C、230℃

D、280℃

答案：A

149.同等量豆类中含钙量最高的是0。

A、绿豆

B、赤豆

C、黄豆

D、豌豆

答案:C

150.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨

房防火制度中要()。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

答案：D

151.包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。

A、单一口味

B、多种口味

C、单个成型

D、油炸菜肴

答案:A

152.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。

A、120℃左右

B、170℃左右

C、220℃左右

D、260℃左右

答案：B

153.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是()o

A、蒜爆鳍花

B、爆炒鳗筒

C、软兜鳍鱼

D、生炒鳗片

答案：C

154.化学性物质污染食品的特点是()，患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒

1=)0

A、潜伏期长,发病慢

B、发病快，潜伏期较短

C、无潜伏期,无病状

D、潜伏期长,发病快

答案：B

155.粗加工间各类食品原料的摆放要求是0。

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

答案：A

156.药膳是一种特殊的食品，由（）、食物和调味料组成。

A、中草药

B、原料

C、香料

D、西药

答案：A

157.在调制咖睚味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐

B、香醋

C、葱姜蒜

D、咖喔

答案：A

158.烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。

A、0.5^1.0%

B、1.5~2.0%

C、2.5"3.0%

D、3.5~4.0%

答案：B

159.竞争的实质是人才和知识的竞争，是。的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

160.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是

()O

A、色氨酸

B、缀氨酸

C、赖氨酸

D、蛋氨酸

答案：A

161.烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是。。

A、食用盐

B、胡椒粉

C、豆瓣酱

D咖喔粉

答案：A

162.用矶、碱、盐调制的面团，也属于。面团一类。

A、物理膨松

B、化学膨松

C、酵母菌膨松

D、酵种膨松

答案：B

163.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌

D、油炮

答案：C

164.不能用于强化铁的载体是（）。

A、玉米面

B、蛋黄酱

、木树

D、糖

答案：B

解析：较为适宜的铁强化食物载体有谷物、食糖、乳制品、调味品（酱油、鱼露、

味精）。

165.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A、骨骼肌

B、胸鳍肌

C、尾鳍肌

D、表层肌

答案:A

166.微量元素在人体内含量较多，占人体重量0以上。

A、1%

B、0.1%

C、0.01%

D、10%

答案：C

167.摊制法的主要热传递方式是热0。

Ax对流

B、辐射

C、烤制

D、传导

答案：D

168.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用（）。

A、馒头形

B、四方形

C、菱形

D、桥型

答案：A

169.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

答案：B

170.菜肴与面点二者密切关联，互相配合,形成了（）关系。

A、邻里

B、同事

C、朋友

D、紧密

答案：D

171.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）o

A、玻璃

B、塑料

C、熟铁

D、陶瓷

答案：D

172.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。

A、个人利益为先

B、家庭利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

173.下列选项不属于净料分类依据的是（）。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

174.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。

A、骨骼和牙齿

B、软组织和细胞外液

C、骨骼和软组织

D、牙齿和血液

答案：A

175.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()

净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:D

176.以下原料中，涨发率最高的为()。

A、玉毛片

B、木耳

C、黄笋干

D、莲子

答案：B

177.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感。。

A、松软

B、酥脆

C、松酥

D、软烂

答案：C

178.下列调料中挥发性最强的是()。

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、酱油

答案：C

179.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()o

A鱼头

B、鱼尾

C、鱼皮

D、鱼鳞

答案：B

180.形状较大的原料，适合()o

A、快速的烹调

B、大火力烹调

C、长时间烹调

D、短时间烹调

答案：C

181.调味品投放顺序不同,会影响各种调味品在原料中的吸附量和()。

A、渗透压

B、扩散量

C、挥发性

D、标准化

答案:B

182.酱制菜原料。的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

A、走红

B、腌制

C、预熟

D、焯水

答案：B

183.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为()。

A、0.3〜0.5%

B、0.8〜1.0%

C、1.3〜1.5%

D、1.8〜2.0%

答案：B

184.苏打有软化纤维的作用，可使原料()，但也增加苦涩味,破坏营养。

A、脆嫩爽口

B、滑嫩爽口

C、脆老爽口

D、酥脆爽口

答案：A

185.宴席场景设计不包含()。

A、绿化

B、照明

C、字画

D、菜单

答案：D

186.清除果蔬残留农药的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

答案:D

187.爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

答案：C

188.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是()。

A、咸鲜味

B、糖醋味

C、陈皮味

D、荔枝味

答案：C

189.下列调料中挥发性最强的是()o

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、酱油

答案：A

190.宴会成本核算，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好0。

A、餐饮总销售额核算

B、餐饮总成本核算

C、单独成本核算

D、毛利核算

答案：C

191.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。

A、便宴

B、国宴

C、家旻

D、酒会

答案：B

192.适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是()。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

193.下列选项中，()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

194.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()o

A、供给能量

B、保护内脏器官

C、促进脂溶性维生素吸收

D、维持渗透压

答案：D

195.()主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。

A、翻洗法

B、漂洗法

C、搓洗法

D、烫洗法

答案：B

196.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设

计和成本核算提供依据。

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

答案：D

197.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

答案：B

198.油爆法的调味多采用()的方法。

A、米汤芙

B、水粉奘

C、自来奘

D、兑汁芙

答案：D

199.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用()o

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：A

200.直刀法是指刀刃与原料保持()有刀法。

A、平行

B、直角

C、锐角或钝角

D、距离

答案：B

201.危险温度之内存放的食物不得超过2小时,这个危险温度范围是()。

A、1℃-43℃

B、10℃-73℃

C、5℃-63℃

D、30℃-93℃

答案：C

202.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。

A、品行

B、奖罚

C\态度

D、责任

答案：B

203.在现在社会里，下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、殴打妻子

D、企业间正常竞争

答案：D

204.冷拼间使用砧板的大小规格为()。

A、直径20cm,高15cm

B、直径40cm,高15cm

C、直径40cm,高25cm

D、直径40cm,高35cm

答案：B

205.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜两大类。

A、温拌

B、热制

C、水泡

D、酱制

答案:B

206.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的()o

A、10〜15%

B、20〜30%

C、60〜70%

D、80〜90%

答案：C

解析：成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质按占总能量的比例分别为55〜65%、

20〜30乐10〜15%。

207.下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是0。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

208.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

209.(),配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。

A、龙虾

B、活海虾

C、大对虾

D、活河虾

答案：D

210.鱼肉腌渍时间（）鱼肉的嫩度。

A、过短

B、过长

C、长

D、短

答案：D

211.（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、净料

B、主料

C、配料

D、成品

答案：A

212.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。

A、10-15%

B、20-25%

C、55-65%

D、80-90%

答案：B

解析：成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质按占总能量的比例分别为55〜65%、

20〜30%、10〜15%。

213.能够体现净料特点的是0。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案:D

214.松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种()制作。

A、粗粉

B、细粉

C、粗筛粉

D、细筛粉

答案：C

215.火候运用与原料性质、。密切相关，应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

216.食源性疾病不包括()

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

答案：B

217.()为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳏丝清晰、无异物

答案：A

218.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。

A、择时

B、尽量

C、快速

D、及时

答案:D

219.挂糊原料炸制时宜使用的火力是。。

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

答案:B

220.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成()形状。

A、厚片

B、方块.

C、细茸

D、粗条

答案：A

221.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。

A、煲仔类

B、火锅类

C、汤菜类

D、热菜类

答案：D

222.对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。

A、火力增大

B、火力变化

C、产生热量

D、热耗值

答案：C

223.水油面不能膨润，受热后容易“碳化”变脆,使主坏()。

A变硬

B、退化

C、松脆

D、变软

答案：C

224.食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案:D

225.在人体中氨基酸代谢时,参与转氨基作用的维生素为（）o

A、维生素B1

B、维生素B6

C、维生素PP

D、维生素B

答案：B

226.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在t）o

A、90〜120℃

B、130〜160℃

C、170〜200℃

D、210〜240℃

答案:A

227.“素鸡”的拼摆式样一般用采用（）。

A、馒头形

B、四方形

C、桥型

D、螺丝型

答案：D

228.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法()。

A、全家福

B、过桥米线

C、洋葱猪排

D、番茄炒蛋

答案：A

229.适合高油温加热处理的原料是()。

A、花生米

B、小腰果

C、松子仁

D、豆腐皮

答案：D

230.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D寄生虫虫卵

答案：A

231.清炸的要点:B王火热油使原料在高温中()，达到外脆里嫩的要求。

A、迅速结皮

B、防止结皮

C、容易结皮

D、结皮

答案：A

232.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化,其中制汤属于哪种变化()o

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

233.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。

A、鸡蛋清粉浆

B、全蛋粉浆

C、苏打粉浆

D、水粉浆

答案：B

234.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是()。

A、菱白炒肉丝

B、木耳炒鱼片

C、鸡火烧蹄筋

D、五彩火会虾饼

答案：A

235.可以消化脂肪的消化液是()。

A、胃液

B、胰液

C、小肠液

D、唾液

答案:B

236.产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

答案：A

237.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，可以不标注的是()o

A、食品添加剂

B、营养成分

C、保质期

D、通用名称

答案：D

238.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。

A、节约时间

B、生产效率

C、原料特点

D、节约成本

答案：D

239.使用“白煮”法制作的冷菜是()。

A、五香酱牛肉

B、苏式烟熏鱼

C、葱油白斩鸡

D、糖醋小萝卜

答案：C

240.大包酥一般适合于()

A、制作成品质量较好的品种

B、制作速度慢、效率低的品种

C、制作精美细巧的品种

D、油酥的大批量生产

答案:D

241.嘉兴五芳斋以经营()而著名。

A、棕子

B、馒头

C、小笼

D、汤包

答案：A

解析：嘉兴盛产粽子，嘉兴粽子以“五芳斋”最为著名。

242.严格保管农药和化学品，实行()、领用登记。

A、负责人管理

B、仓库保管员管理

C、厨师长管理

D、专人管理

答案：D

243.“西瓜篮”雕刻作品属于()类型。

A、整雕

B、零雕整装

C、浮雕

D、镂空雕

答案：D

244.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的0。

A、暗酥

B、半暗酥

C、明酥

D、单环

答案：C

245.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

246.甲鱼内脏中的。必须去除,因腥味较重。

A、肝

B、肝

C、肺

D、油脂

答案：D

247.用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。

A、鸡腿茸

B、猪肉茸

C、鱼肉茸

D、牛肉茸

答案：A

248.蔬菜类淀粉中()，最适宜做甜羹且具有滋补作用。

A、菱粉

B、芋头粉

C、马蹄粉

D、藕粉

答案：D

249.熟芙粉团是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余。料拌

和揉搓而成的团类粉团。

A、玉米粉

B、高梁粉

C、生粉

D、制米粉

答案：C

250.含瞟吟成分较高的食物有()。

A、乳类及其制品

B、蔬菜类

C、动物内脏

D、水果类

答案：C

251.动物性原料直接明火烤制,容易产生()。

A、致病菌

B、致癌物

C、矿物质

D、霉菌

答案：B

252.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是0。

A\麦谷蛋白和麦股蛋白

B、麦精蛋白和麦球蛋白

C、麦胶蛋白和麦款蛋白

D、麦谷蛋白和麦熬蛋白

答案：C

253.一般情况下,猪油的沸点为0。

A、181℃

B、22rc

C、261℃

D、30VC

答案：B

254.民俗中，八月十五日中秋节食用()。

A、重阳糕

B、汤圆

C、粽子

D、月饼

答案：D

255.中国成人铁适宜摄入量，男子为()。

A、20mg/日

B、12mg/日

C、15mg/日

Dx19mg/0

答案：C

256.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的。编为一组,同时上席的一类

点心.

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、旻席

答案：A

257.面点在餐饮业中占有重要的()和作用。

A、地方

B、位子

C、地位

D、方向

答案：C

258.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20kg,则加工中的损耗质量为。。

A、10kg

B、1kg

C、100kg

D、4kg

答案：D

259.雕刻儿童的手，其作品要求()o

A、灵巧纤细

B、阿娜多姿

C、饱满圆润

D、苍劲有力

答案：C

260.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

答案：B

261.黄豆芽汤属于0。

A、荤汤

B、荤素汤

C、素汤

D、混合汤

答案：C

262.火腿清洗是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火

腿外表刷洗干净。

A、溶化的

B、10%的

C、20%

D、热的

答案：D

263.胆固醇含量最高的食物是()。

A、猪肝

B、瘦猪肉

C、鸡腿肉

D、牛奶

答案：A

264.下列选项中，()是尽职尽责和忠于职守的反面。

A、公平交易

B、等价交换

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

265.制作烤鸭通常用的开膛方法是0。

A、腹开

B、背开

C、肋开

D、都可以

答案：C

266.下列不是人体必需氨基酸的是0。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸

D、酪氨酸

答案：D

267.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如()o

A、蜜汁火腿

B、茄汁虾仁

C、松子鱼米

D、三鲜豆腐

答案:D

268.发芽马铃薯含的毒素为()。

A、皂素

B、豆素

C、龙葵素

D、氟玳

答案：C

解析：龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素，一般每百克马铃薯含有

的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒，而未成熟的或因贮存时接触时光引

起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大

量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。

269.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是()o

A、酸甜

B、蒜香

C、咸鲜

D、麻辣

答案：C

解析：三合汁主要运用的调料是香油、酱油、熏醋、味精。

270.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、苦味

答案：C

271.涮是()的应用°

A、煨

B、氽

C、煮

D、炖

答案：B

272.烹制“西湖醋鱼”的方法是()o

A、软增

B、脆熠

C、焦燔

D、滑焰

答案:A

273.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

274.船点中的“青椒”制作，调色手法是用()调制成。

A、靛蓝+黄色

B、靛蓝+红色

C、红色+橙色

D、绿色+红色

答案：A

275.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜

品及()。

A、生理追求

B、台面装饰

C、感情交流

D、私人交流

答案：B

276.四季豆中的毒性成分是0。

Ax皂素

B、亚麻苦苦

C、苦杏仁苦

D、龙葵碱

答案：A

277.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是：）。

A、葱烧海参

B、宫保鸡丁

C、碳烤鳗鱼

D、西湖醋鱼

答案:C

278.缺乏维生素C,不会引起（）。

A、坏血病

B、牙龈炎

C、关节疼痛

D、克山病

答案：D

279.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A、红烧

B、干煽

C、水煮

D、葱烤

答案：D

280.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水

答案:C

281.用正确的方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在()进行

的。

A、炉灶作业区

B、配菜间

C、冷菜间

D、粗加工间

答案：D

282.中式面点工艺中常用的淀粉原料有署类淀粉,。、豆类淀粉、蔬菜淀粉。

A、芋头粉

B、土豆粉

C、马蹄粉

D、粮食淀粉

答案：D

283.食品雕刻的制作程序是。。

A、命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘

B、命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘

C、命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘

D、命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘

答案：A

284.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是0。

Ax0.1〜0.6g

B、0.4~0.9g

C、1.0〜1.5g

D、1.6〜2.1g

答案：C

285.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。

A、轮廓定位法

B、按部就班法

C、零雕整装法

D、组合拼接法

答案：A

286J会菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料，再加好汤辅

佐烹制。

A、淡味

B、滋味鲜美

C、荤菜料

D、菌类

答案：B

287.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的0营养素。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

288.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为0o

A、洗后蔬菜放置时间过长

B、旺火急炒

C、炒煮的时间过长

D、长时间浸泡

答案：B

289.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。

A、长形条

B、圆形

C、方形块

D、菱形片

答案:D

290.山梨酸钾添加到乳制品中是作为。。

A、粘合剂

B、起云剂

C、增稠剂

D、防腐剂

答案：D

291.下列食物中含有维生素A较多的是()。

A、蕃茄

B、萝卜

C\鱼肝油

D、酵母

答案：C

292.冷水面主坯具有弹性、()、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。

A、可塑性

B、色泽差

C、韧性

D、柔软性

答案：C

293.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的。气体，使主坯体积膨大、酥松、

多孔。

A、乳酸菌

B、二氧化碳

C、杂酸菌

D、杂菌

答案：B

294.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。

A、五成熟

B、六成熟

C、七成熟

D、八成熟

答案：C

295.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成：)o

A、正比

B、反比

C、消杀

D、递增

答案：B

296.拍粉时应注意()。

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小时再炸

D、现拍现炸

答案：D

297.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()

A、拌黄瓜

B、拌干丝

C、拌芹菜

D、卤牛肉

答案：D

298.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。

A、小于1:1

B、小于1:2

C、小于1:3

D、小于1:4

答案：B

299.白卤水中大都不放（）调味品及白糖。

A、显色

B、香味

C、咸味

D、去腥

答案：A

300.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A、挤

B、贴

C、藏

D、排

答案：C

301.水原性主坯的工艺流程是0、水调和揉制。

A、油

B、糖

C、粉料

D、化学膨松剂,

答案：C

302.自然解冻法就是将原料放在。的条件下缓慢解冻。

A、20度

B、10度

C、0-5度

D、常温下

答案：C

303.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和()o

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

304.雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用黄色。

A、印度人

B、日本入

C、英国人

D、法国人

答案：D

305.食品雕刻的蛔蛔翅膀应使用()作为原料效果较佳。

A、白菜

B、黄瓜

C、胡萝卜

D、青萝卜

答案:B

306.列食用油脂中沸点最低的是()。

A、豆油

B、猪油

C、牛油

D、菜油

答案：C

307.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图

案的手法称为()。

A、贴

B、扣

C、排

D、挤

答案：B

308.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲤鱼头或。.

A、草鱼头

B、编鱼头

C、鳍鱼头

D鳏鱼头

答案：D

309.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）。

A、鞅酸

B、植酸

C、草酸

D、柠檬酸

答案：A

解析：大多数根茎类蔬菜均含有鞅酸，又称单宁酸，初步加工去表皮后的原料,

应注意避免与铁器接触,或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象（如

土豆、黄笋、草芹等）。

310.尽职尽责的关键是（）o

A、尽

B、职

0\忠

D、责

答案：A

311.加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

312.热炮菜肴的原料烫熟后必须。拌入调料。

A、浸漂后

B、晾凉后

C、趁热

D、冷冻后

答案：D

313.烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的

浓度为（）

A、4%左右

B、14%左右

C、24%左右

D34%左右

答案：A

314.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和（）。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

315.春卷皮子选用的原料要用（）o

A、低筋粉

B、优等面粉

C、优等米粉

D、优质淀粉

答案：B

解析：春卷皮，主要流行于福州十邑，面粉是其主要的制作原料，但它的制作过

程十分讲究，一般是用中、高筋面粉制作的。

316.0是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入

味，再经大火收稠卤汁的烹调方法。

A、烧

B、燎

C、娴

D、煮

答案：A

317.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()o

A、腰果虾仁

B、洋葱鳍丝

C、宫保鸡丁

D、大煮干丝

答案：D

318.烤制生坯,表面的0和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变薄、定型。

A、糖类

B、维生素

C、面筋

D、淀粉

答案：D

319.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约。的

高温油短时间加热原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

320.上浆挂糊是使原料中的水分和()不至于大量溢出,减少损失。

A、碱分

B、营养

C、糖

D、酸分

答案:B

321.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()为止。

A、断生

B、有味

C、断生或有味

D、成熟或稣烂

答案：D

322.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁0。

A、乳化增鲜

B、乳化增稠

C、酯化增鲜

D、酯化增稠

答案：B

323.做面包通常采用的面粉为()。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、面筋

D、大米粉

答案：A

324.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。

A、苹果

B、西瓜

C、南瓜

D、黄瓜

答案：C

325.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并0搭配组合。

Ax放在一起

B、无机

C、有机

D、随意

答案：C

326.干油酥又称()，由面粉和油调制而成。

A、酥面

B、油酥

C、水油酥

D、水油面

答案：A

327.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。

A、翠珠鱼花

B、酱排骨

C、香炸猪排

D、红卤香菇

答案：C

328.蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用，对()影响不大。

A、矿物质

B、脂肪

C、蛋白质

D、纤维素

答案：B

329.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备

及。等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

答案：A

330.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

答案：C

331.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的()是调料和人工色素形成的色

泽。

A、固有的天然色素

B、不同颜色

C、膳食颜色

D、所含的人工色素

答案：A

332.粮食淀粉主要是从()和玉米中提炼的。

A稻谷

B、大麦

C、小麦

D、薯类

答案：C

333.最早起源于印度的麻辣味调味料是()o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案:D

334.软焰的菜肴多用于()原料烹制。

A、鱼类

B、禽类

C、畜类

D、植物

答案：A

335.河豚鱼中毒主要表现为()。

A、发热

B、便血

C、麻木

D、幻觉

答案：C

336.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

337.蔬菜中含有丰富的0。

A、维生素C

B、蛋白质

C、脂肪

D、能量

答案：A

338.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()

A、阳文雕刻

B、阴文雕刻

C、花纹雕刻

D、镂空雕刻

答案:B

339.在用矶水洗涤虾仁时,其浓度应为()。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：A

340.面点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的0o

A、礼品

B、商品

C、消费品

D、奢侈品

答案：A

341.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是0o

A、食盐

B、香醋

C、白糖

D、辣椒

答案：C

342.猪里脊又称梅条肉，常用作()。

A、馅料

B、滑炒

C、黄炳

D、白扒

答案：B

343.下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。

A奶类

B、叶菜类

C、水果类

D、绿茶类

答案：A

344.拌是把。或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味拌均

匀。

A、生菜

B、腌菜

C、腊菜

D、糟菜

答案：A

345.油爆不宜使用()调料，成品色泽清淡和谐。

A、白色

B、奶色

C、浅色

D、深色

答案：D

346.当温度超过。食品雕刻必须放入冰箱冷藏。

A、5℃

B、10℃

C、20℃

D、15℃

答案：D

347.雕刻“红梅”一般选用()为原料。

A、白萝卜

B、青萝卜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

348.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。

Av人物

B、动物

C、花卉

D、建筑

答案：C

349.哈萨克羊的主要产区是0。

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

答案：D

350.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图

案的手法称为。。

A贴

B、扣

C、排

D、挤

答案：B

351.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。

A、软燔

B、脆熠

C、焦熠

D、滑熠

答案：A

352.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的()，促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

答案：B

353.夏季炎热,一般配凉点，口味以清淡、()为主。

A、甘香

B、酥松

C、清糯

D、甜糯

答案：C

354.民俗中，九月九日重阳节食用0。

A、粽子

B、汤圆

C、月饼

D、重阳糕

答案：D

355.一般河豚鱼的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

356.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状。。

A、越小越适宜

B、越大越适宜

C、宜大不宜小

D、宜小不宜大

答案:D

357.汤按使用原料可分为0。

A、清汤和白汤

B、毛汤和高汤

C、荤汤和素汤

D、吊汤和顶汤

答案：C

358.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分汽化,油脂受热后传热于被包裹

的粉料颗粒，产生层次。

A、变性

B、冷变性

C、产生汽化

D、热变性

答案：D

359.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、垃圾

答案：D

360.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的()为主料。

A、羊肉

B、淡水鱼

C、鸭子

D、狗肉

答案：D

361.采用标准成本进行成本控制的重要工作是。。

A、确定生产数量

B、制定标准食谱

C、确