农产品贮藏与保鲜试题库与参考答案

农产品贮藏与保鲜试题库与参考答案一、单选题（共57题，每题1分，共57分）1.下列哪种罐头不需要留顶隙？（）A、番茄果酱罐头B、虎皮鸡蛋罐头C、清渍蔬菜罐头D、糖水水果罐头正确答案：A2.腌制过程中有害发酵主要产生（）。A、乳酸B、酒精C、丁酸D、醋酸正确答案：A3.对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但（）对温度变化的影响不大。A、罐头容器的大小与形状B、对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌C、食品的浓度D、对流型传热罐头食品的初温正确答案：D4.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗坏血酸类正确答案：B5.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。A、500B、2000C、1000D、200正确答案：A6.下列食品中不属于罐头食品的是（）A、午餐肉罐头B、糖水梨罐头C、果粒橙饮料D、发酵型酸奶正确答案：D7.冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为（）。A、20cm/hB、0.1-1cm/hC、5-10cm/hD、1-5cm/h正确答案：D8.下列有关气调贮藏说法错误的是（）A、气调贮藏的残效现象是指气调贮藏后的果蔬产品风味、香味变淡，有些会造成后熟不均匀现象，芳香物质减少和产生异味。B、采用气调贮藏，即使温度较高，也能收到较好的贮藏效果，因此对热带、亚热带果蔬来说特别有意义。C、大部分水果和蔬菜对低O2浓度和高CO2浓度没有忍受极限。D、只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥果蔬气调贮藏的效果。正确答案：C9.山梨酸发挥抑菌作用的机制是().A、抑制微生物细胞呼吸酶的活性B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制菌体内脱氢酶系的作用D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案：C10.下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是。A、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜610PaB、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜610PaC、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜500PaD、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜500Pa正确答案：C11.水果的冷却方法主要为（）。A、冷却水冷却B、碎冰冷却C、冷风冷却D、真空冷却正确答案：C12.划分酸性与低酸性食品的pH界限是（）。A、5.1B、5.3C、4.6D、3.7正确答案：C13.食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。A、焙熏法B、热熏法C、冷熏法D、液熏法正确答案：D14.气调贮藏中氧气要求一般是（）A、低于20%B、低于40%C、低于30%D、低于10%正确答案：A15.利用水解冻时，水温一般不超过（）。A、20℃B、25℃C、10℃D、15℃正确答案：A16.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是（）。A、根霉菌B、植物乳杆菌C、毕哧酵母菌D、肉毒梭菌正确答案：D17.PG的化学名称是()。A、丁基羟基茴香醚B、焦硫酸钠C、叔丁基对苯二酚D、没食子酸丙酯正确答案：D18.梨皮的颜色可以反应梨的石细胞的含量，石细胞含量由少到多的顺序是（）。A、绿色＜黄色＜褐色B、褐色＜黄色＜绿色C、黄色＜绿色＜褐色D、绿色＜褐色＜黄色正确答案：C19.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为()。A、12%~15%B、3%~5%C、8%~10%D、18%~20%正确答案：A20.以下材料中（）不适合用作烟材料。A、山毛榉B、松树C、白杨木D、竹叶正确答案：B21.下列熏烟成分中，起防腐作用的主要是哪一类化合物。（）A、酚类B、醇类C、芳香烃类D、羰基化合物正确答案：A22.当食品在—20℃下冻结，大约有()水分被结成冰。A、70%B、60%C、80%D、90%正确答案：D23.一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要()。A、略高B、一样C、没有可比性D、低正确答案：A24.罐头发明者为（）。A、阿培尔B、鲍尔C、巴斯德D、比奇洛正确答案：A25.下列对食品安全要求最高的是（）。A、有机食品B、绿色食品C、常规食品D、无公害食品正确答案：A26.葡萄中含有的主要有机酸是（）。A、苹果酸B、水杨酸C、柠檬酸D、酒石酸正确答案：D27.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、胶蛋白D、谷蛋白正确答案：A28.下列有关化学保藏原理说法错误的是A、它可以改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。B、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。C、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。D、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。正确答案：A29.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。A、5B、2C、4D、3正确答案：C30.下列物质中属于食品防腐剂的是()。A、谷氨酸钠B、山梨酸C、水D、柠檬黄正确答案：B31.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().A、叔丁基对苯二酚B、丙酸钙C、山梨酸钾D、过氧化氢正确答案：A32.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）。A、果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色。B、酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑。C、果蔬中的还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色。D、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色。正确答案：A33.在下列解冻方法中，效果最好的是()。A、真空解冻B、空气解冻C、盐水解冻D、蒸汽解冻正确答案：A34.食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。A、增大冻结介质的放热系数B、提高冷冻温度C、减小冻结介质的放热系数D、增大食品厚度正确答案：A35.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质().A、壳聚糖B、鱼精蛋白C、甲壳素D、溶菌酶正确答案：D36.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）A、橘子罐头B、凤尾鱼罐头C、果酱罐头D、青豆罐头正确答案：C37.果蔬的酸味是由（)决定的。A、果蔬的PHB、果蔬中主要有机酸的阈值C、果蔬中有机酸种类D、果蔬中有机酸的总含量正确答案：A38.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。A、病毒B、真菌C、细菌D、放线菌正确答案：C39.冻鱼在冻藏过程中不会发生()变化A、冰晶缩小B、变色C、油脂酸败D、干耗正确答案：A40.果蔬干制的过程是一（）的过程。A、灭菌不灭酶B、既灭菌又灭酶C、既不灭菌也不灭酶D、灭酶不灭菌正确答案：B41.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性。正确答案：A42.下列气体指标的控制方式中,适用于对乙烯敏感的产品的是()。A、双低指标B、氧单指标C、双高指标D、多指标正确答案：D43.腌制过程中属于有害发酵的是（）。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵正确答案：A44.罐头食品中，影响微生物耐热性的因素不包括（）A、热处理温度B、原始活菌数C、罐内食品成分D、微生物的种类正确答案：C45.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。A、空气流向B、贮藏温度C、空气相对湿度D、空气流速正确答案：B46.下列食品中，属于腌制品的是()。A、酱黄瓜B、苹果脯C、话梅D、草莓酱正确答案：A47.下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是()A、12～18℃B、-15～-25℃C、-25～-40℃D、-1～8℃正确答案：D48.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、杏B、柿C、苹果D、洋葱正确答案：B49.下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。A、山梨酸钾B、苯甲酸钠C、对羟基苯甲酸酯D、丙酸钙正确答案：C50.下列食品中不适合低温解冻的是（）。A、猪肉B、金枪鱼C、虾D、青豆正确答案：D51.下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。D、腌制品选用的食盐中，若含有一定比例的钙离子和镁离子，将会降低NaCl的溶解度，从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。正确答案：B52.气调贮藏的副作用是()。A、果蔬产品缺少香气B、对呼吸有抑制作用C、果实发病率低D、不用药物处理正确答案：A53.常用食品防腐剂(）防腐效果视介质的pH而异，一般pH＜5时抑菌效果较好，pH2.5～4.0时抑菌效果最好。A、对羟基苯甲酸酯B、山梨酸C、脱氢醋酸D、苯甲酸正确答案：D54.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正确答案：C55.果脯蜜饯含糖量一般是（）A、30～40%B、50～60%C、60～70%D、40～50%正确答案：C56.防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。A、控制温度B、控制湿度C、控制微生物D、控制风速正确答案：A57.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下。A、2.5%B、1.5%C、0.5%D、2%正确答案：B二、判断题（共43题，每题1分，共43分）1.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗导致的。A、正确B、错误正确答案：B2.食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。A、正确B、错误正确答案：A3.当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。A、正确B、错误正确答案：B4.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。A、正确B、错误正确答案：B5.辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，认为是安全的，因此食品企业可以在10kGy以下根据需要选择辐照剂量。A、正确B、错误正确答案：B6.食品罐藏是将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。A、正确B、错误正确答案：A7.低温保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18℃)A、正确B、错误正确答案：A8.辐射并不能使毒素除去。A、正确B、错误正确答案：A9.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下。A、正确B、错误正确答案：A10.对于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，糖渍时通常采用多次煮成法。A、正确B、错误正确答案：A11.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。A、正确B、错误正确答案：B12.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。A、正确B、错误正确答案：B13.果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。A、正确B、错误正确答案：B14.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A、正确B、错误正确答案：A15.防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大。A、正确B、错误正确答案：B16.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。A、正确B、错误正确答案：B17.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。A、正确B、错误正确答案：A18.对食品进行冷冻干燥时,食品中水在冰晶体形成后,通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量,则冰晶升华,该阶段水分含量快速下降,主要是除去自由水或体相水分。进入二级干燥阶段后,补充热量要不断加大,以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。A、正确B、错误正确答案：B19.如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正确B、错误正确答案：B20.食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。A、正确B、错误正确答案：A21.食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流失越多。A、正确B、错误正确答案：A22.罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。A、正确B、错误正确答案：B23.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。A、正确B、错误正确答案：B24.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。A、正确B、错误正确答案：B25.食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带，解冻时则可以缓慢通过。A、正确B、错误正确答案：B26.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。A、正确B、错误正确答案：B27.复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复＝G复/G原×100％A、正确B、错误正确答案：A28.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。A、正确B、错误正确答案：B29.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量