二级三级选择练习试题附答案（一）

第页二级三级选择练习试题附答案1.在同样麦汁条件下,不同酵母菌株的发酵度是有差异的。主要原因在于不同酵母发酵()能力不同A、麦芽糖B、麦芽三糖C、糊精D、蔗糖【正确答案】：B2.下列选项中,麦芽中酶活力最弱的品种是()A、小麦麦芽B、结晶麦芽C、焦香麦芽D、黑麦芽【正确答案】：D3.德式小麦啤酒与美式小麦啤酒都可使用的原料有()A、小麦酵母B、小麦麦芽C、黑麦芽D、柑橘味酒花E、拉格酵母【正确答案】：B4.比尔森陣酒（PilsnerBeer)是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于CA、德国B、比利时C、捷克D、法国【正确答案】：C5.以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，B项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致【正确答案】：B6.研究表明,大部分的高级醇是在()阶段中生成的。A、主发酵B、后发酵C、双乙酰还原阶段D、低温贮酒阶段【正确答案】：A7.下列水处理方法中,不能降低水的碳酸盐硬度的是()。A、加热法B、石灰水法C、离子交换法D、活性炭吸附【正确答案】：D8.醛类是啤酒中不受欢迎的呈味基化合物、目前，啤酒中被检出的醛类物质已经有20余种，其中，对啤酒风味影响较大的为BA、甲醛、乙醛B、乙醛和糠醛C、反-2-壬烯醛、糠醛D、异丁醛、乙醛【正确答案】：B9.单宁是指一类水溶性、分子量在B范围的多酚物质?A、小于500B、500～3000C、30004000D、大于4000【正确答案】：B10.司陶特（Sout）黑啤酒是一种著名上面发酵黑啤酒，原产于DA、德国B、，比利时C、捷克D、爱尔兰【正确答案】：D11.下列物质为啤酒中的风味物质，呈纸板味的物质是C。A、双乙酰B、乙醛C、反-2-壬烯醛DMS【正确答案】：C12.发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能C，硫味更明显，乙醛含量C。A、明显B、不明显C、增加D、降低【正确答案】：C13.麦汁制备过程中酸体止的适宜温度为B。A、26℃～31℃B、32℃～37℃C、38℃～43℃D、44℃～49℃【正确答案】：B14.下面选项中，不属于啤酒过滤机理作用的选项有B。A、阻当作用B、重力作用C、深度效应D、静电吸附作用【正确答案】：B15.发酵后,由于酵母的吸附、蛋白质多酚物质的沉淀以及冷凝固物形成等,会损失一部分苦味物质。通常情况,成品啤酒的苦味值一般只有麦汁()。A、1/2B、2/3C、1/4D、3/4【正确答案】：B16.通常情况下，大米无水浸出率范国为BA、75％～85％B、85％--95％C、55％--65％D、65～75％【正确答案】：B17.原产于比利时的啤酒为CA、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒【正确答案】：C18.一般情况,乳酸麦芽中的乳酸及浸出物的含量大约分别为()A、0.5~0.8%;65%左右B、1.5~2.5%;65%左右C、0.5~0.8%;75%左右D、1.5~2.5%;75%左右【正确答案】：D19.酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生C，含量较高时，影响啤酒风味。A、带苦味的多糖B、带酸味的多糖C、带苦味的氨基酸D、带酸味的氨基酸【正确答案】：C20.应用定量风味描述法进行啤酒品评结果分析时，常用的工具为A。A、特征风味面图B、风味柱状图C、风味折线图D、风味散点图【正确答案】：A21.啤酒口味纯正，是指C。A、无酵母味B、无异杂味C、啤酒中由原料及造过程中产生的本质味道D、无水感【正确答案】：C22.啤酒石的主要成分为()。A、碳酸钙B、草酸钙C、磷酸钙D、硅酸钙【正确答案】：B23.下列各项中D不是比尔森酒的特点。A、色泽较浅B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻【正确答案】：D24.品尝水样时，水样温度要求为BA、15℃～20CB、20℃一25℃C、25℃～30℃D、冰镇【正确答案】：B25.下列化合物中,()具有青苹果味A、二甲基硫B、乙酸乙酯C、异戊醇D、乙醛【正确答案】：D26.啤酒中的生青味主要来源于A。A、乙醛B、双乙酰C、高级醇DMS【正确答案】：A27.下列选项中,属于酸休止的温度区间为()。A、32~37℃B、45~55℃C、60-65℃D、70~75℃【正确答案】：A28.感官品评评价发酵液风味质量时，发酵液不应出现的气味为A。A、臭酵母味B、水果香C、花香D、酯香【正确答案】：A29.据考古发现，啤酒起源于两河流域的B人，距今已有约9000年历史。A、古埃及B、苏美尔C、巴比伦D、古罗马【正确答案】：B30.下列选项中,巴伐利亚小麦啤酒的特征性风味化合物为()。A、乙酸乙酯B、4-乙烯愈创木酚C、愈创木酚D、β-苯乙醇【正确答案】：B31.绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到A为宜。A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％【正确答案】：A32.下列选项中,容易导致啤酒中高级醇含量高的因素为()A、发酵温度过低B、糖化温度过低C、发酵温度过高D、糖化温度过高【正确答案】：C33.啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以B类为代表。A、醇B、酯C、醛D、酸【正确答案】：B34.啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括A和日光臭味。A、氧化味B、DMS味C、麦皮味D、硫化氢【正确答案】：A35.下列物质中有利于提高啤酒泡沫性能的为()A、脂肪酸B、高级醇C、碱性A-氨基酸D、异-A-酸【正确答案】：D36.下列啤酒类型中，属于下面发啤消为BA、传统小麦啤酒B、博克啤酒C、传统司陶特D、巴顿艾尔啤酒【正确答案】：B37.皇冠盖具有B个尖角。A、20B、21C、23D、24【正确答案】：B38.啤酒样品品评温度最好在A。A、10～12℃B、5～8℃C、15～20℃D、25℃【正确答案】：A39.在品评方法中，用于原料来源或配方改变而产生的产品质量差异的最简便的品评方法为BA、排序法B、三角试验法C、评分法D、比例法【正确答案】：B40.对于普通啤酒而言,当发酵度达到()时,全部高级醇已基本形成A、30%~35%B、40%45%C、50%556D、60%65%【正确答案】：C41.下面为麦汁的主要糖组分,其中占比最大的是()。A、寡糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖【正确答案】：D42.下列选项中,可以反映出β-葡聚糖含量的指标为()。A、原麦汁浓度B、粘度C、库尔巴哈值D、哈同值【正确答案】：B43.下列水处理方法中,可以降低水中氯含量的方法为()。A、砂滤B、活性炭过滤C、反渗透D、机械过滤【正确答案】：B44.研究表明，啤酒的老化风味物质均为C化合物。A、离子B、含硫C、羰基D、含氮【正确答案】：C45.麦汁中酵母不能直接利用的糖类物质主要有A。A、淀粉B、麦芽糖C、萄糖糖D、麦芽三糖【正确答案】：A46.啤酒发酵过程中,如果酵母发生自溶,将会使啤酒产生酵母味,其有代表性的物质是()A、己酸乙酯B、癸酸乙酯C、戊酸乙酯D、庚酸乙酯【正确答案】：B47.兰比克啤酒原产于B。A、德国B、比利时C、捷克D、法国【正确答案】：B48.啤酒酵母对可发酵糖的发酵顺序应该是()。A、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖B、葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖C、麦芽糖>葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽三糖D、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖【正确答案】：D49.对于浅色啤酒,淀粉糖化结束,通常要求麦汁组分中,糖与非糖的比例为()。A、1:0.13~0.25B、1:0.25~0.35C、1:0.35~0.45D、1:0.45~0.55【正确答案】：B50.下列指标中,可以衡量水中总离子特性（浓度）的尺度的是()。A、浊度B、硬度C、电导率D、碱度【正确答案】：C51.进行啤酒感官品评时，品评前需要漱口，其目的是AA、消除味觉的剩余效果、减少疲劳效果B、清除口腔异物C、预防牙齿菌斑D、预防口腔溃疡【正确答案】：A52.库尔巴哈（KolBACh）值是指麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比,是衡量麦芽质量的重要指标。下列选项中,库值属于合理范围的是()A、42%B、37%C、48%D、35%【正确答案】：A53.大米的新鲜度可以通过感官及大米脂防酸值、TBA值和pH值等进行评价。以下指标中，反映大米新鲜度较好的指标为BA、高的脂肪酸值B、高的pHC、哈喇味。D、高的TBA值【正确答案】：B54.下列氨基酸中,不能被酵母吸收直接利用的是()。A、脯氨酸B、苯丙氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸【正确答案】：A55.硫代巴比妥酸系数（TBI）指示含义是()。A、麦汁热负荷B、糖化搅拌过程中的剪切力C、汁煮沸过程中释放的二甲基硫（DMS）的含量D、苦味物质的产生量【正确答案】：A56.上面发酵酵母的拉丁术语是()。A、SACChAromyCesCerevisiAeB、SACChAromyCesCArlsBetgensisC、SACChAromyCesluDwigiiD、SACChAromyCesDiAstAtiCus【正确答案】：A57.正确感官品评硅藻土方法是BA、样品加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评B、样品加8～10倍纯净水，室温搅匀嗅闻C、将样品加8倍水煮沸，唤闻其气D、加入8倍量的水，边搅拌边加热，并进行气味评价【正确答案】：B58.图表评估标度法也称为A。A、线性标度法B、类项标度法C、量值评估法D、数值标度法啤酒三级品酒师习题集是非题【正确答案】：A59.通常情况下，大米淀粉含量范围为AA、75％～85％B、85％－95％C、55％--65％D、65％～75％【正确答案】：A60.下列温度区间中,可以得到最终发酵度低,糊精含量丰富的啤酒的是()。A、55-60℃B、60-65℃C、70~75℃D、6570℃【正确答案】：C61.深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦D℃。A、70～75B、75～80C、80～85D、95～105【正确答案】：D62.在麦汁制备过程中,能大幅度降低DMS的工序为()A、糖化B、过滤C、煮沸D、发酵四、【正确答案】：C63.结晶麦芽的浸出物含量的大致范围是()A、50~55%B、55~65%C、65%~75%D、75~78%【正确答案】：C64.正常啤酒中乳酸来源于麦汁和酵母代谢,其中酵母代谢形成的乳酸含量一般为()A、<40mg/LB、<120ngLC、<250mgLD、<500mgLA0E【正确答案】：B65.下列水质分析指标中,表明不适合酿造淡色啤酒的为()A、pH值:7.0B、亚硝酸盐:22mgnC、残留碱度:<2°DhD、氯含量:<100ppm【正确答案】：B66.品评时，正确的做法是B。A、可以适当化妆B、保持心态平静和身体健康C、可以吃口香糖以消除口腔异味D、可适当饮用热水以提高口腔的敏感度【正确答案】：B67.新产品开发过程中，要对新开发的产品进行感官质量评价，可以将A结合起来进行评价。A、描述分析法和评分法B、简单描述法和定量描述法C、描述分析方法和差异性分析方法D、排序法和评分法【正确答案】：A68.干加酒花法（Dryhopping）是指在()阶段添加酒花A、糖化B、发酵至贮酒阶段C、回旋沉淀D、煮沸【正确答案】：B69.异成醇为啤酒的主要风味物质。其风味特征为BA、水果香气B、汗臭味C、攻瑰香气D、煮菜味【正确答案】：B70.对啤酒的质量而言,麦汁组分中高、中、低分子蛋白质含量需符合一定的比例,这个比例通常要求为()A、15:25:60B、25:20:55C、25:15:60D、20:20:60【正确答案】：C71.啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸,尤以()为主,高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志A、碳酸B、乙酸C、丙酸D、丙酮酸【正确答案】：B72.下列选项中,为酵母增殖能量的生化反应为()A、有氧呼吸B、无氧呼吸C、糖酵解反应D、酯化反应【正确答案】：A73.下列选项中,关于酒花β-酸的描述正确的是()。A、β-酸、A-酸一样存在异构化B、β-酸对啤酒苦味也有影响C、合葎草酮是β-酸的化合物之D、蛇麻酮不是β酸的化合物之【正确答案】：B74.啤酒品评室相对湿度保持C为最佳。A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％【正确答案】：C75.酒花中A－酸可在ACE等条件下可发生异构化反应，形成异A－酸。A、加热煮沸B、弱酸性条件下C、弱碱性条件下D、黑暗E、光照【正确答案】：A76.()的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、脂肪酸【正确答案】：A77.啤酒国家标准GB/T4927规定，优级淡色瓶装啤酒的泡持性应在C秒以上。A、130B、150C、180D、200【正确答案】：C78.酒花利用率是指()A、形成的异-A-酸量与所使用的酒花总量的比值B、100L啤酒中异-A-酸的克数C、形成的异-A酸量与所使用的酒花中A酸量的比值D、100L煮沸麦汁中添加的酒花克数【正确答案】：C79.“干啤酒”是一种啤酒产品,通常情况下,下列选项中符合干啤酒特征要求的指标为()。A、发酵度高B、残糖高C、原麦汁浓度高D、热量高【正确答案】：A80.不属于麦芽品评的风味特征的风味为BA、焦糊味B、酯香味C、生青味D、甜味【正确答案】：B81.乙醛是啤酒的重要风味物质，当啤酒含量＞25mg/L时，将呈现出D风味A、青草味B、无法下咽的刺激感C、腐败性气味和类似麦皮不愉快的苦味D、强烈的刺激性辛辣感（在上近咽部感受到）【正确答案】：D82.目前啤酒行业检查酵母存活力的方法是C。A、番红染色B、革兰氏染色C、美兰染色D、直接用显微镜观察【正确答案】：C83.麦汁制备过程若进行酸休止，由于A的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。A、氧化还原酶B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶【正确答案】：A84.在糖化过程中，麦芽中的酶系在适宜的温度和pH等条件下，将难溶性的物质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”，分解的难溶物质不包括C物质。A、淀粉B、蛋白质C、多酚D、B－葡聚糖【正确答案】：C85.为提高啤酒澄清度,一般情况下,卡拉胶在()添加。A、冷却过程B、过滤过程C、煮沸过程D、发酵过程【正确答案】：C86.下列选项中,不属于香型酒花品种的为()。A、萨斯（SAAz）B、斯派尔特（SpAlter）C、拿格特（Nugget）D、哈拉道（HAllertAuertrADitionAl）【正确答案】：C87.大米淀粉含量范围为A。A、75％～82％B、90％左右C、50％左右D、60％～70％【正确答案】：A88.啤酒发酵过程中，主发酵前期为酵母繁殖阶段，酵母营呼吸作用，以下哪些现象发生在主发酵阶段B。A、降糖较快B、α－氨基氮迅速被同化C、酵母凝聚沉淀D、酒温迅速上升【正确答案】：B89.双乙酰为啤酒发过程中的重要物质，其化学成分为D。A、戊二酮B、反-2-壬烯醛C、异成醇D、丁二酮【正确答案】：D90.研究表明,4-乙烯愈创木酚的前驱物为()。A、脂肪酸B、阿魏酸C、香豆酸D、乙烯【正确答案】：B91.目前世界上使用最广泛的酒花制品是()A、90型酒花颗粒B、45型酒花颗粒C、预异构化酒花颗粒D、酒花浸膏【正确答案】：A92.在麦汁制备过程中,可以得到最终发酵度最高的温度区间是()A、55-60℃CB、60-65℃C、7075℃D、65~70℃【正确答案】：B93.一般淡色LAger陣酒的pH范围应该为DA、3.0-3.5B、5.0-5.5C、5.5-5.8D、4.0-4.4【正确答案】：D94.通常情况下,浅色啤酒酿造水的理想硬度为()A、2~8°DHB、10~16°DHC、1~2°DHD、16~20°DH【正确答案】：A95.通常玻璃瓶装啤酒用皇冠盖封瓶，一般情况，皇冠盖具有A个尖角。A、21B、20C、19D、22【正确答案】：A96.啤酒中含有一些阴离子，因而，可以认为啤酒是一种B饮料A、碱性B、酸性C、功能性D、维生素【正确答案】：B97.水的气味可以在常温下闻味，假如不能肯定，则取水样于一锥型瓶中盖以表面玻璃，加热至B再摇动嗅其气味。A、20℃～40℃B、40℃～65℃C、60℃～80℃D、煮沸【正确答案】：B98.下列各项中D不是比尔森啤酒的特点。A、色泽较浅B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻。【正确答案】：D99.二甲基硫的风味值为CA、5ug/LB、10ug/LC、30ug/LD、50ug/L【正确答案】：C100.下列选项中,酚类物质含量最高的是()A、小麦麦芽B、青稞麦芽C、大麦麦芽D、燕麦麦芽【正确答案】：C101.成品啤酒经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的B味会更明显。A、酸味B、老化C、双乙酰D、果香【正确答案】：B102.FWH（FirstWortHop）是指在()阶段添加酒花。A、过滤B、发酵阶段C、回旋沉淀D、煮沸【正确答案】：A103.啤酒是一种低酒精度的发酵酒，含有许多营养物质，但不包含以下D物质。A、多酚B、多肽C、氨基酸D、淀粉【正确答案】：D104.下列选项中,可指示酵母自溶的指标是()。A、总酸B、pH值C、乙酸D、双乙酰【正确答案】：B105.形成啤酒苦味的主要物质是A。A、异α-酸B、α-酸C、β-酸D、多酚【正确答案】：A106.啤酒酵母的最适生长温度是(),一般情况下啤酒的发酵温度低于啤酒酵母的最适生长温度A、10-15℃B、15-20℃C、20-25℃D、25~30℃【正确答案】：D107.按照麦汁制备工艺要求,湿法粉碎需先要使麦芽的水分含量达到(),方可进行粉碎操作。A、5%-15%B、15%-25%;C、25%-35%D、35%-45%【正确答案】：C108.下列选项中,不利于发酵液澄清的因素为()A、贮酒周期长B、低温贮酒C、添加木屑D、大体积发酵罐【正确答案】：D109.啤酒麦汁的浸出物中,糖类约占90%左右,其中麦芽糖的占比为()。A、10%~15%B、20%25%C、35%~40%D、45%~50%【正确答案】：D110.为保证正常发酵，解母泥中的酵母死亡率不应超过AA、5％B、6％C、7％D、8％【正确答案】：A111.分子量为B的多酚物质称为单宁。A、小于500B、500~3000C、大于3000D、大于4000【正确答案】：B112.主发酵过程中哪一个参数指标越来越高()A、pH值B、乙醛C、双乙酰D、发酵度【正确答案】：D113.听装淡色优级啤酒泡持性应≥B秒。A、130B、150C、180D、210【正确答案】：B114.发明巴氏灭菌法的科学家为A。A、路易斯·巴斯德（法国）B、列文.虎克（荷兰）C、克里斯蒂安·汉森（丹麦）D、托马斯.爱迪生（美国）【正确答案】：A115.一般情况,外观发酵度()真实发酵度A、小于B、等于C、大于D、无可比性【正确答案】：C116.酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是D。A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯【正确答案】：D117.下列选项中,不能降低糖化醪液的pH值的化合物为()。A、硫酸钠B、氯化钙C、硫酸钙D、硫酸镁甲【正确答案】：A118.啤酒中呈苦味的主要物质为B。A－酸B、异A－酸C、β－酸D、β－酸软树脂【正确答案】：B119.适量饮用啤酒，可以帮助抗御心血管疾病，下列选项中不正确的是A。A、协助胃肠运动B、软化血管、降低血压、改善血液循环C、降低血液中的半胱氨酸含量D、冲涮血管中的血栓【正确答案】：A120.通常用于单醪恒温浸出糖化法的温度为()A、45℃B、55℃C、67℃D、74℃【正确答案】：C121.成品啤酒中残留着部分糖类物质水解不彻底的产物，这些物质被称为C，可以被肠道微生物利用。A、脂肪B、蛋白质C、低聚糊精D、淀粉【正确答案】：C122.麦汁制备过程中酸休止的温度为B℃。A、45~50B、32～37C、62~68D、70~75【正确答案】：B123.兰比克啤酒（LAmBieBeer）是一种古老的传统啤酒，原产于BA、德国B、比利时C、捷克D、法国【正确答案】：B124.乙酸异戊酯是小麦啤酒的特征性香气物质,其香气特征为()A、香蕉味B、生青味C、丁香味D、麦芽香【正确答案】：A125.品评时，需要严格控制样品量的品评方法是C。A、排序法B、评分法C、三杯法D、比例法【正确答案】：C126.当前,酒花浸膏主要采用()方式制备A、超微粉碎萃取B、超临界二氧化碳萃取C、有机溶剂萃取D、水蒸汽蒸馏萃取【正确答案】：B127.在麦汁煮沸过程添加酒花后，随着酒花中的软树脂、丹宁物质和芳香成份等溶出，赋子麦汁以下特性，但不包括D。A、苦味B、香味C、生物和非生物稳定性D、可发酵性糖和糊精的比例【正确答案】：D128.下列选项中,在啤酒发酵过程中不能被还原的化合物为()。A、双乙酰B、乙醛C、高级醇D、硫化氢【正确答案】：C129.下列哪一个化合物是4乙烯苯酚的前驱物()。A、脂肪酸B、阿魏酸C、香豆酸D、乙烯【正确答案】：C130.对酒花的新鲜度不敏感的啤酒品种为CA、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒【正确答案】：C131.“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为后熟罐中，一罐法不用倒罐），将剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风味逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在B完成A、1－7天B、7～21天C、21－35天D、1个月以上【正确答案】：B132.品评时的干扰是指D。A、爱好B、身体劳累C、心理压力D、环境及人的影响【正确答案】：D133.不属于特种麦芽的风味特征的风味为DA、巧克力味B、果香味C、咖啡味D、生青味【正确答案】：D134.在定量差异分析方法中的排序法，主要用于三个以上样品的快速筛选，但排序法的样品数量不超过B个A、8B、6C、7D、5【正确答案】：B135.使用香型酒花的主要目的是为啤消提供良好的酒花香气，以下不属于酒花的香气特点的为BA、优雅B、咖啡味C、奶油香味D、花香味【正确答案】：B136.下列过程中,属于物理变化的是()A、液化B、糊化C、糖化D、发酵【正确答案】：B137.在各种品评方法中相对较难，而且对品评人员有较高的要求的品评方法是D。A、简单对比法B、多项比较法C、差异性分析方法D、描述分析方法【正确答案】：D138.含硫化合物是啤酒的重要风味物质，在啤含量较低，下列物质中属于啤酒中含硫化合物的是B。A、柠橡酸B、DMSC、丁二酮D、麦芽三糖【正确答案】：B139.下列选项中,不是啤酒老化特征风味的是()。A、纸板味B、雪莉酒味C、麦芽似的甜味D、马厩味【正确答案】：D140.使用(),能够起到降低醪液pH值的作用。A、比尔森麦芽B、慕尼黑麦芽C、类黑素麦芽D、艾尔麦芽【正确答案】：C141.一般情况,黑麦芽的最终烘焙温度可达()。A、180~190℃B、190~200℃C、210~220℃D、220~230℃【正确答案】：D142.下面啤酒中C是采用野生酵母自然发酵酿造的。A、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒【正确答案】：C143.麦汁中存在()会促进多酚类物质中单酚的聚合,氧化形成红褐色物质,使麦汁色泽加深。A、CA2+B、Mg2+C、HCO3-D、Cl-【正确答案】：C144.双乙酰的含量是酿造者特别关注的，双乙的风味國值为BA、10ug/LB、100ug/LC、1mg／LD、10mg/L【正确答案】：B145.通常情况下,在酿造水中()的浓度要小于0.1mgL。A、CA2+B、NA+C、Fe2+D、Mg2+【正确答案】：C146.新鲜酒花的贮藏指数范围一般为()。A、<0.25B、0.25~0.45C、0.45~0.65D、>0.65【正确答案】：C147.为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过A。A、5％B、6％C、7％D、8％【正确答案】：A148.啤酒在我国属于舶来品，下面选项中最早在我国酸造啤酒的国家是DA、美国B、日本C、德国D、俄国【正确答案】：D149.通常情况下,大麦麦芽中含量最多的成分是()A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、脂肪【正确答案】：B150.下列离子中,可以作为水源污染的指示性离子为()。A、氯离子B、铁离子C、硝酸根离子D、硫酸根离子【正确答案】：C1.淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒要求B、口味D；浓色啤酒要求A、口味C。A、有明显的麦芽香气B、有明显的酒花香气C、醇厚杀口D、协调柔和【正确答案】：ABCD2.下列原料选项中,可提高啤酒泡沫性能的有（）A、小麦麦芽B、燕麦C、裸麦D、玉米淀粉E、四氢异构化酒花浸膏【正确答案】：ABCE3.组织感官质量品评时，对工作人员的要求有ABCA、工作人员事前要经过训练B、在品评过程中，工作人员除开瓶、倒酒外，不得与品评员攀谈C、酒样品评后，工作人员收集品评记录进行统计分析D、品评时，指导品评员确定品评结果E、保持清醒的头脑，维持考场纪律【正确答案】：ABC4.酿造过程中,适于淀粉糖化的糖化温度和pH为（）A、37℃;pH5.0B、50℃;pH5.0C、62℃;pH5.8D、70℃;pH5.5E、76℃;pH5.8【正确答案】：CD5.阈值为能闻到香气时，呈香物质的最小浓度。研究表明，啤酒中异戊醇、乙醛及丁二酮风味（缺陷）物质的阈值分别为DCAA、0.1mg/LB、1mg／LC、10mgLD、55mg／L【正确答案】：ACD6.属于德国科隆啤酒（KOLSCH）的风格特征有（）A、下面发酵B、清淡C、强调酒花香D、高发酵度E、深色【正确答案】：BCD7.呻酒花分为香型酒花和苦型酒花，下列选项中属于香型酒花特征的是DEA－酸含量高B、酒花油含量较高C、香叶烯含量较高D、具有一定量的法尼烯E、α-酸/β-酸在1左右【正确答案】：DE8.下面对啤酒品评时间的要求中，正确的说法是BD。A、早晨起床后立即品评B、上午9点－10点C、中午午饭后D、下午3点－5点E、晚饭后【正确答案】：BD9.淡色优级啤酒的浊度应要求≤CEBC。A、1.5B、1.2C、0.9D、1.0【正确答案】：BC10.大米的新鲜度通常是通过（）来表示。A、脂肪酸值B、总挥发性成分C、总酸D、TBA值E、pH值【正确答案】：ADE11.下列选项中,属于特种麦芽的为（）。A、黑麦芽B、小麦麦芽C、艾尔麦芽D、结晶麦芽E、皮尔森麦芽【正确答案】：AD12.啤酒口味爽口的含义是，饮用啤酒后感到CDEA、酸甜可口B、香气宜人C、苦味协调D、清爽而舒服E、有再饮用的欲望【正确答案】：CDE13.下列啤酒中，要求酸造用水具有较高的硬度的是ACE。A、博克啤酒B、小麦啤酒C、多特蒙德啤酒D、司陶特啤酒E、巴顿爱尔啤酒【正确答案】：ACE14.下列选项中,影响糖化过程酶活力的因素为（）A、温度B、料水比C、pHD、搅拌E、营养盐【正确答案】：ABCD15.柏林酸小麦啤酒的风味特点为（）A、酒精度≥3%ol而≤4.5%volB、乳酸味道C、高二氧化碳D、混合发酵（多菌种发酵）E、低原麦汁浓度【正确答案】：BCDE16.下列选项中,可导致啤酒氧化的是（）A、麦汁充氧B、巴氏杀菌C、高温贮存D、添加亚硫酸E、光照【正确答案】：BCE17.麦芽质量指标中,反映细胞壁的溶解程度的指标是（）A、粗细粉浸出物差B、库尔巴哈值C、β-葡聚糖含量D、糖化时间E、协定法麦芽汁粘度【正确答案】：ACE18.洗糟时,可能导致啤酒中存在麦皮味、涩味的操作有（）,应该尽量避免A、调酸（低pH值）B、高温（超过80℃）C、洗糟过度D、连续洗糟E、洗糟水应淹没糟层【正确答案】：BC19.目前在生产上运用的麦汁过滤方法主要有BE。A、离心法B、压滤机法C、板框式过滤法D、快速渗漏槽法E、过滤槽法【正确答案】：BE20.麦汁制备过程中产生的主要风味有ACEA、麦芽香B、乙醛C、酒花香D、高级醇E、苦味【正确答案】：ACE21.应用定量差异分析法时，能清楚地判断样品间差异的大小的方法是BCA、排序法B、评分法C、比例法D、对比法E、三角试验法【正确答案】：BC22.下列关于加州蒸汽啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、采用上面发酵酵母B、低发酵度C、苦味值30-45BUD、发酵温度偏高E、丰富的柑橘味酒花香【正确答案】：BCD23.啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。A、苦涩味B、头痛C、草味D、溶剂味【正确答案】：AB24.若啤酒发酵或冷贮过程中发生酵母自溶现象，将产生CE，而影响啤酒风味。A、硫化氢B、日光臭C、带苦味的氨基酸D、带酸味的氨基酸E、酵母味【正确答案】：CE25.下列选项中,可能会降低啤酒泡沫性能的工艺操作为（）A、糖化期间蛋白质休止时间过长B、麦汁过滤不清亮C、麦汁煮沸强度过大D、为了降低啤酒的苦味值而大幅度降低酒花用量E、添加小麦麦芽【正确答案】：ABCD26.对于啤酒花香气感官评价的描述用语为ABEA、酒花香气浓郁B、酒花香气优雅C、酒花具有陈味D、酒花有异杂味E、酒花具有豆香味【正确答案】：ABE27.下列选项中,影响啤酒的胶体稳定性的因素是（）。A、氧气B、高温C、光照D、机械振动E、湿度【正确答案】：ABCD28.常用的感官品评的标度方法，主要有ABD。A、线性标度法B、类项标度法C、图表标度法D、量值估计法E、风味轮描述法【正确答案】：ABD29.研究表明，单体酚的分子量约为ADAA、小于500、B、500～3000C、大于300D、大于4000【正确答案】：AD30.古斯啤酒（Gose）的风格特征有（）A、高二氧化碳含量B、酸C、淡淡的咸味D、清澈E、较高苦味值【正确答案】：ABC31.制麦过程中,可以控制DMS前体物的形成的措施有（）A、降低浸麦度B、提高发芽温度C、提高麦芽溶解度D、保证焙焦强度E、降低干燥温度【正确答案】：AD32.必须要在转鼓内完成其最后干燥程序的特种麦芽为（）A、维也纳麦芽B、黑麦芽C、慕尼黑麦芽D、结晶麦芽E、巧克力麦芽【正确答案】：BDE33.多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是D；慕尼黑浓色啤酒是B；多特蒙德啤酒是D；司陶特啤酒是A。A、上面发酵啤酒B、下面发酵啤酒C、上面发酵爱尔啤酒D、下面发酵淡色啤酒【正确答案】：ABD34.下列酵母特性的选项中,对啤酒发酵有影响的是（ABCDE）A、发酵度B、发酵速度C、絮凝性D、回收性E、酵母活力【正确答案】：ABCDE35.啤酒的主要原料有ACEA、麦芽（包括特种麦芽）B、酵母C、水D、大米E、啤酒花（酒花制品）【正确答案】：ACE36.浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上是不同的，下列选项中属于深色麦芽的控制的有CDA、菱过程风量较大，温度较低B、周萎过程风量较大，温度较高C、凋萎过程风量较小，温度教高D、焙焦温度一般控制在95℃～105℃E、焙焦温度一般控制在80℃～85℃【正确答案】：CD37.啤酒品酒员的专业能力的表达中正确的是ABCEA、熟悉啤酒生产技术，熟悉啤酒品评基本知识，能独立品酒B、具有较强的感官敏锐度，能区别微妙差别的能力C、对同样样品的品评，能有较好的再现性、连续性、稳定性D、有主见，能独立思考，不受外界干扰E、具有较强的表达能力，能准确表达品评结果【正确答案】：ABCE38.下列啤酒产品中,属于酸啤酒的是（）。A、Gose古斯BerlinerWeisser柏林小麦啤酒C、FlAnDersReDAle法兰德斯艾尔D、SAison塞松啤酒E、BiereDeGArDe北法风格窖藏啤酒【正确答案】：ABC39.糖化过程中，重点要对（）两种麦汁进行感官质量品评。A、原麦汁B、洗涤麦汁C、混和麦汁D、加酒花麦汁【正确答案】：AD40.目前，啤酒行业常见的发酵液固液分离方式有ABCDA、硅藻土过滤B、离心分离C、错流过滤D、膜滤E、沉降【正确答案】：ABCD41.下列选项中,导致啤酒涩味的因素有（）。A、原料粉碎过细B、过滤时间过长C、洗糟水pH<65D、洗糟水温度>80℃E、过度洗糟【正确答案】：ABDE42.麦汁煮沸的主要作用为ADE。A、蛋白质变性和案凝沉淀B、形成还原物质C、降低麦汁的pH值D、酶的钝化E、酒花成分的浸出【正确答案】：ADE43.麦汁煮沸的主要作用有（）A、增加啤酒焦香味B、酶的钝化C、蛋白变性和絮凝D、麦汁灭菌E、蒸发水分【正确答案】：BCDE44.下列选项中，属于博克酒特点的是ACDA、发酵度较低B、发酵度高C、有极浓厚的麦芽香气D、口感略甜而醇厚E、口味淡爽【正确答案】：ACD45.下列选项中,能够减少双乙酰的含量为（）。干,中品A、提高发酵温度B、提高锌离子C、促进酵母絮凝沉淀D、提高酵母活性E、提高麦汁A-氨基氮含量【正确答案】：ABDE46.下列知名啤酒产品中,采用下面发酵酵母酿造的为（）A、DoppelBoCk双料博克B、WeizenBoCk小麦博克C、DunkleBoCk深色博克D、EisBoCk冰馏博克E、KolsCh科隆啤酒【正确答案】：ACD47.α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括B、合萑草酮、D。A、二氢B、蓰草酮C、四氢D、加萑草酮【正确答案】：BD48.对酿造用水的感官要求是ACDA、无色B、有色C、无味D、透明E、不透明【正确答案】：ACD49.啤酒生产过程中,可能会带来氯酚味的因素为（）A、酿造水B、酵母C、发酵工艺D、包装材料E、糖化工艺【正确答案】：AD50.当前酒花的感官品评的方式主要有BCEA、将酒花颗粒煮水，调pH至5～6，进行气味评价B、将酒花颗粒粉碎，放入培养皿中，嗅闻其香气C、将酒花颗粒煮水，嗅闻其香气D、将酒花投入煮沸麦汁中，嗅闻其香气E、将酒花颗粒放入容器中蒸馏，得到酒花油，嗅闻其香【正确答案】：BCE51.下列淡色啤酒感官品评项目中，属于减分项的为BDEA、明显的酒花香气B、生酒花香C、酒体柔和协调D、口味粗糙E、有后苦味【正确答案】：BDE52.下列关于英式苦啤的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、可以添加辅料糖、小麦或玉米B、特殊风格的英式酵母C、以淡色艾尔麦芽为基麦D、苦味值普遍大于40E、具有适饮性啤酒三级品酒师教材习题【正确答案】：ABCE53.下列选项中,能够提高啤酒的酯类化合物生成量的因素为（）A、升高发酵温度B、高浓度发酵C、提高麦汁中葡萄糖含量D、增加酵母接种量E、增加麦汁中脂肪酸含量【正确答案】：ABC54.描述分析方法要求品评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特性，下面哪些属于感官特性ACDE。A、味觉B、澄清度C、嗅觉D、口腔知觉（冷、热、收敛等）E、口腔余味【正确答案】：ACDE55.二甲基硫（简称DMS）所具有的特征是（）A、一种挥发性的含硫化合物B、味阈值高C、不愉快的煮玉米味D、酵母能够产生DMSE、前驱物为硫甲基蛋氨酸和二甲基亚砜【正确答案】：ABCE56.下列关于比利时小麦啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、酒体浑浊B、具有香辛料味C、使用未发酵小麦为原料D、较高的苦味值E、酵母产生高水平的香辛料味【正确答案】：ABC57.在酿造水中具有降酸作用的离子主要有（）A、CA2B、Zn2+C、HCO3-D、CO32-E、SO42-【正确答案】：CD58.开展啤酒品评工作时，需要配备准备间，其要求是ABCEA、邻近品评室，方便品评样品递送B、避免品评人员看到所制备的各种样品C、避免准备间样品气味传入品评室D、面积应满足品评需要E、有上下水，有空调，能通风換气，配有冷藏柜，并配有电源【正确答案】：ABCE59.感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有D感觉外，不应有其他异味。A、空气味B、涩味C、酒精味D、碳酸气【正确答案】：CD60.下列选项中，原产于德国的啤酒有BEA、比尔森啤酒瓦B、博克啤酒C、巴顿爱尔啤酒D、司陶特啤酒E、多特蒙德啤酒、【正确答案】：BE61.以下方法中属于定性差异比较法的有（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法【正确答案】：BC62.影响啤酒泡沫的主要物质主要有（）A、氨基氮B、中分子肽类C、高分子肽类D、多酚物质E、糊精【正确答案】：BCE63.对比欧洲饮用水的要求与浅色酿造水的要求,会发现酸造用水在以下方面要严于饮用水标准（）A、总盐B、总硬度C、细菌总数D、Fe2+E、CI-【正确答案】：ABE64.啤酒麦汁制造过程中所产生风味主要有ABCA、麦芽香B、酒花香C、苦味、酸味D、酯香E、高级醇【正确答案】：ABC65.优质啤酒要求有协调的香气，无异香。啤酒的香气包括ACDA、酒花香气B、酵母味C、麦芽香气D、发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质E、老化味【正确答案】：ACD66.下列选项中,可能导致乙醛浓度升高的因素有（)A、发酵温度高B、高温后熟C、主发酵带压发酵D、酵母接种量高E、接触氧气【正确答案】：ACDE67.以下选项中,有利于高级醇的形成的为（）A、高发酵度菌种B、低pH值C、通风搅拌发酵D、加压发酵E、高发酵温度【正确答案】：ACE68.对大米的感官评价有多种方法，当前，评价大米的主要方法有AEA、将颗粒大米或粉碎大米，加入适量水，保温糊化，进行气味评价B、将大米浆调pH至5～6，用纯净水稀释，样品恒温至20℃～25℃，进行气味评价C、将大米煮水，嗅闻其气味D、将大米按协定法糖化后收集滤液于并嗅其风味E、将大米与水按一定比例混合，在68℃～70℃保温1小时，取上清液进行气味评价【正确答案】：AE69.影响成品啤酒中酒花香气的因素为风味（）A、酒花品种B、干投温度C、酵母D、干投时间E、酒花中A-酸【正确答案】：ABCD70.品评啤酒花及其制品时，下列选项中描述正确的是ABDEA、直接品评最贴近真实的酒花香气B、消花油制备的香气与大生产有出入C、直接品评比较接近大生产D、酒花油制备的香气与真实的酒花香气有出入E、煮水品评到的香气与真实的酒花香气有出入，但比较接近大生产煮麦汁的操作V【正确答案】：ABDE71.啤酒包装后所产生的风味主要有BDEA、双乙酰B、纸板味C、麦芽香D、氧化味E、日光臭味【正确答案】：BDE72.小麦麦芽用于酿制啤酒具有的优势有（）A、糖化力高达300~400WK单位B、啤酒非生物稳定性高C、浸出率大于大麦麦芽D、啤酒风味和大麦芽啤酒不相上下E、制作的啤酒泡沫丰富细腻、挂杯持久【正确答案】：ACE73.下面属于高级醇的物质有ACDA、异戊醇B、乙酸乙酯C、异丁醇D、β－苯乙醇E、乙醛【正确答案】：ACD74.有利于降低双乙酰的条件有（）A、高温发酵B、低温发酵,高温还原C、加大酵母接种量D、做好卫生E、麦汁溶解氧高【正确答案】：ABDE75.酿造水不应该含有（）,如水中含有这些离子,则认为该水不能用于啤酒酿造A、Cr6+B、Zn2+Cl-D、NO2-E、SO42-【正确答案】：AD76.大麦经浸渍后的含水率，称为浸麦度。下列选项中，不属于浅色麦芽浸麦度的是AEA、30－35％B、35－40％C、40—45％D、45－50％E、50—55％【正确答案】：AE77.在啤酒发酵过程中,如果发酵温度过高会导致啤酒出现（）A、溶剂般的特征B、甜味C、谷物味D、麦汁味E、刺激感增强【正确答案】：AE78.感官品评中的感官器官，系指人类的ABCDA、味觉器官B、嗅觉器官C、视觉器官D、听觉器官E、感觉器官【正确答案】：ABCD79.增加或提高啤酒中高级醇的措施有（）。A、发酵温度（+）B、充氧量（+）C、发酵压力（+）D、锌离子（+）E、酵母接种量（+）【正确答案】：ABD80.麦芽粉碎虽是简单的机械过程，但其粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁过滤速度以及提高原料利用率都非常重要。粉碎的作用主要有ABCDA、促进可溶性物质浸出B、增加比表面积C、有利于酶的作用D、提高麦汁浸出率E、增加麦汁过滤的难度【正确答案】：ABCD81.以下麦汁组分中,酵母可以直接利用营养物质有（）A、氨基酸B、中分子肽C、高分子肽D、可发酵性糖E、糊精【正确答案】：AD82.下面的场所中，适于开展啤酒品评工作的是ACDA、安静、恒温、恒湿场所B、嘈杂、震动的环境C、室内光线柔和D、不允许有任何异味E、花园餐厅【正确答案】：ACD83.研究表明，啤酒中含有B种氨基酸，其中D种是人体不能合成的A、16B、17C、8D、7【正确答案】：BD84.在我因啤酒国家标准GBT4927中，外观是指BEA、泡沫B、透明度C、色度D、香气E、色泽【正确答案】：BE85.研究表明，成品啤酒中残留的糖类物质具有一定的健康功效，主要体现在AEA、预防龋齿B、预防心脏疾病C、解渴D、抗氧化E、清理肠道【正确答案】：AE86.下列关于美式大麦酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、重酒花味道B、高酒精度C、高苦味值D、可饮性强E、高色度【正确答案】：ABC87.啤酒酿造使用酒花时,需要考虑的因素有（）A、啤酒的类型B、酒花A酸含量的高低C、酒花的氧化产物D、消费者的爱好E、啤酒的包装【正确答案】：ABD88.高浓稀释用水的基本要求有（）A、溶解氧含量极低（如30pB）B、无生物量（动植物、微生物和病毒）存在的可饮用水C、清彻、透明、无色D、二氧化碳含量高于混合啤酒E、pH中性【正确答案】：ABC89.品评时，对品评员的要求主要有ABDEA、不能使用有香味的化妆品B、品评前30分钟和品评过程中禁止吸烟C、无不良好，如酒、茶等D、品评前不饮食，不吃口香糖等E、注意饮食，尽量不吃刺激性强的食物【正确答案】：ABDE90.酒花是酸造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有BCE等作用A、抗氧化力B、防腐C、澄清麦汁D、降低酸味E、增加泡持性【正确答案】：BCE91.下列指标中（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。A、高的脂肪酸值B、低的pH值C、低的色泽D、高的pH值【正确答案】：AB92.下列选项中,会导致双乙酰还原慢,啤酒中双乙酰含量高的原因为（)A、酵母发酵力不强B、酵母活力强C、凝集性强、沉淀快的酵母D、麦汁游离氨基氮偏低E、酵母被杂菌污染【正确答案】：ACDE93.结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中,三种麦芽共有的风味物质有（）A、反-2-王烯醛B、呋喃C、乙醛D、吡嗪E、DMS【正确答案】：BD94.正常情况下，接种酵母细胞数应为BE个mL；死亡率＜C％；A、20～25x106B、12～14x106C、2D、5【正确答案】：BC95.酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物，下列选项中不属于倍半萜烯类碳氢化合物的主要有ADA、香叶烯B、石竹烯C、葎草烯D、β－蒎烯E、法呢烯【正确答案】：AD96.研究表明，酒花中A－酸是多种结构类似物的混合物，主要的化合物有ABEA、葎草酮B、加葎草酮C、蛇麻酮D、加蛇麻酮E、合葎草酮【正确答案】：ABE97.下列选项中,属于结晶麦芽的典型风味特点为（）A、甜味B、饼干香C、蜂蜜香D、酸性和收敛E、太妃糖味【正确答案】：ACE98.下列选项中,属于塞松啤酒（SAison）特点的是（)A、高发酵度B、回甘C、杀口感强D、明显的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以达到9.5%vol【正确答案】：ACDE99.啤酒过滤所去除的颗粒物质，主要有AE。A、酵母B、未水解多糖C、麦皮D、脂肪颖粒E、蛋白质凝固物【正确答案】：AE100.在啤酒酿造中,多酚的作用有（）A、形成啤酒的色泽B、在麦汁冷却时形成冷凝固物C、在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合,形成雾浊和永久性混浊D、具有收敛作用E、抗氧化作用【正确答案】：BCE101.下列选项中,啤酒中不纯净、不成熟、不协调的口味主要有（）所致A、乙醛B、异戊醇C、双乙酰D、硫化氢E、乙酸乙酯【正确答案】：ACD102.对啤酒泡沫性能的描述主要包括ACDE。A、起泡性能B、泡沫如奶油状C、泡沫洁白细腻D、泡沫持久性E、泡沫边缘挂杯【正确答案】：ACDE103.对品评结果进行比较时，可采用图的方式比较直观，通常用的形式为ABA、雷达图B、柱形图C、折线图D、散点图E、饼分图【正确答案】：AB104.糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。A、麦芽香B、乙醛C、酒花香D、高级醇【正确答案】：AC105.煮沸过程中,与酒花异构率相关的因素有（）A、麦汁体积B、原麦汁浓度C、酒花形式D、麦汁pH值E、煮沸时间【正确答案】：BCDE106.研究表明，啤酒中所含的维生素主要有ABCEA、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素AE、叶酸【正确答案】：ABCE107.帝国世涛（ImperiAlStout）的风格特征包括（）A、高酒精度B、高苦味值C、原麦汁浓度高D、低发酵度E、下面发酵【正确答案】：ABC108.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为A；各样品间的间隔距离D。A、评分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同【正确答案】：AD109.麦汁煮沸过程中,导致啤酒色度增加的原因是（）A、总可溶性氮不高B、麦汁被浓缩C、焦糖和类黑精的形成D、酒花多酚的溶解和多酚被氧化E、麦汁pH值低【正确答案】：BCD110.啤酒贴标过程质量要求是ABCEA、商标必须与产品一致B、生产日期必须标识清楚C、商标应整齐美观，不能歪斜，不脱落，无缺陷D、商标直接影响啤酒的外观质量E、粘合剂要求呈pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜【正确答案】：ABCE111.麦汁中酵母可利用直接利用的含氮类物质主要有BCA、蛋白质B、氨基酸C、二肽D、多酚E、葡萄糖【正确答案】：BC112.下列选项中,属于浑浊啤酒的为（）A、WitBierB、PAleHefe-WeizenC、KristAllWeizenD、BerlinerWeissBierE、GermAnPils【正确答案】：ABD113.糖化控制充分发挥麦芽中各类酶作用而得到最佳的麦汁组分的过程。下列选项中，对糖化休止的控制正确的是CDA、32-37℃；pH5.2-5.4B、50-55℃；pH5.2-5.4C、61-63℃；pH5.5-5.6D、68-70℃；pH5.5-5.6E、70-80℃；pH5.2-5.4【正确答案】：CD114.下列选项中,有利于降低双乙酰的是（）A、使用高活力酵母B、使用凝集性强、沉淀快的酵母C、酵后酒液尽量避氧D、大罐发酵的满罐时间超过24小时E、高接种量、低温发酵【正确答案】：ACE115.发酵过程中,酵母的沉降是有梯度,请依照其特点分别填入上层():中层（）下层（）A、衰老、死亡的细胞B、活力高的酵母C、掺杂有大量冷凝固物细胞D、活力的、强壮的、发酵力高的酵母E、轻质的酵母,并混有酒花树脂等杂质【正确答案】：ABCDE116.在回收利用的啤酒瓶中，必须剔除的缺陷瓶主要包括ABE。A、油污瓶B、缺口瓶C、异形瓶D、冰花瓶E、裂纹瓶【正确答案】：ABE117.特种麦芽中，黑色麦芽的色度大于AEBCA、130B、100C、70D、40【正确答案】：ABC118.采用玻璃杯进行啤酒品评时，需要满足ACDE要求A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致E、无色透明【正确答案】：ACDE119.下列关于兰比克啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、酸啤酒B、酿造过程使用新鲜酒花C、通常使用未发酵小麦为原料D、较高的苦味值E、纯种酵母发酵【正确答案】：AC120.成品酒包装总氧（TPO）主要包括指标有（）A、溶解氧B、过滤吸氧C、瓶颈空气D、麦汁充氧量E、糖化吸氧【正确答案】：AC121.下列知名啤酒产品中,采用上面发酵酵母酿造的为（）A、HellesB、KolsChC、AltBierD、MuniChDunkelE、DoppelBoCk【正确答案】：BC122.下列关于北法风格窖藏啤酒的风格特征及工艺特点描述正