9.模块二：东北地区风味代表名菜 项目九 野生猴头蒸肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块二

东北地区风味代表名菜项目9野生猴头蒸肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集野生猴头蒸肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握野生猴头蒸肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成野生猴头蒸肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记野生猴头蒸肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

野生猴头蒸肉菜肴具有“色泽金黄，菇鲜肉香，口感软糯，造型美观”的特点，它是“中国菜”之黑龙江十大经典名菜之一。

猴头菇是黑龙江大兴安岭的特产，营养丰富，口味鲜嫩，利用猴头菇具有较强的味道吸附特性，将猴头菇与猪五花肉同蒸，猴头菇可以吸附猪肉鲜美的汁液，并赋予猪肉独具风味的口味，更增加了菜肴的营养价值。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：五花肉1块约650g，水发野生猴头菇300g。辅料：菜胆260g，香葱20g，老姜片20g，生粉10g。调料：黄酒8ml，花椒3g，八角3g，香叶2g，红酱油4ml，蚝油8g，五香粉2g，精盐5g，味粉2g，白糖3g。任务实施——主辅原料及调料准备1.野生猴头菇含沙量较大，需要反复用清水清洗干净，否则会影响菜品质量。2.酱油使用量需要恰当掌握好，汤汁为金黄色，颜色不可过深，否则会影响成品质量。3.芡汁要明亮清澈，不宜过稠。4.围边蔬菜可以根据季节和消费者的嗜好灵活搭配。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将水发野生猴头菇放进清水中，反复漂洗，将里面的杂质后清洗干净，用手轻轻挤出多余水分，放在盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：五花肉冷水下锅，加入盐、香葱、老姜片、黄酒、花椒、八角、香叶等小火煮制，煮制过程不断撇去汤面浮沫，煮熟透捞出，肉汤过滤留下备用。步骤3：在五花肉表面抹上少许红酱油，放进6成热的油锅中炸至色泽金黄后捞出，自然放凉备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将猴头菇和五花肉分别切成0.5cm左右厚的片，将五花肉皮朝下，按着一片五花肉、一片猴头菇的顺序，依次码入扣中。用煮肉原汤，加入精盐、味粉、白糖、黄酒、红酱油、蚝油、五香粉调味调色，然后倒入扣碗中，入蒸柜蒸约1.5小时。步骤5：将蒸好的菜肴取出，将汤汁滗出，扣入盛器中；将菜胆焯水后围边，肉汁倒入锅中调成琉璃芡汁后淋明油，淋在扣好的菜肴表面，装盘后趁热及时上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神