《烹饪营养与卫生》考试复习题库大全-上（单选、多选题）

《烹饪营养与卫生》考试复习题库大全-上（单选、多选题汇

总）

一、单选题

1.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）。

A、炸

B、蒸煮

C、烤

D、微波加热

答案：D

2.食物是一种非常复杂的混合物，能够直接被人体吸收的是

A、蛋白质

B、脂肪

C、多糖类

D、无机盐

答案：D

3.碳水化合物的消化是从（）开始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

答案：A

解析：试题单选题

4.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

A、隐瞒

B、隐蔽

C、隐退

D、隐身

答案：A

5.()因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：C

6.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化列，()是它的英文简称。

A、DHA

B、HA

C、BHT

D、PG

答案：D

7.下列食物中，含有碳水化合物最多的是

A、土豆

B、牛肉

C、羊肉

D、小麦

答案：D

8.食物在（）内，主要是进行机械性消化，经牙齿将大块食物磨碎，经舌头使食

物与唾液充分混合。

A、胃

B、小肠

C、大肠

D、口腔

答案：D

9.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生（）

缺乏。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

答案：C

10.如果吃捞面条，吃后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和

A、糖类

B、脂类

C、蛋白质

D、矿物质

答案：c

11.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的

A、维生素B12

B、维生素B1

C、维生素B2

D、烟酸

答案：A

12.常量元素在人体中的重量超过人体体重的

A、1%

B、0.1%

C、0.01%

D、10%

答案：C

13.()不是我国目前允许使用的防腐剂。

A、苯甲酸

B、苯甲酸钠

C、硝酸钠

D、山梨酸

答案：C

14.()是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体绝对不可少的一类营养素。

A、维生素

B、维生素A

C、维生素c

D、维生素D

答案：A

15.以下食物中氨基酸组成最优的是（）。

A、鱼肉

B、牛肉

C、大豆

D、奶酪

答案：C

16.食品安全法第九十八条规定：违反本法，构成犯罪的，依法追究，

A、道德责任

B、行政处罚

C、民事责任

D、刑事责任

答案：D

17.有一些含有天然毒素的水产品，必须除去肝脏，但（）不属于此类。

A、鲨鱼

B、酸鱼

C、旗鱼

D、D鱼

答案：D

18.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克

酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都与（）的作用有关。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

答案：D

19.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为

A、大豆-豆腐-豆浆

B、豆腐-豆浆-大豆

C、豆浆-豆腐-大豆

D、豆腐■大豆-豆浆

答案：B

20.下列关于铁的叙述何者有误？（）

A、植物来源的铁较动物来源者难吸收

B、三价铁较二价铁易吸收

C、维生素C有保护铁的作用

D、铁是血红素的成分

答案：B

21.咸鸭蛋、松花蛋因（），维生素B1、维生素B2有所损失。

A、加盐

B、加碱

C、加铅

D、加锌

答案：B

22.沙门菌属引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见，通常，在（）水中

立即死亡。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案：D

23.以下属于微量元素的是（）。

A、钾

B、锌

C、钙

D、氯

答案：B

24.（）含有一定量的抗坏血酸。

A、腐乳

B、豆芽

C、豆腐

D、腐竹

答案：B

25.多环芳煌类污染食品来源于

A、食品熏烤过程

B、原料不新鲜

C、食用碱水

D、蒸煮

答案：A

26.人体内的许多化学反应和生理过程是在（）的参与下完成的，如呼吸、血液

循环、分泌、排泄等。

A、脂类

B、糖类

C、水

D、蛋白质

答案：C

27.海产品是哪种矿物质的主要食物来源？（）

A、铁

B、氟

C、镁

D、碘

答案：D

28.变绿和发芽的马铃薯含有（），此物是一种弱碱性糖苗，具有腐蚀性和溶血

性。

A、葵素

B、秋水仙碱

C、皂茂

D、豆素

答案：A

29.粮食和豆类混合食用，主要是考虑

A、增加食物中磷的吸收

B、蛋白质的拮抗作用

C、增加非必需氨基酸含量

D、蛋白质的互补作用

答案：D

30.食用荷包蛋时以（）吸收率最高。

A、三分熟蛋

B、；唐心蛋

C、全熟蛋

D、焦蛋

答案：B

31.缺钙易导致下列哪种疾病？（）

A、贫血

B、大脖子病

C、佝偻病

D、异食癖

答案：C

32.（）污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等，如熏鱼、烤

肉等。

A、镉

B、铅

C、汞

D、多环芳煌类

答案：D

33.下列食物中含维生素C最少的一类食物是

A、奶类

B、叶菜类

C、水果类

D、绿茶类

答案：A

34.下列不属于食醋的原料的是（）。

A、粮食

B、糖

C、酒

D、水果

答案：D

35.成年人体重的三分之二是由水组成的，血液、淋巴、脑脊液含水量高达（）

以上。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

36.脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人

体细胞膜的类脂层的基本原料。（）在脑和神经组织中含量最多。

A、磷脂

B、糖脂

C、胆固醇

D、甘油三酯

答案：B

37.含噤岭成分较高的食物有

A、乳类及其制品

B、蔬菜类

C、动物内脏

D、水果类

答案：C

38.人体内糖元分布以（）中含量最多。

A、肝脏

B、肌肉

C、肾

D、胃

答案：B

39.《中华人民共和国食品安全法》从（）起正式实施。

A、2009年6月1号

B、2010年6月1号

C、2011年6月1号

D、2012年6月1号

答案：A

40.与夜盲症有关的维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素D

D、维生素C

答案：A

41.有关硫胺素,下列哪些说法是不正确的（）

A、硫胺素为竣化酶和转酮醇酶的辅酶

B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病

D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

答案：B

42.（）是蔬菜最丰富的国家，产量占世界首位。

A、中国

B、美国

C、巴西

D、日本

答案：A

43.能直接被小肠吸收的碳水化物是（）。

A、糖原

B、麦芽糖

C、双糖

D、单糖

答案：D

44.重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂

停等。应首先考虑（）。

A、心力衰竭

B、低钠血症

C、低钙血症

D、低血糖症

答案：D

45.RMR是（）的英文缩写。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：A

46.豆类蛋白质含量很高，其中（）最高，约为40%左右。

A、大豆

B、扁豆

C、毛豆

D、赤豆

答案：A

47.干豆类中的大豆的种类有很多，（）不属于这一类。

A、黄豆

B、青豆

C、黑豆

D、赤豆

答案：D

48.在耐力运动中，主要的供能物质是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

49.在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀碎、汞等重

金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。

A、牛乳

B、果汁

C、醋

D、浓茶

答案：A

50.人体的（），既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。

A、消化管

B、消化腺

C、小肠

D、口腔

答案：A

51.肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有（）。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、无机盐

D、含氮浸出物

答案：D

52.维生素E的主要来源是

A、水果

B、植物油

C、蛋类

D、豆类

答案：B

53.大豆的脱臭脱腥可采用（）方法。

A、日光照射

B、加热

C、通风

D、用乙醇处理后减压

答案：D

54.维生素C的主要来源是（）。

A、水果

B、蔬菜类

C、畜禽肉类

D、鱼类

答案：B

55胆汁是由（）分泌的。

A、胆囊

B、肝脏

C、脾脏

D、胰脏

答案：B

56.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠道细菌的（）作用，小儿腹泻

给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这种作用。

A、腐败

B、腐化

C、消化

D、吸收

答案：B

57.一日三餐能量分配的比例中，早餐中餐晚餐分别为（）。

A、25%、50%、25%

B、30%、40%、30%

C、25%、40%、35%

D、40%、40%、20%

答案：B

58.加工/烹调蔬菜的不正确方法是（）。

A、去茎留心

B、先洗后切

C、急火快炒

D、炒好即食

答案：A

59.食物中1g脂肪产生的热量是（）。

A、16kJ

B、29kJ

C、37kJ

D、4.0kCAI

答案：C

60.0-胡萝卜素的效价是维生素A的

A、1/4

B、0.167

C、1/12

D、0.33

答案：B

61.消化腺不包括

A、直肠

B、唾液腺

C、胃腺

D、肝脏

答案：A

62.防止食物中毒的要点有：保持清洁、()

A、生熟分开

B、完全煮熟

C、安全存放

D、食材安全

答案：D

判断题

63.根据对氧的需要，()不包含在细菌分类中。

A、需氧菌

B、厌氧菌

C、菌

D、兼性厌氧菌

答案：c

64.下列中不属于食品存放"四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

65.饮食卫生〃五四制度〃中，使用食具实行的"四过关〃不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

答案：C

66.蛋白质元素组成的特点之一为含有

A、碳

B、钙

C、氮

D、磷

答案：C

67.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏

A、烟酸

B、叶酸

C、尼克酸

D、生物素

答案：B

68.下列选项中不是锌的良好食物来源的是

A、贝壳类

B、红色肉

C、面粉

D、动物内脏

答案：C

69.食物在烹饪过程中大多需要加水加热，使糖、脂肪和蛋白质发生一系列的物

理和化学变化其中，蛋白质加热变性凝固，可部分分解成

A、?

B、月东

C、肽

D、氨基酸

答案：D

70.含有丰富的DHA,可提高大脑功能，增强记忆的食物是

A、瘦肉、肝

B、豆类

C、鸡蛋

D、深海鱼

答案：D

71.副溶血弧菌食物中毒的原因是（）。

A、食物生熟不分

B、交叉感染

C、食物用餐前加热不够或处理不当

D、以上选项都正确

答案：D

72.肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸（）方能被完全破坏。

A、60分钟

B、90分钟

C、100分钟

D、120分钟

答案：D

73.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的30%。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

答案：D

74.大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸，亚油酸达（）以上，此外豆油里还

含有磷脂，所以大豆脂肪为优质脂肪。

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

答案：D

75.食醋的醋酸含量为（），并含有一定量的其他有机酸。

A、1%-3%

B、3%-5%

C、5%-10%

D、10%-13%

答案：B

76.蔬菜含有大量水分，又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质，如果切、

洗不当、及烹调时高温的作用，易使维生素流失和破坏，尤以（）最为严重。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

77.鉴于毒性问题，应本着少用或不用的原则，览菜红、胭脂红最大使用量是

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

C、0.03g/kg

D、0.05g/kg

答案：D

78.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（）。

A、铁离子

B、铜离子

C、维生素E

D、氧气

答案：C

79.下列属于常量元素的为

A、钙

B、锌

C、铜

D、铁

答案：A

80.现在有人研究用（）代替氧化铅制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。

A、稻草

B、碱

C、碘化物

D、锌化物

答案：C

81.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，不属于水溶性维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素A

D、维生素C

答案：C

多选题

82.镰刀菌属毒素种类很多，但（）不包含其中。

A、单端抱霉毒素

B、黄绿青霉

C、玉米赤霉烯酮

D、丁烯酸内脂

答案：B

83.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、脂肪

D、铁

答案：B

84.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要（）及其含量。

A、食品添加剂

B、营养成分

C、保质期

D、通用名称

答案：B

85.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被（）吸收。

A、胃

B、小肠

C、大肠

D、口腔

答案：B

86.营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质（）以上。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

87.我国政府规定食盐中必须添加的物质是（）。

A、碘

B、磺化钾

C、漠化钾

D、海藻

答案：A

88.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆荚类。

A、毛豆

B、四季豆

C、扁豆

D、番茄

答案：D

89.中国营养学会于（）讨论通过了第二个《中国居民膳食指南》。

A、1989年

B、1987年

C、1997年

D、1998年

答案：C

90.肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在

A、60%-70%

B、60%-80%

C、70%-80%

D、70%-90%

答案：B

91.蔬菜一般宜采用（）的烹调方法，维生素的保存率较高。

A、小火慢炒

B、炒煮法

C、中火慢炒

D、大火急炒

答案：D

92.下列烹调方法中营养素保存率较高的是（）。

A、煮

B、涮

C、炸

D、蒸

答案：D

93.以下（）是属于食物中毒。

A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D、吃含镉食品引起的慢性肝癌

答案：C

94.（）对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁

的吸收参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

答案：C

95.生豆浆主要含有（）是饮用生豆浆中毒的原因。

A、苦杏仁昔

B、龙葵碱

C、植物红细胞凝血素

D、蛋白酶抑制剂

答案：D

96.蔬菜烹制中加入少量（）有利于保护维生素。

A、碱

氏盐

C、醋

D、味精

答案：C

97.凡供食用的水产品必须符合一些规定，（）在死亡后还可销售或加工。

A、黄鳍

B、带鱼

C、河蟹

D、甲鱼

答案：B

98.食物中1g碳水化合物产生的热量是（）。

A、36kJ

B、16kJ

C、29kJ

D、7.0kCAI

答案：B

99.食品中的营养物质，不属于物理因素流失的是

A、蒸发

B、渗出

C、溶解

D、局温

答案：D

100.（）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

A、钾

B、镁

C、铁

D、钙

答案：D

101.全谷制成的食品是（）的主要来源。

A、维生素A

B、族维生素

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

102.淀粉是一种十分重要的多糖，植物性食物中淀粉的含量很丰富，其中谷类含

淀粉

A、70%-80%

B、60%-70%

C、65%-乃％

D、75%-85%

答案：A

103.中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（）

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

104.除河豚外还有一些毒鱼若误食也会引起中毒，（）不属于这些毒鱼的分类类

型。

A、肉毒鱼类

B、血毒鱼类

C、皮毒鱼类

D胆毒鱼类

答案：C

105.以下不属于食用合成色素的是（）。

A、黄菜红

B、姜黄素

C、柠檬黄

D、靛蓝

答案：B

106.能预防孕期胎儿神经管畸形的维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素C

C、维生素b2

D、叶酸

答案：D

107.维生素E有何功能：（）

A、抗癫皮病因子

B、抗不孕症

C、抗软骨症

D、以上皆非

答案：B

108.各类食物中糖排空较快，（）最慢，一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。

A、蛋白质

B、脂肪

C、无机盐

D、方糖

答案：B

109.基础代谢是指（）。

A、食物热效应

B、因摄食而引起的能量额外消耗

C、对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量

D、维持生命的最低能量消耗

答案：D

110.自然界中的蛋白质常见分类原则是（）。

A、按蛋白质来源分类

B、按营养价值分类

C、按化学结构分类

D、按营养价值和化转构分类

答案：D

111.温度对细菌的影响很大,细菌一般是

A、耐热

B、不耐冷

C、耐热不耐冷

D、耐冷不耐热

答案：D

112.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，()不在动物性食品分

类中。

A、畜禽肉类

B、蛋乳类

C、水果类

D、水产类

答案：C

113.()可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

答案：D

114.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

115.胰液是一种碱性消化液，其中含有一些重要的酶类，（）不包括在内。

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶

D、胰脂肪酶

答案：B

116.非酒精饮料不包含下列哪一类？（）

A、生物碱饮料

B、矿泉水饮料

C、果汁饮料

D、运动饮料

答案：C

117.不可以被直接吸收的是（）。

A、乳糖

B、钙离子

C、维生素c

D、果糖

答案：A

118.对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的

A、15%-20%

B、20%-30%

C、30%-40%

D、15%-30%

答案：D

119.人吃了未煮熟的含有囊尾坳的猪、牛肉后，人就成为绦虫的终宿主，逐渐发

育为成虫后，人就患上了

A、绦虫病

B、囊虫病

C、旋毛虫病

D、口蹄疫

答案：A

120.在寄生虫及虫卵污染中，（）不是常污染食品的寄生虫。

A、囊虫

B、绦虫

C、甲虫

D、蛔虫

答案：C

121.中国营养学会于（）制定了第一个《中国居民膳食指南》。

A、1989年

B、1987年

C、1997年

D、1998年

答案：A

122.食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）

A、香菇

B、银耳

C、海带

D、木耳

答案：C

.以下属于优质铁食物来源的是

123（）0

A、牛奶

B、大米

C、菠菜

D、瘦肉

答案：D

124.消化吸收过程中最重要的阶段是

A、大肠内消化

B、小肠内消化

C、胃内消化

D、口腔内消化

答案：B

125.()是鱼鲜度的良好标志。

A、僵直

B、色泽

C、口味

D、气味

答案：A

126.中国居民食物指导中，()约占每日膳食比例的15%。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

答案：C

127.()又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状

物。

A、维生素B12

B、泛酸

C、维生素C

D、维生素H

答案：B

128.处于零氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年男性

答案：C

129粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.85

答案：C

130.蛋白质在蛋类中的含量约在13%-15%,蛋黄比蛋白含量高,蛋黄主要是

A、蛋黄蛋白质

B、蛋清蛋白质

C、卵黄磷蛋白

D、卵黄蛋白质

答案：C

131.那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？

A、腐败变质

B、人畜共患传染病

C、人畜共患寄生虫病

D、工业污

答案：D

132.稻米烹调，从米的淘洗到烹制成饭或粥,有一个理化改变过程，在此期间由

于淘洗、高温和不适当的加碱等，不是（）流失和破坏的主因。

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、蛋白质

D、矿物质

答案：A

133.人体每天水的需要量

A、2500ml

B、1000ml

C、300ml

D、无需饮水

答案：A

134.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中薪口氧的比例

为（），与水相同z故也称为碳水化合物。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、4:1

答案：A

135.能量摄入达到推荐供给量90%时为（）。

A、超量

B、正常

C、不足

D、严重不足

答案：B

136.对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（）都有权检举和控告权

A、有选举权的公民

B、法人

C、公民

D、自然人和法人

答案：D

137.进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗

的是

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：C

138.如果（）缺乏，就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症。

A、维生素K

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

139.《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（）卫生检验或检验

不合格的肉类及其制品。

A、兽医

B、工商行政管理人员

C、卫生行政部门工作人员

D、质检人员

答案：C

140.坚持〃四勤”是指（）习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

141.肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体是

A、胆汁

B、小肠液

C、胰液

D、胆盐

答案：A

142.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，（）不属水溶性维生素。

A、维生素Bl

B、维生素B2

C、维生素A

D、维生素B

答案：C

143.()对热、碱、氧都不稳定，特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快，它

是所有维生素中最不稳定的一种。

A、维生素B13

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素H

答案：B

144.蔬菜中含有丰富的

A、维生素C

B、蛋白质

C、脂肪

D、能量

答案：A

145.胆汁中不含消化前,其成分除水外,不包括

A、胆色素

B、胆盐

C、胆固醇

D、胃脂酶

答案：D

146.下列哪种不是食物营养素流失的途径？()

A、蒸发

B、渗出

C、溶解

D、光照

答案：D

147.()因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：D

148.()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。

A、洗涤

B、去皮

£运输

D、烹调加工

答案：C

149.成年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：B

解析：单选题

150.()是能量消耗的第二大组织部分，它是指高出于静息代谢水平的体力与脑

力活动所需要的能量消耗。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：B

151.老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油，()不属于老年人食油的选用

范畴。

A、人造黄油

B、花生油

C、菜籽油

D、豆油

答案：A

152.()周围部分存有各种酶，故粮谷在贮存中，如果条件适合酶的活动，就容

易变质。

A、谷皮

B、糊粉层

C、内胚乳

D、胚芽

答案：D

153.我国膳食中常吃的蔬菜中,（）不是根茎类。

A、白菜

B、茵苣

C、萝卜

D、薯类

答案：A

154.我国膳食中常吃的蔬菜主要是（）。

A、叶菜类

B、根茎类

C、豆荚类

D、瓜茄类

答案：A

155.煮是把食物放入100℃沸水中滚煮，如果加入（）,还可使水温提高。

A、碱

B、糖

C、盐

D、油

答案：C

156.下列哪一类不属于酒的分类?()

A、蒸储酒

B、烧酒

C、发酵酒

D、配制酒

答案：B

157.()只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。

A、维生素K

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素D

答案：C

158.动物性原料食用品质最好的阶段是()。

A、僵直阶段

B、后熟阶段

C、自溶阶段

D、腐败阶段

答案：B

159.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生缺

乏的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

答案：C

160.（）是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。

A、黄曲霉毒素

B、黄变米毒素

C、杂色曲霉毒素

D、镰刀菌属毒素

答案：A

161.我们日常膳食中的食品，（）一般不属于按其性质和来源的分类。

A、植物性食品

B、动物性食品

C、加工性食品

D、干货制品

答案：D

162.部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（）是胰岛素的成分。

A、钙

B、镁

C、锌

D、铁

答案：C

163.最易受苯并（a）花污染的是（）。

A、烘烤食品

B、蒸煮食品

C、腌制食品

D、卤制品

答案：A

解析：单选题

164.关于维生素D的叙述，何者有误？（）

A、不能自己制造

B、白色结晶，脂溶性

C、是钙磷代谢所需

D、以上皆非

答案：A

165.维生素A缺乏不能引起（）。

A、干眼病

B、脚气病

C、夜盲症

D、失明

答案：B

166.（）是老、幼、病、弱者的营养滋补品，在母乳缺乏或供应不足时，更是婴

儿最好的食物，因其成分接近于母乳。

A、牛乳

B、马乳

C、羊乳

D、炼乳

答案：A

167.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为

A、异食癖

B、克山病

C、佝偻病

D、癞皮病

答案：C

168.人的（）很长，约5~6米,是消化管最长的一段。

A、胃

B、小肠

C、大肠

D、口腔

答案：B

169.橡胶会导致哪种卫生问题？（）

A、添加剂毒性

B、不耐热耐油

C、荧光剂、增白剂的毒性

D、铅中毒

答案：A

170.在人体内氧化产生360kCAI能量所需要的脂肪是（）。

A、40g

B、90g

C、120g

D、150g

答案：A

171.（）在体内具有保护脏器、维持体温的作用。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、维生素

答案：C

解析：单选题

172.谷类的碳水化合物主要是（），含量很高，可达70%以上。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、淀粉

D、纤维素

答案：C

173.糖类中最甜的一种糖是（）。

A、果糖

B、葡萄糖

C、麟

D、麦芽糖

答案：A

174.食用（）可引起含氧芭类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

175.（）,因其分子组成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

答案：A

176.葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量

最为丰富。

A、薯类

B、水果

C、菜类

D、蔗糖

答案：B

177.乳类含量较低的营养素为

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素C

D、钙

答案：C

178.每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（）首先

要完成的工序。

A、配菜间

B、炉灶间

C、冷菜间

D、点心间

答案：B

解析：单选题

179.硬果是硬果壳，水分较少，其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高，唯（）

除外，其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。

A、白果

B、花生

C、栗子

D、核桃

答案：C

180.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收正常人对蛋白质的吸

收率为

A、0.9

B、0.92

C、0.95

D、0.98

答案：B

181.用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A、苯并茂

B、动物胶

C、二秋水仙碱

D、生物碱

答案：A

182.（）无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统，必须在

活细胞内才能增殖，如病毒。

A、原核细胞型微生物

B、非细胞型微生物

C、真核细胞型微生物

D、非核细胞型微生物

答案：B

183.1碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的（）

A、4%、6%、30%

B、6%、4%、30%

C、6%、30%、4%

D、4%、30%、6%

答案：B

184.菜肴烹制最好用（）。

A、铁锅

B、铜锅

C、铝锅

D、不锈钢锅

答案：A

185.我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中晚餐占

A、0.25

B、0.3

C、035

D、0.4

答案：B

186.平衡膳食是指：（）。

A、供给机体足够的营养素

B、供给机体所需要的全部营养素

C、供给机体足够的热能和营养素

D、供给机体足够的热能和各种营养素,并保持它们之间适当的比例

答案：D

187.豆类赖氨酸含量高于谷类的（）倍。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：C

188.糖尿病患者要采取低热能饮食，尽量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，可以

吃些

A、果酱

B、蜜饯

C、西红柿

D、白米白面

答案：C

189.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，不属于脂溶性维生素的是

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

190.下列属于维生素A生理功能的是

A、维持正常的视觉功能

B、促进胃肠蠕动

C、预防脂溢性皮炎

D、参与氨基酸代谢

答案：A

191.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的5%。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

答案：A

192.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统组成包括消

化管和

A、胰腺

B、胃液

C、盐酸

D、消化腺

答案：D

193.儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病，缺乏的

维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

194.以下食物中糖尿病患者应当忌食是（）。

A、黄豆

B、魔芋

C、燕麦

D、蜜饯

答案：D

195.()下不是蛋白质对人体的主要生理功能。

A、促进生长发育

B、调节酸碱平衡

C、提供能量

D、运输氧气

答案：B

解析：单选题

196.()蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作

为参考蛋白。

A、牛奶

B、鸡蛋

C、瘦猪肉

D、鱼肉

答案：B

197.()因含碱过多，老年人应少吃。

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、松花蛋

答案：D

198.以下食物中油脂含量最高的是（）。

A、山核桃

B、绿豆

C、栗子

D、银杏

答案：A

199.（）是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：C

200.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠（）作为载体在体内

运转的。

A、水

B、糖类

C、脂类

D、蛋白质

答案：A

201.引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用

B、温度

C、湿度

D、氧气

答案：A

解析：单选题

202.全世界的农药主要是化学合成生产的农药，（）不在化学农药的杀虫效率分

类中。

A、高效

B、一般

C、中效

D、低效

答案：B

203.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发

生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败变质。

A、鱼的腐臭

B、鸡蛋的腐败

C、蔬菜的腐烂

D、水果上的虫斑

答案：D

204.（）是乳的主要卫生问题，因此，必须加强各个环节的卫生管理，严防污染。

A、微生物污染

B、寄生虫污染

C、虫卵污染

D、食品添加剂

答案：A

205.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

答案：D

解析：单选题

206.不符合老年人在饮食中的要求的是（）。

A、饮食有节

B、食物多样

C、粗细搭配

D、不饿不吃

答案：D

207.治疗铁缺乏应该多吃的食物是（）。

A、鱼、蛋、蔬菜和水果

B、瘦肉、动物全血、鸡蛋

C、牛奶、大豆及其制品

D、营养强化食品

答案：B

208.在微生物中，细菌属于原核细胞型微生物,缺乏

A、细胞膜

B、细胞器

C、细胞质

D、核质

答案：B

209.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大，制成豆腐后，蛋3质

的消化率可提高到

A、65.3%

B、84%

C、90%

D、92%-96%

答案：D

210.汞随食物进入人体后，排泄甚慢，可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积,

()不是其主要蓄积的组织器官。

A、脑组织

B、肝

C、肾

D、肠

答案：D

211.大米淘洗时，营养素损失最多的是（）。

A、蛋白质

B、无机盐

C、脂肪

D、B族维生素

答案：D

212.下列对食品的基本卫生要求错误的是：（）

A、食品应当无毒、无害

B、具有相应的色、香、味等感官性状

C、应当有本身所应有的营养价值

D、应当无食品添加剂

答案：D

213.对热处理最敏感的维生素是（）。

A、维生素C

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素A

答案：A

214.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分

类中。

A、糕点

B、饮料

C、糖果

D、硬果

答案：D

215.下列关于挂糊说法正确的是

A、防止原料直接面对高温

B、挂糊纯粹是口感需要

C、挂糊对营养素无任何作用

D、挂糊纯粹只是一种加工手法

答案：A

216.（）的冷藏温度在（TC以下。

A、鲜鱼

B、鲜乳

C、鲜蛋

D、肉类罐头

答案：D

217.奶油，一般在（）以下保藏。

A、0℃

B、-10℃

C、-5℃

D、5℃

答案：B

218.熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤，烤炉温度大都在（）以上。

A、160℃

B、170℃

C、180℃

D、200℃

答案：D

219.()可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿先天性畸形。

A、有机氯农药

B、有机汞的中降分点界，ON

C、聚乙烯

D、聚丙烯

答案：B

解析：单选题

220.欧美国家由于()消费量大，造成了普遍的热能过剩和某些营养物质的不协

调。

A、水果

B、肉蛋乳

C、谷物

D、蔬菜

答案：B

221.着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。

A、柠檬黄

B、艾青

C、姜黄

D、红曲米、

答案：A

222.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜

盲症。这是因为有些蔬菜中含有

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、胡萝卜素

答案：D

223.食物中的（）和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。

A、蛋白质

B、维生素

C、无机盐

D、糖

答案：D

224.果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的（）倍。

A、1.85

B、1.65

C、1.95

D、1.75

答案：D

225.下列哪项不是抑制真菌生长的措施？()

A、干燥脱水

B、低温

C、提高湿度

D、真空包装

答案：C

226.鱼肉中含有硫胺前,能分解()，所以鱼死后要尽快加工烹调，及时破坏硫

胺酶。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

227.水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌，()不是这类有机酸。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、苹果酸

答案：A

228.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，

()不在其中。

A、苏氨酸

B、赖氨酸

C、异亮氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

229.1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是()。

A、l.OkCAI

B、4.0kCAI

C、9.0kCAI

D、7.0kCAI

答案：A

230.DQ()于肉制品中不但可抑制二甲基亚硝胺的形成,而且还不会降低亚硝酸

盐的发断口抗菌作用。

A、维生素A

B、组维生素

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

231.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄，曾暴发急性中毒性肝炎，致使

397人发病,106人死亡。经调查，证实与吃了严重污染的霉变玉米有关，含有

大量

A、黄曲霉毒素

B、黄变米毒素

C、杂色曲霉毒素

D、镰刀菌属毒素

答案：A

232.在我国的膳食中，()是供给热能最主要的来源。

A、谷类

B、水产类

C、豆类

D、水果类

答案：A

233.()能预防和治疗脚气病，能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可增进食

欲，帮助消化。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

答案：A

234.()缺乏，可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜、角膜干燥而引

起干眼病。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素K

答案：A

235.去除黄曲霉毒素的理想方法是（）。

A、加热处理

B、碱处理

C、酸处理

D、水洗

答案：B

236.（）居世界3大饮料之首。

A、茶叶

B、可可

C、咖啡

D、可乐

答案：C

237.在铁减少期,生化指标出现（）

A、血清铁下降

B、铁结合力上升

C、血红蛋白下降

D、血清铁蛋白下降

答案：D

238.含量占人体重量（）以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。

A、0.0001

B、0.0002

C、0.0003

D、0.0004

答案：A

239.维生素Bl又称为（）。

A、核黄素

B、生物素

C、硫胺素

D、钻胺素

答案：C

240.不管是鱼类、肉类、蔬菜类或是果酱类罐头，最高贮存温度不得超过

A、18℃

B、20℃

C、25℃

D、28℃

答案：D

241.柠檬黄在食品中的最大使用量为

A、0.1g/kg

B、0.5g/kg

C、l.Og/kg

D、2.0g/kg

答案：A

解析：单选题

242.金属会导致哪种卫生问题？（）

A、添加剂毒性

B、不耐热耐油

C、铅中毒

D、生锈

答案：D

243.能够使糖类发酵、产酸、产气的是（）。

A、霉菌

B、细菌结

C、酵母菌

D、病毒

答案：C

解析：单选题

244.（）仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜。该类微生物众多,

如细困。

A、原核细胞型微生物

B、非细胞型微生物

C、真核细胞型微生物

D、非核细胞型微生物

答案：A

245.食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品,通过人的感

觉器官，进而出现生理上的条件反射，加快（）的分泌和胃肠的蠕动。

A、消化管

B、消化腺

C、消化液

D、唾液

答案：C

246.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的10%。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

答案：B

247.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

248.食物中最主要的限制氨基酸为（）和蛋氨酸。

A、异亮氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸

D、苏氨酸

答案：B

249.以下属于脂溶性维生素的是_。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素H

D、维生素D

答案：D

250.糖尿病饮食治疗的首要原则是（）。

A、严格限制碳水化合物的摄入

B、给予适宜的能量

C、给予优质蛋白质

D、严格限制脂肪摄入

答案：B

251.（）不属于胃液的主要成分。

A、胃蛋白酶

B、唾液

C、胃脂酶

D、盐酸

答案：B

252.维生素在碱性环境中可加速氧化分解，失去特性，还会使B族维生素和（）

受到破坏。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

253.煎炸食物时，由于油温很高，食物表面温度可达

A、100-105℃

B、105-110℃

C、110-115℃

D、115-120℃

答案：D

254.脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人

体细胞膜的类脂层的基本原料，在脑和神经组织中含量最多的是

A、磷脂

B、糖脂

C、胆固醇

D、甘油三酯

答案：B

255.固醇类又分为胆固醇和类固醇，（）存在于蕈类中。

A、胆固醇

B、类固醇

C、谷固醇

D、酵母固醇

答案：D

256.缺铁易导致下列哪种疾病？（）

A、贫血

B、大脖子病

C、佝偻病

D、异食癖

答案：A

257.食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热能的食品，每100克能产热

A、500kcal

B、900kcal

C、lOOOkcal

D、1200kcal

答案：B

258.我国目前允许使用的防腐剂是（）。

A、山梨酸钾

B、硝酸钠

C、苯丙酸

D、山梨酸钠

答案：A

259.下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？（）

A、葡萄糖

B、果糖

C、半乳糖

D、麦芽糖

答案：D

260.()不易破坏食物中的营养素，特别是维生素类。

A、煮

B、蒸

C、煎炸

D、急炒

答案：D

261.(),又叫毗哆素,包括毗哆醇、叱哆醛、此哆胺3种物质。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

答案：D

262.食品中()的亚硝胺含量较高。

A、豆制品

B、水果

C、梳菜

D、腊肉

答案：D

解析：单选题

263.碘主要存在于（）。

A、红细胞

B、肌肉组织

C、骨骼、牙齿

D、甲状腺

答案：D

264.食品添加剂的种类很多，（）不是作为生产埔助材料使用的。

A、碱

B、防腐剂

C、盐类

D、载体溶剂

答案：B

265.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

答案：D

266.副溶血性弧菌不耐高温，（）经1分钟即可杀灭。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

267.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（）。

A、视黄醇

B、硫胺素

C、核黄素

D、抗坏血酸

答案：D

268.对于液体食品，如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°

C,（）进行消毒。

A、10分钟

B、20分钟

C、30分钟

D、40分钟

答案：C

269.下列属于可溶性膳食纤维的是（）。

A、果胶

B、木质素

C、纤维素

D、淀粉

答案：A

270.下列描述错误的是（）。

A、多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处

B、猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油

C、油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物

D、油出现"哈喇味"时，不能食用。

答案：B

271.评价一种食品质量的好坏应从（）三个方面来衡量。

A、口味，卫生，香味

B、卫生，营养，感官性状

C、颜色，香味，口味

D、营养，颜色，形状

答案：B

272.鲨鱼属于软骨鱼类，它的鳍含有粉丝状的软骨翅筋，（）不是其主要成分。

A、肌蛋白

B、软骨黏蛋白

C、胶原蛋白

D、弹性蛋白

答案：A

273.豆类蛋白质的含量在

A、10%-20%

B、20%-40%

C、40%-50%

D、30%-35%

答案：B

274.中国居民食物指导中，()约占每日膳食比例的40%。

A、谷类、薯类

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

答案：A

275.不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有()。

A、补充鱼肝油

B、补充维生素D制剂

C、补充大豆异黄酮类

D、晒太阳

答案：C

276.()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。

A、黄曲霉毒素

B、黄变米毒素

C、河豚鱼毒素

D、镰刀菌属毒素

答案：C

277.()属于细菌性食物中毒。

A、毒蕈中毒

B、河豚中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：C

解析：单选题

278.患恶性贫血者，因缺乏“内因子"，口服（）不能吸收，需要注射药物，方

可治愈。

A、维生素H

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素B12

答案：D

279.（）能将蛋白质分解成？、陈、肽，并进一步分解成氨基酸。

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶

D、胰脂肪酶

答案：C

280.可以被直接吸收的是（）。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、脂肪

D、淀粉

答案：B

281.我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中早餐占

A、20%-25%

B、25%-30%

C、30%-35%

D、40%-45%

答案：B

282.()不能对真菌的生长进行控制。

A、有氧环境

B、干燥

C、低温

D、高渗透压

答案：A

283.茶叶的种类繁多,()不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种

类。

A、红茶

B、绿茶

C、乌龙茶

D、茉莉花茶

答案：D

284.在食物中毒中,()不属于细菌性食物中毒。

A、沙门菌属食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、木薯中毒

D、肉毒杆菌毒素中毒

答案：C

285.（）是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品,

A、甲鱼

B、鱼翅

C、虾米

D、海参

答案：D

286.膳食中铁的最佳来源是（）。

A、蔬菜

B、动物肝脏

C、牛奶

D、谷类

答案：B

287.植物来源的维生素A原较动物来源者：（）

A、不易吸收

B、易吸收

C、吸收率相同

D、以上皆非

答案：A

288.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是（）.

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

答案：D

289.引起食品腐败变质的因素不包括（）。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

答案：B

解析：单选题

290.造成食物营养素破坏的化学因素不包括（）c

A、配菜不当

B、不恰当使用食碱

C、脂肪氧化酸败

D、不恰当使用食醋

答案：D

291.欧美国家的膳食，（）不占主要地位。

A、畜禽肉

B、乳类

C、蛋类

D、淀粉类

答案：D

292.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货()记录

制度。

A、查验

B、标准

C、质量

D、销售

答案：A

293.内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：A

294.()是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4~5克。

A、铁

B、碘

C、镁

D、锌

答案：A

295.营养和气体是细菌生长的两个基本条件,（）不是细菌生长的基本条件。

A、温度

B、紫外线

C、酸碱度

D、渗透压

答案：B

296.乳类特有的碳水化物是（）。

A、淀粉

B、孚廉

C、麟

D、葡萄糖

答案：B

297.人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，（）一般不属于供给热能这一

功用。

A、水

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：A

298.食物中所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收正常人对糖的吸收

率为

A、0.9

B、0.92

C、0.95

D、0.98

答案：D

299.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收，但却能促进（）分泌和

胃肠蠕动，帮助消化和排便。

A、消化管

B、消化腺

C、消化液

D、唾液

答案：C

300.在体内可转化为维生素A的是（）。

A、维生素E

B、胡萝卜素

C、维生素D

D、不饱和脂肪酸

答案：B

301.（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4・5克。

A、铁

B、碘

C、镁

D、锌

答案：A

302.下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸?

A、赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸

B、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸

C、苯丙氨酸、苏氨酸、缴氨酸

D、苏氨酸、缴氨酸、甘氨酸

答案：C

303.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过

A、10mg/kg

B、20mg/kg

C、30mg/kg

D、40mg/kg

答案：B

304.胆汁是由（）分泌的。

A、胰腺

B、胆囊

C、肝脏

D、胃腺

答案：C

解析：单选题

305.进口的预包装食品应当有（）、中文说明书，

A、英文标签

B、中文标签

C、法文检签

D、俄文标签

答案：B

306.在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）。

A、整粒大豆

B、豆腐

C、豆芽

D、豆浆

答案：B

307.食品因化学因素的作用，使营养物质破坏而损失，（）不属于化学因素。

A、高温和光照

B、脂肪氧化酸败

C、配菜不当

D、不恰当使用碱

答案：A

308.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数

是通过被霉菌污染的食品所弓I起的，（）不是这类食品。

A、粮食

B、烤鸭

C、油料种子

D、发酵食品

答案：B

309.必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪

酸是

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四焙酸

D、二十二碳六烯酸

答案：B

310.()即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。

A、唾液

B、黏液

C、胆盐

D、盐酸

答案：D

311.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于

A、沙门菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、变形杆菌食物中毒

D、河豚鱼食物中毒

答案：B

312动物性食品烹调的方法很多，如炸、烧、炒、炳等，在限定的烹调温度中对

()有一定破坏，其主要原因是由于高温作用。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：D

313.()是人体消化吸收食物最重要的器官。

A、小肠

B、大肠

C、胃

D、口腔

答案：A

314.可以促进铁的吸收的维生素是

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素B2

答案：B

315.膳食纤维的主要成分是来自植物的()。

A、细胞膜

B、细胞核

C、细胞浆

D、细胞壁

答案：D

316.影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症的维生素是

A、维生素K

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

317.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有

胡萝卜素，其中（）中胡萝卜素含量尤其丰富。

A、深色的叶类蔬菜

B、浅色的茎类蔬菜

C、深色的茎类蔬菜

D、浅色的叶类蔬菜

答案：A

318.人体需要的3大营养素，它们在体内氧化都可以产生热能，但是其中（）是

人体能量的主要来源。

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖

D、无机盐

答案：C

319.鱼类蛋白质含量一般为15%~20%，蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，

不在其中的是

A、苏氨酸

B、赖氨酸

C、异亮氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

320.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起

A、饱腹感

B、致癌

C、致畸

D、致突变

答案：A

321.采取（）措施，不能控制细菌生长。

A、灭菌

B、消毒

C、防腐

D、加氧

答案：D

322.唾液腺可分泌唾液淀粉酶，对淀粉进行（）e

A、部分吸收

B、部分消化

C、全部消化

D、全部吸收

答案：B

解析：试题单选题

323.能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能

量消耗的是

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：A

324.肉类中的铁主要是（），吸收利用率高。

A、植酸铁

B、草酸铁

C、乳酸铁

D、血红素铁

答案：D

325.食用黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有

A、含氧式植物

B、秋水仙碱

C、皂芭

D、且素

答案：B

326.我们将能够引起人和动植物发生疾病的微生物称之为

A、原核细胞型微生物

B、非细胞型微生物

C、病原微生物

D、非核细胞型微生物

答案：C

327.（）是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1~2升。

A、胆汁

B、小肠液

C、胰液

D、胆盐

答案：C

328.常食甲鱼可降低胆固醇，肉味特别鲜美可口，尤其是背盘、（）别有滋味。

A、甲鱼爪

B、甲鱼肉

C、甲鱼头

D、甲鱼裙边

答案：D

329.海产品消费量最大的国家是（），并形成其膳食结构的一大特点。

A、美国

B、法国

C、日本

D、中国

答案：C

330.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多，（）不属于此类。

A、蚕豆

B、豆芽

C、豆腐

D、腐竹

答案：A

331.地中海膳食结构的代表国家是（）。

A、日本

B、发展中国家

C、欧美发达国家

D、意大利、希腊

答案：D

332.与能量代谢关系密切的维生素是（）。

A、维生素E

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素B2

答案：D

333.食物是一种非常复杂的混合物，（）是能够直接被人体吸收。

A、蛋白质

B、脂肪

C、多糖类

D、无机盐

答案：D

334.（）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

335.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）。

A、控制饮食

B、手术疗法

C、控制饮食+运动疗法

D、药物治疗

答案：C

336.对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的

营养价值。搭配原则有三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（）

A、搭配食物种类越多越好

B、食物种属越远越好，如搭配动物种属；

C、各种搭配食物要同时摄入

D、加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。

答案：D

337.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（）。

A、醛

B、二氧化碳

C、低分子有机酸

D、尸胺

答案：D

解析：单选题

338.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必

须从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多的一种

是

A、异亮氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸

D、苏氨酸

答案：C

339.胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳（）食物。

A、1升

B、2升

C、1-2升

D、2-3升

答案：c

340.骨骼幼红细胞中DNA合成受阻，红细胞分裂增殖速度下降,导致巨幼红细

胞性贫血症的维生素是

A、维生素B12

B、维生素H

C、叶酸

D、维生素C

答案：C

341.我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和K)。

A、加工性食品

B、甜品

C、罐头类食品

D、零食

答案：A

342.()是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体。

A、胆汁

B、小肠液

C、胰液

D、胆盐

答案：A

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