2022年西式面点师（初级）题库

2022年西式面点师（初

级）题库（完整版）

1.【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。

（B）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

2.【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推

拉，反复数次后切断的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

3.【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

4.【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和

提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

5.【单选题】"Flour”是指()。(D)

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

6.【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

7.【单选题】下面属于不正常燃烧的是0。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

8.【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。(C)

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

9.【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100、200克

左右的水果(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

10.【单选题】"Brush”的中文意思为()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11.【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

12.【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足域基本的装

饰「艺。(C)

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

13.【单选题】()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧(A)

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

14.【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()0(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

15.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

16.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)

A、1000V以下的中性点直接接地电网

1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

1000V以上的中性点不接地电网

17.【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存

在时，不会影响蛋清的打发。(D)

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

18.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电

者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

19.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

20.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

21.【单选题】采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，

色彩鲜艳，使人一目了然。（B）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

22.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。（C）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

23.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

24.【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

25.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）

A、判断市场需求

确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

26.【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

27.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯

表面结构，影响成品的美观。（C）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

28.【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂

糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。（D）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

29.【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是0。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

30.【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

31.【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推

拉，反复数次后切断的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

32.【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

33.【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A）

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5-0.7

D、0.6〜0.8

34.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净

料单位成本的计算方法灯（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

35.【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

36.【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加

入糖水，以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅海

37.【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干镭煤气

C、天然气

D、液化石油气

38.【单选题】熬制奶油其目的是（）。（A）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

39.【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

40.【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时

的奶油温度应在（）。（B）

A、0〜4℃

B、7〜10℃

C、10〜15℃

D、-4-0℃

41.【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

42.【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

43.【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

44.【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。（A）

A、搓

B、捏

C、害II

D、擀

45.【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

46.【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

47.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

48.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

49.【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅

料，经一系列加工而制成的松软点心。(C)

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

50.【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

51.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

52.【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()

内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空

间结构。(A)

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

53.【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清

打至()即可。(A)

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

54.【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。(C)

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

55.【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

56.【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。

(D)

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

57.【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

58.【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，

可用等量的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

59.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是

通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，

成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

60.【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配

的()。(D)

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

61.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

62.【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%〜10%的()

熬制，并经反复搓叠而成。(C)

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

63.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母

发酵受到抑制。(C)

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

64.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。(B)

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

65.【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

66.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故料鉴别水平

D、技水水平

67.【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

68.【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

69.【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然

后再调制。（A）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

70.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

71.【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。（B）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

72.【单选题】面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面

包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

73.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是0。（C）

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

74.【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团

和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，

失去应有的松酥的品质。(A)

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

75.【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

(B)

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

76.【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

77.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是

通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，

成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

78.【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*(D)

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

79.【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

是()存在换算关系。(D)

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

80.【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

81.【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

82.【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，

缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无

法使面筋软化。(B)

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

83.【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等

内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现

在食品造型上。(A)

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

84.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

(D)

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

85.【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C>creamstraw

D、noodle

86.【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

87.【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。(C)

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

88.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。(B)

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

89.【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

90.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)

A、卫生水平

B、L作水平

C、故科鉴别水平

D、技水水平

91.【单选题】是人体最经济的供能物质。(D)

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

92.【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

93.【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

94.【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

95.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤

制品所需的时间()。(B)

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

96.【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、

按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。(D)

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

97.【单选题】()属于气体燃料。(B)

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

98.【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，

经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。(C)

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

99.【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

(D)

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

100.【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适

量的()。(C)

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

101.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含

()性质决定。(A)

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

102.【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和

其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()

外常采用此方法装盘。(D)

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

103.【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。(D)

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

104.【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。(D)

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

105.【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

106.【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

107.【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

108.【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

109.【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A）

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

110.【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。（C）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海

111.【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率

的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

112.【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的

装饰「艺。（C）

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

113.【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

114.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需

要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

115.【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

116.【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发

时的奶油温度应在()。(B)

A、0〜4℃

B、7〜10℃

C、10〜15℃

D、一4〜0℃

117.［单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳,

使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。(D)

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

118.【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

119.【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

120.【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

121.【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

122.【单选题】"Agar”是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

123.【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所前的形状和

较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滚圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

124.【单选题】尽职尽责的关键是。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

125.【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

(C)

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

126.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、局血压

127.【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一(C)

A、重要条件B,一般条件

B、基本条件

C、欠键条件

128.【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

129.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥

面坯表面结构，影响成品的美观。(C)

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

130.【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的

宗旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

131.【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量,

这是因为()。(B)

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

132.【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确

保油脂不变质。(A)

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

133.【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有

天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。(B)

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

134.【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

135.【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

136.【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败

变质。(C)

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

137.【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适

合刮球。（C）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

138.【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘

烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。（D）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

139.【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。（C）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

140.【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅

可保持3小时。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、1O0C

141.【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

142.【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

143.【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。(C)

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

144.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率

()o(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

145.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质

面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

146.【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

147.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

148.【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

(B)

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

149.【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。(C)

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

150.【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5-0.7

D、0.6〜0.8

151.【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28

小时以上。(B)

A、-4〜0C冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10C冰箱

D、10〜15℃冰箱

152.【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

()o(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

153.【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的(A)

A、在面包解发时将烤箝调到所黑的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箝门

C、均匀钉力的给面包农面刷进液

D、给农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

154.【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面

团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

155.【单选题】奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两

种。（C）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

156.【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

157.【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐

加入糖水，以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅滞

158.【单选题】面点间员工薪装要求男不留胡须，女（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

159.【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而

成的冷冻甜食。（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

160.【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

161.［单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之

一。(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

162.【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量

高。(C)

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锦

D、铁和氟

163.【单选题】是和面机的英文名称(B)

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

164.【单选题】下列气体燃料中，热值最高的是()(D)

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

165.【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

(C)

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水源开

C、用少量凉水游开

D、用温水搅成均匀的糊状

166.【单选题】下列行为不正确的是()。(A)

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

167.【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳,

使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。(D)

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

168.【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

A、苏

B、缀

C、苯丙

D、赖

169.【单选题】冻禽在冷臧时被假单胞雷污染而腐败往往产生。(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

170.【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

171.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)

A、1000V以下的中性点直接接地电网

1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

1000V以上的中性点不接地电网

172.【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

173.【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()

存在时，不会影响蛋清的打发。(D)

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

174.【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化

学反应。(C)

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

175.【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

(B)

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

176.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

177.【单选题】销售价格的基础值是()。(D)

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

178.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

179.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

180.【单选题】出材率与()的和等于100九(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

181.【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。(A)

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

182.【单选题】尽职尽责的关键是。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

183.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

184.【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来

装盘时，要力争做到0,各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。

(C)

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

185.【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

186.【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

187.【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。(C)

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

188.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()0(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

189.【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。(D)

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

190.【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是0(C)

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

191.【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋

粉，可用等量的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

192.【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

193.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

(D)

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

194.【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是ONA）

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

195.【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A^定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

196.【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或

糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

197.【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。（C）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

198.【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅

可保持3小时。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

199.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量

的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

200.【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正

常搅拌时间长，发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

201.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会

使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

202.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。(B)

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

203.【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点,

往往在制作中加入适量的()。(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

204.【单选题】是人体最经济的供能物质。(D)

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

205.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率

Oo(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

206.【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A)

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

207.［单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

(C)

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

208.【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一

步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

209.【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

210.【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

211.【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔

鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。（A）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

212.【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体

积过小，则可能的原因是（）。（D）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

213.【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义

道德建设的基本耍求。（B）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

214.【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面

团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，

失去应有的松酥的品质。（A）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

215.【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆的

216.【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是0。（D）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

217.【单选题】结力是（）的译音。（B）

A、julie

B、jelly

C、keli

D>kely

218.【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。(A)

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

219.【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。(D)

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

220.【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28

小时以上。(B)

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10C冰箱

D、10〜15℃冰箱

221.【单选题】起酥的英文名称是(B)

A>Creampuff

Puffpastry

C、Pastrycream

D^Muffin

222.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

223.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）ND）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

224.【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

225.【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而

成的冷冻甜食。（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

226.【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在田亡存期间空气的氧气G

动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面

粉色泽变白，面粉的性能得到改(D)

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

227.【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时

()o(B)

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

228.【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的

是()(D)

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

229.【单选题】常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法

和(D)

A、损杵率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

230.【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

(C)

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水溜开

C、用少量凉水滞开

D、用温水搅成均匀的糊状

231.【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

232.【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

233.【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

A、苏

B、缴

C、苯丙

D、赖

234.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。（A）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B>1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

1000V以上的中性点不接地电网

235.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所

需的烘烤时间（）。（C）

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

236.【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）

存在时，不会影响蛋清的打发。（D）

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

237.【单选题】影响泥酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘

烤温度，一是（D）

A、制品材料性质

制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

238.【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重姑为（D）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

239.【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

240.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

241.【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘

烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

242.【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

243.【单选题】"honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

244.【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）

A、重要条件B,一般条件

B、基本条件

C、欠键条件

245.【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）

A、10^15%

B、20~25%

C、30〜40%

D、60〜70%

246.【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品

的柔软性我们常在入炉前给制品(C)

A、农面逋一；3油纸

B、衣而嗔水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

247.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥

面坯表面结构，影响成品的美观。(C)

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

248.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法

和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

249.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。(B)

A、2%—10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%〜1%

D、0.5%o~l%o

250.【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制

品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

251.【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,

另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

252.【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

253.【单选题】毛利率应从高（B）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

254.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

255.【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是0（C）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

256.【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率

与是（）存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

257.【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹

配的（）。（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

258.【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

259.【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求

最佳适应性的基础上。(B)

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

260.【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。(A)

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

261.【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

(B)

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

262.【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。

(C)

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

263.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

(D)

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

264.【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D>noodle

265.【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本

的装饰工艺。(C)

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

266.【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成

的冷冻甜食。(B)

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

267.【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适

合刮球。(C)

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

268.【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量

的()。(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%,44%,12%

269.【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热

量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

270.【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

271.【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利

率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

272.【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅

可保持3小时。(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

273.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量

的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

274.【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

275.【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

276.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会

使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A)

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

277.【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重斌

的(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

278.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)

A、卫生水平

B、L作水平

C、故料鉴别水平

D、技水水平

279.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

280.【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

281.【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持

气体的能力下降。（B）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

282.【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐

败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

283.【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

284.【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），

然后再调制。（A）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

285.【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度

在70%〜75%之间为宜。(C)

A、15〜20℃

B、20〜25℃

C、25〜30℃

D、30〜35℃

286.【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

(C)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

287.【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的Oo

(C)

A、3〜4%

B、2〜3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

288.［单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源O

(A)

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

289.【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低,

蛋液()。(C)

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

290.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

291.【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总

数量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

292.【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气

自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，

从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

293.【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面

团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，

失去应有的松酥的品质。（A）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

294.【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放

心食用。（X）

295.【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得

稀沔、黏性差，无法保存气体。（J）

296.【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越

低，时间也就越长。（V）

297.【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜

4%0（X）

298.【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性,

可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（J）

299.【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（，）

300.【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模

型、展品的主要原料。（J）

301.【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含

酸性物质多的水果。（J）

302.【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德

规范。（V）

303.【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。

（X）

304.【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的

开水中费。（J）

305.【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可

进行面包的成形操作。（X）

306.【判断题】（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（J）

307.【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间

并