2022年吉林省中式烹调师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年吉林省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在o食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

2.猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A、肌纤维粗短

B、肌纤维较长

C、筋膜组织多

D、脂肪组织多

答案：B

3.葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。

A、膻气味

B、腥气味

C、脏气味

D、脂气味

答案：A

4.酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

5.鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

A、棕红色

B、棕黄色

C、以黄色居多

D、以红色居多

答案：C

6.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

7.花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。

A、初步设想

B、绘制方案

C、立意动机

D、初探

答案：A

8.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

9.京东板栗又称良乡板栗，它个小、、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

Ax壳薄但不易剥

B、壳薄易剥

C、壳厚易剥

D、壳厚不易剥

答案：B

10.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、软豆腐

答案：B

11.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

答案：C

12.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

13.黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。

A、雕刻性

B、装饰性

C、点缀性

D、可塑性

答案：D

14.大红浙醋的醋酸含量为左右。

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

答案：D

15.关汁的成品标准是关汁均匀、浓度适宜、。

A、明确菜品特点

B、展现菜品特点

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

答案：C

16.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。

A、容器清洗机

B、全自动制冰机

C、消毒柜

D、保温箱

答案：B

17.要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

答案：D

18.亚油酸是人体营养中最重要的。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

19.关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

20.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

21.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

22.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富

的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案：B

23.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

24.狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

答案：B

25.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

26.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

答案：D

27.鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白鱼刺较少，出肉率高。

A、软嫩鲜美

B、脆嫩鲜美

C、细嫩鲜美

D、滑嫩鲜美

答案：C

28.加工山药茸泥前应先采取：)处理

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

29.不属于油传热介质特点的是0。

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

答案：D

30.滑炒的主料多为，且加工成小形形状。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料

答案：A

31.单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

答案：C

32.凉瓜的净料率为0。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

33.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、

肉嫩、脂香。

A、上部

B、两侧

C、后部

D、下部

答案：B

34.鱼香肚片常用的配料是()。

Ax青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案：A

35.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、、无杂质为佳。

A、灰淡清香

B、光润清淡

C、油润清香

D、略有光泽清香

答案：D

36.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成0生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

37.净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：B

38.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后0生料质量的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

39.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。

A、不同质地

B、相同质地

C、不同颜色

D、相同颜色

答案：C

40.酱油的甜味是由作用形成的。

Ax葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖

D、以上糖的综合

答案：D

41.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

42.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

43.通常，以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

44.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

45.新生儿体内含水量约占其体重的左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：D

46.糟燔三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

G酒酿

D、红曲粉

答案：B

47.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C\芝麻

D、莲子

答案：A

48.平衡膳食宝塔的第一层主要供给0o

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：B

49.不适宜强化的食品种类有：）o

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

50.属于过敏性食物中毒的是：）o

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

51.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的，选择与其形态、大小、

色彩相适宜的盛装器皿。

A、形态特征

B、基本特征

C、色彩特征

D、质感特征

答案：B

52.南豆腐以洁白细嫩不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。

A、四角平直

B、四角完整

C、四角分明

D、四角圆润

答案：B

53.核桃花刀成型刀纹成条纹。

A、密而长

B、密而短

G短而细

D、短而粗

答案：D

54.原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内

部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

A、存放地点

B、存放环境

C、存放场所

D、存放位置

答案：C

55.燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。

A、生物反应

B、物理反应

C、化学反应

D、物质反应

答案：C

56.卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再

经固定形态的方法。

A、片状

B、条状

C、干张状

D、百叶状

答案：A

57.影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。

A、生长因素

B、环境因素

G外部因素

D、加工因素

答案：C

58.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

59.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为。千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

60.关于煎烹调法描述正确的是0。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

61.水发干货是利用0作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

答案：D

62.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

63.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与0相符

合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

答案：D

64.在调制咖喔味时，应在咸,甜、鲜的基础上，突出0的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

65.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

66.烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。

A、糕点

B、再制品

C、小吃

D、加工制品

答案：C

67.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

68.烹调前调味的主要方法是：)调味。

A\冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

答案：D

69.成本可以为企业经营决策提供。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

70.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

答案：C

71.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白

味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

72.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素

B、氢5［酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

73.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入0形成的。

Av蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

答案：B

74.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

答案：D

75.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D\霉菌

答案：C

76.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

答案：D

77.热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。

A、热对换传热

B、热对流传热

C、热流程传热

D、热流动传热

答案：B

78.有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面

的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

答案：D

79.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料

采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

80.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高铸酸钾溶

液进行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

81.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的

利用率可达到0。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

答案：C

82.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

83.牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

答案：B

84.排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形

B、成花

C、成图案

D、成行

答案：D

85.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

86.毛利额与成本的比率是。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

87.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

88.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就

会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

答案：B

89.猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。

A、体型

B\血流

C、毛色

D、肥瘦

答案：B

90.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

91.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉斩去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹壳

C、去掉蟹鳏

D、割去脐盖

答案：D

92.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,

组成一个的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、儿何图形

D、特定形状

答案：D

93.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

94.鳏鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。

A、弹性较强

B、挺硬坚实

C、柔软

D、弹性一般

答案：A

95.油的沸点可达200℃以上，如猪油为(),豆油为230℃,牛油为208℃。

A、200℃

B、210℃

C、221℃

D、231℃

答案：C

96.积极进取就是要0,追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

答案：B

97.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。

A、43102

B、43103

G43134

D、43163

答案：B

98.的一般计算方法是:正常体重二（身高TOO）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

99.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染0。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

100.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面刹上一定的

刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接

答案：D

101.油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性

膨胀的方法。

Ax食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

答案：A

102.大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。

A、低于

B、相似于

C、等于

D、局于

答案：D

103.是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。

A、工具、设备

B、参与人数

C、制作时间

D、人力、制作时间

答案：D

104.青虾又称河虾，其盛产期为()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：B

105.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()o

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

106.加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

107.腌鱼腌肉盐的用量为0,炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%~1.0%。

A、0.2

B、0.02

C、0.015

D、0.01

答案：A

108.传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

答案：B

109.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

110.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

111.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及。条件下或长时间高

温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

112.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

113.白汤的煮制，多用()。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

114.干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的。

A、少部分原料

B、一部分产品

C、最大一类

D、一大类

答案：D

115.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。

A、24元

Bx16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

答案：A

116.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

答案：B

117.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、

形状、比例达到。

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致

答案：D

118.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和

A、质感种类

B、稠度种类

C、用途种类

D、方法种类

答案：C

119.制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

答案：A

120.下列汤中按品泽划分的是00

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

121.拌关法一般用于等烹调方法。

A、烧、火会

B、燔、爆

C、熠、炒

D、炒、爆

答案：D

122.厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备，

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

123.熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。

A、葱、姜炮锅

B、汤汁软炖的少

C、需要勾及

D、形状是小形块状

答案：A

124.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A、紫色

B、紫红色

C、红色

D、红灰色

答案：B

125.摊制法的用油量。

A、少于熠法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于贴法

答案：B

126.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

Av橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

127.觅菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不

影响对钙的吸收。

A、钙、镁

B、钙、铁

C、钙、磷

D、钙、硫

答案：B

128,贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、一层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案：D

129.()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

130.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

131.蛹龙鱼的。特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

132.下列中不属于机体对热能消耗的是0。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

133.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。

A、米黄色

B、茶黄色

C、金黄色

D、浅棕色

答案：C

134.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

135.海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。

A、质地较粗

B、质地粗老

C、质地筋韧

D、质地细嫩

答案：D

136.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。

A、种展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主题内容

D、显示主导地位

答案：C

137.海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

答案：A

138.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

139.猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。

A、肩胛骨

B、锁骨

C、扇骨

D、肉颈椎骨

答案：A

140.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案：A

141.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

142.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

143.筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

144.干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、壳肌

B、壳肉

C、内肉团

D、贝尖

答案：A

145.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美

观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

146.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味,

再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、燧

C、娴

D、煮

答案：A

147.咖喔粉最早起源于()。

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

148.豌豆中的蛋白质属于。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

149.虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。

A、滋味脆鲜

B、滋味鲜美

C、滋味咸鲜

D、滋味咸脆

答案：B

150.清炒对原料质地的要求是。

A、软烂

B、酥软

C、脆嫩

D、柔软

答案：C

151.厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方

面。

A、指定用电安全责任人

B、成立用电安全管理小组

C、明确用电安全责任事故

D、强化全员用电安全意识

答案：A

152.()和。都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的

口感。

A、猪肚;鸭月屯

B、猪肚;鸭肝

C、猪肚头;鸭脏

D、猪肚头;鸭肝

答案：C

153.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B\厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

154.用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

A、0.4%;1.5小时

B、0.4%;1小时

C、0.2%;1.5小时

D、0.2%;1小时

答案：D

155.青虾又称河虾,其盛产期为()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：B

156.火候运用与原料性质密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。

A、河鲜类

B、根茎类

C、软嫩类

D、硬老类

答案：C

157.由于油的导热系数0,因而静止态的油比水传热慢。

A、与水相等

B、与水不同

C、比水小

D、比水大

答案：C

158.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

答案：D

159.制刀有利于美化()。

A、装盘效果

B、配料形状

C、主料形状

D、食材料形

答案：D

160.牛的上脑()，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属一级牛肉。

A、组织紧密

B、筋膜丰富

C、肉质肥嫩

D、肉质老韧

答案：C

161.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

162.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

答案：A

163.高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()℃之间为宜。

Av120^140

B、150~170

C、180^200

D、210^230

答案：C

164.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的()，红白相间,属一级牛肉。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

答案：D

165.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。

A、职业理想

B、远大目标

C、品牌意识

D、质量意识

答案：A

166.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

答案：D

167.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

168.虾蟹属于0。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

169.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个

方面的特征。

Av直观性

B、单一性

C、多样性

D、抽象性

答案：C

170.调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变

化。

A、味型

B、风味

C、火候

D、调味品

答案：D

171.油爆法的原料必须加工成()，或在原料表面奇IJ上花刀。

A、丝状料

B、小件碎料

C、小块状料

D、丁状料

答案：B

172.猪肋排是自第。根肋骨起取()根肋骨,无大排、奶脯,并带全部夹层肌肉的部

分。

A、3,6

B、4,8

C、5,6

D、6,6

答案：B

173.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或()担任。

A、厨师

B、餐饮部经理

C、餐厅经理

D、收银员

答案：D

174.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

175.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是()o

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

答案：B

176.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于0保存。

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

答案：D

177.()之白煮法,是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

178.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

179.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的0和卵黏蛋白,经高速抽打后具

有较强的发泡性能。

A、抗胰蛋白酶

B、类卵黏蛋白

C、卵清蛋白

D、卵白蛋白

答案：B

180.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：D

181.麦穗花刀的奇IJ刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为()的平行刀纹。

A、1mm

B、2mm

C\4mm

D\6mm

答案：B

182.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射;辐射

B、热辐射;传导

C、热传导;辐射

D、热传导;传导

答案：A

183.篮花花刀是在原料两面,分别略斜向0平行刀纹,拉开后两面相连,透孔呈篮

格状。

Av直制

B、斜刀副

C、反刀制

D、拉刀制

答案：A

184.蛋清经高速抽打后,混入I),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：C

185.烹调前调味的主要方法是()调味。

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

答案：D

186.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

187.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

188,碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

189.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性,产生()的

风味。

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、润湿松软

D、干脆焦香

答案：D

190.酱制菜在加热过程中应翻动原料厂2次,以使原料0,成熟一致。

A、相互紧贴

B、朝向一致

C、上色均匀

D、老嫩一致

答案：C

191.属于淡水鱼类的是0。

A、团头鲂

B、鲫鱼

G银鳍

D、鲸鱼

答案：A

192.食用（）可引起含富黄类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

193.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为

Oo

A、1.Omm

B、2.5mm

C\3.5mm

D、4.5mm

答案：B

194.油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。

A、5-6倍

B、4s5倍

C、2~3倍

D、1倍

答案：C

195.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

196.畜肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：D

197.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

198.采用标准成本进行成本控制的第一步是()。

A、确定生产数量

B、确定销售量

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

答案：C

199.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。

A、白糖

B、精盐

C、清水

D、精练油

答案：C

200.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

201.()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

答案：D

202.刮剥洗漆法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮肤组织

D、结缔组织

答案：B

203.适于用作蔬菜的玉米类型是()。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

答案：D

204.猪肚头和鸭月屯都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有

()的口感。

A、软烂

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

205.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性,产生()的

风味。

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、润湿松软

D、干脆焦香

答案：D

206.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

207.西红柿属于0蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

208.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()o

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

答案：D

209.火候运用与原料形态密切相关，()的原料多采用小火长时间烹制。

A、牛肉类

B、整禽类

C、硬老类

D、整形大块

答案：D

210.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

211.属于肉用鸭的是0。

A\高邮麻鸭

B、金定鸭

C、娄门鸭

D、北京鸭

答案：D

212.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的。加入相应的调味

品。

A、一次性地

B、分批次地

C、临出锅前

D、适当时机

答案：D

213.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。

A、艺术形式

B、装盘分量

C、装饰效果

D、整体效果

答案：D

214.味精在()时溶解度最好，鲜味最足;超过()时可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。

A、30^40℃;105℃

B、40"50℃;110℃

C、50^60℃;120℃

D、70~90℃;130℃

答案：D

215.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌匀,静置()

分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

216.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

答案：B

217.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

218.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。

A、木瓜蛋白酶

B、菠萝蛋白酶

C、无花果蛋白酶

D、嫩肉粉

答案：D

219.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

答案：C

220.用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

A、0.4%;1.5小时

B、0.4%;1小时

C、0.2%;1.5小时

D、0.2%;1小时

答案：D

221.职业道德建设,对社会()建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、思想作风

D、文教事业

答案：A

222.()等菜品为凸显脆嫩口感其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

223.()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

答案：D

224.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

答案：D

225.膳食中长期缺乏维生素A可引起()o

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

226.利用酵粉或()，受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。

A、干淀粉

B、泡打粉

C、糯米粉

D、高筋粉

答案：B

227.适于用作蔬菜的玉米类型是()。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

答案：D

228.食用()可引起含氤黄类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

229.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是0。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：A

230.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是0。

A、卤、醉、热燎和水煮

B、腌、酱、热燎和白煮

C、卤、拌、热燎和水煮

D、卤、酱、热炮和白煮

答案：D

231.()的菜肴在出锅前,多加入明醋，使菜品醋香浓郁,略带微酸。

A、娴、炒、烹、熠

B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

232.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味()较多且无异味的原料。

A、香味物质

B、调味品

C、风味物质

D、矿物质

答案：C

233.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌匀,静置()

分钟后1即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

234.制刀有利于美化()。

A、装盘效果

B、配料形状

C、主料形状

D、食材料形

答案：D

235.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的()，适用于红烧。

A、脂肪酸

B、胶原蛋白质

C、蛋白酶

D、矿物质

答案：B

236.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用

答案：D

237.软兜鳍鱼的汆烫加工,水与鳍鱼的比为()。

Ax1：1

B、3：1

C、5：1

Dx6：1

答案：B

238.热炮腰片的主料切片后必须先经过0处理。

A、腌制

B、浸泡

C、挂糊

D、拍粉

答案：B

239.以假种皮为食用对象的水果是0。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

240.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热

原料。

A、长时间;长时间

B、长时间;短时间

G短时间;短时间

D、短时间;长时间

答案：C

241.热炮工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，()或拌调料后食用。

A、热水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、热水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案：D

242.关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是0。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、采取渗透价格策略

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

答案：B

243.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

答案：D

244.油的沸点可达200℃以上,如牛油为()，猪油为221℃,豆油为230℃。

A、208℃

B、215℃

C、220℃

D、225℃

答案：A

245.()投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

答案：C

246.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。

A、不直接

B、表层

C、充分

D、部分

答案：C

247.冷菜正常的食用温度为()。

A、30~40℃

B、20~30℃

C、10~20℃

D、0~10℃

答案：C

248.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

249,脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到()目的。

A、紧密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

250.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹,再转0角切或斜批成连刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

251.()是干料泡发的基本方法。

A、水发

B、油发

C、碱发

D、盐发

答案：A

252.下列菜肴不需要加热后调味的是()。

A、炸响铃

B、白斩鸡

C、炸烹虾段

D、软炸虾仁

答案：C

253.()又称梅条肉,位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质嫩。

A、猪里脊

B、猪奶脯

C、猪颈肉

D、猪五花肉

答案：A

254.下列关于过油与炸制法表述错误的是()。

A、炸制法是一种烹调方法

B、过油是热菜烹调的一道工序

C、过油与炸只是叫法上的不同

D、过油后的原料需要加热调味才能成菜

答案：C

255.油发虾片时,当虾片炸至膨松、酥脆,颜色转为。时应马上取出。

A、洁白

B、金黄

C、金红

D、褐色

答案：A

256.牛上脑肉肉质肥嫩,瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为()牛肉。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案：B

257.牛蜂窝肚上的。可以用食用碱水刷掉,然后洗涤干净即可。

A、黏液

B、血液

C、污物

D、黑膜

答案：D

258.()具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。

A、加工性原料

B、动物性原料

C、植物性原料

D、家畜类原料

答案：A

259.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中,

采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、动物

B、牛肉

C、鸡肉

D、骨架

答案：A

260.加工性烹调原料按加工方法,可分为()和腌腊制品两大类。

A、干制品

B、湿制品

C、水制品

D、油制品

答案：A

判断题

1.盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到

贮存目的。

A、正确

B、错误

答案：A

2.烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

A、正确

B、错误

答案：B

3.鳗鱼净膛后，应放入60℃〜80℃的水中浸泡3分钟，以便除去其表面的粘液

和黑膜。

A、正确

B、错误

答案：A

4.盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液

和异物。

A、正确

B、错误

答案：B

5.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学

性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。

A、正确

B、错误

答案：A

6.削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确

B、错误

答案：A

7.每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

A、正确

B、错误

答案：A

8.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。

A、正确

B、错误

答案：B

9.碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨

胀所致。

A、正确

B、错误

答案：A

10.极品对虾的生长天数据一股为150天,4〜6只为500克。

A、正确

B、错误

答案：A

11.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

12.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的

分解，从而增加汤汁的滋味。

A、正确

B、错误

答案：B

13.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤

或烧伤。

A、正确

B、错误

答案：A

14.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。

A、正确

B、错误

答案：B

15.制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁

等有色调味料时要加大用量。

A、正确

B、错误

答案：B

16.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

A、正确

B、错误

答案：A

17.花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。

A、正确

B、错误

答案：B

18.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

19.茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。

A、正确

B、错误

答案：B

20.烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。

A、正确

B、错误

答案：B

21.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

22.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

A、正确

B、错误

答案：B

23.当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细

铜丝代替一段时间。

A、正确

B、错误

答案：B

24.作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。

A、正确

B、错误

答案：A

25.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

A、正确

B、错误

答案：A

26.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

Ax正确

B、错误

答案：B

27.餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。

A、正确

B、错误

答案：A

28.味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120'C时可变为谷氨酸钠，产

生毒性。

A、正确

B、错误

答案：B

29.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

A、正确

B、错误

答案：A

30.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。

A、正确

B、错误

答案：A

31.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：A

32.调味的方式与方法是实现调味的重要手段。

A、正确

B、错误

答案：A

33.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。

A、正确

B、错误

答案：A

34.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

35.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。

A、正确

B、错误

答案：B

36.黄酒一般以淡黄色为标准色。

A、正确

B、错误

答案：A

37.煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。

A、正确

B、错误

答案：B

38.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培

较为普遍。

A、正确

B、错误

答案：B

39.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹

调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确

B、错误

答案：A

40.燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。

A、正确

B、错误

答案：A

41.夏季所产的编鱼品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

42.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是

一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案：A

43.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案：A

44.渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。

A、正确

B、错误

答案：A

45.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

46.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

A、正确

B、错误

答案：A

47.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职

业技能。

A、正确

B、错误

答案：A

48.烹调过程中加入的以调味现为主兑制的液体调料统称为汁。

A、正确

B、错误

答案：A

49.安古斯牛无角，原产于英格兰。

A、正确

B、错误

答案：A

50.拌关法必须是原料接近成熟时，再倒入奘汁，包裹均匀即可。

A、正确

B、错误

答案：B

51.营养强化要有针对性。

A、正确

B、错误

答案：A

52.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

53.油爆不宜使用有色调味品。

A、正确

B、错误

答案：A

54.干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。

A、正确

B、错误

答案：B

55.竣鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。

A、正确

B、错误

答案：A

56.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

A、正确

B、错误

答案：B

57.在施芙方法中，挂英法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。

A、正确

B、错误

答案：A

58.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

A、正确

B、错误

答案：B

59.白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。

A、正确

B、错误

答案：A

60.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。

A、正确

B、错误

答案：B

61.咖喔粉的使用最早源于中国。

A、正确

B、错误

答案：B

62.制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

A、正确

B、错误

答案：B

63.常乳的正常口味特征应为微甜清香。

Ax正确

B、错误

答案：A

64.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

A、正确

B、错误

答案：A

65.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

Ax正确

B、错误

答案：B

66.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

A、正确

B、错误

答案：B

67.颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。

A、正确

B、错误

答案：A

68.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确

B、错误

答案：A

69.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

A、正确

B、错误

答案：A

70.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。

Av正确

B、错误

答案：B

71.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确

B、错误

答案：B

72.塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。

A、正确

B、错误

答案：B

73.1克质量的物体温度升高1°C所吸收的热量称为该物质的热导率。

A、正确

B、错误

答案：B

74.焦熠菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。

Ax正确

B、错误

答案：A

75.调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。

A、正确

B、错误

答案：B

76.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

Ax正确

B、错误

答案：A

77.料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行

搭配组合的。

A、正确

B、错误

答案：B

78.人体是寄生虫的宿主。

A、正确

B、错误

答案：A

79.料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。

A、正确

B、错误

答案：A

80.面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来

的。

A、正确

B、错误

答案：B

81.化学灭火设备属于手动式灭火器材。

Ax正确

B、错误

答案：B

82.煎爆法以煽为主，煎病结合。

A、正确

B、错误

答案：B

83.烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。

A、正确

B、错误

答案：A

84.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

85.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。

A、正确

B、错误

答案：A

86.肉类中的糖类以糖原的形式存在。

Av正确

B、错误

答案：A

87.常见的引起伸中毒的硫化物是砒霜。

A、正确

B、错误

答案：A

88.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A、正确

B、错误

答案：A

89.排列法按照指定的形态图案排列定型。

A、正确

B、错误

答案：B

90.动物油营养价值比植物油营养价值高。

Ax正确

B、错误

答案：B

91.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

A、正确

B、错误

答案：A

92.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

Ax正确

B、错误

答案：A

93.干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。

A、正确

B、错误

答案：A

94.塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。

A、正确

B、错误

答案：A

95.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

A、正确

B、错误

答案：B

96.卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。

A、正确

B、错误

答案：A

97.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确

B、错误

答案：A

98.热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。

A、正确

B、错误

答案：B

99.只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。

A、正确

B、错误

答案：B

100.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

A、正确

B、错误

答案：A

101.()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。

Ax正确

B、错误

答案：B

102.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。

A、正确

B、错误

答案：A

103.()因食用温度的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。

Ax正确

B、错误

答案：A

104.()沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害

性更大。

A、正确

B、错误

答案：A

105.()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思

想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

106.()荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀纹,再切成边长3.5cm的菱形块。

Ax正确

B、错误

答案：A

107.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

A、正确

B、错误

答案：A

108.()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。

Ax正确

B、错误

答案：A

109.()酱的操作程序是：选料T煮制香料T入锅酱制T冷却切配T装盘。

A、正确

B、错误

答案：B

110.()道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。

A、正确

B、错误

答案：B

111.0贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

112.()根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。

A、正确

B、错误

答案：A

113.()奇IJ刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。