实习：食谱编制方法课件

实习：食谱编制方法实习：食谱编制方法

dietaryguideline(DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。1、《中国居民膳食指南》一、理论依据

中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居民膳食指南（2007）》，于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。实习：食谱编制方法1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群）实习：食谱编制方法中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。1997年内容也是8条：食物多样，谷类为主。多吃蔬菜、水果和薯类。常吃奶类、豆类或其制品。经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。吃清淡少盐的膳食。饮酒应限量。吃清洁卫生、不变质的食物。实习：食谱编制方法膳食宝塔1997版实习：食谱编制方法油25-30克盐6克

奶类及奶制品300克大豆类及坚果30-50克

畜禽肉类50-75克鱼虾类50-100克蛋类25-50克

蔬菜类300-500克水果类200-400克谷类薯类及杂豆250-400克水1200毫升膳食宝塔2007版实习：食谱编制方法合理膳食：一每天一袋牛奶二

250-350克碳水化合物三每天三份优质蛋白四四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。五

500克蔬菜水果红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳）适量运动：有恒、有序、有度保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。实习：食谱编制方法平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受高限摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)2、中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDietaryReferenceIntakesDRIs3、食物成分表4、烹饪营养实习：食谱编制方法1、保证营养充足和平衡

2、满足食物多样性和比例适当

3、照顾包含习惯和适口性

4、考虑食物价格和定量

5、合理分配三餐、保持能量均衡

6、注意安全卫生

二、食谱编制原则实习：食谱编制方法三、编制方法与步骤

按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。实际计算法等价交换法实习：食谱编制方法1、确定进餐者每日的热能供应量各种人的营养需要系数（成人）极轻劳动（坐位）男0.9女0.8轻劳动男1.0女0.9中等劳动男1.1女1.0重劳动男1.2女1.15极重劳动男1.51.0=每日热能供给量为10.03MJ/2400KC（一）、实际计算法实习：食谱编制方法热能总量Q蛋白质占10～15%

摄入量（克数）=Q×（10～15%）/16.7脂肪占20～30%

摄入量（克数）=Q×（20～30%）/37.7碳水化合物占55～65%

摄入量（克数）=Q×（55～65%）/16.7

2、确定每日热能营养素摄入量（一）、实际计算法实习：食谱编制方法

按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。3、确定各类食物的摄入量（一）、实际计算法实习：食谱编制方法食谱营养价计算示例表食品出库食部蛋白质脂肪糖钙铁VAVB1VB2VPVC

gggggmg

REmg大米25025025.04.5190256.000.550.154.50面粉25025025.04.51879510.501.150.156.10豆腐15015011.15.35463.200.050.050.30猪肉50508.414.4061.200.270.062.10鸡蛋50436.35.01241.21870.070.1300菠菜1251122.70.54802.07210.050.150.644马铃薯2001843.91.847294.040.310.072.050植物油1515015.0000000.0100共计能量（一）、实际计算法实习：食谱编制方法4、确定一日三餐热能分配

30、40、305、安排每餐的食物代量搭配（一）、实际计算法实习：食谱编制方法餐别菜单材料及用量早餐牛奶鲜牛奶250g

三明治土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙水果苹果80g中餐米饭大米140g

炸排骨排骨30g

炒三丁柿子椒30g、胡萝卜35g、洋葱35g

麻婆豆腐豆腐100g

素炒蔬菜菠菜100g

水果草莓170g晚餐三鲜烩面干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g

萝卜豆腐汤白萝卜100g、豆腐100g

水果鸭梨110g

（一）、实际计算法实习：食谱编制方法

6300kJ/d-1

5460kJ·d-14200kJ·d-1早餐淡豆浆250g米粥(标二粳10g)

淡豆浆250g

馒头35g，猪肝50g馒头35g，煮黄豆50g

蒸南瓜300g点心麦麸饼干20g。麦麸饼干20g麦麸饼干20g中餐米饭100g，炒胡萝卜米饭60g，猪肝50g豆米饭（标二粳35g

（胡萝卜100g，菜油5g）炒洋葱（洋葱200g豆25g）酱牛肉（牛肉50g），菜油4g）炒空心菜（空心菜拌绿豆芽拌豆腐（豆腐100g100g,豆腐干35g）（绿豆芽100g，麻油3g）麻油2g）黄瓜125g，肉片汤菜（小白菜100g，汤菜（冬瓜40g，（瘦猪肉30g，菜油3g）虾皮10g）海带5g）汤菜（小白菜100g

虾皮5g）晚餐米饭70g，笋干25g，米饭50g，莴笋100g豆米粥（标二粳20g

烧肉（瘦猪肉40g，炒肉片（瘦猪肉40g赤豆12g，西瓜皮150g)

菜油4g），菜油3g）拌三丝（豆腐干25g

芹菜100g，豆腐干拌绿豆芽（绿豆芽160g海带10g，麻油3g)

（豆腐干30g，菜油4g）麻油2g）卤猪肝50g

菠菜100g。

小白菜100g实习：食谱编制方法1、确定各类食物等价交换的数量分配根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。（二）、等价交换法将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法其具体步骤如下：实习：食谱编制方法表1各类食物交换份的分配热能总交换谷类肉蛋豆油脂类纯糖类乳干豆蔬菜水果Kcal份份份份份份份160012.55.5211121800146.521.5112200015.572.52112220017832112240018932112260019.59.53.52.5112280020.510.53.52.5112300022.511.543112340025134.53.5112380028155.53.5112蛋白质脂肪碳水化合物：14~15%、16~20%、66~70%。（二）、等价交换法实习：食谱编制方法表2各类食物交换份的分配热能总交换谷类肉蛋豆油脂类纯糖类乳干豆蔬菜水果Kcal份份份份份份份160012611112180013711112200014.5811.511222001691.51.5112240017101.51.5112260018.5111.52112280019.511.522112300021122.52.5112340023.51432.5112380026.5163.53112蛋白质脂肪碳水化合物：12~13%、14~17%、70%。实习：食谱编制方法表3各类食物交换份的分配热能总交换谷类肉蛋豆油脂类纯糖类乳干豆蔬菜水果Kcal份份份份份份份250020943112300024105511235003012861124000341487.5112蛋白质脂肪碳水化合物：12~15%、20~30%、58~65%。（二）、等价交换法实习：食谱编制方法表4谷类食品每份等价交换表品名重量（g）品名重量（g）大米50干粉丝（条、皮）40（面粉、玉米面、小米、高梁米、挂面）生嫩玉米（市品）750凉粉750生面条75土豆（山药）（食部）250咸面包75荸荠（食部）150注：每份约供热能180kc，蛋白质4g、脂肪1g、碳水化合物38g。（二）、等价交换法实习：食谱编制方法表5肉蛋豆制品类食品每份等价交换表品名重量（g）品名重量（g）瘦猪肉、牛肉、羊肉50北豆腐100、鱼虾、家禽（食部）豆腐干50肥瘦猪牛羊肉（食部）25豆腐丝50瘦香肠20油豆腐50蛤蜊肉100南豆腐130大鸡蛋1个55豆浆300小鸭蛋1个55注：每份约供热能80kc，蛋白质9g、脂肪5g。（二）、等价交换法实习：食谱编制方法表6供热能食品的等价交换表品名重量（g）品名重量（g）各种油类1汤勺9南瓜子（市品）30花生米15芝麻酱15核桃（2个食部）15白糖20杏仁（约10个，食部）15红糖20葵花子（市品）30注：每份约供热能80kc，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖20g。（二）、等价交换法实习：食谱编制方法表7乳、干豆类食品每份等价交换表品名重量（g）品名重量（g）牛奶250蒸发淡牛奶125牛奶粉30干黄豆（青豆）40酸奶200黄豆粉40注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合物11g。（二）、等价交换法实习：食谱编制方法表8蔬菜水果类食品每份等价交换表含糖1~3%的蔬菜（食部）含糖4%以上的蔬菜（食部）

500~750g含糖10%以上的水果（市品）叶类：

瓜果和鲜豆类：

大白菜、菠菜、油菜、韭菜等倭瓜350、柿椒350、茄子350、茎类：丝瓜300、鲜豇豆250、芹菜、莴苣、苤兰等扁豆250、鲜豌豆100等瓜果类：

根茎类：西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200其他类：

其他类：绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、水浸海带350

鲜蘑菇等水果类：桔子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子200~250、西瓜750g。注：每份约供热能80kc，蛋白质5g、碳水化合物15g。（二）、等价交换法实习：食谱编制方法例：某人每日需摄入热能10.05mj，要求热源物质的分配为蛋白质占14~15%、脂肪占16~20%、碳水化合物占66~70%，查表1得全日各类食物分配单位如下：当总热能为10.05mJ时，其中谷类应有9个单位，肉蛋类3个单位，油脂类2个单位，纯糖类1个单位，乳类1个单位，蔬菜水果类2个单位。计算出食物量为：粮食450、蔬菜500~700、水果200、瘦肉50、鸡蛋1个、豆腐100、牛奶250、白糖20、烹调油18g。再将上述食物编制成一日三餐的食谱。（三）、根据上述资料编制食谱实习：食谱编制方法例大学生一日食谱热能MJ蛋白质g脂肪g总糖g钙mg铁mg总计10.44984045169733标准女中9.621.641.507.5580020标准男中11.2915.3%14.1%70.6%80015锌mgVAμgVB1mgVB2mgVCmgVEmg总计1612101.40.816624标准女中11.57001.31.2514标准男中158001.41.4514实习：食谱编制方法成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035给特定个体编食谱实习：食谱编制方法一、判断体型，计算全日能量供给量标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg)身体质量指数（BMI）=80/1.752=26，为超重。能量=标准体重(kg)*标准体重能量需要量(kcal/kg)

=70*30=2100(kcal)例：男性，30岁，教师，身高175cm，体重80kg，

请给其制定一日食谱。二、计算全天三大供能营养素供给量1、全日碳水化合物供给量=2100*60%/4=315g2、全日蛋白质供给量=2100*15%/4=79g3、全日脂肪供给量=2100*25%/9=58g实习：食谱编制方法三、确定全天主食数量和种类大米占80%，小麦粉占20%，大米小麦中碳水化合物含量分别为77.9%和49.8%。所需大米数量=315*80%/77.9%=323g所需小麦粉数量=315*20%/49.8%=127g四、确定全天副食蛋白质的需要量主食中蛋白质含量=323*7.4%+127*11.2%=38g副食中蛋白质含量=79-38=41g实习：食谱编制方法五、计算全天副食的需用量和确定原料品种提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。动物性食物蛋白质=41*75%=31g豆制品中蛋白质=41*25%=10g鸡蛋60g，牛奶250ml，则瘦猪肉=(31-60*87%*12.7%-250*3%)=16.87gPro，

16.87/20.3%=82g瘦猪肉豆腐=10/8.1%=123.5g六、配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。七、确定烹调用油的量植物油=58-上述各主副食中油含量=30g实习：食谱编制方法八、配制一日食谱餐别食物名称原料名称食物重量g早餐面包面粉（特一粉）127牛奶250卤鸡蛋60中餐米饭大米（标一）160西芹炒肉西芹150，瘦猪肉62。蒜蓉油菜油菜150花生油15晚餐米饭160白菜豆腐肉丝白菜200，豆腐123，瘦猪肉20凉拌青椒青椒150香油5花生油10实习：食谱编制方法注意事项1、不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格一致。2、一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位计算，平均能满足营养需要即可，允许+10%的范围变化。3、注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。实习：食谱编制方法三、营养素计算查食物成分表计算营养软件计算实习：食谱编制方法1）查食物成分表，得出150克带鱼的食部为76%,每100克食部提供能量为127kcal（P156）食部

能量

水分

蛋白质

脂肪

膳食纤维

碳水化物

灰分

胡萝卜素

视黄醇当量

食物

类别

食物名称

(％)

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(μg)

(μg)

……

带鱼

76

127

73.3

17.7

4.9

—

3.1

29

—

29

……

46

45

……

……

实习：食谱编制方法150克带鱼提供的能量为：150

×0.76/100×127=144.78(kcal)2）计算带鱼提供的能量实习：食谱编制方法2.计算提供的视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（μg

RE）

＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12实习：食谱编制方法1）查食物成分表，带鱼的食部76%，故150克带鱼的可食部为114g2）查食物成分表，每100g食部的带鱼所含的视黄醇当量的量＝29

μg

。实习：食谱编制方法

150克带鱼提供的视黄醇当量为：

114/100×29=33.06(μg)3）计算带鱼提供的视黄醇当量实习：食谱编制方法例2:计算250克韮菜市品提供的视黄醇当量（P152）1）查韮菜的食部：90％食部

能量

水分

蛋白质

脂肪

膳食纤维

碳水化物

灰分

胡萝卜素

视黄醇当量

食物

类别

食物名称

(％)

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(μg)

(μg)

韮菜

90

26

91.8

2.4

0.41.4

3.2

0.8

1410

235

89

4

实习：食谱编制方法每100g食部的韮菜所含总视黄醇当量的量＝β-胡萝卜素（μg）×1/6＝1410

×1/6＝235

μg因此，250克韮菜提供的视黄醇当量为：

250×0.90/100×235=528.75(μg)

实习：食谱编制方法四、一日膳食计算与评价

实习：食谱编制方法

工作步骤1.记录食物2.查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量3.累计能量和主要膳食营养素总量4.膳食结构评价5.膳食营养素摄入量评价6.根据评价结果给出膳食改进意见实习：食谱编制方法对男大学生一日膳食进行营养计算、营养评价并提出改进措施。

食谱（食物重量均指可食部分）早餐粥、馒头、榨菜、牛奶（粳米100g馒头100g榨菜25g牛奶200g）中餐饭、馒头（籼米150g、馒头50g）红烧肉、酱蛋、小白菜（猪肉100g鸡蛋50g小白菜200g油10g盐5g酱油10g）晚餐饭（籼米150g）红烧鱼、炒芹菜豆腐干（鲫鱼150g芹菜250g豆腐干20g油10g盐5g酱油10g）实习：食谱编制方法

1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。早餐午餐晚餐食物名称食物重量食物名称食物重量食物名称食物重量粥馒头粳米100g馒头100g饭馒头籼米150g馒头50g饭籼米150g榨菜牛奶

榨菜25g牛奶200g红烧肉酱蛋小白菜猪肉100g鸡蛋50g小白菜200g油10g盐5g酱油10g红烧鱼炒芹菜豆腐干鲫鱼150g芹菜250g豆腐干20g油10g盐5g酱油10g实习：食谱编制方法2.根据《食物成分表》，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量（略）

3.累计能量和主要营养素总量热能kcal蛋白质g碳水化合物g脂肪

g钙mgVB2mg摄入量243568399635690.88实习：食谱编制方法

4.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入下表

实习：食谱编制方法表

三大产能营养素供能比类别摄入量（g）占热能的百分比（％）标准蛋白质脂肪碳水化合物实习：食谱编制方法类别摄入量（g）占热能的百分比（％）标准蛋白质6868×4÷2435=11.2%10％～15％脂肪6363×9÷2435=23.3%20％～30％碳水化合物399399×4÷2435=65.5%55％～65％膳食结构评价

计算一日所得三大营养素占热能百分比

实习：食谱编制方法计算能量的三餐分配情况。

根据食谱得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入下表。

实习：食谱编制方法表一日三餐能量来源分配餐次热能kcal占总热能百分比％标准早餐午餐晚餐实习：食谱编制方法计算三餐热能分配比餐次热能kcal占总热能百分比％标准早餐53822.1%30％午餐113646.7%40％晚餐76131.3%30％实习：食谱编制方法

一般情况下用下表做比较各类营养素

蛋白质(g)脂肪(％)糖类(％)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量（μg）维生素C(mg)维生素E(mg）每日摄入量

推荐摄入量

摄入量/RNI(×100%)

5.膳食营养素摄入量评价

一日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较实习：食谱编制方法热能kcal蛋白质g碳水化合物g脂肪

g钙mgVB2mg摄入量243768399635690.88需要量RNI

8001.4两者百分比

71.1%62.9%实习：食谱编制方法

6.根据评价结果给出膳食改进意见