2023中式面点师(初级)考试题库及参考答案

4.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制

2023中式面点师（初级）考试题库及参考答案

品的

1.【单选题】建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工

15/80

作顺利

净料单位成本的计算方法有（）。（D）A、1种

进行的基本条件之一.（A）

B、2种

A、原始记录

C、4种

B、采购单据

D、3种

C、生产记录

5.【单选题】微波加热具有（）升温的特点。（B）

D、销售记录

1/80

2.【单选题】。应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落

A、恒久

B、擦拭面点间地面

B、瞬时

C、擦拭案板底部

C、匀速

D、擦物角落

D、慢速

3.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将。关闭.（C）

6.【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是0.（B）

A、A门

A、小鸡酥

B、开关

B、小麻花

C、热蒸汽阀门

C、大麻花

D、电钮

D、荷花酥10.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为().(B)

7.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点迸行()的.(A)A、2%,10%

A、组合构图B、2%。,10%。

B、排列组合C、0.5%,1%

C、组合装饰D、0.5%o,l%o

D、点缀11.【单选题】河豚毒素对人体的致死量为0毫克。(B)

8.【单选题】下列不属于常用储物桶的是0・(B)A、0.2

A、不锈钢桶B、0.5

B、铁桶C、0.8

C、铝桶D、1

D、搪连桶12.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危睑.

(D)

9.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的().(B)

A、糖尿病

A、毛利额

B、妄想症

B、成本

C、甲状腺肿大

2/80

D、高血压

C、原料成本

13.【单选题】印子是刻有图案或文字的0,用来印制点心表面

D、人工费用

的花纹

图案.(A)16.【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于0.(C)A、

外面

A、木戳

B、屋里

B、铁战

C、通风处

C、铝戳

D、屋角

3/80

17.【单选题】"基准蛋白"一般是指0蛋白.(A)A、蛋类

D、钢戳

B、奶类

14.【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是O,(C)

A、损耗率法C、肉类

B、净料率法D、大豆

C、毛利率法18.【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的0有多种规格。(A)

D、成本率法4/80

15.【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是。,A、大小

(D)

B、多少

A、没有醒面

C、形状

B、膨松剂用重太小

D、粗细

C、膨松剂用量偏多

19.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成

D、面坯没有和匀、和透品或半

成品形态()和分量的小面坯的方法。(A)A、规格

26.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成().29.【单选题】用米粉面坯和若蓉类面坯制皮时，最常用的制

(B)皮方法

A、饼状是()。(CI

B、糊浆状A、擀皮

6/80B、摊皮

G块状C、捏皮

D、稀汤D、压皮

27.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与0问题。30.【单选题】烤制含辗量较多的，成品口感要求酥脆的，体

(D)积较大

A、化学污染的品种，().(B)

B、生虫A、炉温可高一些

C、生蛆B、炉温可低一些

D、生霉7/80

28.【单选题】墨襦药米指的是0.(B)A、云南西双版纳紫C、烤时间可短一些

米

D、可长时间烤

B、广西东兰墨米

31.【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点.(D)A、蛋白

C、江苏长熟鸡血糯质

D、陕西洋县黑米B、维生素

C、矿物质B、个人理想

D、脂肪8/80

32.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。(D)A、吃C、集体约定

水不准

D、内心信念

B、热水没浇匀

35.【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一股为0・(B)

C、面表面没刷油

A、90%,92%

D、热气没散尽

B、87%,89%

33.【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且

C、81%,83%

具有可

D、78%,80%

型性较强的特点.(B)

36.【单选题】做()饼时，一股需放小苏打。(A)

A、粘性和口感

A、高粱面

B、粘性和韧性

B、玉米面

C、口感和韧性

C、小麦面

D、口感

D、被麦面

34.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习

惯和()，37.【单选题】成本是企业管理者0的重要依据。(B)

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称.(D)A、质量标准

A、国家法律B、经营决策

C、人工耗费B、厨房

D、燃料耗费C、任何企业

38.【单选题】男面点师错误若装做法之一是帽子端戴不正、D、饭店企业

不干净，

41.【单选题】包的要求是馅心居中，。，形态符合产品要求。

0.(C)(A)

A、脸不干净A、规格一致

B、头发不干净B、样式多种

C、纽扣不齐全C、品种单一

9/80D、花色多样

D、耳朵不干净42.【单选题】。的糕浆调制时，不可过分搅投.(B)

39.【单选题】下列中说法错误的是0.(D)A、发现通风设A、蒸糕

备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能

B、马拉糕

C、转动的设备要有完善的防护

C、发糕

D、所有的通风设备应有警示标志

D、马瞄糕

40.【单选题】在0范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费

10/80

之和。

43.【单选题】属于马拉糕特点的是().(A)A、色泽美观，

(B)

绵软松发，香甜可口

A、商业

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、面包

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口47.【单选题】（）适合于做烙饼.（B）

44.【单选题】一股情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛11/80

利率0・

A、热水面团

（D）

B、温水面才

A、稳定

C、冷水面团

B、变化

D、冰水面团

C、从高

48.【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是:（）•（B）

D、从低

A、谷类

45.【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

B、蔬果类

A、酵母膨松

C、鱼、虾类

B、小苏打膨松

D、奶类、豆类

C、全蛋膨松

49.【单选题】三色蛋糕采用（）的上馅方法.（A）

D、化学膨松

A、夹馅法

46.【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（B）A、宴会点心

B、滚沾法

B、烙饼、烧饼

c、c馅法

C、酥合子

D、卷馅法

50.【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的C、0.3

热量。

D、0.5

（B）

53.【单选题】出材率与。的和等于100%。（C）

A、1空克

A、成本毛利率率

B、1克

B、销售毛利率

G10克

C、损耗率

D、100克

D、成本率

51.【单选题】油酥大饼的风味特点是（）。（D）

54.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是①（B）

A、外稣内软

A、改变食品的感官性状

12/80

B、提高营养价值

B、饼溶层多

C、控制微生物的繁殖

C、酥香味美

D、满足食品加工工艺需要

D、外硬内软

55.【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价.（C）

52.【单选题】我国规定德精或其钠盐在食品中的用量为

A、加工后净料成本

Og/Kg.

B、加工前毛料成本

（A）

13/80

A、0.15

C、加工后净料单位成本

B、0.25

D、加工前毛料单位成本59.【单选迤】为制定菜点价格提供依据的定价程序是0.（D）

56.【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味.（C）A、判断市场需求

A、筷子B、确定定价目标

B、拍勺C、量本利综合分析法

C、小匙或汤匙D、预测菜点成本

D、叉子14/80

57.【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点.60.【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳.（A）A、玉米面

（A）

B、高粱面

A、韧性差

C、小麦面

B、韧性强

D、筱麦面

C、筋力大

61.【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工

D、弹力大作顺利

58.【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿.（C）进行的基本条件之一。（A）

A、电磁炉器皿A、原始记录

B、电烤箱器皿B、采购单倨

C、电磁炉烹调器皿C、生产记录

D、电器皿D、销售记录

62.【单选题】（）应采用倒退法.（B）A、擦拭地面角落(A)

B、擦拭面点间地面A、成本率法

C、擦拭案板底部B、净料率法

D、擦物角落C、损耗率法

63.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将0关闭.（C）D、生料率法

A、阀门66.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，0加入调味后，必须搅匀.

（A）

B、开关

A、猪肉、鸡肉馅

C、热蒸汽阀门

B、菜肉馅

D、电钮

C、鸡肉馅

64.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半

制品的D、猪肉馅

15/8067.【单选题】成熟后的慧米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒

沉重，

净料单位成本的计算方法有0,（D）A、1种

果型呈三角形，出米率为。左右.（A）A、0.4

B、2种

B、0.6

C、4种

C、0.8

D、3种

D、1

65.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市"法、

（）等。16/80

68.［单选题】用0原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细鼠部分.B、按皮

(D)

C、拍皮

A、水产品

D、压皮

B、水果

72.【单选题】婶螂在()下30分钟即可被冻死。(B)

C、蔬菜

17/80

D、动物性

A、0?

69.【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额

B、，5?

B、税金额

"10?

C、毛利额

D、，15?

D、利润额

73.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，

70.【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要直至

措施之

蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准.(C)

-.(D)

A、一个方向不停----金黄色

A、动手术

B、反复间新一一乳白色

B、排便

C、一个方向不停一一乳白色

C、尽快进食

D、多方向不停一一乳白色

。、大量输液

74.【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠。有枣香味.(B)

71.【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。(A)A、捏皮A、清香

B、绵烂A、清居空腹喝一杯凉开水

C、甜软B、每天只次用纯净水

D、香甜C、饥渴时多饮水

75.【单选题】彼麦主要分布在。，河北省的坝上、燕山、山西D、边吃饭边饮用大量的水

太行山、

78.【单选题】模具这种成型方法，它具有既(),又有效果好看

等地区.(C)的特点.

A、宁夏(C)

B、陕西A、随意创造

C、内蒙古阴山南北B、形态美观

D、张家口C、操作简单

76.【单选题】烫面炸糕用()面团制作的.(B)D、用途广泛

18/8079.【单选题】元宵采用。的上馅方法.(D)

A、冷水A、夹馅法

B、热水B、滚沾法

C,温水C、找馅法

D、冰水D、卷馅法

77.【单选题】下列中科学的喝水方法是().(A)80.【单选题】不属于擀的方法的是().(D)

A、单手杖擀于做().(D)

19/80A、面包

B、双手杖擀B、馒头

C、走槌擀C、面条

D、以上均不是D、饼干

81.【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)84.【单选题】化学农药污染环境，可通过。进入人体。(B)

A、是否违法A、血液

B、是否犯罪B、食物链

C、文明20/80

D、道德C、淋巴管

82.【单选题】嶂掷在气温0时最活跃。(D)D、内分泌腺

A、8,12?85.【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较().(C)

B、14,22?A、好

C、18,24?B、适中

D、24,32?C、差

83.【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦软质D、温和

麦适合

86.【单选题】微波对原料的加热是。进行的.(D)

A、通过热传导89.【单选题】切的特点是规格一致().(B)

B、通过热对流A、下刀准确

C、通过热辐射B、整齐划一

D、内外同时C、多种多样

87.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原D、刀要垂直上下

则在职

90.【单选题】电热烘烤是以0为能源，通过红外线辐射使生坯

业生活和。中的具体体现.(D)成熟的

A、社会生活方法。(C)

B、社会关系A、红外线

C、职业守则B、电磁波

D、职业关系C、电

88.【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出.(B)D、磁场

A、动物性91.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以。为宜。

B、水产品(B)

C,水果A、0.01

21/80B、3%~5%

D、蛋类C、6%~8%

D、0.1C、集体公德

92.【单选题】高梁面菜团子包馅心后,包成0,蒸制25,30D、家庭婚姻道德

分钟。

95.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必

(B)须()。

A、球状(D)

B、圆椎状A、要注意安全

22/80B、小心

C、三角状C、动作迅速

D、方状D、把好卫生关

93.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C)96.【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓操过度•(B)

A、花生油A、酵母膨松

B、菜籽油B、化学膨松

C、猪油C、全蛋膨松

D、大豆油23/80

94.【单选题】。具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)D、小苏打膨

A、职业道德97.【单选题】定价系数与0的乘积，能计算产品的售价。(C)

A、原料进价

B、社会公德

B、原料净重

C、产品成本24/80

D、产品净重D、粘性适中

98.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。101.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。

(D)A、隔夜的剩饭菜(B)

B、腐烂的蔬菜A、电磁

C、蒸锅水煮饭B、线圈

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品C、感应

99.【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次.(D)A,D、磁力

桌面

102.【单艺题】下列中不屉于囤房安全生产应有的规章制度的

B、盆是0・

C、墩子(D)

D、地面A、安全生产和卫生教育制度

100.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹B、设备管理责任制

性、

C、安全操作技术规范

韧性、().(C)

D、安全加工保护制

A、口感软糯

103.【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于().(C)

B、可塑性强

A、外面

C、延伸性

B、屋里

C、通风处C、大块

D、屋角D、小块

104.【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳.(B)107.【单注题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、

1条

A、干磨粉

B、4条

B、水磨粉

C、3条

C、湿磨粉

D、2条

D、米粉

108.【单注题】电流通过人体的()时的危险性最大。(B)A、

25/80

神经中枢

105.【单选题】食用菌营养丰富，是脑食中()的良好来源。

B、心脏

(B)

C、肝脏

A、维生素A

D、大脑

B、维生素PP

109.【单花题】高粱面()、目松而发硬。(A)

C、维生素C

26/80

D、维生素D

A、韧性差

106.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成

品或B、韧性好

半成品形态()和分量的小面坯的方法.(A)A、规格C、粘度高

B、大小D、粘度低

110.【单选题】木普胶质较多，().(A)的()地区.(C)

A、不易消化27/80

B、容易消化A、温热带

C、可以生吃B、温带

D、不含淀汾C、高寒

111.【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以D、热带

及成

114.【单选迤】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点.

品的质量好坏。(C)(A)

A、软硬A、弹性大

B、形状B、拉力大

C、质接的好坏C、韧性强

D、手法