2024年西式面点师（技师）考试题库及答案

2024年西式面点师（技师）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

2、【单选题】（）松质面包表皮松脆,层次分明，有类似“清酥”之

类的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

3、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

4、【单选题】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

5、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

6、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

7、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

8、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

9、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

10、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

(D)

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米板

D、牛肉白菜饺子

11、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁,

容易产生清淡、朴素的感觉。(D)

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

12、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

13、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。

(A)

A、45℃

B、30℃

C、25七

D、20℃

14、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。

(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10〜15%

15、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经

营服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

16、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

17、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断

的搅拌。(C)

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

18、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将0煮开，加入面粉搅均。

(D)

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

19、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

21、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。（A）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

22、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，

数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

23、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力0。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

24、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

25、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。

（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

26、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

27、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

28、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B)

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0七以下冷却

29、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

30、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对

比和面积对比等几类。（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

31、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度

低（）。（B）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

32、【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

（D）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

33、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱

和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

34、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

35、【单选题】根据安监总局印发的《安全生产事故隐患排查治理暂

行规定》，下列关于隐患排查治理说法错误的是（）。（D）

A、建筑施工企业对技术难度大、风险大的重要工程应重点定期排查

B、建筑施工企业应建立资金使用专项制度，保证事故隐患排查治理

所需资金的投入

C、建筑施工企业应当按照事故隐患的等级对排查出的事故隐患进行

登记，并建立事故隐患信息档案

D、建筑施工企业在事故隐患治理过程中，对发现的重大事故隐患可

以要求工程项目边施工边整改

36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、

恒温设备、原料处理设备等类别。(B)

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

38、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

39、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常

情况要立刻（）。（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

40、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的

软度和0。（C）

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

41、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面

包的水面团是（）。（C）

A、热水面团

B、冷水面团

C、发ilX酵gfcU面7777团tU

D、温水面团

42、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

43、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

45、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

46、【单选题】清洁消毒没备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地

方。（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

47、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和

（）组成的。（D）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

48、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。（D）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

49、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在0。（C）

A、250七

B、220七

C、190七

D、160t

50、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。

(D)

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

51、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切

开后()。(A)

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

52、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

(D)

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

53、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。(C)

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

54、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称0食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

55、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。(B)

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

56、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

57、【单选题】膳食中缺铁，可患()。(A)

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

58、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用

()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。(B)

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

59、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是0苏夫力。

(D)

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

60、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

(D)

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

61、【单选题】茶匙的英文意思为0。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

62、【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。（A）

A、水

B、热

C、光

D、氧

63、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,

一般要将面坯（）。（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

64、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方

法及原料的合理使用。（C）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

65、【单选题】酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

66、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的0。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

67、【单选题】风登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

68、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

69、【单选题】施工现场的临时消防车道宜为环形，如设置环形车道

确有困难，应在消防车道尽端设置尺寸不小于（）的回转车场。

（C）

A、8mX8m

B、10mX10m

C、12mX12m

D、15mX15m

70、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

71、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

72、【单选题】黑森林蛋糕和是0均是我国较有名的西方风味蛋糕。

（D）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

73、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）

74、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生

明显的过渡。（V）

75、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中o

(X)

76、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）

77、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

78、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

79、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

（X）

80、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（V）

81、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（X）

82、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，

馅心无空洞及杂物。（X）

83、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗"倒求成本的方法。

（X）

84、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇

等特点。（V）

85、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应

为40%o（V）

86、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立

体感的配合是色域面积大小的配合。（V）

87、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2〜0.5厘米

之间。（V）

88、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变

质。（V）

89、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

90、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的

搅拌程度有关。（V）

91、【判断题】（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛

性、多样性。（V）

92、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表

现。（V）

93、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）

94、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（V）

95、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确

定。（V）

96、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30t,则影响奶油的稠度

和质量。（V）

97、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标

准来操作生产。（V）

98、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊

的一类蛋糕。（V）

99、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

(X)

100、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感

觉。（V）

试题2

1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷

冻等工艺而制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

3、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之

类的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

4、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

5、【单选题】"Container"的中文意思是（）。（B）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

6、【单选题】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

7、【单选题】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

9、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

10、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。

（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

12、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

13、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。（D）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

14、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。（D）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

16、【单选题】出材率与0的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

17、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断

的搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

18、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

19、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

20、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

21、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

22、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

23、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素

B1、维生素B2和维生素PP损失多达（）。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

24、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。

（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

25、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

26、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

（D）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

27、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在。七以下冷却

28、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对

比和面积对比等几类。（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

29、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，

应0。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

31、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)

A、1分钟

B、2〜3分钟

C、3〜5分钟

D、5〜7分钟

32、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

34、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、

搅拌设备、原料处理设备等类别。(C)

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2七-4七，否则成品稀，影响

Oo(D)

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

36、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

37、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

（C）

A、龙葵素

B、氢氮酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

38、【单选题】松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水

面团是发酵面团。（B）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

39、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

40、【单选题】油脂酸败的原因有（）。（B）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

41、【单选题】液化石油气必须放在0的专用房间。（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

42、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出

炉后会（）。（C）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

43、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出

现（）现象。（B）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

44、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免

影响产品的（）和形状的完整。（C）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

45、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和

（）组成的。（D）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

46、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70七-80七

时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

49、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

50、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

51、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

52、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

53、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称0食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

54、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。(B)

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

55、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

56、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

57、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

(D)

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

58、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

59、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

60、【单选题】下图所示施工机具存在的主要安全隐患是()

(D)

A、加工件边缘带棱角

B、加工区光线不足

C、周边材料未整齐堆放

D、传动部位无防护罩

61、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小

的现象。(B)

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,

一般要将面坯0。（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

63、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

64、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

65、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

66、【单选题】对违反危大工程相关规定，依法实施处罚的同时，公

示责任企业不良行为记录（）个月。（C）

A、1

B、3

C、6

D、9

67、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。

（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

68、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

69、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

（V）

70、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

()

71、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧

克力、调味酒等。（V）

72、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成

本。（V）

73、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

74、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）

75、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

76、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（X）

77、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，

馅心无空洞及杂物。（X）

78、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（V）

79、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（J）

80、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）

81、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（X）

82、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V）

83、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

（V）

84、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

(X)

85、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

（V）

86、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（V）

87、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应

为40%0（J）

88、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立

体感的配合是色域面积大小的配合。（V）

89、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

（X）

90、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度

无关。（X）

91、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变

质。（V）

92、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的

搅拌程度有关。（V）

93、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。（V）

94、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除

多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）

95、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

(X)

96、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确

定。（V）

97、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）

98、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标

准来操作生产。（V）

99、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。（X）

100、【判断题】0风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特

殊的一类蛋糕。（V）

试题3

1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的0。

（B）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

2、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行洪烤得到的

制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。（D）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡

夫的（）。（A）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，

在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食

用时会产生韧性，失去木司的原有（）。（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

5、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速

打发至（）。（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

6、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

7、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温

度为200七左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

8、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

9、【单选题】成本是企业管理者0的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

10、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

11、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。(C)

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

12、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

13、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

14、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后

成熟。(B)

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

15、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品

色彩和口味的合理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

16、【单选题】建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺

利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

17、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物

造型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

18、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。

(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

19、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

20、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

21、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，

在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。(D)

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

22、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

24、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低

于()。(C)

A、30℃

B、25℃

C、20t

D、159

25、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温

度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

(B)

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

26、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺

或挤袋加工成0,放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

27、【单选题】（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

28、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。（A）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

29、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

30、【单选题】泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及

质量。（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

31、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

32、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最

佳适应性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

33、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，

在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食

用时会产生（），失去木司的原有口味和特性。（C）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

34、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗

旨。（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

35、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

36、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡

的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

37、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

38、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,

模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。（D）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

39、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

40、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调

合而成的松软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

41、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

42、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是0。（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

43、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、

切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

44、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

45、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

46、【单选题】畜肉的最佳使用期为（）阶段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

47、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

48、【单选题】下列中操作错误的是（）。（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

49、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10〜15%。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

50、【单选题】左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

51、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

52、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败

变质。(C)

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

53、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片

或粉末状。(A)

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

54、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职

业生活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

55、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是0。（C）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

56、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加

入其他配料消毒处理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

57、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

58、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二

是搅糊。（C）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

59、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及

汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

60、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）。（C）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

61、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

62、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

63、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制

作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

64、【单选题】“honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

65、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

66、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与

老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

67、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料

的出材率（）。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

68、【单选题】0是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅

料，经一系列加工而制成的松软点心。