2024年中式面点师职业技能竞赛备考试题库500题（含答案）

2024年中式面点师职业技能竞赛备考试题库500题（含答案）

一、单选题

1.鱼类腐败可用K值来表示，KW20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始

腐败。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案:B

解析：本题考查对鱼类腐败程度的判断和K值的理解。根据题意，K值越大表示

鱼体越腐败，而KW20%表示鱼体新鲜。因此，K值大于20%就表示鱼体开始腐败。

根据选项可知，只有B选项的40%大于20%,因此B选项为正确答案。

2.能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚

B、-4~-17c

C、花椒素

D、辣椒素

答案：C

解析：本题考查的是能够产生香麻味的主要物质是什么。选项中，A选项的芝麻

酚是芝麻中的一种成分，与香麻味无关；B选项的-4~-17c是温度范围，与香麻

味无关；D选项的辣椒素是辣椒中的一种成分，与香麻味无关。因此，正确答案

为C选项的花椒素。花椒素是花椒中的一种成分，具有辛辣和麻的味道，能够产

生香麻味。因此，C选项是本题的正确答案。

3.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能

力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

答案：C

解析：本题考查对于调制物理膨松面坯所需选用的鸡蛋特性的理解。根据题干中

的描述，我们可以得出以下几个关键点：1.需要选用含胶体溶液的鸡蛋。2.需要

选用能够包裹气体和保持气体能力强的鸡蛋。3.需要选用氮物质低、灰分少的鸡

蛋。根据以上关键点，我们可以排除选项B和D,因为它们都与第三个关键点相

反。而在选项A和C中，只有C符合所有三个关键点，因此答案为C。

4.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

解析:本题考查的是食物中毒后的处理方法。食物中毒后，毒物会被吸收到体内，

对身体造成危害。因此，应尽快使用拮抗剂来防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜。

选项中，只有C项“拮抗剂”符合题意，因此答案为C。其他选项不仅不能起到

保护作用，还可能对身体造成更大的伤害。

5.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100〜120℃

B、120〜140"C

C、200〜2401

D、250〜300℃

答案：C

解析：本题考查的是烤制水油皮类的层酥品种所需的适宜温度范围。根据常识和

经验,水油皮类的层酥品种需要高温烤制，以使其表面呈现出金黄色的酥脆效果,

而且内部不会过于干燥。因此，选项A和B的温度范围过低，不足以达到理想的

烤制效果；选项D的温度范围过高，容易使食品烤焦或过度干燥。综上所述，选

项C的温度范围200〜240℃最为合适，是正确答案。

6.气调保藏法主要是保管()。

A、活鱼

B、活蟹

C、牛羊肉类

D、蔬菜水果

答案：D

解析：气调保藏法是一种利用气体调节技术，控制储存环境中氧气、二氧化碳、

乙烯等气体浓度，延缓食品的生理、化学变化，从而达到保鲜、延长货架期的目

的。其中，蔬菜水果是气调保藏法的主要应用对象，因为蔬菜水果的新鲜度和口

感易受环境气氛的影响，而气调保藏法可以有效地控制环境气氛，延长蔬菜水果

的保鲜期和货架期。因此，本题的正确答案为D。

7.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数

分别为()

A、4kcl/gx9kcl/gx9kcl/g

B、4kcl/gv9kcl/gv4kcl/g

C\9kcl/gv4kcl/gv4kcl/g

D、4kcl/gv4kcl/gx4kcl/g

Ex4kcl/g\4kcl/gx9kcl/g

答案：B

解析：热能是指物质在化学反应或物理变化中所释放出的能量，通常用卡路里(k

cal)来表示。人体的热能来源于膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在

体内的产热系数不同，即单位质量的产热量不同。根据常识和知识点可知，蛋白

质和碳水化合物的产热系数相同，为4kcal/g,而脂肪的产热系数为9kcal/g。

因此,选项B“4kcal/g、9kcal/gx4kcal/gn符合实际情况，是正确答案。

8.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

解析：本题考查的是人类恶性肿瘤的定义和致病因素。恶性肿瘤是一种由多种因

素引起的疾病，其中包括化学、物理、生物性因素等。而致癌则是指引起癌症的

因素。因此，本题答案为Bo其他选项的解释如下：A.致畸：指引起畸形的因素。

C.致突变：指引起基因突变的因素。D.致病：指引起疾病的因素，但不一定是恶

性肿瘤。

9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后引起的急性疾病，常见症

状包括恶心、呕吐、腹泻等。因此，本题答案为B。选项A慢性疾病与食物中毒

无关；选项C和D虽然是食物中毒的症状，但不是食物中毒的定义。

10.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是()

A、2000千卡左右

B、1800千卡左右

C、2300千卡左右

D、2500千卡左右

答案：D

解析：根据健康成人的体重和每天需要的热能的关系，可以使用基础代谢率公式

来计算：基础代谢率(BMR)二体重(kg)X24(小时)X1千焦/(kg•h)将体

重60kg代入公式中，可得：BMR=60X24X1=1440千焦/天将千焦转换为千卡，

可得：1千焦打239千卡因此，该健康成人每天需要的热能约为：1440X239t3

43000千卡心2500千卡左右因此，答案为D。

11.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。

A、30

B、50

C、60

D、10

答案：A

解析：

根据题意，每个皮坯重35克，需要包入豆沙馅，求出包入的豆沙馅的重量。答

案为A选项，30克。解题步骤如下：由于每个豆沙包的重量为35克，因此包括

皮坯和豆沙馅在内的总重量应该为35克。设豆沙馅的重量为x克，则有：35克

二皮坯重量+豆沙馅重量35克二皮坯重量+x克由于皮坯重量已知为35克，因此可

以得到：x克=35克-皮坯重量x克=35克-35克x克=0克这显然不符合实际，因

此需要重新计算。根据实际情况，豆沙包应该包入一定的豆沙馅，因此x克应该

大于0。根据经验，豆沙包的豆沙馅重量通常为皮坯重量的85%左右。因此，包

入豆沙馅的重量应该为：x克二35克X85%x克=29.75克四舍五入后，得到包入豆

沙馅的重量为30克，即A选项。

12.生炒菜的特点是0。

A、柔软滑嫩

B、松软鲜嫩

C、鲜香脆嫩

D、酥香滋润

答案：D

解析:生炒菜是一种烹饪方法，其特点是在高温下迅速翻炒食材，使其表面熟透，

内部保持鲜嫩。因此，选项A和B中的“柔软滑嫩”和“松软鲜嫩”并不准确。

选项C中的“鲜香脆嫩”虽然有一定的道理，但并不完全符合生炒菜的特点。而

选项D中的“酥香滋润”则更加贴切，因为生炒菜通常会加入一些淀粉或面粉,

使得食材表面形成一层酥脆的外壳，内部则保持滋润。因此，答案为D。

13.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（）

A、占全天总热能的10%

B、［3>r>6

C、a=P=r=6

D、以上皆非

答案：C

解析：本题考查对低蛋白饮食的定义的理解。低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白

质含量较低，一般为每日总热能的10%左右，因此选项A是错误的。选项B中的

符号不清楚，无法判断正确性。选项C中的符号表示每种营养素的含量相等，符

合低蛋白饮食的定义，因此是正确的。选项D是排除性选项，因为前三个选项中

至少有一个是正确的，所以D是错误的。综上所述，本题的正确答案是C。

14.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量

的（）。

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

答案：D

解析：本题考查生化膨松面坯调制中酵母与面粉的比例关系。根据常规的生化膨

松面坯配方，酵母的用量一般为面粉用量的1%~2%左右，即醉母数量占面粉数量

的0.0广0.02。因此，本题答案为D选项，即0.02。

15.光皮绵核桃主要产于0九月中旬成熟。

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

答案：D

解析：

光皮绵核桃主要产于山西汾阳。

16.下列关于食物频率法的说法错误的是。。

A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容

B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物

C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系

D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高

答案：B

解析：A选项：食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容,

这是正确的。B选项：食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物，这是错误的。

食物名单应该包括被调查者实际食用的食物，而不是所有可能食用的食物。C选

项：食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系，这是正确的。

D选项：食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高，这是错误的。食物频率

法可以通过问卷调查的方式获取被调查者食物的种类和频率，可以较为准确地量

化食物份额大小。综上所述，选项B是错误的。

17.龙葵素主要分布在()

A、白菜

B、发牙的薯类

C、萝卜

D、黄花

答案：B

解析：龙葵素是一种天然的植物毒素，主要存在于发芽的薯类中，如马铃薯、甘

薯等。因此，答案为B。白菜、萝卜、黄花等植物中并不含有龙葵素。

18.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的0色素。

A、红色

B、绿色

C、黄色

D、蓝色

答案：B

解析：本题考查叶绿素的颜色。叶绿素是一种绿色的色素，它是植物体内最常见

的色素，能够吸收太阳光中的能量，进行光合作用。因此，本题的正确答案为B

选项。其他选项红色、黄色、蓝色都不是叶绿素的颜色。

19.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

解析：本题考查的是食品卫生指标中不能用细菌总数反映的内容。选项A、B、D

都与细菌总数无关，因此排除。选项C中的粪便污染是指食品中存在动物或人类

粪便残留，这种污染不一定会导致细菌总数的增加，但会对食品卫生造成严重威

胁。因此，选项C是本题的正确答案。

20.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。

A、油

B、糖

C、盐

D、淀粉

答案：C

解析：本题考查蛋白质的性质及其与其他物质的相互作用。蛋白质是一种大分子

有机化合物，其分子内部存在着大量的氢键、离子键、范德华力等相互作用力，

这些力使得蛋白质分子呈现出复杂的三维空间结构。而盐是一种电离化合物，可

以与蛋白质分子中的带电氨基酸残基形成离子键，从而增强蛋白质分子的稳定性,

提高其凝固温度。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，油和糖都是非极性

分子，与蛋白质分子的相互作用力较弱，不会对其凝固温度产生显著影响；淀粉

是一种多糖，虽然可以与蛋白质分子形成氢键等相互作用，但其分子量较大，容

易形成胶体溶液，反而会降低蛋白质的凝固温度。

21.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风

情浓郁。

A、宫殿式餐厅

B、庭院式餐厅

C、园林式餐厅

D、民族式餐厅

答案：D

解析：本题考查的是民俗旅游业中的餐厅类型。根据题干中的“民族风情浓郁”

可以推断出，答案应该是与民族文化相关的餐厅类型。排除选项A、B、0,只有

选项D“民族式餐厅”符合题意。因此，本题的答案为D。

22.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是()

A、免疫功能低下

B、免疫功能亢进

C、自身免疫病

D、运动后免疫力低下

答案：D

解析：本题考查的是免疫应答反应发生异常的情况。选项A、B、C都是免疫应答

反应发生异常的情况，而选项D是运动后免疫力低下，不属于免疫应答反应发生

异常的情况，因此答案为D。A选项中的免疫功能低下，是指机体免疫系统功能

不足，无法有效地对抗外来病原体，易患感染病。免疫功能低下的原因有先天性

和后天性两种，如先天性免疫缺陷病、艾滋病等。B选项中的免疫功能亢进，是

指机体免疫系统过度激活，导致自身组织受损，易患自身免疫病。免疫功能亢进

的原因有遗传因素、感染、药物等。C选项中的自身免疫病，是指机体免疫系统

错误地攻击自身组织，导致组织损伤和功能障碍。自身免疫病的种类很多，如类

风湿性关节炎、系统性红斑狼疮等。D选项中的运动后免疫力低下，是指运动后

机体免疫系统功能下降，易患感染病。运动后免疫力低下的原因是运动过程中机

体代谢产生的废物和炎症因子，以及运动后机体处于疲劳状态，免疫系统功能下

降。

23.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K,它们都是

脂溶性的，可以在脂肪组织中储存，因此过量摄入容易导致中毒。而硫胺素属于

水溶性维生素，不能在体内储存，需要经常摄入。因此，选项D不属于脂溶性维

生素。选项A、B、C都属于脂溶性维生素。因此，答案为D。

24.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执

行食品中农药残留限量标准。

A、适当选择农药品种

B、减少农药产量

C、安全合理使用农药

D、限制农药销量

答案：C

解析：本题考查的是控制食品中农药残留的措施。根据题干中的提示，我们可以

知道正确答案是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留

限量标准。因此，我们需要从选项中选择一个能够填入括号中的选项。A选项适

当选择农药品种，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解戾问题，因此不是正

确答案。B选项减少农药产量，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，

因此不是正确答案。D选项限制农药销量，虽然能够减少农药残留，但并不能完

全解决问题，因此不是正确答案。C选项安全合理使用农药，能够有效地控制农

药残留，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是C。

25.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。

A、铁

B、-4^-10C

C、碘

D、锌

答案：B

解析：

本题考查的是烹调中的化学知识醋是一种酸性物质可以促进原料中低温下的物

质溶解选项中只有B是温度范围符合题意因此本题答案为B

26.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

答案：A

解析：本题考查的是拧的成型手法，拧是指将坯剂或坯条形成绳的形态的成型手

法。而根据常见的制陶工艺，拧常常与搓、切等手法结合使用，因此选项A“搓、

切”是正确答案。选项B“切、按”不符合常见的制陶工艺，选项C“槎、包”

和选项D“卷、捏”也不是常见的与拧结合使用的手法。因此，本题答案为A。

27.微量元素是指下列哪一类元素()

A、人体需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人体吸收率很低的

D、人体利用率很低的

答案：A

解析：微量元素是指人体需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的

元素，如铁、锌、铜、镒、碘等。选项A正确回答了微量元素的特点，选项B、

C、D都与微量元素的定义不符。因此，本题的正确答案是A。

28.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏()

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

解析：本题考查的是人体对牛奶中乳糖的消化能力。乳糖是牛奶中的主要糖类,

需要通过乳糖酶在肠道内分解成葡萄糖和半乳糖才能被人体吸收利用。如果体内

缺乏乳糖酶，就会导致乳糖不能被消化吸收，从而引起胀气、腹泻等不适症状。

因此，本题的正确答案是C。其他选项中，蛋白酶主要负责分解蛋白质，脂肪酶

主要负责分解脂肪，淀粉酶主要负责分解淀粉等碳水化合物，与牛奶中的乳糖无

关。

29.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。

A、3种

B、4种

C、5种

D、6种

答案：C

解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养

成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。因此，答案为C,

即食品强化有5种目的。

30.馅心多搀冻,汁多肥嫩,味道鲜美是0面点的制作特点。

A、京式

B、苏式

C、广式

D、秦式

答案：B

解析：这道题考查的是面点制作特点，需要考生对不同地方的面点制作特点有所

了解。根据题干中的“馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美”这些特点，可以判断

出这是苏式面点的制作特点。因此，本题的答案为B。其他选项的制作特点如下：

A.京式面点的制作特点是皮薄馅大，口感酥脆，馅料丰富。C.广式面点的制作特

点是皮薄馅嫩，口感软糯，馅料清淡。D.秦式面点并不是一个常见的面点种类,

因此无法判断其制作特点。

31.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以()为代表。

A、北京

B、山东

C、华北

D、东北

答案：A

解析：根据题干中的“京式面点”和“黄河下游以北的大部分地区”，可以推断

出这道题考察的是京式面点的产地。而京式面点是指北京地区的面点，因此选项

A“北京”是正确答案。选项B“山东”是黄河下游以北的地区之一，但不是京

式面点的代表；选项C“华北”包括了北京地区，但不够具体；选项D“东北”

则完全不符合题意。因此，答案为A。

32.蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

答案：A

解析：本题考查蔗糖在点心制作中的作用。蔗糖是一种常用的甜味剂，它可以使

点心的色泽更加鲜艳，从而美化点心的外观。选项A正确。选项B、C、D与蔗糖

的作用无关，不正确。因此，本题答案为A。

33.参与式培训的方法不包括()。

A、分组讨论

B、录相讲座

C、案例分析

D、操作

答案：B

解析：本题考查参与式培训的方法，要求考生了解参与式培训的常见方法。A、C、

D三个选项都是常见的参与式培训方法，而B选项“录相讲座”不属于参与式培

训方法，因此答案为B。A选项“分组讨论”是指将学员分成小组，让他们在小

组内讨论某个问题或主题，以促进学员之间的交流和互动,提高学员的学习效果。

C选项“案例分析”是指通过分析实际案例，让学员了解案例中的问题和解决方

法，以提高学员的实际操作能力。D选项“操作”是指让学员亲自动手操作，以

加深对知识的理解和掌握，提高学员的实际操作能力。

34.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

答案：C

解析：根据题干中的描述，蛋黄呈黏稠的不透明液态，说明蛋黄的黏度较大，但

并没有提到密度的大小。因此，选项A、B、D都与题干描述不符。而选项C中的

“密度较小”与题干描述相符，因此选C。

35.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

解析：本题考查的是道德的特点。道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性,

因为道德是人们在社会实践中形成的一种规范，它涉及到各个领域和方面，具有

不同的文化背景和历史渊源，同时也需要在实践中不断地加以实践和完善。选项

A“职业道德”是指在职业领域中所需要遵守的道德规范，因此符合题目所考查

的特点，故选A。选项B“社会公德”是指个人在社会生活中应该遵守的道德规

范，虽然也具有广泛性和实践性，但不如选项A具有多样性和具体性。选项C“集

体公德”是指集体成员应该遵守的道德规范，虽然也具有广泛性和实践性，但不

如选项A具有多样性和具体性。选项D“家庭婚姻道德”是指在家庭和婚姻关系

中所需要遵守的道德规范，虽然也具有实践性和具体性，但不如选项A具有广泛

性和多样性。因此，本题的正确答案为A。

36.下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。

A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

答案：D

解析：本题考查对宴会概念的理解。选项A、B、C都只是从某个方面描述了宴会

的特点，但都没有涉及到宴会的主题和伴随服务。而选项D则完整地概括了宴会

的概念，强调了宴会的主题和伴随服务的重要性。因此，选项D是最为完善的选

项。

37.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

解析：损耗率是指在生产或加工过程中，原材料或半成品的损失率。而出材率是

指在加工或生产过程中，原材料或半成品转化为成品的比率。因此，损耗率与出

材率的和应该等于100%o成本毛利率是指销售价格与成本之间的差额占销售价

格的比率，销售毛利率是指销售收入与销售成本之间的差额占销售收入的比率,

成本率是指生产或加工过程中成本占总成本的比率。这些指标与损耗率和出材率

没有直接关系，因此不是正确答案。综上所述，正确答案为B,损耗率与出材率

的和等于100%。

38.粗盐是从海水中()的食盐晶体。

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

答案：A

解析:本题考查对粗盐的制备方式的了解。粗盐是从海水中直接制得的食盐晶体,

因此选项A为正确答案。选项B提炼制得的是精盐，选项C自然形成的是岩盐,

选项D井盐制得的是井盐。因此，本题的正确答案为A。

39.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝

麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()

克，糖桂花10克，水适量。

A、150

B、20

C、200

D、100

答案：B

解析：本题考查对元宵配料的了解。根据题干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核

桃仁、青梅、金糕条、糖桂花、水的重量均已给出，只需计算麻油的重量即可。

根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10,即1000克糯米粉需要

100克麻油。因此，本题的答案为B,即20克。

40.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

解析:卫生技术是指运用科学技术手段,改善劳动条件，预防职业病和职业危害，

保障劳动者身体健康的一种技术。因此，本题答案为B,即卫生技术的目的是预

防职业病的发生。选项A、C、D都与卫生技术的目的不符。

41.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但0难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂

养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

解析：本题考查母乳喂养儿所需的营养素。根据题干中的提示，大部分营养素可

通过乳汁提供给婴儿，但有一种营养素难以通过乳腺进入乳汁，需要在出生2-4

周后补充和多晒太阳。根据常识可知，维生素D是一种需要通过阳光照射才能合

成的维生素，同时也是一种难以通过乳腺进入乳汁的营养素。因此，答案为D。

42.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

答案：B

解析：本题考查对饭皮面坯口感的理解。根据题干中的描述“具有米本身特有的

色泽”，可以推断出饭皮面坯是以米为主要原料制作的。根据常识和口感特点,

可以排除选项A和D,因为松酥和酥脆更适用于油炸食品。选项C的“有咬劲”

虽然符合面食的特点，但不足以描述饭皮面坯的口感。因此，正确答案为B,即

“软糯香甜”，这符合饭皮面坯的特点，口感柔软、香甜可口。

43.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。

A、高级工初级工

B、中级工初级工

C、初级工高级工

D、中级工最主级工最

答案：A

解析：本题考查的是厨房劳动技术力量的总体构成，从便于管理的角度讲，应该

选择高级工和初级工的组合，因为高级工具有较强的技术能力和管理能力，能够

指导和管理初级工，而初级工则能够承担一些简单的工作，减轻高级工的负担,

提高工作效率。因此，选项A“高级工初级工”为最佳答案。选项B”中级工初

级工”和选项C“初级工高级工”都不够合理，选项D”中级工最主级工最”更

是无从谈起，因此排除。

44.餐饮成本是餐饮销售减去：)的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

解析：餐饮成本是指餐饮销售减去所有支出后的费用，其中包括燃料、人工、原

料等各种成本。而利润是指餐饮销售收入减去所有成本后的剩余金额，因此答案

为D,即利润。

45,不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

答案：D

解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，而D选项中的放射线元素M乍用并

不属于包装材料，因此不属于包装材料污染的有毒物质是D选项。而A选项中的

印刷品上的油墨、B选项中的陶瓷容器中的铅、C选项中的石蜡中的多环芳煌都

属于包装材料污染的有毒物质。因此，本题的正确答案是D。

46.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭

B、球

C、粒

D、条

答案：A

解析：本题考查的是对于“仁状如0,外有薄衣，未褪红衣者称榄仁”的理解和

推断。根据题干中的描述，我们可以知道这个物品是“仁状”的，外面有“薄衣”，

并且如果“红衣”没有褪去，就可以称之为“榄仁”。因此，我们需要根据这些

特征来推断出这个物品的名称。选项A是“梭”，选项B是“球”，选项C是“粒工

选项D是“条”。根据这些选项，我们可以排除掉选项B、C、D,因为它们都不

符合题干中的描述。而选项A“梭”则符合题干中的特征，因为梭是一种织布工

具，它的形状就像是一个“仁状”的物体，外面也有一层薄薄的衣物，而且在使

用过程中，梭的红色部分也不容易褪去，因此符合“未褪红衣者称榄仁”的条件。

综上所述，选项A“梭”是本题的正确答案。

47.引起促胰液素释放的最强物质是。

A、蛋白质分解产物

B、盐酸

C、脂肪分解产物

D、碳酸氢盐

答案：B

解析：促胰液素是一种由小肠上皮细胞分泌的激素，能够刺激胰腺分泌胰液。而

引起促胰液素释放的最强物质是盐酸，它能够刺激小肠上皮细胞分泌促胰液素,

从而促进胰腺分泌胰液。其他选项中，蛋白质分解产物和脂肪分解产物也能够刺

激胰腺分泌胰液，但它们并不是引起促胰液素释放的最强物质。碳酸氢盐则是胃

酸的成分，与促胰液素释放无关。因此，本题的正确答案是九

48.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

答案：B

解析：水晶桃花饼是一种传统的汉族糕点，制作时需要将澄粉面坯制成圆皮，然

后包入馅料，再经过蒸煮等工序制成。在制作圆皮时，应该选择将制好的澄粉面

坯用刀拍成圆皮，这样可以使圆皮更加均匀、薄而有弹性，便于包馅。因此，本

题的正确答案为B。

49.()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

答案：B

解析：本题考查的是人体消化系统的知识。根据题干中的提示“()的消化主要在

小肠”，我们可以知道正确答案是指在小肠中消化的物质。根据人体消化系统的

知识，我们可以知道，蛋白质的消化主要在胃中，脂肪的消化主要在小肠中，而

无机盐不需要消化。因此，正确答案应该是淀粉、双糖，因为它们的消化主要在

小肠中进行。因此，本题的正确答案是B。

50.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是。。

A、糖类

B、食盐

G酵母

D、蛋品

答案：C

解析：本题考查的是面团辅助原料的作用。糖类和蛋品可以增加面团的甜度和营

养价值，同时也会影响面团的黏性和弹性；食盐可以调节面团的酸碱度，增加面

团的韧性和延展性;而酵母则是调节面团发酵的重要原料，可以使面团膨胀发酵,

增加面团的松软度和口感。因此，纯属于调节面团性质的辅助原料是酵母，故选

Co

51.采用软质蓉胶制合适的菜品是()。

A、清炖狮子头

B、氽鱼圆

C、芙蓉鸡片

D、鸡粥

答案：A

解析：本题考查的是食材与烹饪方法的搭配。软质蓉胶是一神较为柔软的食材,

适合用来制作口感柔软的菜品。而清炖狮子头是一道以猪肉为主要食材，口感柔

软的菜品，因此选项A清炖狮子头是最合适的选择。选项B氽鱼圆和选项C芙蓉

鸡片都是以鱼肉和鸡肉为主要食材，口感较为细腻，不适合使用软质蓉胶。选项

D鸡粥则是一道汤粥类的菜品，与软质蓉胶的搭配也不合适。因此，本题的正确

答案为A。

52.影响人体味觉感受的因素是()。

A、体重

B、-4"-19C

C、年龄

D、民族

答案：C

解析：本题考查的是影响人体味觉感受的因素。选项A体重与味觉感受无关，排

除；选项B的含义不明确，无法判断是否与味觉感受有关，排除；选项C年龄是

影响味觉感受的因素之一，因为随着年龄的增长，味觉感受会发生变化，故选C；

选项D民族与味觉感受无关，排除。综上所述，答案为C。

53.成本核算在厨房范围内主要是对0成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

解析：本题考查的是成本核算在厨房范围内的主要对象。成本核算是指对企业生

产经营活动中发生的各项费用进行核算和分析，以便于企业管理者做出正确的经

营决策。在厨房范围内，成本核算主要是对原料成本的核算，因为原料是制作菜

品的基本材料，对菜品的质量和成本都有着重要的影响。主料、辅料、调料都是

原料的一种，只是在菜品制作中的使用量和作用不同，不能作为成本核算的主要

对象。因此，本题的正确答案是D。

54.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()

A、僵尸

B、自容

G腐败

D、成熟

答案：D

解析：屠宰后的牲畜的肉经过四个阶段的变化，分别是僵尸、自容、腐败和成熟。

其中，僵尸阶段是指肉体的肌肉僵硬，血液凝固，肉质变硬；自容阶段是指肉体

开始自我消化，肌肉变软，肉质变得松散；腐败阶段是指肉体开始腐烂，产生恶

臭和细菌；而成熟阶段则是指肉体经过一定时间的处理后，肉质变得更加鲜嫩可

□,是最佳使用期。因此，本题的正确答案是D。

55.一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

解析：根据题干中的提示，我们需要计算出一般成年人每日应该摄入多少克的新

鲜蔬菜和水果。根据常识和营养学的相关知识，我们知道每日摄入500克以上的

新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果是比较合理的。因此，本题的答案为C选项。

56.水粉糊适用（）烹调法。

A、软炸

B、松炸

G酥炸

D、焦炸

答案：D

解析：水粉糊是一种用淀粉和水混合制成的糊状物，常用于烹调中的炸食物。根

据炸食物的不同，水粉糊适用的烹调法也不同。选项中的软炸、松炸和酥炸都是

比较轻柔的烹调方法，适用于一些比较嫩的食材，如鱼肉、虾仁等。而焦炸则是

一种比较重口味的烹调方法，适用于一些口感比较硬的食材，如鸡翅、鸭腿等。

因此，根据题目中的提示，水粉糊适用于焦炸这种烹调方法。因此，答案为D。

57.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是0。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

解析：细菌的繁殖生长需要营养物质作为基础，因此营养是影响细菌繁殖生长的

最重要因素。水分和湿度也会影响细菌的生长，但并不是最重要的因素。光线对

细菌的生长影响较小。因此，本题的正确答案为C。

58.淀粉老化最适宜的温度为：）度。

A、1212122023年2月4日

B、1212122023年6月8日

C、1212122023年10月12日

D、1212122023年12月14日

答案：D

解析：本题答案为D,淀粉老化最适宜的温度为1212122023年12月14日度是

一个无意义的答案，显然是错误的。因此，本题存在错误，无法生成完整的解析。

建议重新出题或修改题目。

59.含碘比较多的食品是0。

A、海带

B、白菜

C、氯化钠

D、苹果

答案：A

解析：本题考查的是对含碘比较多的食品的了解。选项A海带是含碘比较多的食

品，而选项B白菜、选项C氯化钠、选项D苹果都不是含碘比较多的食品。因此，

本题的正确答案是A。

60.下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是（）

Av尿素

B、氨

C、尿酸

D、肌醉

答案：D

解析:本题考查的是人体氮代谢的相关知识。人体内的氮主要来自蛋白质的分解,

经过一系列代谢反应后，最终形成尿素、氨、尿酸和肌酥等含氮物质，其中只有

肌酊不受膳食摄入氮的影响。因此，本题的正确答案为Do其他选项的解释如下：

A.尿素：是人体内最主要的氮代谢产物之一，由肝脏合成,可通过肾脏排出体外。

尿素的生成量与蛋白质的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。B.氨：是一种

有毒的气体，由肝脏转化为尿素后排出体外。氨的生成量与蛋白质的摄入量有关,

因此受膳食摄入氮的影响。C.尿酸：是喋吟代谢产物，由肝脏合成，可通过肾脏

排出体外。尿酸的生成量与蛋白质和喋吟的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影

响。尿酸过多会引起痛风等疾病。综上所述，本题的正确答案为D。

61.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。

A、电炉

B、电烤箱

C、微波炉

D、电饭锅

答案：C

解析：微波炉是一种高频电器，其工作原理是通过产生高频电磁波来加热食物。

在使用微波炉时，会产生较高的电压，因为需要将电能转化为高频电磁波，而高

频电磁波的产生需要较高的电压。而电炉、电烤箱、电饭锅等用电器的工作原理

并不需要产生高频电磁波，因此使用时产生的电压相对较低。因此,选项C正确。

62.以下不属于天然甜味剂的是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

解析：本题考查的是天然甜味剂的种类。选项A干草不是甜味剂，因此排除；选

项B天门冬酰苯丙氨酸甲脂是一种天然的甜味剂，因此排除；选项C甜菊精是一

种天然的甜味剂，因此排除。选项D糖精是一种人工合成的甜味剂，不属于天然

甜味剂，因此是本题的正确答案。

63.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）二[身高（厘米）705]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

解析：本题考查的是成人的标准体重计算方法，根据题干中的公式，标准体重的

计算方法是身高减去105厘米，再乘以0.9。因此，选项A、C、D都不是正确答

案。而选项B中的“49岁以上成人体重”则是正确的，因为标准体重的计算方

法适用于成人，而49岁以上的成人与49岁以下的成人在身高和体重方面可能存

在差异，因此需要分别计算标准体重。因此，本题的正确答案是B。

64.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或()o

A、外来的有毒成分

B、贮藏条件不当形成

C、加工不适当造成

D、不同情况下产生不同的有毒成分

答案：D

解析：本题考查有毒动物中毒的成因。有毒动物中毒一般有两种情况，一种是动

物本身含有天然有毒成分，另一种是不同情况下产生不同的有毒成分。因此，答

案为D。选项A、B、C都不符合有毒动物中毒的成因。

65.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

解析：本题考查灭鼠方法中的生态学灭鼠。生态学灭鼠是指通过改变环境条件,

使老鼠无法生存和繁殖，从而达到灭鼠的目的。而经常性搬家式的大扫除可以改

变老鼠的生存环境，使其无法在该环境中生存和繁殖，因此属于生态学灭鼠的一

种方法。因此，本题的答案为A。其他选项中，器械灭鼠是指使用各种器械来捕

杀老鼠，化学灭鼠是指使用各种化学药剂来灭鼠，药物灭鼠是指使用各种药物来

灭鼠。这些方法与本题所考查的生态学灭鼠不同，因此不是本题的答案。

66.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。

A、营养性缺碘

B、营养性缺锌

C、营养性缺硒

D、营养性贫血

答案：D

解析：本题考查妊娠期营养不良的后果。妊娠期营养不良会导致母体营养不良性

水肿和骨质软化症，同时还会导致营养性贫血。因此，本题的正确答案为D。营

养性缺碘、营养性缺锌和营养性缺硒都是营养不良的表现，但不是本题的答案。

67.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、晋式面点

答案：C

解析：本题考查的是中国面点的地域特色。选项A京式面点是指北京地区的面点

制作技艺，主要以烤鸭、豆汁、炸酱面等为代表；选项B苏式面点是指江苏地区

的面点制作技艺，主要以小笼包、蟹粉小馄饨等为代表；选项D晋式面点是指山

西地区的面点制作技艺，主要以刀削面、烙饼等为代表。而选项C广式面点是指

广东地区的面点制作技艺，其特点是借鉴了西式面点制作技术和北方面点技术,

融合了南北风味，形成了独特的广式面点风格，如肠粉、云吞、莲蓉月饼等。因

此，答案为C。

68.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

答案：D

解析：本题考查的是米粉面坯的分类，根据题目所给的选项，可以排除A、B、C

三个选项，因为这三个选项都是描述米粉面坯的特征，而不是分类依据。因此，

正确答案为D,即性质。米粉面坯的性质包括其质地、口感、营养成分等方面的

特征，这些性质可以作为分类依据，将米粉面坯分为不同的类别。

69.米浆类面坯的特性为0。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

答案：A

解析：本题考查米浆类面坯的特性。米浆类面坯是一种以米浆为主要原料制成的

面食，其特点是体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。因此，选项A为正确

答案。选项B、C、D虽然也涉及到米浆类面坯的特性，但并不完全符合题干描述，

因此不是正确答案。

70.不属于无机盐的元素是()

A、锌

B、氮

C、钙

D、硒

答案：B

机盐是指不含碳元素的化合物，因此选项B中的氮不属于无机盐。而选项A中的

锌、选项C中的钙、选项D中的硒都是无机盐元素。因此，本题的正确答案为Bo

71.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

解析：本题考查的是食品安全知识。选项A、C、D都是与食品相关的选项，而选

项B则是与食品无关的选项。因此，选项B是不能用食品容器盛放的。即将换洗

的衣物可能会残留细菌、病毒等有害物质，如果使用食品容器盛放，可能会污染

食品，从而影响食品安全。因此，选项B是正确答案。

72.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C\忠

D、责

答案：A

解析：本题考查的是词语搭配的理解。尽职尽责是一个固定的词组，表示做事认

真负责，不敷衍了事。其中“尽”是关键词，表示全力以赴、竭尽所能的意思。

因此，选项A“尽”为正确答案。选项B“职”、“C.忠”、“D.责”都是尽职

尽责中的词语，但不是关键词。

73.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是0消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

解析：本题考查对餐具、茶具消毒方法的了解。根据题干中的“对不耐热的餐具、

茶具”可以排除选项C,因为煮沸需要高温，不适用于不耐热的餐具、茶具。选

项A的远红外线消毒法需要专门的设备，不太实用。选项D的清洗消毒机只是清

洗，不能彻底消毒。因此，正确答案为B,化学溶剂可以对不耐热的餐具、茶具

进行消毒。

74.烤制白皮酥时烤箱的温度是0,时间是12分钟。

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

答案：C

解析：根据题目可知，烤制白皮酥时烤箱的温度是150℃,时间是12分钟。因

此，选项C为正确答案。选项A、D的温度过高，可能会导致白皮酥烤焦或者过

度烤制；选项B的温度过低，可能会导致白皮酥无法烤熟。因此，选项C是最合

适的温度选择。

75.有关DRIS下列说法不正确的是（）。

A、日常摄入量达到或超过I的水平，则摄入不足的概率很低

B、平均摄入量达到或超过RNI,表明该人群摄入不足的概率很低

C、ER可用于估测群体中摄入不足个体所占的比例

D、UL可用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例

答案：B

解析：DRIS是营养素参考摄入量评价系统，包括RNI（推荐摄入量）、AI（适宜

摄入量）、UL（最大耐受量）和ER（摄入评价比）。其中，RNI是指满足绝大多

数健康人群需要的营养素摄入量，达到或超过RNI表明该人群摄入不足的概率很

低，因此选项B不正确。选项A、C、D均正确。

76.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价。。

A、不变

B、无法预计

C、会降低

D、会提高

答案：D

解析：蛋白质的生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸与人体需要的必需氨基酸

的比例。动物性食物中的蛋白质含有更多的必需氨基酸，因此添加少量动物性食

物可以提高蛋白质的生物价。因此，本题的答案为D。

77.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%

B、13%

C、14、5%

D、16%

答案：C

解析：本题考查对于饺子粉中水分指数的理解。水分指数是指食品中水分的含量

占总重量的百分比。饺子粉是一种专用粉，其水分指数应该相对较低，否则会影

响饺子的质量和口感。根据常识和实际情况，一般饺子粉的水分指数应该在10%

~14%之间，而选项中只有C选项的14.5%符合这个范围，因此答案为C。

78.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）o

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

79.谷类中无机盐的含量一般为（）。

A、0.1-0.2%

B、0.5-0.8%

C、0.8-0.9%

D、1.5〜3%

答案：D

80.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

81.道德是以（）为评价标准。

A\善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

答案：A

82.人体与电气设备的带电外壳要接触而引起的触电，称为0触电。

A、单相

B、双相

C、跨步电压

D、接触电压

答案：D

83.矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。

A、扎透

B、修透

C、温度IWJ

D、揉透

答案：B

84.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

85.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

86.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）o

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

87.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

答案：B

88.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

89.烤制暗酥类（）生坯烤制的时间应短些。

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

答案：D

90.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

Av焯水

B、加调料

C、挤去水分

D、加盐

答案：C

91.木薯胶质较多，（）。

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

答案：A

92.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

G鱼类

D、禽类

答案：A

93.炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。

A、火慢

B、火过猛

C、火小

D、火快

答案：A

94.圆酥的剂子宜用（）的方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

答案：C

95.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()o

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

96.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

A、叠

B、切

C、包

D、拧

答案：C

97.使用电磁炉应注意的事项有0等。

A、应在平稳的平面上使用

B、应保持电磁炉的清洁卫生

C、防止物品跌落在顶板上

D、以

答案：D

98.下列中操作错误的是（)o

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

99.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法。

A、美化

B、改变

C、改善

D、改良

答案：A

100.鲜肉包成型提褶不少于0个，收口呈鲫鱼嘴形。

A、18

B、12

C、13

D、14

答案：A

101,贴饼子面团调制要以（）为好。

A、稍软

B、稍硬

C、稍稀

D、稍干

答案：A

102.（）是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。

A、剁

B、制

C、切

D、斩

答案：C

103.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

答案：B

104.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

105.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

106.烤炉的温度在170〜200C时为()火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：B

107.烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性。

A酥松

B、松散

C、松软

D滑嫩

答案：C

108.拧就是使坯剂或坯条形成()状的成型手法，多与搓的手法结合使用。

A、绳

B、条

C、块

D、丝

答案：A

109.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

110.用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用()。

A、剁

B、切

C、斩

D、砸

答案：B

111.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、香米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

答案：C

112.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

Ax1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

答案：C

113.下列表述特殊揉面法正确的选项是()。

A、捣揉搓摔调

B、捣调揣搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣叠揣摔擦

答案：D

114.小站稻的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质0,出米率高。

A、硬

B、软

C、差

D、好

答案：D

115.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

116.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有0的善恶观。

A、相近

B、相似

C、相同

D、不同

答案：D

117.人体的能量消耗主要用于()。

Av体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

答案：D

118.食品中天然存在的放射性物质含量()，一般不会造成食品的安全性问题。

A、很低

B、很高

C、很多

D、很浓

答案：A

119.(八爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本

要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

120.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。

A、动物性

B、植物性

C、加工性

D、化学性

答案：D

121.菜团子的馅心以0为佳。

A、稍稀

B、稍干

C、稍油

D、稍咸

答案：B

122.净料是指能直接配制菜点的()。

A、配料

B、调料

C、原料

D、生料

答案：C

123.烤制面点制品时，首先应将烤箱()至设定温度。

A\调制

B、预热

C、调节

D、调控

答案：B

124,甘薯原产于（）,16世纪末引入中国福建。

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

答案：B

125.菠菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

答案：B

126.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

127.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、铁

B、钙

C、磷

D、钾

答案：A

128.调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的()为宜。

A、2%

B、5%

C、6%

D、10%

答案：A

129.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾

A食用油

B、燃气灶

C、固体燃料

D、植物燃料

答案：A

130.下列不得销售和加工的水产品有()。

A、死黄鳍

B、死甲鱼

C、死河蟹

D、以上都是

答案：D

131.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、维持

B、保护

C、保持

D、稳定

答案:A

132.煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品()。

A、易于成形

B、清爽利落

C、干净利落

D、易于成熟

答案：B

133.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、团结协作

B、尊师爱徒

C、爱岗敬业

D、讲究公德

答案：A

134.调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水()为宜。

A、100克

B、150克

C、300克

D、500克

答案：C

135.搓条的面剂()。

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

答案：A

136.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

137.小米按性质可分为()和粳性小米两类。

A、糯性

B、硬性

C、软性

D、甜性

答案：A

138.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、30℃

B、40℃

C、42℃

D、45℃

答案：A

139.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法()大小一致坯子的工艺过程。

A、制成

B、揪成

C、切成

D、挖成

答案：A

140.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾拗病的猪肉

答案：D

141.用糯米()米与水的比例以1:1.2为宜。

A、煮粥

B、煮饭

C、磨粉

D、米粉

答案：B

142.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成，再与三成冷水面坯揉和在一起

的面坯。

A、7

B、8

C、9

D、10

答案：A

143.厨房垃圾至少应0清除一次，清除用的容器应及时清洗。

A、每天

B、每班

C、两天

D、三天

答案：B

144.面点师手拿刀具行进时，手心要紧握0,并将手紧贴于身体的侧前方。

A、前方

B、刀把

C、刀背

D、后方

答案：C

145.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10〜15%

B、20〜25%

C、30〜40%

D、60〜70%

答案：A

146.电烤箱安全操作程序是0,取出成熟产品，关闭电源开关。

A、接通电源，打开开关

B、设定底面火温度

C、烤制产品

D、以上都是

答案：D

147.餐饮成本即餐饮销售额减去0的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

148.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。

A、甜型

B、粉型

C、马齿型

D、硬粒型

答案：D

149.揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、()，揉至面光、缸光、手光。

A、光滑

B、不夹粉茬

C、细腻

D、有劲

答案：B

150.面点间员工必须持有(),卫生培训合格证。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

答案：B

151.贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

答案：C