(高清版)DB3210∕T 1144-2023 汪氏家宴制作技艺　

3210ProductiontechniquesofWang’sfamilybanquetI本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定颡鱼(昂刺鱼）汤时，却不加醋，称作“奶汤”。“油条搋肉”是汪曾祺的“专利”，“嚼之声动十里是为格高，隐喻着高尚的人格。吃菜讲究“格”，是真性情的表露，令人顿感钦佩。奇趣，寻常中显隽永。菜味香，文味浓，人味足。品尝汪本文件的制定旨在进一步传承、规范和推广汪氏家宴的制作技艺和1汪氏家宴制作技艺GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽GB2730食品安全国家标准腌腊肉GB14881食品安全国家标准食品生产通2GB37489.1公共场所卫生设计规范第1部4卫生和原料要求35.1.1原料5.1.2制法5.2.1原料5.2.2制法黄酒，烧沸后，再放入鹌鹑，用旺火烧沸后，转用小火煮制30min。捞45.2.3品鉴要求5.3蒲包肉将猪瘦肉切成1.5cm³的丁，肥肉切成1cm³的丁，放入盆中，加入盐、酱绵白糖、黄酒15mL、淀粉搅拌均匀，密封后放冰箱冷藏10h。取出后分为4份，逐个用豆腐皮包裹，放卤水，下入蒲包肉。烧沸后改小火焖煮60min,取出冷凉，将肉从蒲包里取出，切成3mm厚的圆片，摆入5.3.3品鉴要求5.4熏鱼5.4.1原料段20g、姜片20g、葱花10g、姜米10g、五香粉3g、芝麻油25mL、大豆油2000mL(约耗100mL)。5.4.2制法匀。腌制2h后，取出沥干。锅上火，放入大豆油，加热至180℃,分次放入鱼块，炸至鱼块表层酥脆，的鱼块，煤至卤汁浓稠后，加入香醋，撒入五香粉，淋上芝麻5.4.3品鉴要求5.5.1原料g、香菜段15g、黑胡椒粉5g、芝麻油30mL。将鲜活青虾洗净沥水，放入碗中，加入白酒、盐，翻匀醉腌15min后沥水，放入玻璃碗中，加入葱55.6皮蛋拌豆腐5.7荠菜茶干6切成0.5cm³的粒，熟火腿切成0.3cm³的粒。锅上切好后的鸭肉、山药、慈姑、胡萝卜、水发香绵白糖调味，用水淀粉勾米汤芡，淋入芝麻油虾仁嫩滑，肉丝软嫩，配料清脆，明油亮芡，咸76.4炒米炖蛋6.5红烧狮子头猪五花肉(肥瘦比为1:1)800g、鸡蛋2个、淀粉50g、葱花50g、姜米40g、盐5g、绵白糖20g、虾籽2g、黑胡椒粉1g、黄酒30mL、酱油40mL、大青菜叶10片。6.5.2制法15g、虾籽、黑胡椒粉、淀粉，搅拌、摔盖，转用微火炖制2h后，揭去青菜叶即成。6.6汪豆腐盐卤豆腐450g、鸭血100g、蟹黄30g、猪油渣50g、水发开洋20g、姜米15g、米葱花20g、白糖5青蒜花15g。6.6.2制法热，放入熟猪油、菜油，再放入姜米、葱花、猪油渣、水发开洋再放入豆腐片、鸭血片、盐、黄酒、胡椒粉，中小火烧制入味，分3次用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，装6.6.3品鉴要求86.7清蒸鳜鱼高邮湖鳜鱼1条1200g、熟火腿30g、冬笋30g、水发香菇25g、姜片20g、葱段25g、盐8g、黄酒206.7.2制法冬菇、冬笋、熟火腿切片，相间整齐地排放在鱼身上，再间隔摆放上姜片、葱段，淋上熟猪油、黄酒。将鱼盘摆入笼屉中，用大火蒸制12min,取出鱼盘，拣去姜葱即可。白肉汤1500mL。鲜活昂刺鱼1200g、水发木耳15g、冬笋20g、葱段30g、姜片20g、青蒜花15g、黄酒20mL、盐10g、白胡椒粉1.5g、大豆油30mL、熟猪油30mL。6.9.2制法锅上火，放入大豆油和熟猪油烧热，放入葱段、姜片炝锅，倒入开水1597.1.1原料7.