烹饪原料知识试题

1.新鲜鱼的鳏呈现出的颜色是()O

A.灰白色

B.暗红色

C.灰色

D.粉红色

答案：D

2,适合于做“回锅肉”的猪肉是()o

A.夹心肉

B.磨档肉

C坐臀肉

D.弹子肉

答案：C

3.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A.40℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

答案：C

4,下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。

A.鲤鱼

B.鳗鱼

C舱鱼

D.石斑鱼

答案：D

5.烤萩应是()o

A,色灰白，有弹性

B.呈海绵状,有弹性

C.金黄色，质地酥脆

D.有弹性的胶状物

答案：B

6.鳄鱼是我国重要的海产鱼类，品质最佳、数量最多的产期是().

A.l~2月份

B.4〜5月份

C8~9月份

D.1L12月份

答案：B

7.刀工处理时需要顶丝切的肉是()0

A.兔肉

B.猪肉

C牛肉

D,羊肉

答案：C

8.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在匚味上以咸鲜为主。

锌

AB.钙

c磷

D镁

案

答：C

9.()与河蟹同食，易引起结石症状。

A.蘑菇

B,香菇

C.草菇

D.平菇

答案：B

io.对菜点制作直接有影响的因素是0o

A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生

答案：A

11,下列食用醋中，属于米醋的是00

A.白醋

B.香醋

C糖醋

D.色醋

答案：B

12.鸡蛋如果出现()的现象，表明鸡蛋已经开始腐败变质。

A.系带粗浓

B.气室固定不变

C.蛋黄上浮

D.蛋白浓厚，透明

答案：C

13.吉豆是()的别名。

A.大豆

B.绿豆

C.豌豆

D.蚕豆

答案：B

14.根据国外的分类方法，保全素食品中主要含有0o

A.蛋白质

B.糖类

C维生素

D.脂肪

答案：C

答案:B

20.质量最好的花生出产于（）。

A.四川和山东

B,辽宁和河北

C.河南和江苏

D.山东和江苏

答案：A

21.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。

A.尸僵时

B.成熟时

C.自溶时

D.腐败时

答案：A

22.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）。

A.黄色食品

B.红色食品

C.绿色食品

D,黑色食品

答案：B

23.下列不属于液态类调味品的是（）。

A,酱油

B.醋

C.蛇油

D.白糖

答案：D

24.下列有关牛乳的特点，错误的是0o

A.牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B.鲜牛乳在常温时呈透明状

C.鲜牛乳具有特有清香味

D.鲜牛乳味稍甜

答案：B

25.梨的别名又叫()o

A.果宗

B滦

C.文旦

D.黄果

答案：A

26.采集野生葬菜的最佳时节是()o

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

答案：A

27.下列物质中不属于单糖的是()o

A,葡萄糖

B.乳糖

C.半乳糖

D・果糖

答案：B

28.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A.干木耳

B,干香菇

C.石耳

D.琼脂

答案：B

29.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）$

A.不新鲜肉

B.新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：B

30.鳗鱼蟹主要产地是（）。

A.浙江、福建

B.黄海、东海

C秦皇岛

D.渤海

答案：A

31.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）o

A.竹笋

B.菱白

C.蕨菜

D.葛苣

答案：D

32.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、烟

等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）O

A,一号肉

B.二号肉

C.三号肉

D.四号肉

答案：B

33.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选

自（）。

A.《本草纲目》

B.《黄帝内经》

C.《饮膳正要》

D.《随园食单》

答案：A

34.海带以体厚宽大为佳，长度大约是()以上。

A.100cm

B.150cm

C.130cm

D.50cm

答案：B

35.()指经过风干的腌制鸡c具有独特的风味，且便于除尘,携带，食用方便。

A风鸡

B.春鸡

C叫花鸡

D.公鸡

答案：A

36.我国鸭子品种很多，最著名的是()。

A.高邮鸭

B.娄门鸭

C.北京填鸭

D,建昌鸭

答案：C

37.使用野生鹘鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A.葱

B,姜

C.蒜

D.八角

答案：B

38.符合干货制品质量标准特征的是()o

A.个体大小不一

B.色泽深浅各异

C整齐均匀完整

D.质地柔韧多孔

答案：C

39.干货制品类原料的显著特点是()0

A.水分含最少

B.便于运输

C.便于贮存

D.组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

答案：D

40.下列果品属于复果类的是()o

A.菠萝和草莓

B.苹果和鸭梨

C.山楂和柠檬

D.苹果和柚子

答案：A

41.海萤皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A.褐色

B,紫褐色

C.黄白色

D.绛紫色

答案：C

42.适合碱发的软体动物是()。

A.江产

B.河产

C.海产

D.水产

答案：C

43.“白扒蹄筋”中的蹄筋.它的组织结构主要是()o

A.结缔组织

B.肌肉组织

C,脂肪组织

D.骨骼组织

答案：A

44.鸡机在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产

量最大，质量最好省份是()0

A.云南

B.四川

C.福建

D.广西

答案：A

45.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A,鲤鱼

B.鲨鱼

C解鱼

D.大马哈鱼

答案：A

46.下列海参品种中质量最好的是()。

A.刺参

B.茄参

C.白石参

D.方刺参

答案：A

47.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是(),

A.白萝卜

B.冬笋

C胡萝卜

D.冬瓜

答案：C

48.豆瓣酱的主要产地是()c

A.江苏

B.浙江

C.广东

D.四川

答案：D

49.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A.鳄鱼

B.鲨鱼

C鲤鱼

D.大马哈鱼

答案：A

50.影响原料新鲜度变化的因素是()o

A.原料的产地

氏原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C.原料的品种

D.原料的性质

答案：B

51.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的()o

A.10%?15%

B.15%?20%

C.20%?30%

D.30%?35%

答案：B

52.()又称“西冷，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,外有一层筋，肉质细嫩

又较大，所以是使用价值较高的一块肉。

A.米龙

B,元宝肉

C胸脯

D.外脊

答案：D

53.加工风鸡的最佳时间是()。

A.农历正月

B.农历五月

C农历九月

D.农历腊月

答案：D

54.黑鱼最肥美的季节是(),

A,春季

B夏季

C.秋季

D.冬季

答案：D

55.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。

A3%—16%

B.70%—95%

C.43%—59%

D.46%—76%

答案：B

56.小苏打的化学名称是(),

A.氯化钠

B.碳酸钙

C.碳酸钠

D.碳酸氢钠

答案：D

57.一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米是()o

A.袖米

B.粳米

C糯米

D.小米

答案：B

58.螟脯餐是以()干制而成的。

A.鲜觥鱼

B.鲜墨鱼

C.鲜章鱼

D.鲜黄鱼

答案：B

59.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30C-32C),消化吸收

率比家畜高。

A亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

答案：A

60.硬化油是植物油经()处理后，制成的固态油块。

A.加氧

B.加氮

C.加氢

D.加碳

答案：C

61.被称为“动物人参”的禽类原料是()。

A,乌鸡

B.鸽子

C.火鸡

D.鹤鹑

答案：D

62.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是()o

A.肉用型

B,卵用型

C.兼用型

D.药食两用型

答案：D

63.果品中的有机酸是()0

A.苹果酸、柠檬酸、酒石酸

B.柠檬酸、酒石酸、糅酸

C醋酸、鞋酸、柠檬酸

D.苹果酸、柠檬酸、乳酸

答案：A

64.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A.萝卜

B芫荽

C.芥菜

D,胡椒

答案：C

65.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡

肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈()色。

A.淡黄

B.暗红

C.浅红

D.淡青

答案；A

66.新鲜鳗鱼可以清炖、红烧，但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是

0o

A干炸

B.清蒸

C.叉烤

D.脆帽

答案：B

67.道口烧鸡是()所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。

A.江苏南京

B,山东淄博

C.湖北武汉

D.河南滑县

答案：D

68.谷物是有生命的活体,它不断地进行()o

A.呼吸作用

B.新陈代谢

C.光合作用

D.酶促反应

答案：B

69.颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是()。

A.新鲜米

B.陈米

C.霉米

D.糙米

答案：B

70.牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪却多种必需氤基酸，被誉为的名称是()o

A.海中鸡蛋

B.海中牛奶

C,益智海味

D.海中人参

答案：B

力.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()。

A,黑鱼子

B.蝙鱼子

C.鲸鱼子

D.鲜鱼子

答案：D

72.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是

()。

A,不新鲜肉

B.腐败肉

C.自溶肉

D.新鲜肉

答案：D

73.家畜肉的品质好坏，主要以()确定。

A.新鲜度

B.纯度

C.成熟度

D.清洁卫生

答案：A

74.下列属于地衣类的是(),

A.石耳

B.口蘑

C石麓

D.石花菜

答案：A

75.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()o

A.-20℃

B.-15℃

C.-4℃

D.0℃

答案：C

76.红鱼子酱所使用的原料是()。

A.大马哈鱼

B.毓

C银鱼

D.鲤鱼

答案：A

77.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()o

A.干燥

B.密闭

C.防虫害

D,保持一定空间

答案：B

78.原料的清洁卫生是反映原料品质的()o

A,感性指标

B.外感指标

C.理化指标

D.应用性

答案：B

79.被称为“云腿”的是()0

A.浙江金华火腿

B.江苏如皋火腿

C.云南宣威火腿

D.帕尔马火腿

答案：C

80.南京飘儿菜其实是0的一个品种。

A.大白菜

B.小白菜

C.油菜

D,乌塌菜

答案：D

81.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。

A.炸、烧

B.烧、扒

C.煎、烧

D.炸、嬉

答案：B

82.目前，被称为世界性粮食的是()o

A.稻米

B.小麦

C土豆

D.高粱

答案：B

83.花生油中不饱和脂肪酸占0以上。

A.0.5

B.0.6

C.0.7

D.0.8

答案：D

84.衡量果品类原料的重要品质标准是0o

A.果形

B.色泽

C.成熟度

D.机械损伤

答案：C

85.有机酸是果实中0的主要来源。

A.甜味

B,酸味

C.咸味

D.苦味

答案：B

86.“带子”是()闭壳肌。

A.扇贝

B.江珠

C.日月贝

D.西施舌

答案：C

87.畜肉中最有食用价值的部分是()。

A.肌肉组织

B.结缔组织

C.骨骼组织

D.脂肪组织

答案：A

88.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）,

A.猪肉

B.牛肉

C羊肉

D.兔肉

答案：D

89.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）

A.肠子

B.爪子

C心

D.翅膀

答案：C

90.芫荽散发出的特殊芳香气味，来自于它的（）。

A.芳香油

B.有机酸

C.含氮浸出物

D.挥发油

答案：D

91.羊的（）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。

A.前腿

B,颈肉

C胸脯

D.前腱子

答案：A

92.家畜肉主要用（）。

A.低温保藏法

B.气调保藏法

C.盐腌保藏法

D.密封保藏法

答案：A

93.猪肉约占全猪的()o

A.40%?50%

B.50%?60%

C.60%?70%

D.70%-80%

答案：C

94.血燕是毛燕被采后，金丝燕第()次赶筑的窝。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

95.鱼子的营养价值高।含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的0o

A.维生素D

B.维生素C

C.维生素B

D.维生素A

答案：D

96.素菜中的“素鳗丝”，是选用()作为原料制作而成。

A.蘑菇

B,香菇

C.草菇

D.平菇

答案：B

97.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的，这种原料是()o

A.石花菜

B.海带

C.昆布

D.石木耳

答案：A

98.爆腰米是指()的米粒。

A.有腹白

B.有碎米

C有裂纹

D.陈米

答案：C

99.玉米主要产地在()o

A.浙江、江苏、福建

B.华北、东北、西南地区

C.东北、华东、青藏高原

D.主要在东北地区

答案：B

100.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物质含有脂肪的量

是0o

A.15-20%

B.20~25%

C.25~30%

D.30-40%

答案：B

ioi.下列属于浆果类的是0o

A.山楂

B.樱桃

C.香蕉

D.柠檬

答案：c

102.()虾仁的干货制品称为“湖米”。

A.白虾

B.虾姑

C青虾

D.龙虾

答案：C

103.鸡肉中最嫩的一块肉是()。

A.鸡颈

B.鸡里脊

C鸡脯肉

D.栗子肉

答案：B

104.()是牛肉中质量最好的一种。

A.耗牛肉

B.黄牛肉

C.水牛肉

D.山东牛

答案：A

105.火鸡学名“吐绶鸡”，原产()。

A,北美

B.亚洲

C欧洲

D琲洲

答案：A

106.影响面粉颜色的加工因素是()o

A.加工精度

B.加工方法

C.加工密度

D.加工强度

答案：A

107.下列属于瓜果类的是()o

A.柠檬

B核桃

C.菠萝

D.甜瓜

答案：D

伊,海蜚头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上

品。

A.米黄色

B.紫褐色

C黄白色

D.淡红色

答案：A

>09.()燕窝中的上品°

A.白燕

B.毛燕

C,血燕

D.红燕

答案：A

11。.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是()°

A,黄瓜

B.土豆

C芫荽

D.山药

答案：C

ill.刀鱼捕捞质量最好的时节是0°

A.清明

B.端午

C立秋

D.冬至

答案：A

112.上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()0

A.第一刀前槽

B.第二刀前槽

C.第三刀前槽

D.第四刀前槽

答案：B

113.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A.和米

B.粳米

C.糯米

D.杂交米

答案：A

114.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A.啤酒

B,黄酒

C葡萄酒

D.白酒

答案：D

115.红油拉皮的主料是()0

A.米粉

B.米线

C.粉丝

D.粉皮

答案：D

116.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占()。

A.3%=5%

B.5%-9%

C.11%-15%

D.17%-21%

答案：C

117.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处，肥

瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。

A.大三叉

B.磨裆肉

C.黄瓜条

D,坐臀

答案：A

118.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。

A.尖片

B.冬片

C.春片

D.桃片

答案：C

119.菠菜的原产地在().

A.伊拉克

B.科威特

C阿联酋

D.伊朗

答案：D

120.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋工

A.牡蛎

B.贻贝

C西施舌

D.竹蛭

答案：B

121.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A.香菇

B.口蘑

C.金针菇

D.木耳

答案：A

122.检验蔬菜质量的主要指标是()。

A.维生素的含量

B.含水量

C.矿物质的含量

D.碳水化合物的含量

答案：B

123.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上，苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为

()。

A.防腐剂

B.杀菌剂

C.抗氧化剂

D.脱氧剂

答案：C

124.乌塌菜主要的产地是()o

A.黄河流域

B.长江流域

C.珠江流域

D.岷江流域

答案：B

125.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()0

A.纤维素

B.双糖

C.单糖

D.维生素

答案：B

126.下列不可用于酿酒的是()o

A.糯性小米

B,高粱米

C.甘薯

D.大豆

答案：D

127.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()o

A.猴头蘑

B.竹菰

C平菇

D.紫菜

答案：D

128,谷物保藏时可以与()一起保存。

A.咸鱼

B.熏肉

C香料

D,干木耳

答案：D

129.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()o

A.春腿

B.夏腿

C湫腿

D.冬腿

答案：A

130.鲸鱼的()有毒，在加工时应去掉。

A.血

B.骨

C.须

D.卵

答案：D

131.质量最好的鱼翅是()。

A.披刀翅

B.翼翅

C.荷包翅

D.青翅

答案：A

132,()有防止菜肴馈变作用可用来延长菜肴存放时间°

A.猴头蘑

B.竹就

C.平菇

D.口蘑

答案：B

133.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A紫菜

B.海带

C.琼脂

D.昆布

答案：C

134.关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是()

A.猪的前蹄筋好于后蹄筋

B.干猪肉皮中।后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C骆驼的雌峰优于雄峰

D.鱼翅中胸翅优于背翅

答案：B

135.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是()0

A.硝酸钠

B.氯化钠

C碳酸钠

D.醋酸钠

答案：B

136.面粉含水率的正常范围在()之间。

A.10-12%

B.11-14%

C.12-13%

D.12-14%

答案：C

137.菠萝的别名又叫()o

A.黄梨

B.草龙珠

C.黄果

D.含桃

答案：A

138.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为()o

A,坚果类

B.仁果类

C.核果类

D.浆果类

答案：B

139.葱的辛辣味是因为其中含有（）0

A.蒜素

B.辣椒碱

C.树脂

D.姜油酮

答案：A

140.我国各种淀粉中产量最大的是（）。

A.绿豆淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D,土豆淀粉

答案：C

141.表面呈灰色或暗绿色，肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉汁混

浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于0o

A,尸僵期

B.成熟期

C自溶期

D,腐败期

答案：D

142.糟小黄鱼时，封坛腌制后，需经若干天后方可食用。这段时间是（）。

A.30—50天

B.2-3个月

C.50—60天

D.15—30天

答案：A

143.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特

点是()。

A.基本相同

B.一样

C.有差别

D.类似

答案：C

144.()是“素菜三菇”之一。

A.蘑菇

B.金针菇

C.平菇

D.口蘑

答案：A

145.白洛克鸡原产(),美匡.是著名肉用型鸡

A.美国

B.法国

C英国

D,中国

答案：A

146.海带中矿物质比较丰富，可以有效预防缺乏的矿物质是()。

A,铁

B.镁

C碘

D.钙

答案：C

147.咸肉少量、短时期的保藏存可用()o

A.堆垛法

B.浸卤法

C.冰箱

D.密封

答案：C

148.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()o

A.营养

B,口味

C.质地

D.温度

答案：D

149.谷皮包括()和种皮。

A.表皮

B.糠皮

C歌皮

D.果皮

答案：D

150.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是()o

A,鲤鱼

B.鳗鲸

C.鲫鱼

D.草鱼

答案：C

151.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A.葛笋

B.竹笋

C.菱白

D.蕨菜

答案：B

152.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()o

A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生

答案：C

153.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A.沸水

B.温水

C.盐水

D.热碱水

答案：D

154.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()o

A.桂鱼

B.青鱼

C.黄鳗

D黑鱼

答案：D

155.果实中所含的()决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸

收。

A.单宁物质

B.含氮物质

C.芳香油

D.果酸

答案：C

156.人造水产品最早研究和生产的国家是()o

A.美国

B.日本

C.中国

D德国

答案：B

157.以下矿物质，在动物性原料中含量比较多的是()。

A.钙

B.钾

C.碘

D.钠

答案：A

158.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

159.以下地区，出产襦米较多的是()。

A.北京

B.江西

C.吉林

D.江苏

答案：D

160,被称为“南腿”的是()o

A.浙江金华火腿

B.江苏如皋火腿

C云南宣威火腿

D.帕尔马火腿

答案：A

161.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A.底油

B.淋油

C.冷拌

D.炸制

答案：B

162,下列脂肪含量最高的鱼是()0

A.刀缔

B.鳍鱼

C鲫鱼

D.草鱼

答案：B

163.肉松属于()o

A.腌腊制品

B.脱水制品

C.熏烤制品

D.酱卤制品

答案：B

164.以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀,无损侪及病虫

害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是()

A.叶菜类蔬菜

B.茎菜类蔬菜

C.根菜类蔬菜

D.芽苗类蔬菜

答案：A

165.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()o

A.果形

B.色泽

C.花纹

D.病虫害

答案：B

166.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。

A,价值

B.性质

C.性能

D.质量

答案：B

167.山东寿光鸡属于()的鸡。

A.肉用型

B,卵用型

C.肉蛋兼用型

D.药食两用型

答案：C

168.黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是()o

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C花青素

D.纤维素

答案：B

169,以下原料，通常情况下不适合冷冻保藏的是()0

A.蔬菜

B.畜肉

C.鱼

D.冰激凌

答案：A

170.下列不属于咸味调味品的是()。

A.豆豉

B.加碘盐

C酱油

D.鱼露

答案：D

171.下列不属于酸性调味品的是()。

A.豆瓣酱

B.番茄酱

C.柠檬汁

D.米醋

答案：A

172.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

答案：D

173.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。

A.4

B.6

C.8

D.10

答案：C

174.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()o

A.羊肉

B.猪肉

C,牛肉

D.兔肉

答案：A

175.下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美的鱼是0o

A.非洲鲫鱼

B.虹鳞鱼

C.黄颠鱼

D.蛤鱼

答案：B

176,火腿质量最好的部位是()o

A.火爪

B.上方

C.中方

D.火码

答案：B

177.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、()。

A,黄色食品

B.腌制原料

C作料

D.复制品原料

答案：C

178.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

答案：A

179.感官检验中，我们运用范恒最广的方法是()o

A.嗅觉检验

B.视觉检验

C.听觉检验

D.触觉检验

答案：B

180.()是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。

A.鸡脯肉

B.栗子肉

C鸡牙子

D.鸡腿肉

答案：B

181.鱼信是鲨鱼、鲍鱼或鲸鱼等鱼类0的干货制品。

A.脊髓

B.软骨

C.鱼鳏

D.鱼皮

答案：A

182.紫角叶是下列()的别名。

A.木耳菜

B.马齿览

C.空心菜

D.生菜

答案：A

183.紫菜的大小均匀，每个片重大约是()o

A.2克

B.4克

C3克

D.5克

答案：C

184,干货制品类原料按其()分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大

类。

A.传统方法

B.原料鲜活时生长的环境

C.原料性质

D.原料生长的环境和性质

答案：A

185.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的0有关。

A.性质

B,营养价值

C.种类

D.加工方法

答案：C

186.蔬菜主要供应人体的维生素是()o

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

答案：D

187.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()o

A,果形

B.色泽与花纹

C.成熟度

D.机械损伤

答案：A

188.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()o

A.吸水棉

B,干燥剂

C.石灰包

D.防潮纸

答案；D

189.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的藻类是（；°

A.猴头蘑

B.金针菇

C鸡机

D.口蘑

答案：C

190.（）是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆

制品。

A.腐竹

B.豆干

C.百叶

D.腐乳

答案：B

191.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）o

A.菠菜

B.苦瓜

C.茄子

D,番茄

答案：C

192.植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺

肿大有良好的效果。

A.铁

B.锌

C.钙

D,碘

答案：D

193.“炒南北”使用的食用菌是（）。

A.草菇

B.口蘑

C金针菇

D.木耳

答案：B

194.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。

A,配料价值

B.主料价值

C.营养价值

D.药用价值

答案：D

195.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是()。

A.结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B.肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%o

C.脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%o

D.骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。

答案；C

196.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()0

A.黄瓜

B.西葫芦

C,芋头

D.四季豆

答案：C

197.生姜可食用部分属于()0

A,根

B.芽

C果实

6根状茎

答案：D

198.产生咸味主要由氮离子、钠离子综合作用于()所致。

A.视觉器官

B.味觉器官

C听觉器官

D.触觉器官

答案：B

199.草莓原产于()。

A.欧洲

B.亚洲

C南美洲

D,北美洲

答案：A

200.将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状即成()o

A.水面筋

B.生萩

C.烤孰

D.油面筋

答案：D

201.鲍鱼以()前后产量最多，最肥美。

A.元宵节

B,清明节

C.端午节

D.重阳节

答案：C

202.哈士蟆油是雌()干制品

A.哈士蟆的脂肪

B.哈士蟆的卵巢

C.哈士蟆的后腿肉

D.哈士蟆的输卵管

答案：D

203,原料的固有品质也就是原料本身的()o

A.食用价值和营养价值

B.食用价值和使用价值

C.使用价值和营养价值

D.营养价值和应用性

答案：B

204.食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后食用的是()o

A,燕麦

B.筱麦

C.大麦

D.小麦

答案：B

205.骆驼全身都是宝，尤以()最著名。

A.驼肉

B,驼鼻

C驼85

D.驼峰

答案：C

206.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()°

A.0.01%o

B.0.05%o

C.0.1%o

D.l%o

答案：D

207.新鲜大米用手摸时应是()o

A.滑爽干燥有粉末

B.滑爽干燥无粉末

C.潮湿有粉末

D.潮湿无粉末

答案：B

208,狒猴桃的成熟期为每年的()。

A.5-6月

B.7-8月

C.9/0月

D.11-12月

答案：C

209.制成“槽餐鱼”用的原料是()o

A.海鳗

B.黄花鱼

C.鲫鱼

D.小黄鱼

答案：C

210.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用0作为原料。

A.鲸鱼

B.龙虾

C.海鳗

D.黄鳍

答案：D

211,以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验

要求主要针对的蔬菜种类是0o

A.叶菜类蔬菜

B.茎菜类蔬菜

C.根菜类蔬菜

D.芽苗类蔬菜

答案：D

212.下列属于复果类的是()。

A,柠檬

B.核桃

C.菠萝

D,甜瓜

答案：C

213.浙江所产的笋干是()。

A.白笋干

B.烟笋干

C.乌笋干

D.黑笋干

答案：A

214.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A.低温

B.高温

C.气调

D.辐射

答案：B

2J5,产于山东沿海的称为(),肉厚不脆，质量一般。

A冻雷

B南螫

C西蛰

D,北蛰

答案：A

216.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中约占0.肌肉组织是

衡量肉的质量的重要因素。

A.30%?40%

B.40%?50%

C.50%?60%

D.60%?70%

答案；C

217.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择具有()的实际意义。

A.无关轻重

B.重要

C.一般

D.可有可无

答案：B

218.葡萄的别名又叫()。

A.黄梨

B.草龙珠

C.黄果

D.含桃

答案：B

219.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()o

A.蜜桔、广柑、橙子

B.广柑、甜橙、文旦

C.文旦、金柑、柠檬

D.沙田柚、羌果、蜜桔

答案：D

220.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

答案：C

221.目前鲜蛋冷藏，在温度控制在0—L5C,相对湿度80%—85%时，冷藏期为

00

A.1-3个月

B.—6个月

C6—8个月

D.12个月

答案：B

222.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()0

A.苹果酸

B.柠檬酸

C.酒石酸

D.乳酸

答案：C

223.畜禽肉在()阶段肉质最佳，滋味醇香。

A.尸僵阶段

B,成熟阶段

C.自溶阶段

D.腐败阶段

答案：B

224.下列果品属于仁果类的是()°

A.花生和瓜子

B.苹果和鸭梨

C.榛子和松子

D.苹果和松子

答案：B

225.制作南京香肚是以()的瘦肉，0的肥肉为主料。

A.8020

B.7030

C.6040

D.5050

答案：B

226.下列瓜中含淀粉较多的是()。

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

答案：B

227.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A.加工方法

B形态

C.质量

D.风味特色

答案：D

228.一般说的牛肉多指0o

A.犍牛肉

B.耗牛肉

C,水牛肉

D.黄牛肉

答案：D

229.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈()o

A.黄白色

B.金黄色

C.淡黄色

D.褐黄色

答案：D

230.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()6

A.不易结冰

B.不易蒸发散失

C不能为微生物所用

D.可以作为溶剂

答案：D

231.被称为“散丹”的原料是()0

A.猪的瓣胃

B.牛的瓣胃

C羊的瓣胃

D.狗的瓣胃

答案：C

232.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A.成熟度

B.纯度

C.新鲜度

D.卫生程度

答案：C

233.龙须菜是指()。

A.芦笋

B,蕨菜

C.蒲菜

D.菊菜

答案：A

234,干货制品类原料按其()分，可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。

A.传统方法

B.原料鲜活时生长的环境

C.原料性质

D.原料生长的环境和性质

答案：B

235.成年猪是指()月龄的猪。

A.1?2

B.375

C.476

D.8?10

答案：D

236.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A.蘑菇

B.口蘑

C.金针菇

D.木耳

答案：A

237.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A.稻

B,小麦

C.玉米

D.燕麦

答案：B

238.加工蛇油的原料是()°

A.贻贝

B.牡蛎

C,扇贝

D.竹蛭

答案：B

239•制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()o

A.核桃

B.花生

C腰果

D松籽

答案：B

240.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()o

A.马铃薯

B.山药

C芋头

D.凉薯

答案：B

241.()离开海水就死，应立即速冻，否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品

是。

A.毛蟹

B.牡蛎

C.海螺

D.三疣梭子蟹

答案：D

242.鱼类的()是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能。

A.鳏

B.口

C.触须

D.鼻孔

答案：C

243.糯米在烹饪中经常用制作()。

A.粉蒸肉

B.粉丝

C.米线

D.八宝饭

答案：D

244.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全

恢复是()。

A.不新鲜肉

B.新鲜肉

C腐败肉

D启溶肉

答案：A

245.哈萨克羊的主要产区是()o

A,青海

B.甘肃

C.内蒙古

D.新疆

答案：D

246.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占()。

A.5%-17%

B.8%-17%

C.11%-17%

D.13%-17%

答案：B

247.()具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性大的

特点，是淀粉中的上品。

A.豌豆淀粉

B.蚕豆淀粉

C绿豆淀粉

D.土豆淀粉

答案：A

248.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性

物质。

A.呕吐

B.肿瘤

C.伤风

D.发热

答案：B

249.辣椒引进的地方是()o

A.非洲

B.大洋洲

C.欧洲

D.南美洲

答案：D

250.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。

A.4℃

B.0℃

C.20℃

D.15℃

答案：D

251.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是()o

A.光亮平滑

B,透明光亮

C.表面光润

D.色泽明亮

答案：B

252,腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A.加拿大

B.美国

C.巴西

D.阿根廷

答案：c

253.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要

加点（），以去其腥味。

A.醋

B.辣椒

C.盐

D.味精

答案：A

254.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按I：）进行分类的。

A.原料的性质

B,加工与否

C.烹饪运用

D.商品种类

答案：B

255.“带子”是（）闭壳肌。

A扇贝

B.江跳

C日月贝

D.西施舌

答案：C

256.解鱼最肥美的月份是()0

A.3-5

B.6-8

C.9-10

D.11-12

答案：B

257.鱼唇主要产于福建、浙江等地，适宜于（）等烹调方法,

A.炸、

炒

B.爆、

烧

C.扒、

烧

D.爆、

C

答案:

258.()是鉴别火腿质量的主要标准。

A,外观

B.重量

C.色泽

D.气味

答案：D

259.原料的品质越好，说明它的()。

A.食用价值越高

B.使用价值越高

C.营养价值越高

D.合适的烹调方法越多

答案：A

260,属于水溶性维生素的是()0

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素E

C.维生素B、维生素C

D.维生素D、维生素C

答案：C

261.下列调味料中主要呈麻味的是()9

A.八角

B.花椒

C.胡椒

D.桂皮

答案：B

262.()具有天然的黑色,是某些菜着中黑色点缀的好原料。

A.草菇

B.口蘑

C金针菇

D.木耳

答案：D

263.()是用某些鱼的鱼鳏或胃干制而成的。

A.鱼皮

B.鱼唇

C鱼肚

D.鱼骨

答案：C

264.糅猴桃属于()o

A.核果类

B.复果类

C.浆果类

D.瓜果类

答案：C

265.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的是

0o

A.背翅

B.尾翅

C.胸翅

D.腹翅

答案：C

266.野生口蘑一般产于()o

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

答案：C

267.()以产双黄蛋最为闻名。

A.北京鸭

B.高邮鸭

C娄门鸭

D.建昌鸭

答案：B

268.()是一种良好的乳化剂。

A.蛋白

B.蛋黄

C.系带

D.蛋壳

答案：B

269.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A,芹菜

B.冬瓜

C.西芹

D.荷兰芹

答案：A

270.色泽金黄，茸毛齐全描写的是()o

A.草菇

B.猴头蘑

C.金针菇

D.木耳

答案：B

271.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()o

A.一鸽胜二鸡

B.一鸽胜四鸡

C.一鸽胜七鸡

D.一鸽胜九鸡

答案：D

272.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。

A.瓜果类

B.仁果类

C核果类

D.浆果类

答案：A

273.山楂的别名又叫()o

A.山里红

B.果宗

C.文旦

D.黄果

答案：A

274.鉴别原料品质的方法有()o

A.感性

B.理性

C感官

D.感化

答案：C

275,把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按()进行分类的。

A.原料的性质

B.原料加工与否

C.烹饪运用

D.商品分类

答案：C

276,未成熟的果实中.存在的大多是（）o

A.原果胶

B.果胶

C,果胶酸

D.果胶酶

答案：A

277.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是（）。

A.海燕

B.海鸥

C金丝燕

D.金丝雀

答案：C

278.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）。

A,淡菜

B.海董

C海参

D.鲍鱼

答案：C

279.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性

陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）。

A.传统方法

B.原料鲜活时生长的环境

C.原料性质

D.原料生长的环境和性质

答案：D

280.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为().

A.紫皮蒜、白皮蒜

B.紫皮蒜、黄皮蒜

C,白皮蒜、黄皮蒜

D.白皮蒜、绿皮蒜

答案：A

281.梨应储藏在()左右的环境中为宜。

A.0℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

答案：A

282.按果实结构分，龙眼属于()。

A.仁果类

B.浆果类

C,复果类

D.坚果类

答案：B

283.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于

0o

A.新鲜肉

B.冻肉

C不新鲜肉

D.腐败肉

答案：C

284,下列属于食用菌类的是()o

A.海白菜

B.鸡机

C.石木耳

D.发菜

答案：B

285.姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓,纤维素含量少，姜丝细少,属于姜中佳

品的是()O

A.山东莱芜姜

B.湖北来凤姜

C.浙江红爪姜

D.浙江黄爪姜

答案：A

286.蛤鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生()，能引

起食用者发生过敏中毒现象。

A.组胺

B.三甲胺

C.氧化三甲胺

D.组织胺

答案：D

287.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。

A.水分

B.颜色

C.面筋质

D.新鲜度

答案：D

288,家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，()含量十分丰富。

A.维生素C

B.维生素A

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

289.猴头菇每年的采收旺季是()o

A.1—2月

B.3—4月

C.5—6月

D.7—8月

答案；D

290.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。

A.用冷水浸泡

B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡

D.用糖水浸泡

答案：B

291.以下几种食糖中质量最好的是()。

A.白砂糖

B.红棉糖

C绵白糖

D冰糖

答案：A

292.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()。

A,脂肪

B.蛋白质

C碳水化合物

D.维生素

答案：B

293.葡萄属于()o

A.核果类

B.复果类

C.浆果类

D.瓜果类

答案：C

294.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()o

A.芥子油

B,辣椒碱

C.生物碱

D.龙葵素

答案：A

295,制鸡汤的最佳原料为()。

A.小雏鸡

B.成年鸡

C老鸡

D.雏鸡

答案：C

296.水果最理想的保藏方法是1)。

A,低温保藏法

B.窖藏法

C.库储藏法

D.通风法

答案：C

297.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在()之间。

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

答案：B

298.一般生长为2个月左右，重量在250g左右，其肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨

制作菜肴的是（）。

A.小雏鸡

B.成年鸡

C.老母鸡

D.肉用鸡

答案：A

299.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是0o

A.木耳

B.石耳

C.银耳

D金耳

答案：A

300,湖北石首所产的“笔架鱼肚”是0的珍品。

A.黄唇肚

B.黄鱼肚

C鲜鱼肚

D.蛔鱼肚

答案：D

301.螃蟹用沸水煮（）分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蜘。

A.20

B.40

C.60

D.80

答案：A

302.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。

A.乌贼

B.乌鸡

C乌龟

D.乌鱼

答案：B

303.制作红绿丝的原料宜用（）.

A.橘皮

B.柚皮

C.橙皮

D.柑皮

答案；B

304.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）。

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

答案：A

305.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是（）。

A.维生素

B.无机盐

C.水分及糖分

D.水分

答案：C

306.近代医学研究发现（）提取物中有抑制癌细胞的作用，还可缓解忧郁症。

A,牡蛎

B鳗鲸

C.银鱼

D.鲍鱼

答案：A

307.以下原料属于“禾科”的是（）。

A.玉米

B.四棱豆

C.甘薯

D.木薯

答案：A

308.三角麦是()的别名。

A.大麦

B,葬麦

C.燕麦

D.筱麦

答案：B

309,黑鱼子富含()，对神经组织有补养的功效。

A.卵磷脂

B.必需氨基酸

C维生素

D.黏蛋白

答案：A

310.世界上最好的大米之一，其认证标识印着“HomM"字样的是()。

A,东北大米

B.苏北大米

C.日本大米

D.泰国香米

答案：D

311.哈密瓜在冬季()成熟。

A.6月

B.7月

C.8月

D.9月

答案：D

312.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。

A4皮刀翔

B.翼翅

C荷包翅

D.青翅

答案：A

313.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是()0

A.豆腐

B.茴蒿

C板栗

D.土豆

答案：B

314.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的

0o

A.嗅觉检验

B.味觉检验

C.触觉检验

D.视觉检验

答案：C

315.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽

清香、茎部少粘连者为佳。

A.金针菇

B.蘑菇

C.香菇

D.平菇

答案：A

316.狮头鹅的原产地是()。

A.浙江宁波

B.江苏苏州

C.广东潮汕

D.安徽芜湖

答案：C

317.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A.油皮

B.腐竹

C.豆腐干

D.百页

答案：A

318,下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。

A.鲍鱼、刀鱼

B,刀鱼、鲫鱼

C.醐鱼、C鱼

D.加级鱼、带鱼

答案；C

319,桃子是一种()水果e

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

答案：B

320.两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化现象

是00

A.呼吸作用

B.后熟作用

C启溶作用

D.发芽和抽蔓

答案：D

321.火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为()o

A.春腿

B.夏腿

C.秋腿

D.冬腿

答案：A

322.海产豌鱼的最佳食用季节是()。

A清明

B.端午

C.立秋

D冬至

答案：C

323.目前鲜蛋储存，最主要的方式是()。

A.冷藏法

B.石灰水储存法

C粮食储存法

D.涂布法

答案：A

324.被称为“灵台”的原料是()。

A,猪肚

B潴心

C猪舌

D.猪肠

答案：B

325.()不属于双糖。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.果糖

答案：D

326.根据原料的性质不同,原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合

成原料

A.鲜活原料

B.脱水原料

C.动物性原料

D.腌制原料

答案.C

327.挑西瓜时,用手拍击西瓜，来检验西瓜的成熟度等，其方法是感官检验中的

（）。

A.嗅觉检验

B.听觉检验

C.触觉检验

D.视觉检验

答案：B

328.俗称“铜锣鱼”的是0o

A就鱼

B.黄姑鱼

C鲍鱼

D.鲍鱼

答案：B

329.红曲米最为出名的产地是（）。

A.江西

B.福建

C.江苏

D.广东

答案：B

330.在制作过程中，经过发酵的奶油是()。

A.酸性奶油

B.甜性奶油

C.加盐奶油

D.重制奶油

答案：A

331.各营养成分的含量基本稳定，风味好,适合饮用的是()。

A常乳

B.末乳

C.初乳

D.异常乳

答案：A

332.()是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制

方法，是一种最简单最普遍的干制方法。

A.烤

B.烘

CM

D.晾

答案：C

333,干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的

情况是()°

A.相互染色

B.相互污染

C相互串味

D.相互挤压

答案：C

334.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()o

A.龙葵素

B.黄樟素

C.皂素

D.黄曲霉素

答案：A

335,世界1/2的人口以()为主食。

A.稻米

B.小麦

C.玉米

D.燕麦

答案：B

336.一般用来加工成松花蛋的原料为()o

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鸽蛋

答案：B

337.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄,

风味尚可。最适合()。

A.烤制

B.蒸制

C煮制

D.卤制

答案：A

338.南重是指()沿海的海督，产量高，质量好。

A.山东、浙江

B.山东、福建

C.浙江、福建

D.山东、天津

答案：C

339.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）。

A,草菇

B.蘑菇

C.香菇

D.平菇

答案：C

340.苦味主要来源于黄喋吟物质的0和糖苗两大类。

A.酸性物质

B.生物价

C.中性物质

D.生物碱

答案：D

341.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是（）。

A.鲍鱼

B.乌贼

C江跳

D僦鱼

答案：A

342,（）为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。

A.大马哈鱼

B.鲫鱼

C.射鱼

D.河鳗

答案：C

343.海鳗捕获最适宜的时间是（）。

A.立春

B.夏至

C.立秋

D.冬至

答案：D

344.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是()o

A.前肘

B.夹心肉

C.前肘把

D.上脑

答案：B

345.将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白,有弹性，称为()o

A.水面筋

B.生养

C.烤默

D.油面筋

答案：A

346,若畜肉中3含量高，会使为有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会

使肉发酸。

A.糖原

B,脂肪酸

C.氨基酸

D.无机盐

答案：A

347.将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为(),

A.原翅

B.明翅

C.暗翅

D.净翅

答案：B

348.以下属于干果类的水果是()o

A.大枣

B,柿子

C.杏子

D.核桃

答案；D

349.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功

能，常食对()还有一定的疗效。

A.糖尿病

B.高血压

C.心脏