DB50T 1287-2022 重庆火锅红油制作技术规程　

ICSCCS67.220X66DB502022—08—31发布重庆市市场监督管理局发布DB50/T1287—2022本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市火锅协会提出。本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市火锅协会、西南大学、重庆佳永小天鹅餐饮有限公司、重庆德庄农产品开发有限公司、重庆秦妈食品有限公司、聚慧食品科技（重庆）有限公司、重庆汤嫂食品有限公司。本文件主要起草人：何永智、李德建、李杰、王斌、朱江渝、王人庆、丁晓雯、李一丁。1DB50/T1287—2022重庆火锅红油制作技术规程本文件规定了重庆火锅红油制作的术语和定义、原辅料的要求、加工要求、产品要求、标签与标志、贮存、运输、销售及记录保存要求等。本文件适用于重庆火锅红油的生产或制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重庆火锅红油chongqinghotpotredoil以食用植物油和（或）食用动物油、豆瓣酱、辣椒和（或）花椒等香辛料为原料，添加或不添加其他辅料，经炒制、分离、分装冷却等工艺加工制作而成的调味料。4原辅料要求4.1食用动物油应符合GB10146的规定。4.2食用植物油2DB50/T1287—2022应符合GB2716的规定。4.3辣椒应符合GB/T30382的规定。4.4花椒应符合GB/T30391的规定。4.5香辛料应符合GB/T15691的规定。4.6其他辅料应符合相应标准要求和有关规定。5加工要求5.1基本要求5.1.1食品生产企业生产应符合GB14881的要求及有关规定。5.1.2餐饮服务企业制作应符合GB31654的要求及有关规定。5.2工艺流程主要工艺流程应符合图1的要求。 图1重庆火锅红油工艺流程图5.3加工技术5.3.1原辅料验收5.3.1.1原辅料和包装材料应来自合格供应商。5.3.1.2验收时应按国家相关标准要求执行。5.3.1.3经感官评定后，如需进一步进行理化检验，应根据需要进行其他质量参数的测定。5.3.2预处理5.3.2.1应筛选原辅料，检查原辅材料中是否有异物。如有对火锅红油无安全风险的异物应剔除；有安全风险的，应停止使用该批次原辅料。5.3.2.2将干、湿料分设备分种类处理至相应的规格。5.3.3配料3DB50/T1287—20225.3.3.1对预处理的原辅料进行再次识别确认。5.3.3.2使用校准合格的计量设备，根据配方进行准确称量。应使用符合食品安全标准的容器盛装原辅料，并做好标识。5.3.3.3食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，使用时应由专人称量。5.3.4炒制应按照加工工艺要求进行炒制。5.3.5分离炒制完成后，使用相应过滤设备或工具进行油、料分离，红油内宜无肉眼可见固形物。5.3.6分装冷却5.3.6.1内包装使用前应灭菌，将红油灌装封口。净含量应符合JJF1070的要求。5.3.6.2餐饮服务企业非必须包装产品，应置于符合餐饮卫生规范规定的环境中保存。5.3.6.3应用专用设备冷却或自然冷却。5.3.7装箱应按照包装规格及数量进行装箱。5.3.8成品入库先将产品放入待检区进行待检，经检验合格后，按品名、规格入库分类堆码，离墙离地。6产品要求应符合相关标准及有关规定。7标签与标志预包装产品标签应符合