《幼儿园快速配餐》

快速制作一周食谱主讲：刘亚丽郑州市营养协会主讲人简介：国家高级公共营养师郑州市营养协会副秘书长郑州市教委中小学营养配餐专家委员会成员河南营养健康网编审《酒店营养师》教材编委郑州市科普读物《营养生活》顾问北京大学健康产业课题研究中心项目组成员河南电视台、郑州电视台、河南人民广播电台等健康养生类栏目特邀嘉宾一、学龄前儿童生理特点

二、学龄前儿童营养需求三、幼儿园快速配餐法则四、一周食谱举例目录一、学龄前儿童生理特点体格发育特点：与婴幼儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长。生长发育的个体差异：在一定范围内受遗传、性别、营养、训练、疾病、环境等因素的影响出现相当大的个体差异。生长追赶一、学龄前儿童生理特点脑组织进一步发育，4~6岁达到成人脑重的86%~90%。消化功能发育特点：3岁时20颗乳牙出齐，6岁时第一颗恒牙（六龄齿）可能萌出，但咀嚼能力仅仅达到成人的40%，消化能力仍有限。（不应该过早进食成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良）一、学龄前儿童生理特点心理发育特点：5-6岁儿童有短暂地控制注意力的能力，约15分钟。模仿能力强，养成良好习惯的关键时期。二、学龄前儿童营养需求1、能量基础代谢消耗食物特殊动力作用进行体力活动需要生长发育需要二、学龄前儿童营养需求2、蛋白质占总能量的14%~15%来源于动物性食物的蛋白质应占50%学龄前儿童生长发育每增加1kg体重约需160g的蛋白质积累。摄入目的：满足细胞、组织的增长。二、学龄前儿童营养需求3、脂肪总能量的30%~35%生长发育所需能量免疫功能的维持脑的发育和神经髓鞘的形成二、学龄前儿童营养需求4、碳水化合物建议摄入量：总能量的50%~60%谷类为主不宜食用过多的糖和甜食。适量的膳食纤维：粗麦面包、麦片粥蔬菜、水果二、学龄前儿童营养需求5、钙学龄前儿童每日平均骨骼钙储留量为100mg~150mg，钙的适宜摄入量为800mg/d。儿童最理想的钙来源：奶及奶制品每日饮用300ml~600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平。二、学龄前儿童营养需求6、铁缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。铁缺乏的原因：---生长发育较快，需要的量较多---内源性可利用的少，更依赖食物的补充---膳食中奶类占的比例较大，其它富铁食物较少【铁缺乏危害】易怒、不安视力减弱注意力不集中以及学习能力差免疫力降低影响智力发育铁缺乏对儿童免疫力、行为和智力发育产生的危害是不可逆的！缺铁性贫血，被世界卫生组织确定为世界性营养缺乏病之一，也是我国主要公共营养问题。根据2008年“中国儿童铁缺乏症流行病学的调查研究”发现，在我国，7个月~7岁儿童缺铁总患病率为40.3%，其中婴幼儿缺铁率高达44.7%。二、学龄前儿童营养需求7、碘孕妇和儿童是对缺碘敏感的人群碘主要参与甲状腺素的合成甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必需有甲状腺素的参与，碘缺乏可导致儿童生长发育受阻缺碘对大脑神经造成不可逆转的损害【补碘措施】加碘盐每周至少食用一次海产品二、学龄前儿童营养需求8、锌《中国居民营养与健康状况调查》结果，我国部分儿童存在边缘性锌缺乏的问题。锌缺乏：味觉下降、厌食、异食癖、嗜睡、面色苍白、抵抗力差等，严重者生长迟缓。锌最好的食物来源是贝类，其次是动物内脏、蘑菇、坚果类和豆类，红肉和蛋类中也含有一定量的锌。二、学龄前儿童营养需求9、维生素A对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要作用。建议每周摄入一次含维生素A丰富的动物内脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶。或者每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜二、学龄前儿童营养需求10、B族维生素维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内能量代谢促进其生长发育方面有重要作用。维生素BI缺乏影响儿童食欲、消化功能。维生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有B2的缺乏三、幼儿园快速配餐法则不能和成人饮食同样对待，宜切碎煮烂，以免造成消化功能紊乱、营养不良胃容量小，宜选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜、稀饭代替米饭尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等饮食特点多进食含鱼、禽、肉、奶、动物肝脏和大豆制品培养孩子养成良好的饮食习惯，不挑食、不偏食或者暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食食物多样，合理搭配食物食物不宜太精，粗细搭配主副食合理安排，获得全面营养尽量选用新鲜食品色香味形要引起儿童的兴趣食品选择原则食物合理烹调易于消化，少调料少油炸，去除皮、骨、刺、核等大豆、花生等坚果类食物，应先磨碎，制成泥糊状等状态尽量保持食物的原汁原味，让孩子品尝天然食物的味道烹调原则1、确定能量水平2、确定一日食材重量3、确定一日食谱4、食谱评价、调整快速配餐步骤1、确定能量水平（1）、标准人法按照5岁男童（标准人）的膳食能量（1400Kcal）及营养素需求进行配餐。3岁1250Kcal4岁1300Kcal5岁1400Kcal6岁1600Kcal（2）、平均能量法按照3岁、4岁、5岁、6岁男、女小朋友各需要的能量值的综合。3~6岁儿童能量需要量3~6岁儿童能量需要量（Kcal）男（Kcal）女（Kcal）3岁~125012004岁~130012505岁~140013006岁~160014503~6岁儿童能量需要量（Kcal）男女能量值人数能量值人数3岁1250501200304岁1300601250405岁1400501300406岁160010145020平均......2、确定一日食材重量1400Kcal营养配餐模板

（5岁学龄前儿童）食物种类全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷类75050250蛋类5050000奶类400000400大豆类25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油1555501300Kcal营养配餐模板

（4岁学龄前儿童）食物种类全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷类75050250蛋类5050000奶类400000400大豆类25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550配餐模式---确定餐制一餐制（午餐、上午、下午加餐）两餐制（午餐、下午加餐；晚餐、晚间加餐）三餐制（三餐两点，早中晚三餐、上午、下午加餐）一餐两点制（午餐）谷类50克：粳米45g，小麦胚粉5g（燕麦片、玉米粒、玉米糁、小米等）面条：切面60g（如三鲜面）肉类50克：50克猪瘦肉、整只虾80克、50克虾+15克肉沫蛋类：一般早餐吃奶类：加餐吃大豆类10克：肉沫香干青菜（肉沫15克，香干20克，青菜100克，食用油5克）午餐食谱：麦胚软饭（粳米45克小麦胚芽5克），白灼大虾50克（2只），肉沫香干炒青菜（猪瘦肉15克香干20克青菜100克）食物种类全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷类75050250蛋类5050000奶类400000400大豆类25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550一餐两点制（加餐）谷类30克：饼干上午1片6克，下午1片6克奶类：上午100ml，下午100ml豆浆水果：上午100克苹果下午1个蜜桔100克加餐的谷类食物选择：面包、饼干、小紫薯、蒸新鲜的玉米棒子、蒸小土豆、蒸山药......水果可以是水果拼盘食物种类全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷类75050250蛋类5050000奶类400000400大豆类25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550两餐两点制（早餐、午餐）早餐谷类45克：绿豆粥（粳米20克绿豆5克）牛奶小花卷40克（面粉25克，牛奶适量）蒸蛋羹（鸡蛋50克，香菇碎适量）蔬菜50克：软炒胡萝卜或者香干青菜包食用油5克食物种类全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷类75050250蛋类5050000奶类400000400大豆类25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550两餐两点制（晚餐、午餐）晚餐谷类50克：三鲜面：切面60克，小肉圆子（鲜肉25克），豆腐丝20克，青菜碎（蔬菜50克），麻油拌菠菜（菠菜50克）食物种类全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷类75050250蛋类5050000奶类400000400大豆类25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油1555503、确定一日食谱幼儿园三餐三点食谱编制（一人份一日）早餐谷类45g，蛋类50g蔬菜50g小米南瓜糊（小米25g，南瓜50g），牛奶小馒头（馒头40g），番茄炒鸡蛋（番茄50g，鸡蛋50g）午餐谷类50g，瘦肉类50g蔬菜100g，大豆类10g紫薯米饭（粳米25g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），红烧肉圆（瘦猪肉50g），紫菜蛋花汤晚餐谷类50g，瘦肉类25g蔬菜100g，大豆类5g青菜猪肝面（青菜50g，猪肝25g，挂面25g）,木耳炒腐竹（水发木耳50g，腐竹10g），花卷（40g）加餐奶类400g，水果200g谷类30g上午：奶类100g，曲奇饼干15g下午：奶类100g，香蕉100g晚间：奶类200g，苏打饼干15g，蜜桔100g全日食用油15g，食盐3g食谱评价食谱调整（牛奶小馒头中15克牛奶）幼儿园一餐两点食谱编制（一人份两日）午餐谷类40g，瘦肉类50g蔬菜100g，大豆类10g紫薯米饭（粳米30g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），红烧肉圆（瘦猪肉50g），紫菜蛋花汤加餐奶类100g，水果100g谷类20g上午：奶类100g，曲奇饼干12g下午：蜜桔100g，鲜玉米100g午餐食用油5g，食盐1g午餐谷类40g，瘦肉类50g蔬菜100g，大豆类10g三鲜米粉（米粉40g，鱼圆50g，娃娃菜50g，菠菜50g，豆腐丝16g，花生米6g）加餐奶类100g，水果100g谷类20g上午：奶类100g，粗粮饼干12g下午：猕猴桃100g，鲜芋头100g幼儿园两餐两点食谱编制（一人份一日午餐）午餐谷类40g，瘦肉类50g蔬菜100g，大豆类10g紫薯米饭（粳米30g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），红烧肉圆（瘦猪肉50g），紫菜蛋花汤加餐奶类100g，水果100g谷类20g上午：奶类100g，曲奇饼干12g下午：蜜桔100g，鲜玉米100g午餐食用油5g，食盐1g幼儿园两餐两点食谱编制（一人份一日午餐）晚餐谷类40g，瘦肉类25g蔬菜100g，大豆类5g青菜猪肝面（青菜50g，猪肝25g，挂面20g），木耳炒腐竹（水发木耳50g，腐竹10g），花卷（32g）加餐奶类200g，谷类10g晚间（建议）：奶类200g，小面包15g午餐食用油5g，食盐1g4、食谱评价、调整四、一周食谱举例（备注：幼儿园三餐两点，晚点在家吃）周一食谱（1人份）早餐谷类45g，蛋类50g蔬菜50g小米南瓜糊（小米25g，南瓜50g），牛奶小馒头（馒头40g），番茄炒鸡蛋（番茄50g，鸡蛋50g）午餐谷类50g，瘦肉类25g蔬菜100g，大豆类10g紫薯米饭（粳米25g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），红烧肉圆（瘦猪肉50g），紫菜蛋花汤晚餐谷类50g，瘦肉类25g蔬菜100g，大豆类5g青菜猪肝面（青菜50g，猪肝25g，挂面25g）,木耳炒腐竹（水发木耳50g，腐竹10g），花卷（40g）加餐奶类400g，水果200g谷类30g上午：奶类100g，曲奇饼干15g下午：奶类100g，香蕉100g晚间：奶类200g，苏打饼干15g，蜜桔100g全日食用油15g，食盐3g周二食谱（1人份）早餐谷类45g，蛋类50g蔬菜50g绿豆大米粥（粳米20g，绿豆5g），麻酱小花卷（馒头40g，芝麻酱12g），软炒胡萝卜（胡萝卜50g，黑木耳15g），煮鸡蛋50g午餐谷类50g，瘦肉类50g蔬菜100g，大豆类10g三鲜面（切面60g，瘦肉圆50g，娃娃菜50g，菠菜50g，豆腐丝16g，花生碎6g）晚餐谷类50g，瘦肉类25g蔬菜100g，大豆类5g黑米粥（黑米20g，小麦胚粉15g）,茄