烹饪原料知识试题库（附参考答案）

烹饪原料知识试题库（附参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将

家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为（）

A、10%

B、20%

C、15%

D、5%

正确答案：B

2.我国食盐产量最高的是（）

A、海盐

B、井盐

C、矿盐

D、湖盐

正确答案：A

3.原料的2屯度、成熟度是反映原料品质的（）

A、感官指标

B、应用性

C、理化指标

D、外感指标

正确答案：A

4.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层

面是（）

A、底

B、上

C、中

D、随意

正确答案：A

5.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）

A、大白菜

B、卷心菜

C、菠菜

D、生菜

正确答案：A

6.加工琼脂的原料是（）

A、石花菜

B、石木耳

C、昆布

D、海带

正确答^案：A

7.水果最理想的保藏方法是（）

A、库储藏法

B、通风法

C、低温保藏法

D、窖藏法

正确答案.A

8.优质腊亩的皮色要求是（）

A、淡红色

B、玫瑰红色

C、金黄色

D、淡黄色

正确答案：A

9.因香味在浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是（）

蘑

A菇

、

干

B木

、

银

c耳

、

香

D干

、

正确答案：D

10.鱼翅超鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）

A、背翅

B、腹翅

C、胸翅

D、尾翅

正确答案.A

11.红曲家最为出名的产地是（）

A、江苏

B、广东

C、福建

D、江西

正确答案：C

12.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）

A、脂肪

B、皮肤

C、排泄管

D、输卵管

正确答案：D

13.不受日“间、气候、季节限制的干制方法是（）

A、晾

B、烤

C、烘

D、晒

正确答案：C

14.不属于烹饪原料基本要求的是（）

A、有良好口感

B、无毒无害

C、有较高的档次

D、有营养价值

正确答案：c

15.干制品不称为餐（xidng）的是（）

A、鳗鱼

B、黄鱼

G银鱼

D、墨鱼

正确答案：C

16.蔬菜由品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、

含量上的特点是（）

A、成分完全相同

B、含量完全一致

C、产地不同成分完全一样

D、组成、含量有差别

正确答案：D

17.乌鸡的类型是（）

A、肉用型

B、药食两用型

C、卵用型

D、兼用型

正确答案：B

18.在烹鬲使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）

A、金针菇

B、猴头蘑

C、口蘑

D、鸡机

正确答案：D

19.鉴别面粉品质的最基本标准是（）

A、颜色

B、水分

C、新鲜度

D、面筋质

正确答案：C

20.味精总烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）

A、谷氨酸钠

B、谷氨酸二钠

C、碳酸钠

D、碳酸氢钠

正确答案.A

21.海产制鱼的最佳食用季节是（）

A、端午

B、清明

C、冬至

D、立秋

正确答案：D

22.“白以蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）

A、骨骼组织

B、结缔组织

C、脂肪组织

D、肌肉组织

正确答案：B

23.可以加工鱼骨的鱼类是（）

A、鲜鱼、鳗鱼

B、大马哈鱼、始鱼

C、婚鱼、鲸鱼

D、鳏鱼、鲤鱼

正确答案：D

24.引起二些原料或食物表面生长白毛的微生物是（）

A、乳酸菌

B、酵母菌

C、细菌

D、霉菌

正确答案：B

25.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）

A、鲫鱼

B、批鱼

C、虹鳍^鱼

D、鲜鱼

正确答案：C

26.制作“素鳍丝”选用的原料是（）

A、蘑菇

B、香菇

C、金针菇

D、平菇

正确咨^案：B

27.与香番、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）

A、草莓

B、樱桃

C、橙子

D、苹果

正确案：D

28.优质届士蟆油的色泽是（）

A、洁白或黄白色

B、白色或金黄色

C、褐色或黄褐色

D、金黄色或淡黄色

正确答案：D

29.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鳄鱼或鲤鱼等鱼类的（）

A、舞

B、软骨

C、卵

D、脊髓

正确答案：D

30.涨发原的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是（）

A、炸、燎

B、炸、烧

C、煎、烧

D、烧、扒

正确答案：D

31.油发薪是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,

成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是（）

A、植物类干货原料

B、动物类干货原料

C、鲜活原料

D、合成原料

正确答案：B

32.鸡身上最厚、最大的一块整肉是（）

A、鸡脯肉

B、栗子肉

C、鸡牙子

D、鸡翅肉

正确答案：A

33.炖羊面时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是（）

A、调味

B、增香

C、荤素搭配

D、去膻味

正确咨^案；D

34.长江刀鱼品质最好的时节是（）

A、冬至前

B、端午前

C、清明前

D、立秋前

正确答案：C

35.检验蔬菜质量的主要指标是（）

A、碳水化合物的含量

B、矿物质的含量

C、维生素的含量

D、含水量

正确答案：D

36.可与面粉掺和制作扒糕和饴饴等食品的是（）

A、养麦

B、高粱

C、大麦

D、筱麦

正确答案：A

37.干货制j品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或（）

A、水沟旁

B、纸箱旁

C、玻璃瓶

D、塑料桶

正确答案：A

38跚鱼

烤

A叉

、

烧

B红

、

端

c脆

、

蒸

D清

、

正确答案.D

39.属于汞溶性维生素的是（）

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

40.家禽而脂肪白色略带蛋黄、有光泽是（）

A、腐败肉

B、不新鲜肉

C、自溶肉

D、新鲜肉

正确答案：D

41.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的

成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是（）

A、越低、越淡

B、越高、越浓

C、越低、越浓

D、越高、越淡

正确答案：B

42.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是（）

A、小鸡炖蘑菇

B、竹苏炒鸡片

C、扒蘑菇

D、草菇蒸鸡

正确答案：0

43.属于我国特有蔬菜的是（）

A、花菜类

B、蔬菜制品

C、豆芽类

D、荚果类

正确答案：C

44.属于烹饪原料中无机物质的是（）

A、蛋白质

B、水

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

45.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、

滑爽清香'基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是（）

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、金针菇

正确答案：C

46.下列属于食用菌类的是（）

A、发菜

B、海白菜

C、鸡板

D、石木耳

正确答案.C

47.黄鱼翟、鳗鱼暨主要产地是（）

A、秦皇岛

B、渤海

C、黄海、东海

D、浙江、福建

正确案：D

48.被一座国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（）

A、芋头

B、山药

C、红薯

D、马铃薯

正确答案：D

二、多虚题（共10题，每题1分，共10分）

1.脊髓可加工成鱼信的鱼是（）

A、鲤鱼

B、鲸鱼

C、鳍鱼

D、鲨鱼

正确答案：ACD

2.干货制品常用的干制方法有（）

A、晒

B、晾

C、烤

D、烘

正确答案：ABD

3.植物性禧料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们

的品质从新鲜到腐烂。这些现象有（）

A、发芽和抽董

B、自溶作用

C、呼吸作用

D、后熟作用

正确答案：ACD

4.菠萝又称（）

A、藤梨

B、凤梨

C、黄梨

D、红果

正确答案：BC

5.在加水年煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有（）

A、复合蛋白

B、血红蛋白

C、胶原蛋白

D、黏蛋白

正确答案：AC

6.属于银耳干货特点的是（）

A、个大体轻

B、肥厚朵形整

C、色泽略白有淡黄

D、花大而松散

正确答案：ABCD

7.鉴别禽蛋新鲜度的方法有（）

A、感官鉴定法

B、生物检测法

C、理化鉴别法

D、灯光透视法

正确答案：ACD

8.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应（）

A、无鲜味

B、透明澄清

C、有香味

D、脂肪呈小滴浮于表面

正确答案：BC

9.谷物类雇料保管时应注意的关键是（）

A、避免污染

B、调节温度

C、防止挤压

D、控制湿度

正确答案：ABD

10.加工前成粉丝的原料有（）

A、豆类

B、小麦

C、大米

D、薯类

正确答案：AD

三、判易题（共41题，每题1分，共41分）

1.通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.干货制M贮存存放区域应保持湿润。（）

A、正确

B、错误

正确咨^案：B

3.高粱是看产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红

等品种，红高粱的质量为最好。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.人造虾亩是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾

相似。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度

的高低。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.比目鱼去烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧

煮。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.液态的造物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营

养价值高于动物脂。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.松子在:调中作为主料较多。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.石花菜全为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.植物房料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽藁。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.香蕉盛鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟

作用。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.糯米一般不作主食，多用于制作糕点。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.甘薯市主要含有大量的淀粉，无糖分。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.松花番是不可以去壳直接食用的。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

17.蜂蜜而主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.感官宜别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.烹饪施料都有天然的色彩和光泽。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.对烹桂原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

22.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

23.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

24.除蔬素以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

25.耗牛而在三种食用牛肉中质量最好。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

26.绿豆可制成小豆羹。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

27.鲸鱼床表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

28.谷物市的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

29.烹饪高料在常温下是随时都会变质的。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

30.能够宣调的都是烹饪原料。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

31.菠菜市原产地是印度。（）

A、正确

B、错误

正石角咨■B

32.类胡或卜素主要存在于茄子中。（）

A、正确

B、错误

正确案：B

33.民间看“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

34.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

35.所有早货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

36.蛤士蟆油是