营养素安全 医学专业课学习资料

维生素B1也称硫胺素（Thiamin）。因发现其与预防和治疗脚气病有关，又称作抗神经炎素。硫胺素缺乏病多为膳食中硫胺素摄入不足或机体需要量增加或消化吸收障碍等原因所致。临床表现为脚气病，成人与婴幼儿表现不同。成人脚气病根据主要体征，分为湿性脚气病、干性脚气病、脚气性心脏病、Wernick脑病、暴发型脚气病等许多类型。婴儿脚气多发生于出生数月的婴儿。病情急、发病突然，误诊时患儿可能死亡。摄入过量的硫胺素很容易为肾脏排除。尽管大剂量非胃肠道途径进人体内时有毒性表现，但没有硫胺素经口给药中毒的证据。中国居民膳食维生素B1参考摄入量(DRIs)单位：mg/d年龄／岁RNIUL0～0.2（AI)0.5～0.3（AI)1～0.6504～0.7507～0.95011～1.250男性女性14～1.51.25018～1.41.350孕妇1.5乳母1.8主要食物来源硫胺素的膳食来源主要为未精制的谷类食物。因此，谷类加工不应过度。瘦肉及动物内脏中硫胺素较为丰富。豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源。发酵生产的酵母制品含有丰富的B族维生素。发面的优点在这里也有所体现。硫胺素还来源于强化了硫胺素的谷类食品及面包类食品。（我国的“7＋1”营养强化面粉，强化了铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸7种基础配方，和一种建议配方维生素A。）维生素B2又称核黄素(riboflavin)，水溶性较低，在碱性条件下不稳定，酸性条件下则稳定，光照或紫外线照射下可引起分解（牛奶包装）。由于核黄素溶解性低，临床上也不可能一次性静脉输入大剂量的核黄素，因此，目前尚无核黄素毒性的报道。由于核黄素有光敏特性，体外试验中核黄素受到光照或紫外线照射后产生的超氧阴离子可以引起DNA损伤和脂质过氧化。但是，核黄素在体内是否有同样作用尚有待证实。维生素B2的缺乏表现人类核黄素缺乏后，早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出现瘙痒、烧灼感，继而出现口腔和阴囊病变，称“口腔生殖系综合征”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎、角膜血管增生等。核黄素缺乏往往伴有其它B族维生素的缺乏，因为核黄素缺乏会影响维生素B6和烟酸的代谢。由于核黄素缺乏影响铁的吸收，因此核黄素缺乏可以继发缺铁性贫血。严重核黄素缺乏可引起免疫功能低下和胎儿畸形。中国居民膳食核黄素推荐摄入量(RNI)单位：mg/d年龄／岁RNI年龄／岁RNI0～0.4（AI）男性女性0.5～0.5（AI）14～1.51.21～0.618～1.41.24～0.7孕妇1.77～1.0乳母1.711～1.2主要食物来源核黄素广泛存在于动物与植物性食物中，包括奶类、蛋类、各种肉类、内脏、谷类、蔬菜与水果中。奶类和肉类提供相当数量的核黄素，由于核黄素有光敏特性，在保存时一定要注意避光，奶类的避光保存尤为重要。谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源，但是，由于谷类加工对核黄素存留有显著影响，如精白米核黄素存留率只有11％，小麦标准粉核黄素存留率只有35%，此外，谷类烹调过程还会损失一部分核黄素，因此，谷类加工不应过度。维生素B6维生素B6是一组含氮化合物，主要以吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺三种天然形式存在。人体缺乏维生素B6可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。体征包括：前臂和膝部色素沉着，口炎，唇干裂，舌炎，小细胞性贫血，个别有神经精神症状，易受刺激、抑郁以及神志错乱等，通常与其它B族维生素缺乏同时存在。维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大。八十年代，人们提出高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化和冠心病的一个独立危险因素，也与二型糖尿病有关，并可对脑细胞产生毒性作用而造成神经系统损害。通过维生素B6的干预，可降低血浆中同型半胱氨酸值，降低上述疾病的发病率。经食物摄入大量维生素B6没有副作用。但是通过补充品给予大剂量维生素B6会引起严重副作用，表现为感觉神经疾患。同型半胱氨酸(Homocysteine,Hcy)，是蛋氨酸的中间代谢产物，在体内由蛋氨酸转甲基后生成。它有两种去路：中国居民膳食维生素B6参考摄入量(DRIs)单位：mg/d年龄／岁AIUL年龄／岁AIUL0～0.15014～1.1500.5～0.35018～1.21001～0.550孕妇和乳母1.91004～0.6507～0.75011～0.95050～1.5100主要食物来源维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。按质量计动物性食物含量相对高些。含量最高的食物为白色肉类（如鸡肉和鱼肉），其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等。水果和蔬菜中维生素B6含量也相对较多。含量最少的是柠檬类水果、奶类等。维生素B12维生素B12的化学名称为钴胺素，是一种预防和治疗恶性贫血的维生素，这是一种由于内因子缺乏活性，以致维生素B12吸收障碍而引起的致死性贫血。膳食维生素B12缺乏较少见，多数缺乏症是由于吸收不良引起。维生素B12缺乏的主要症状有：巨幼红细胞贫血、神经系统损害、引起高同型半胱氨酸血症维生素B12的肝肠循环(enterohepticcycle)对其重复利用和体内稳定十分重要，肝脏中通过胆汁排入小肠的B12，正常情况下约有一半可被重吸收。这种经胆汁或部分经胆汁排入肠道的物质，在肠道中又重新被吸收，经门静脉返回肝脏的现象称为肝肠循环或肠肝循环。中国居民膳食维生素B12适宜摄入量（AI）单位：µg/d年龄／岁AI年龄／岁AI0～0.411～2.40.5～0.514～1.81～0.918～2.44～1.2孕妇2.67～1.2乳母2.8主要食物来源膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含有少量维生素B12

。植物性食品中基本不含维生素B12。维生素C人体因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，自身不能合成维生素C，必须从膳食获取维生素C。维生素C因具高度的还原性而有抗氧化的生理作用。膳食中缺乏维生素C会导致坏血病。近年来，许多流行病学调研资料显示：增加维生素C的摄入量，可能有改善人体多方面功能和减少一些慢性病的作用。也有研究指出：在大量使用膳食抗氧化物质如维生素C等时，对减少动脉粥样硬化、癌症、眼氧化损伤、白内障、糖尿病、中枢神经退化性等疾病的危险，尚不能做出结论。轻度疲劳是维生素C缺乏的最早症状，典型维生素C缺乏症是坏血病。过量摄入的毒性维生素C很少引起明显的毒性或只有轻微的不良反应。大剂量维生素C可被认为相对无害，但持续摄入大剂量维生素C的危险性尚不完全清楚。维生素C的分解代谢主要产物之一是草酸盐。大量摄取维生素C（500mg）后，可能使某些病人的草酸盐排泄增加，并可能形成泌尿系结石。有报道当每日摄入维生素C2～8g以上时，可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。因此不推荐常规应用大剂量维生素C。芭芭拉·麦克林托克1938年提出“转座基因”的概念1950年发表《玉米易突变位点的由来与行为》1951年发表《染色体结构和基因表达》不久她又发现被称为Spm的另一转座突变调节体系。由于和传统的遗传学观念背道而驰，使她陷入孤寂和苦闷。60年代她发表《玉米和细菌基因控制体系的比较》，以期引起科学界对她的研究成果的重视。1976年，明确地承认麦克林托克的“转座因子”研究成果1983年，瑞典皇家科学院诺贝尔奖金评定委员会终于把该年度的生理学和医学奖授予这位81岁高龄、不屈不挠的女科学家。1992年9月2日，麦克林托克在冷泉港去世，终年90岁。今年的诺贝尔物理奖：恩格勒（81岁）和希格斯（84岁）因希格斯玻色子的理论预言获奖。罗伯特·布绕特(RobertBrout,1928年6月14日-2011年5月3日)中国居民膳食维生素C推荐摄入量单位：mg/d年龄／岁RNIUL年龄／岁RNIUL美国中国美国中国0～40RNI×1014～100RNI×100.5～50RNI×1018～100200010001～60RNI×10孕中期1304～70RNI×10孕晚期1307～80RNI×10哺乳期13011～90RNI×10食物来源维生素C主要来源是新鲜的蔬菜与水果，如：绿色、红色和黄色的辣椒、菠菜、西红柿、韭菜、柑橘、红果、柚子、草莓和橘、橙等。野生蔬菜和水果，如：苜蓿、觅菜、刺梨、沙棘、弥猴桃和酸枣等维生素C含量尤其丰富。如果经常能吃到足量的多种蔬菜和水果，注意合理的烹调，一般都不会发生维生素C缺乏。动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C。膳食实际提供的维生素C量可能低于按食物成分表计算的量，因为未计算烹调过程及热和氧的破坏所致的维生素C损失量。国内食物成分表中的维生素C含量是还原型维生素C，未包括脱氢型抗坏血酸。泛酸由于泛酸的广泛可利用性，所以人的泛酸缺乏很罕见。人缺乏泛酸仅在严重的营养不良患者身上和用ω-甲基泛酸作为拮抗剂治疗的患者身上出现。泛酸的毒性可忽略不计，口服高剂量的泛酸钙未见毒性。不过，泛酸摄入过多可能影响到生物素的吸收，每天同时补充泛酸钙、吡哆醛、尼克酰胺和维生素C，可能引起潜在的肝毒性。维生素原B5是右旋泛醇，在人体中可以转化为泛酸。中国居民膳食泛酸适宜摄入量(AI)单位：mg/d年龄／岁AI年龄／岁AI0～1.711～5.00.5～1.814～5.01～2.018～5.04～3.0孕妇6.07～4.0乳母7.0食物来源泛酸在自然界有广泛的食物来源，存在于所有动物和植物细胞中。泛酸的最丰富天然来源是蜂王浆和鱼子酱，它们含有相当高的泛酸（蜂王浆为511µg/g，鱼子酱为2.32mg/g）。最主要来源是肉类（心、肝、肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋、花茎甘蓝和某些酵母。人奶和牛奶也含有丰富的泛酸。全谷物也是良好的泛酸来源，但是大部分在加工过程中丢失了。烹调可破坏15％～50%，蔬菜加工损失可达37%～78%，有些食物和罐头的储存有明显的损失（可超过50％）。叶酸由于叶酸在膳食中的重要性逐渐被认识，特别是叶酸与出生缺陷、心血管病及肿瘤的研究逐步深入，叶酸已成为极其重要的微量营养素。食物中的叶酸经烹调加工后，损失率可达50—90%。一般膳食中总叶酸的生物利用率约为结晶状叶酸的50%。而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85%，比单纯来源于食物的叶酸利用率高1.7倍，因此膳食叶酸当量（DFE）的计算公式为：DFE(µg)＝膳食叶酸µg＋(1.7×叶酸补充剂µg)

叶酸缺乏的表现主要为巨幼红细胞贫血。孕妇缺乏叶酸可使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。叶酸缺乏可引起高同型半胱氨酸血症。不过大剂量服用亦可能产生毒副作用，主要包括：干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作。可能影响锌的吸收而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加。掩盖维生素B12缺乏的早期表现而导致神经系统受损害。中国居民膳食叶酸参考摄入量(DRIs）单位:µg/d年龄／岁RNI**(DFE)UL*年龄／岁RNI**(DFE)UL*0～65（AI）—11～3006000.5～80（AI）—14～4008001～15030018～40010004～200400孕妇60010007～200400乳母5001000注：1.*指合成叶酸补充剂或强化剂的摄入量上限，不包括食物来源部分。2.**RNI以膳食叶酸当量（DFE）表示，其中，1岁以前婴儿为AI值。DFE(µg）＝膳食叶酸µg＋（1.7×叶酸补充剂µg）3.RNI建议值及

UL值基本与美国1998年推荐值一致。主要食物来源叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。烟酸烟酸（niacin)又名尼克酸、抗癞皮病因子，在体内还包括其衍生物烟酰胺或尼克酰胺。机体组织细胞可以利用色氨酸自身合成烟酸，平均约60mg色氨酸可转化为1mg烟酸，其转化过程受核黄素、维生素B6、铁营养状况的影响，亮氨酸过量也会影响色氨酸转化为烟酸的过程。利用色氨酸为前体来合成烟酸很不经济，这种转变也是有限的，通常只计算烟酸的量，有时也用烟酸当量（NE）来表示：NE=烟酸（mg）+色氨酸（mg）/60烟酸缺乏会引起癞皮病，主要出现于以玉米或高粱为主食的人群，典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhoea）及痴呆（dementia），又称3D症状。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。目前尚没有食用食物中烟酸过量引起中毒的报道，烟酸毒性报道主要见诸于临床采用大剂量烟酸治疗高脂血症时病人所出现的副反应，主要有：血管扩张、胃肠道反应、肝功能异常等，大剂量服用烟酸还可引起葡萄糖耐量变化、视觉模糊等副作用。中国居民膳食烟酸参考摄入量（DRIs）单位：mgNE/d年龄／岁RNIUL年龄／岁RNIUL0～2（AI）男女0.5～3（AI）14～1512301～61018～1413354～715孕妇157～920乳母1811～1230主要食物来源烟酸广泛存在于动物和植物性食物中，动物性食物尤以内脏如肝脏含量很高，蔬菜也含有较多的烟酸，谷类含量也不少，但是，与核黄素一样受加工程度的影响。动物性食物中烟酸主要以辅酶形式存在，吸收较好。由于结合型对吸收的影响，一些谷类中所含烟酸的营养价值受到限制。成熟谷类食物如玉米、高粱中烟酸多为结合型，大约只有30%可供吸收利用，碱处理后烟酸得以游离，有助于吸收。生物素是哺乳动物必需的一种营养素。生物素的食物来源相当广泛，并且能由肠道细菌合成，所以人和动物的单纯生物素缺乏很罕见的。普通人群中生物素缺乏者主要是长期摄入生鸡蛋的人。鸡蛋清中有抗生物素蛋白，它能结合生物素并阻止人体对生物素的吸收。大部分生物素缺乏患者有毛发变细、失去光泽、皮肤鳞片状和红色皮疹，严重缺乏者的皮疹还长到眼睛、鼻子和嘴的周围。大多数生物素缺乏成年患者有抑郁、嗜睡症、幻觉和极端的感觉异常等明显的精神系统症状。儿童生物素缺乏可产生严重的蛋白质能量营养不良，儿童的一种特殊孤僻行为也可能反映出与成年患者相同的中枢神经系统的机能障碍。婴儿肠道外营养6～9个月会产生面部脂肪异常分布，还会出现毛发稀少，甚至毛发脱落，失去全部毛发。这些皮肤表现和面部脂溢性皮炎称为生物素缺乏面容。婴儿生物素缺乏的最严重神经症状是躁狂、嗜睡症和发育迟缓，并可引起婴儿猝死综合征（SIDS）。临床研究显示生物素酶缺乏引起的症状和生化异常，与生物素缺乏的症状很相似，也包括：结膜炎、脱发、共济失调和生长缓慢。生物素的毒性似乎很低。由于缺乏足够的生物素摄入量、生理需要量、生物利用率和毒性等研究资料，难以制定平均需要量（EAR），只能制定适宜摄入量（AI）目前还没有生物素需要量的一个重要原因，是肠道细菌可以合成生物素，并且提供的数量还相当可观。中国居民膳食生物素适宜摄入量(AI)单位：µg/d年龄／岁AI年龄／岁AI0～511～200.5～614～251～818～304～12孕妇307～16乳母35主要食物来源高级动物自身不能合成生物素，必须取自于食物或肠道细菌的合成物。生物素广泛地存在于天然食物中，但与大部分水溶性维生素相比，仅蜂王浆和啤酒酵母含量较高，1其它食物含量均较低。生物素含量相对丰富的食物有：奶类、鸡蛋（蛋黄）、酵母、肝脏和某些蔬菜。不同食物生物素的利用率有很大的不同，原因是不同食物中蛋白质结合的生物素对消化的敏感性不同。一般认为食物中生物素的利用率不足50%，并且谷物中的生物素利用率更低，玉米中含有的生物素均可利用，但其含量较少，仅相当于其他谷物的20%—30%，小麦中的生物素几乎完全不能利用。胆碱（choline）人体能合成胆碱，胆碱不一定是人类的维生素，也可以说它不是人类的维生素。不过，临床上也发现人类的胆碱缺乏病。因此，有一些营养学家还是把它列入维生素类之中。由于机体内能合成相当数量的胆碱，故在人体没观察到胆碱的特别缺乏症状。长期摄入缺乏胆碱膳食的主要结果可包括肝、肾、胰腺的功能紊乱，记忆障碍和生长受阻。胆碱的生理功能主要有：促进脑发育和提高记忆能力；保证信息传递；调控细胞凋亡；构成生物膜的重要组成成分；促进脂肪代谢；促进体内转甲基代谢；降低血清胆固醇等。中国居民膳食胆碱参考摄入量(DRIs)单位：g/d年龄／岁AIUL年龄／岁AIUL0～0.100.611～0.352.50.5～0.150.814～0.453.01～0.201.018～0.453.54～0.251.5孕妇0.503.57～0.302.0乳母0.503.5胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝脏、花生、麦

胚、大豆中含量很丰富，蔬菜中莴苣、花菜中含量亦

不少。水溶性维生素维生素名称化学名其他常用别称说明B族维生素维生素B1硫胺素抗神经炎素维生素B2核黄素维生素G维生素B3烟酸维生素PP、尼克酸、烟碱酸、尼古丁酸、抗癞皮病维生素包括烟酸和烟酰胺维生素B5泛酸遍多酸维生素B6吡哆醇类包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺维生素B7生物素维生素H、辅酶R维生素B9蝶酰谷氨酸叶酸、叶精、维生素M维生素B12钴胺素氰钴胺、辅酶B12维生素C抗坏血酸其它被称为维生素B的物质俗称化学名说明维生素B4腺嘌呤维生素B8腺嘌呤核苷酸维生素B10通常为叶酸和其它B族维生素的混合物，也被称为维生素R维生素B11水杨酸也被称为维生素S维生素B13通常为叶酸或乳清酸（4-羟基尿嘧啶）维生素B14维生素B10和维生素B11的混合物维生素B15泛配子酸被称为潘氨酸维生素B16N,N-二甲基甘氨酸俗称化学名说明维生素B17苦杏仁苷或被称为扁桃苷、苦杏仁甙维生素B22是芦荟提取物中的一种成分维生素B-c维生素B9（叶酸）的别称维生素B-h环己六醇肌醇的别称维生素B-t三甲基-羟基-丁酰甜菜碱肉毒碱的别称维生素B-w生物素的别称维生素B-x对氨基苯甲酸维生素I异丁苯丙酸商品名“布洛芬”，也被称为维生素B7*维生素P柠檬素是一种由生物黄酮组成的混合物，其主要组分为橙皮苷。维生素功能之间的相互关系维生素E、维生素A和维生素C都能增强细胞的抗氧化功能，并能对细胞膜氧化损伤起到保护和修复作用，三者之中又以维生素E的抗氧化作用最强，它对氧十分敏感，与其它易被氧化物质（如维生素A和维生素C等）在一起时，维生素E能保护维生素A和维生素C不被氧化破坏，并能促进维生素A在肝脏内储存。维生素E对维生素K不但没有保护作用，反而干扰凝血机制，抵消维生素K的作用。服用过量的维生素E可能导致出血症状。维生素K与维生素C有协同作用，还可以对抗过量维生素A所引起的某些不良反应，口服维生素A制剂可减少维生素K在肠内的吸收。维生素B12和叶酸在许多方面有协同作用。维生素B12能增加叶酸在肝中的含量，并与叶酸一起参与胆碱的合成。当维生素B12与叶酸缺乏时，胆碱的合成便受影响。叶酸和维生素B12的辅助作用下同型半胱氨酸可以再甲基化，重新合成蛋氨酸。维生素B12可以维持维生素C在血浆中的正常水平。维生素B12和叶酸缺乏时维生素C在血中的含量降低。但是服用过量的维生素C又会削弱维