《创新菜肴设计与制作》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《创新菜肴设计与制作》考试复习题库（含答案）一、单选题1.中火又称()A、武火B、文火C、文武火D、微火答案：C2.下列原料中与其他原料性质不同的是()。A、毛蛋B、变蛋C、咸蛋D、糟蛋答案：A3.菜肴芙蓉鱼片的制熟工艺是()A、滑炒B、软炒C、滑溜D、软熘答案：B4.下列燃料属于固体热源的是()A、酒精B、天然气C、汽油D、木材答案：D5.鲋鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。A、谷雨B、清明C、端午D、小暑答案：C6.制作菜肴“爆炒鱿鱼卷”，采用的花刀是()A、麦穗花刀B、菊花花刀C、一字花刀D、蝴蝶花刀答案：A7.下列干货原料中适合碱发的是()A、香菇B、笋干C、干鱿鱼D、花胶答案：C8.下列菜肴与宋嫂鱼羹的制熟工艺相同的是()A、三片敲虾B、大煮干丝C、榨菜肉丝汤D、酸辣乌鱼蛋答案：D9.菜肴椒盐鳗片的制熟工艺是()A、软炸B、焐炸C、清炸D、香炸答案：A10.菜肴高丽香蕉的制熟工艺是()A、脆炸工艺B、松炸工艺C、香炸工艺D、软炸工艺答案：B11.制作菜肴“灌汤黄鱼”时，黄鱼选用（）初步加工方法。A、背开法B、腹开法C、整料去骨D、肋开法答案：C12.下列菜肴与鱼头浓汤的制熟工艺相同的是()A、雪菜大汤黄鱼B、清烩鸡丝C、清炖狮子头D、芙蓉鸡片答案：A13.酱油的鲜味主要来源于()。A、糖类B、醇类C、氨基酸D、食盐答案：C14.制作菜肴“拉花萝卜”，采用的花刀是()A、麦穗花刀B、松果形花刀C、蓑衣花刀D、蝴蝶花刀答案：C15.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用()A、里外翻洗法B、刮剥洗涤法C、冷水漂洗法D、盐醋搓洗法答案：C16.下列干货原料适合水发的是()A、木耳B、蹄筋C、肉皮D、鱼肚答案：A17.小而嫩的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用()A、65-80℃B、85-90℃C、95℃D、60℃答案：A18.热菜配菜时应遵循配料适应主料形状、衬托主料形状的原则，不论是何种形状、配料应()主料。A、小于B、大于C、等于D、约等于答案：A19.制作四川名菜“推纱望月”选用的原料是()。A、茶树菇B、鸡纵C、金针菇D、竹荪答案：D20.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()A、整鸭B、整鱼C、整鸡D、上浆的肉丝答案：D21.在加工鸡肉丝时，要()鸡丝纹路切丝。A、直刀B、逆C、顺D、斜刀答案：C22.采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用()A、旺火速成B、小火加热C、中火长时间加热D、大火长时间加热答案：A23.菊花型花刀的刀纹是运用()推加工而成的A、半斜刀B、平刀C、斜刀D、直刀答案：D24.采用熟炒工艺烹制的菜肴是()A、水煮肉片B、扬州炒饭C、干炸响铃D、黄瓜炒子虾答案：B25.菜肴西湖醋鱼的勾芡方法是()A、调芡B、兑芡C、淋D、浇答案：D26.鱼肚中质量最好的是（）。A、鲤鱼肚B、鲜鱼肚C、黄唇肚D、鱼肚答案：C27.下列燃料属于液体热源的是()A、酒精B、煤气C、煤D、木材答案：A28.下列选项中，()与烹饪原料的食用价值无关。A、美观性B、安全性C、营养性D、可口性答案：A29.下列菜肴是山东风味代表菜的是()A、文思豆腐B、油爆双脆C、广式烧鹅D、回锅肉答案：B30.制作菜肴“布袋鸡”时，鸡选用（）初步加工方法。A、背开法B、整料去骨C、腹开法D、肋开法答案：B31.菜肴糖醋里脊采用的芡汁是()A、兑芡B、流芡C、包芡D、卧芡答案：C32.采用焐制工艺制熟的菜肴是()A、清汤鱼圆B、清炖狮子头C、大煮干丝D、红烧鱼答案：A33.下列菜肴是广东风味代表菜的是()A、九转大肠B、清炖狮子头C、大良炒鲜奶D、鱼香肉丝答案：C34.云南宣武所产的火腿被称之为()。A、北腿B、云腿C、南腿D、无法分辨答案：B35.我们常说的生粉其实是（）淀粉。A、小麦B、土豆C、木薯D、豌豆答案：C36.水发干货原料的的传热介质是()A、油B、水C、碱溶液D、盐答案：B37.被称为“海蚌柱”的是()的闭壳肌。A、江跳B、西施舌C、扇贝D、日月贝答案：B38.海参中最好的品种是()。A、黄玉参B、大乌参C、灰刺参D、梅花参答案：C39.制作菜肴“麦穗腰花”采用的刀法是()A、斜刀切B、直刀C、直刀切D、斜刀推剞答案：D40.香菇中质量最好的是（）。A、花菇B、厚菇C、薄菇D、菇丁答案：A41.在加工牛肉丝时，刀刃与牛肉纤维纹路要()，阻断纤维组织。A、垂直交叉B、平行C、顺丝切D、直刀切答案：A42.下列菜肴是江苏风味代表菜的是()A、三套鸭B、白云猪手C、脆皮鸡D、水煮牛肉答案：A43.虾出肉加工时挑出虾线的目的是()A、提高菜肴的售价B、保证菜肴的质量C、降低菜肴的成本D、保证菜肴的味道答案：B44.制作“咕老肉”选用（）肉。A、夹心B、前肘C、颈部D、上脑答案：D45.大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用()A、65-80℃B、85-90℃C、100°℃D、50℃答案：B46.厨师面向炉灶站立，身体与炉台保持()左右的距离。A、20CMB、10CMC、30CMD、40CM答案：B47.下列属于鲜味调味品的是()。A、黄酒B、鱼露C、虾酱D、月桂叶答案：B48.走红又称()A、上色B、滑油C、飞水D、油炸答案：A49.下列干货原料适合油发的是()A、木耳B、蹄筋C、干贝D、香菇答案：B50.菜肴干炸响铃的制熟工艺是()A、香炸B、脆炸C、清炸D、油炸答案：C51.制得的汤汁一般是汤料的()A、1-1.5倍B、3倍以上C、5倍以上D、4倍以上答案：A52.菜肴冰糖燕窝的制熟工艺是()A、隔水炖B、带水炖C、隔水煮D、水煮答案：A53.菜肴脆炸明虾采用的糊是()A、全蛋糊B、脆浆糊C、拍粉D、水粉糊答案：B54.下列选项中哪一种是菌类蔬菜()。A、竹笋B、竹荪C、干笋D、芦笋答案：B55.下列菜肴与东坡肉的制熟工艺相同的是()A、红烧鱼B、干菜焖肉C、鱼头浓汤D、三鲜鱼肚答案：B56.菜肴文思豆腐的芡汁是()A、米汤芡B、流茨C、包茨D、卧芡答案：A57.采用炖制工艺烹制的菜肴是()A、鱼头浓汤B、火踵神仙鸭C、耀鸡片D、清烩鸡丝答案：B58.下列菜肴是四川风味代表菜的是()A、葱烧海参B、潮州卤味C、大良炒鲜奶D、开水白菜答案：D59.下列烹饪原料适合冷水锅焯料的是()A、莴苣B、西蓝花C、羊肉D、青菜答案：C60.名贵的鱼子酱主要取自下列()的鱼子。A、鲨鱼B、三文鱼C、大马哈鱼D、中华答案：C判断题1.海蛰按产地有南蛰，北蛰，东蛰之分。（）A、正确B、错误答案：A2.猪里脊肉位于腰椎处.翟长条形.色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（）A、正确B、错误答案：A3.猪肚适用于灌洗法。()A、正确B、错误答案：B4.我国有名的寿光鸡是卵用型鸡（）A、正确B、错误答案：B5.干制原料具有便于运输和贮存的特点。（）A、正确B、错误答案：A6.剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。（）A、正确B、错误答案：B7.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（）A、正确B、错误答案：A8.焯水是不常用的一种初步热处理。（）A、正确B、错误答案：B9.胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素是脂溶性物质，故食用胡萝卜时应与肉类同烹或在烹调时多放些油，有助于被人体吸收利用。（）A、正确B、错误答案：A10.花菜类蔬菜初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)、清洗、沥水。（）A、正确B、错误答案：A11.绿叶类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。（）A、正确B、错误答案：B12.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。（）A、正确B、错误答案：A13.不同的挂糊用料具有不同的作用，制成糊加热后的成菜效果有明显的不同。（）A、正确B、错误答案：A14.牛胸肉即胸隔，又称上胸肉、胸口肉.位于牛的前腿中间。（）A、正确B、错误答案：A15.银杏又名白果，为江浙一带特产。（）A、正确B、错误答案：A16.修整鱼鳍是为了菜品成品外形美观。A、正确B、错误答案：A17.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（）A、正确B、错误答案：A18.泰和鸡又称“乌骨鸡”是我国有名的药用鸡()A、正确B、错误答案：A19.烹调过程中，大都采用传热能力强、保温性优良的厨具。（）A、正确B、错误答案：A20.焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等。（）A、正确B、错误答案：A21.味精最适宜的溶解温度为70℃—90℃。（）A、正确B、错误答案：A22.江苏省如泉地区腌制的火腿称为南腿。（）A、正确B、错误答案：B23.面粉储荐理想温度为20℃-30℃。（）A、正确B、错误答案：B24.大米含碳水化合物80%左右、蛋白质约7%-8%，并含一定量的脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量的主要来源。（）A、正确B、错误答案：B25.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。()A、正确B、错误答案：B26.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。（）A、正确B、错误答案：B27.南枣含糖低，含水率高，多用于加工成蜜枣。（）A、正确B、错误答案：A28.一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的（）A、正确B、错误答案：A29.家畜的内脏、肠应采用刮剥洗涤法清洗。（）A、正确B、错误答案：B30.酸奶油是由鲜牛奶，精优酸乳发酵后再经搅拌均匀而成的。（）A、正确B、错误答案：A31.鲍鱼的涨发有水煮、水蒸法和碱水发两种。A、正确B、错误答案：A32.十三香，五香粉等属于天然香料的再制品（）A、正确B、错误答案：A33.勾焚的用料是指用于勾荧的佐助原料，主要有淀粉和水。（）A、正确B、错误答案：A34.金华猪是我国优良的兼用型品种，是制作火腿，腊肉，咸肉的最佳原料()A、正确B、错误答案：B35.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。（）A、正确B、错误答案：A36.猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，即可判断其基本断生。（）A、正确B、错误答案：A37.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩.去筋膜后可代替一级羊肉使用。（）A、正确B、错误答案：A38.火的发明使人类从此开始食用熟食。（）A、正确B、错误答案：A39.油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进展择洗加工。（）A、正确B、错误答案：A40.初乳是鲜牛奶的主要来源，也是加工乳制品的主要原料。（）A、正确B、错误答案：B41.经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹调时间。（）A、正确B、错误答案：A42.常见热源的种类有固态热源、液态热源两种。（）A、正确B、错误答案：B43.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（）A、正确B、错误答案：A44.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（）A、正确B、错误答案：A45.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑.与短脑相连。（）A、正确B、错误答案：A46.手勺是烹调过程中搅拌菜肴，盛取原料及添加调料，辅助翻勺的烹调工具。（）A、正确B、错误答案：A47.羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好.适用于爆、炒、烧、焖，扒等。（）A、正确B、错误答案：B48.用于红烧或炖汤的无鳞鱼.烫洗时水温为75~85度浸烫时间为Imin。（）A、正确B、错误答案：A49.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘。氽涮等（）A、正确B、错误答案：B50.玉兰片是笋干中较嫩的干货原料，用一般的笋干涨发方法即可。（）A、正确B、错误答案：B51.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，肩部无脂肪。（）A、正确B、错误答案：B52.玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成A、正确B、错误答案：A53.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭盹、鹅盹等原料。（）A、正确B、错误答案：B54.清水漂洗法主要适用于松软细嫩的原料。()A、正确B、错误答案：B55.燕窝，飞龙，熊掌，猴头菇并称东北四大山珍。()A、正确B、错误答案：B56.苹果以渤海湾产地的苹果品种最少。（）A、正确B、错误答案：B57.饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。（）A、正确B、错误答案：B58.小翻勺又称颠勺，是最不常用的一种翻勺方法。（）A、正确B、错误答案：B59.热能的传递方式一般有，热传导、热对流两种。（）A、正确B、错误答案：B60.胡椒有黑胡椒，白胡椒之分。（）A、正确B、错误答案：A61.沸水发主要利用热传导，促使干货原料分子运动，吸收水分。（）A、正确B、错误答案：A62.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（）A、正确B、错误答案：B63.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。（）A、正确B、错误答案：B64.烹饪工作在高温条件下进行，是一项较为轻松的体力劳动。（）A、正确B、错误答案：B65.冬虫夏草以虫体肥壮，条长，外色金黄，内色白，子座完整者为佳。（）A、正确B、错误答案：A66.散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的。（）A、正确B、错误答案：A67.混合剞就是在原料外表切割具有肯定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（）A、正确B、错误答案：B68.肉的产酸成熟变化过程的快慢和温度成反比（）A、正确B、错误答案：B69.鲍鱼的涨发有水煮、水蒸法和碱水发两种。（）A、正确B、错误答案：A70.粮食是制作各类主食主要原料的统称，主要包括谷类、豆类、薯类三类。（）A、正确B、错误答案：A71.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤煮等。（）A、正确B、错误答案：A72.粮食中含有丰富的碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素等营养物质。（）A、正确B、错误答案：A73.啤酒，牛奶，饮料等液体食物的灭菌消毒常采用巴氏消毒法。()A、正确B、错误答案：A74.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本和售价。（）A、正确B、错误答案：B75.走油的适用范围较广、家禽、家畜、水产品、豆制品等烹饪原料均可。（）A、正确B、错误答案：B填空题1.江苏风味菜简称苏菜，由__、_、苏锡风味、徐海风味构成。（）答案：淮扬风味|金陵风味2.在烹饪行业中常用的勾芡方法有（）浇3种。答案：拌|淋3.烹就是加热，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成具有标准的____，___和质感的菜肴的过程。（）答案：色泽|形态4.火力是指各种能源经_或___转变为热能的程度。（）答案：物理|化学5.根据工艺特点和成菜风味，炸又分为酥炸、香炸、脆炸、松炸、纸包炸(卷包炸)等。（）答案：清炸|干炸6.调的作用是消除异味、赋予菜肴_、确定菜肴_增进菜肴美观。（）答案：美味|风味7.根据烹饪原料的质地特点和刀工运行节奏，指法可归纳为___，___间歇式变换式四种方式。（）答案：连续式|交替式8.气态介质传热主要分为__和_两种形式。（）答案：水蒸气传热|热空气传热9.中餐烹饪注重刀法的运用，根据刀刃与砧板接触的角度和刀具的运行规律划分烹饪刀法，主要分为___、平刀法、__、刀法等。（）答案：直刀法|斜刀法10.焯水可分为_焯料和_焯料两种方法。（）答案：冷水锅|沸水锅11.熟炒工艺制熟的菜肴，原料_，_也不腌渍，部分菜肴可以勾芡。（