中式面点师复习测试题

第页中式面点师（中级）复习测试题1.炼乳有奶香味和()，组织细腻，色白或淡黄。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性【正确答案】：C2.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面【正确答案】：C3.蒸制工艺的加热温度一般可达()。A、90℃以上B、95℃以上C、98℃以上D、102℃以上【正确答案】：D4.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量()，应调大风门。A、大B、小C、偏大D、偏小【正确答案】：B5.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。A、粘软B、软糯C、筋道D、光滑【正确答案】：B6.包的要求是馅心居中、规格一致、()符合品种要求。A、样式B、成形C、品种D、花色【正确答案】：B7.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表干燥B、外表光滑C、外表整洁D、外表整齐【正确答案】：C8.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的()。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法【正确答案】：D9.水晶馅的特点是：水晶透明、甜润、入口()。A、香甜B、甜香C、即化D、松软【正确答案】：C10.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是【正确答案】：D11.用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过()%为宜。A、6B、4C、5D、1～2【正确答案】：D12.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯【正确答案】：D13.下列不适宜做制馅原料的植物性干料是()。A、木耳B、口蘑C、玉兰片D、猴头菌【正确答案】：D14.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成()、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。A、长形B、方形C、心形D、如意形【正确答案】：D15.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同【正确答案】：B16.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等()种。A、4B、7C、8D、9【正确答案】：A17.米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、一般不包馅C、可包多卤的馅心D、可包很少的馅心【正确答案】：C18.切糕类成品的要求是：落刀准，()，保证成品整齐完整。A、下刀准B、下刀稳C、下刀慢D、下刀快【正确答案】：D19.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、15B、20C、21D、22【正确答案】：A20.触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是【正确答案】：D21.熟粉团在蒸制前必须先()，否则糕粉结团不易蒸熟。A、撒粉B、夹粉C、拌粉D、掺粉【正确答案】：B22.烙主要是通过金属()热量使制品成熟的一种熟制方法。A、传导B、辐射C、对流D、传播【正确答案】：A23.制作果脯馅是将各种果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后将()切成小丁拌入馅中。A、糖糕B、金糕C、奶糕D、糕粉【正确答案】：B24.小包酥制成的成品精细，适宜制做()宴会点心。A、低挡B、中档C、高档D、一般【正确答案】：C25.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A【正确答案】：A26.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅嫩B、馅鲜C、馅香D、馅多【正确答案】：B27.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、热油量C、多油量D、温油中【正确答案】：C28.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加()，有黏润感和软糯感。A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、劲力和调和性【正确答案】：A29.蛋类中铁的生物利用率很低，仅为()。A、约7%B、约2%C、约8%D、约9%【正确答案】：B30.下列不属于多糖的是()。A、淀粉B、纤维素C、半乳糖D、半纤维素【正确答案】：C31.男面点师的的指甲应()而干净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪【正确答案】：B32.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。A、1000B、3000C、6000D、10000【正确答案】：C33.干磨粉的特征是：吃水量少，易保管，粉质()，制成品滑爽性差。A、较细B、较软C、较硬D、较粗【正确答案】：D34.用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用()，以免影响形态。A、生馅B、熟馅C、生熟馅D、蜜饯馅【正确答案】：B35.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任【正确答案】：B36.下列是用小包酥制作的面点品种是()。A、小鸡酥、酥饺B、眉毛酥、酥盒子C、黄桥烧饼、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥【正确答案】：B37.镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接【正确答案】：D38.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》【正确答案】：B39.制作黄桥烧饼的面坯是()面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥【正确答案】：D40.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是【正确答案】：D41.下列不属于莜麦主要产地的是()。A、河北的坝上B、山东泰山C、内蒙阴山D、山西太行山【正确答案】：B42.炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。A、凉油B、温油C、热油D、滚油【正确答案】：C43.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒小B、颗粒少C、颗粒多D、颗粒大【正确答案】：D44.用酵母发酵，温度在30℃以下，不超过()小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A45.()要求成品规格一致，形态美观、整齐。A、压B、擀C、搓D、卷【正确答案】：B46.()面坯是用米粉和水调制成的面坯。A、层酥B、酵面C、米粉D、豆粉【正确答案】：C47.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器应始终保持()状态，否则不能喷粉。A、横卧B、倒立C、直立D、偏斜【正确答案】：C48.饭皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、弹性B、韧性C、硬性D、延伸性【正确答案】：B49.加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时间B、时机C、时候D、时效【正确答案】：B50.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害【正确答案】：D51.开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。A、直接断电B、按红色按钮C、及时维修D、离开现场【正确答案】：B52.()是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。A、面肥面坯B、酵母面坯C、层酥面坯D、化学膨松剂面坯【正确答案】：D53.三鲜馅为()。A、甜味馅B、咸甜馅C、甜咸馅D、咸味馅【正确答案】：D54.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射【正确答案】：B55.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面【正确答案】：C56.糯米粉与粳米粉掺和使用，粳米占()为宜。A、10～20％B、80～90％C、20～40％D、60～80％【正确答案】：C57.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是【正确答案】：D58.馅饼是用()制成的。A、冷水面坯B、沸水面坯C、开水面坯D、温水面坯【正确答案】：D59.饭皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韧性。A、黏性B、硬性C、软性D、酥性【正确答案】：A60.烤制白皮酥要掌握好烤制的温度，以()为宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃【正确答案】：C61.凡患有()的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是【正确答案】：D62.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月【正确答案】：D63.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月【正确答案】：D64.鲜肉粢毛团的馅心是用猪()加入调味品和皮冻调制而成的。A、五花肉B、后腿肉C、夹心肉D、猪外脊【正确答案】：C65.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合()安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料【正确答案】：A66.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜。A、100～200B、200～250C、300～500D、800～900【正确答案】：C67.河豚鱼中含的有毒成分是()。A、龙葵素B、硫胺素C、河豚毒素D、植物凝血素【正确答案】：C68.婴儿缺乏维生素D可引起()。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松症D、手足痉挛症【正确答案】：A69.购入包装面点原料的卫生要求是()。A、标签完整B、包装无凸起C、在有效保质期D、以上都是【正确答案】：D70.净料是指能直接配制成菜点的()。A、主料B、配料C、调料D、原料【正确答案】：D71.秋莜麦色淡黄，()播种，生长期为160天。A、立秋B、春分C、夏至D、立冬【正确答案】：C72.面点原料贮存过程的卫生要求是()。A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是【正确答案】：D73.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正确答案】：A74.水调面坯根据水温的不同，可分为()、热水面坯，温水面坯三种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、擘酥面坯【正确答案】：C75.烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、温水C、热水D、盐水【正确答案】：C76.蛋黄的()，可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性【正确答案】：B77.饴糖的性状是：色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味()。A、重B、浓C、较重D、较淡【正确答案】：D78.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、沸水B、温水C、70℃的水D、80℃的水【正确答案】：A79.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤【正确答案】：B80.制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()为宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1【正确答案】：C81.禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体()和吸收。A、消化B、食用C、利用D、使用【正确答案】：A82.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、盐B、酱油C、香油D、味素【正确答案】：B83.用煮芡法煮芡时，应将粉饼()下锅，并要轻轻搅动。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：D84.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、()、加强协作等。A、积极进取B、忠于职守C、相互学习D、知法守法【正确答案】：C85.炸制品质感特点之一是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩【正确答案】：A86.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是【正确答案】：D87.刷油烙制面点品种时，正面应朝()入锅烙制，加热到适当程度再翻个。A、上B、左C、右D、下【正确答案】：D88.我国质量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型【正确答案】：A89.烤箱内的温度按部位可分为()和面火。A、内火B、外火C、底火D、小火【正确答案】：C90.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、酵面层酥【正确答案】：D91.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。A、130天B、160天C、135天D、140天【正确答案】：B92.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水()克为宜。A、300B、225C、310D、320【正确答案】：B93.果仁蜜饯馅的主要特点是：松爽、香甜，具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多种D、核桃仁【正确答案】：C94.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用【正确答案】：D95.碳水化合物按聚合度可分为()。A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是【正确答案】：D96.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。A、物理B、矾碱C、生物D、酵母【正确答案】：C97.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()。A、是构成机体组织的物质B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡【正确答案】：B98.烤制面点时，面点内部受的热是通过()进行的。A、辐射B、对流C、交流D、传导【正确答案】：D99.烤制暗酥类()生坯，烤制的时间应稍长些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的【正确答案】：A100.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。A、3～5%B、8～9%C、9～10%D、10～11%【正确答案】：A1.()制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以9:1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉烫熟,再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉和成团。A、正确B、错误【正确答案】：A3.()水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B4.()制作糖桂花馅,桂花酱与白糖的比例以2:1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B5.()制作糖桂花馅,桂花酱与白糖的比例以2:1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()饭皮面坯是以籼米粉为主要原料制成的饭皮面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B7.()用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理,以免营养素流失。A、正确B、错误【正确答案】：B8.()制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉300g为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B9.()熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。A、正确B、错误【正确答案】：A10.()制作锅贴的面坯是热水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A11.()制作水煎包的面坯是生物膨松面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A12.()油酥大饼使用的油酥是干油酥。A、正确B、错误【正确答案】：B13.()蔗糖不能改善面点的色泽。A、正确B、错误【正确答案】：B14.()高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。A、正确B、错误【正确答案】：B15.()轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。A、正确B、错误【正确答案】：A16.()加水烙的技法特色是只烙一面,然后洒水蒸焖。A、正确B、错误【正确答案】：A17.()玉米的胚特别大,约占子粒总体积的40%。A、正确B、错误【正确答案】：B18.()用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理,以免营养素流失。A、正确B、错误【正确答案】：B19.()水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮,水油面为心制成的层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B20.()大豆中存在抗营养素,影响人体消化吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A21.()同一种规格、质量的原料,由于原料处理者的技术水平不同,出材率也会有差异。A、正确B、错误【正确答案】：A22.()钳花就是用手指捏花的成型方法。A、正确B、错误【正确答案】：B23.()中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南和特定人群膳食指南两部分构成。A、正确B、错误【正确答案】：B24.()制作羊肉馅山羊肉要比绵羊肉质感好。A、正确B、错误【正确答案】：B25.()饴糖以色深、半透明、甜味较淡为佳。A、正确B、错误【正确答案】：B26.()米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。A、正确B、错误【正确答案】：A27.()发现有人触电最佳措施是尽快使触电者脱离电源。A、正确B、错误【正确答案】：A28.()四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正确B、错误【正确答案】：A29.()包是将馅心放入皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧,捏严。A、正确B、错误【正确答案】：A30.()用白菜制馅成形后一般要挤去水分,方能用于制馅之用。A、正确B、错误【正确答案】：A31.()用白菜制馅成形后一般要挤去水分,方能用于制馅之用。A、正确B、错误【正确答案】：A32.()大包酥是先下剂后包酥的开酥方法。A、正确B、错误【正确答案】：B33.()高粱面饼的面坯是用冷水调制而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B34.()食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性疾病,或把有毒有害物质当作食物摄入后引起的中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A35.()《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当购买抽取的样品。A、正确B、错误【正确答案】：A36.()道德是以利益为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误【正确答案】：B37.()制作驴打滚豆面糕的米以粳米粉为佳。A、正确B、错误【正确答案】：B38.()生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。A、正确B、错误【正确答案】：A39.()毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A40.()面点制馅的刀具有机械和手动刀具两种。A、正确B、错误【正确答案】：A41.()制作茉莉白糖馅,如馅太松散可略加少量水进行调整。A、正确B、错误【正确答案】：A42.()高粱面饼的面坯是用冷水调制而成的。A、正确