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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：西红柿蛋花汤类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用本地（1斤4个）自然成熟，色红新鲜，且无腐烂的西红柿。用量；900g净料率，95%毛料；950g加工流程及标准锅中加水600克烧开，下入顶部打好小十字花刀的西红柿，放入开水烫30秒至皮脱落，捞出过凉，去皮去蒂，将西红柿竖刀切开，然后横刀切3*0.5*2厘米见方的厚片。配料原材料标准、净料率及数量选用本地红皮鸡蛋3个（1斤7个左右），打入料碗内用筷子搅匀。选用寿光新鲜的、无黄叶，长度约25厘米，每根直径0.2cm的嫩香菜，（选用香菜前三分之二）。用量；20g净料率78%毛料；25.6g加工标准香菜洗净，去根，取前端三分之二处，切长1cm的段。注意事项西红柿选用自然成熟的切好的西红柿不能过夜使用。切好的西红柿恒温保存，当餐当用香菜根洗净，用于菜品江湖炒鸡翅烧鱼等、香菜根照片菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：西红柿蛋花汤环节操作规范图片调料准备鲁精盐15克，骏马味精6克，葱油20克，纯净水1250g餐具准备白色一尺二喇叭碗盛器温度80度盛器照片打荷装盘将切好的香菜，撒在菜品中间。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称:西红柿蛋花汤环节操作规范图片第一步锅中加入葱油20克，烧至4成热，下入改好刀的西红柿小火炒略炒15秒。第三步然后放入纯净水1250克，大火烧开后鲁精盐骏马味精调味，小火约熬两分钟第四步将搅匀好的鸡蛋3个。顺着锅圈均匀的撒在汤中，约15秒中，使鸡蛋液浮起。第五步将做好的西红柿汤倒入盛器内即可，盛装八分满。.盛器要求选用白色，干净无破损，保温度60度，一尺二喇

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