蛋品科学课件4.蛋的质量

第四章禽蛋的质量与分级

第一节禽蛋的质量指标鲜蛋的质量指标蛋壳状况蛋壳厚度蛋壳强度蛋的形状蛋的重量蛋的比重蛋白状况蛋黄状况蛋内容物的气味系带状况气室状况胚胎状况哈夫单位第一节鲜蛋的质量标准衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。一、蛋形指数

蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30~1.35或72~76％之间，大于或小于正常值都不符合要求。标准蛋形的蛋大头的两条切线所构成的角，应为60度，小头的两条切线所构成的角，应为51度。

蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋及裂纹蛋所占多少。各种禽蛋型指数由于重量的不同有所差异。最轻的鸡蛋，其指数为1.10；最重者为1.36；最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重者为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.54，禽蛋愈轻，蛋型指数愈低，禽蛋愈重，蛋型指数愈大。禽蛋形状，除标准形外，还有圆筒形，蚕豆形、球形等．还发现有蛋的一端突出或陪凹的。这些形状的蛋，都不合标准，一般称之为畸形蛋。

蛋形指数测定方法：用游标卡尺测量蛋的纵径与最大横径，以毫米为单位，精确度为0.5mm，然后按以下两种公式进行计算而表示：二、蛋重

蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家都以蛋重作为区分等级的标准，鸡蛋的国际重量标准为58g／个．三、蛋的比重

蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示，用盐水漂浮法来测定，共分九级，在1000ml水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别也相应增加一级，各级盐水须经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重，测定虽适宜的温度为34.5℃。

蛋比重等级表等级012345678比重1.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100

蛋的比重与蛋的新鲜度密切关系，禽蛋存放时间愈长，蛋内水分蒸发愈多，气室愈大，内容物重量减轻，其比重变小，蛋就愈不新鲜．比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋，比重在1.060以上的蛋为次鲜蛋，比重在1.050以上的蛋为陈次蛋，比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。在商业上，可配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。四、蛋壳厚度

蛋壳厚度为重要的质量指标与经济招标。受到品种，气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，与蛋壳强度呈正相关，常以蛋壳厚度来间接表示蛋壳强度的指标．蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性和蛋长期保存的可能性，耐压性好。

据美国加里福尼亚大学的研究表明:

蛋壳厚度在0.25mm以下者，会产生概率85％左右的破壳蛋。蛋壳厚度可用游标卡尺测定:

先将蛋打开，除去内容物，用清水冲洗壳的内面，然后用滤纸吸干，剔除蛋壳膜，取蛋壳钝端、中部、锐端各一小块，再测量其厚度，求其平均厚度，以毫米为单位，精确到0.01mm．

五、蛋壳强度

蛋亮强度是指蛋壳耐压强度的大小，即耐压度或压碎力．蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪测定，单位：kg／cm2。国际上要求蛋在竖放时能承受2.7～3.6kg压力，破蛋率不超过1％为好。据测定:禽蛋能在30个大气压下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳．六、气室高度

新鲜蛋的气室很小。存放愈久，水分蒸发愈多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。气室高度是用透明角质或塑料板制成的有刻度的气室高度测定规尺来测定，单位为毫米。测定时，将蛋的大头放在照蛋器上照视，用铅笔在气室的左右两边划一记号，然后再放到气室高度测定规尺半圆形切口内，读出两边刻度线上的刻度数。七、蛋白、蛋黄指数

蛋白指数指的是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜．可用过滤方法，将浓蛋白与稀蛋白分开，称重计算浓蛋白所占比例。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示。正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44或38～44％．合格蛋的蛋黄指数为0.30以上，当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象。八、哈夫单位

根据蛋重和浓厚蛋白高度，按公式计算出可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度的质量指标。测定方法：先将蛋称重，再将蛋打开放在玻璃平面上，用蛋白高度测定仪或精密游标卡尺测量蛋黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，测定三个等距离中点的平均值。哈夫单位：100·log(H—1.7W0.37+7.57)H——浓厚蛋白高度(mm)W——蛋重(g)

新鲜蛋的哈夫单位在80以上。根据哈夫单位划分等级第二节异常蛋一、构造异常蛋构造异常蛋是指家禽自身的生理耿陷和病理现象或由于饲料成分的影响而引起的构造变态的蛋，这种蛋一般不影响蛋的质量，但不能作加工皮蛋等的原料．1．双黄蛋

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所谓双黄蛋，便是一个蛋有二个蛋黄。双黄蛋的蛋形特别大，大小端难于分清。

2.三黄蛋

一个蛋有三个蛋黄的，叫三黄蛋。

3.无黄蛋

蛋的内容物仅有蛋白而没有蛋黄。外形小，多呈圆形。

4.重壳蛋

有两层以上蛋壳的蛋，叫重壳蛋。蛋打开后除去蛋白里面还有，—个硬壳蛋，所以也叫蛋中蛋。这种蛋的蛋黄较小，蛋白稀薄，蛋壳不是很硬。

5.软壳蛋蛋黄、蛋白完整，但没有硬壳形成，只有一层柔软的蛋壳膜包着内容物。

6.钢壳蛋

蛋壳比正常蛋厚实，气孔细密，敲击时音脆。

7.沙壳蛋蛋壳组织粗糙，在表面有细沙粒状物质。

8.油壳蛋油壳蛋大多是番鸭产的，它的气室较小，蛋壳上有类似脂状物质，表面光滑。

9.血白蛋蛋白中染有血液，但不成块，其全部或部分呈淡红色。

10.血斑蛋

蛋黄上或系带附近有紫色斑点，大小不一。

11.肉斑蛋

有一块肉状物混在蛋白中，常与系带混合。12．异物蛋蛋内附有谷物、金属或其它污物的蛋叫异物蛋．

13．寄生虫蛋

蛋内有线虫、绦虫，吸虫等寄生虫。

14．畸形蛋

蛋形畸形的蛋。

二、次劣蛋1．雨淋蛋

在运输过程中或其它原因被雨淋，导致蛋的外壳膜脱落．2．出汗蛋

蛋壳上出现颗粒水珠，干燥后留有花纹水迹，蛋壳暗淡无光。3．空头蛋又称萎缩蛋。4．陈蛋又称陈旧蛋。5.靠黄蛋

在灯光透视下可见它的气室已明显增大，蛋黄向蛋壳靠近，但尚未贴在壳上。6.粘壳蛋又叫搭壳蛋或贴皮蛋。7．散黄蛋蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混合的蛋。8．腐败蛋

蛋发生腐败变质现象，叫做腐败蛋。由于腐败变质程度不同，有酸败蛋和黑腐蛋之分。9．霉蛋

霉菌由蛋壳侵入，在蛋壳或蛋壳膜上生长繁殖，逐渐扩大，并蔓延至蛋白或蛋黄。10．气室移动蛋

气室的位置不定，甚至有数个气泡，将蛋稍稍振动即听到蛋的内容物振荡声。血圈，血筋蛋

由于气温高热的影响，引起蛋内胚盘或未受精蛋胚珠增大。12.大黄蛋

这种蛋在春末与夏季最易产生。在灯光下透视，蛋黄膨大，清晰可见；位置不居中央，蛋白稀薄。3．孵化蛋三、破损蛋1．流清蛋(又称流蛋、汤蛋)

蛋壳有部分破损开裂，而且内蛋壳膜和蛋白膜也在同一部位同时破损，以致蛋白流出壳外。硌窝蛋

蛋壳一部分破损而向内陷，但内蛋壳膜和蛋白膜没有破损的蛋。3．损壳蛋

蛋壳受到破损，破损部有小块蛋壳与内蛋壳膜分离脱去，内蛋壳膜未破损，蛋白也未流出来。4．裂纹蛋(又称哑子蛋，嘶壳蛋)

蛋受到外力的轻微撞击，蛋有轻微破损呈裂纹现象，蛋白膜和内蛋壳膜均未受到破裂，蛋白也未流出。第三节蛋的分级第四节蛋的品质鉴别方法

一.感官鉴别法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。二.光照鉴别法根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。新鲜蛋光照透视时的特征蛋白完全透明，呈橘红色；气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。常见形式1.手工照蛋2.机械传送照蛋3.电子自动照蛋：

利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）三.荧光鉴别法应用发射紫外线