餐饮服务与数字化运营 课件 项目五：菜单管理

项目五：菜单管理行业PPT模板/hangye/问题导入1.你了解菜单吗?你见过哪种类型的菜单?2.你知道菜单应该包括哪些内容吗?3.你知道如何为菜品命名吗?4.对重点促销的菜品如何编排?5.你能够独立设计一份宴会菜单吗?行业PPT模板/hangye/学习目标知识目标：1.了解菜单的作用和种类。2.掌握菜单的内容。3.掌握餐厅菜品选择和定价的要点。4.了解宴会菜单设计的原则。5.掌握宴会菜单制作的要点。能力目标：1.能够制作一份电子菜单。2.能够制作一份宴会菜单。素养目标：1.培养学生的审美意识和创新精神。2.培养学生的服务意识和工匠精神。学习内容认识菜单1菜单的设计与制作2宴会菜单设计3行业PPT模板/hangye/任务一：认识菜单案例情境：“偷工减料”的菜饮料单餐酒单点心单(一)菜单的定义菜单(Menu)是餐厅提供给顾客使用的餐厅产品的一览表。一、菜单的作用及种类餐饮企业和顾客直接沟通的工具餐饮销售的控制工具餐饮促销的重要载体决定餐饮企业的档次和风格(二)菜单的作用

决定餐厅提供的膳食营养决定餐厅的装潢风格1.菜单在餐饮经营方面的作用一、菜单的定义和作用2.菜单在餐饮管理方面的作用菜单决定了餐饮成本的高低菜单决定了对服务的要求菜单影响食品原料的采购与储存菜单是餐饮企业选择购置餐饮设施设备的依据和指南餐饮管理一、菜单的定义和作用零点菜单(CarteMenu)混合式菜单套餐菜单(SetMenu)价格形式(一)根据菜单的价格形式分类二、菜单的种类固定性菜单循环性菜单变动性菜单使用时长(二)根据菜单的使用时间长短分类二、菜单的种类2.台卡式菜单4.电子菜单1.印页式菜单3.POP菜单(三)根据菜单的实物形式分类二、菜单的种类儿童菜单情侣菜单老年菜单宴会菜单自助餐菜单客房送餐菜单(四)根据菜单的使用对象分类二、菜单的种类菜单封面菜品介绍特殊推销菜品菜品制作菜品口味菜品分量烹饪时间菜品名称和价格菜品名称菜点质量菜品价格告示性信息三、菜单的内容行业PPT模板/hangye/任务二：菜单的设计与制作案例情境：红石斑鱼无情顾客的需求是基础原则1原则2原则3原则4原则5客观因素是参考突出经营特色是重点保持创新是关键烹调能力是保障(一)菜品选择的依据一、菜品的选择(二)菜品的选择1.各类菜单的品种数量选择（1）零点菜单中菜品品种选择。（2）套餐菜单的品种比例。（3）宴会菜单品种的比例水果类冷菜类热炒类素菜类汤羹类大菜类点心类中式零点菜单中菜品西式零点菜单中菜品一、菜品的选择2.菜品的品种搭配(1)荤素搭配(2)菜品质量与售价匹配(3)菜品选择要突出季节性一、菜品的选择(三)菜名的设计中式菜的菜名设计一、菜品的选择(三)菜名的设计西式菜的菜名设计一、菜品的选择(一)价格的构成销售价格=原材料成本+分摊的费用支出+税金+利润销售价格=原材料成本+毛利毛利率=毛利/销售价格=1-成本率二、菜品的定价(二)菜品定价应考虑的因素原材料成本和费用对于

菜单价格的影响2.市场竞争因素的影响3.顾客消费心理的因素4.其他因素二、菜品的定价(三)定价的基本方法1.参照定价法2.成本定价法3.综合定价法二、菜品的定价(四)菜品价格范围和数目的确定1.确定菜品的价格范围平均价格=期望人均消费额×该类菜占销售额百分比÷订菜率二、菜品的定价(四)菜品价格范围和数目的确定2.确定各类菜品的总数及分配二、菜品的定价(一)确定菜单的样式(二)编排菜单的内容三、菜品的制作(二)编排菜单的内容1.中式菜单的编排(1)按菜品的类别来编排(2)按烹调方法来编排(3)按菜品的主料来编排(4)按推销方法来编排(5)按宴席的类别来编排2.西式菜单的编排3.重点促销菜品的编排三、菜品的制作菜单的制作图例三、菜品的制作(三)菜单制作的流程1.选择制作材料2.确定菜单尺寸3.菜单封面与封底设计4.菜单的文字设计5.菜单的插图与色彩运用三、菜品的制作行业PPT模板/hangye/任务三：宴会菜单设计案例情境：一顿讨巧的宴席一、宴会菜单的种类社交形式分为多种类型,按价格等级可分为高档宴会、中档宴会、普通宴会等宴会的形式可分为国宴、便宴、家宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会等宴会举办的目的可分为婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴等宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐、具有一定的规格质量、有一整套菜品组成的菜单。因宴会的组织者目的多样、形式多样,所以餐饮服务人员要依据客人的需求安排合适的菜点。二、宴会菜单设计原则客房导向原则主题突出原则合理搭配原则三、宴会菜单的菜品类型汤菜水果冷菜热菜点心、主食(一)中式宴会菜单三、宴会菜单的菜品类型菜品数目为双数菜品命名选择吉祥语婚宴菜单因人而异原料注意禁忌中式宴会菜单设计原则(二)西式宴会菜单1.汤2.头盘(沙拉)3.冷盘4.主菜5.主食6.甜品7.果盘8.酒水三、宴会菜单的菜品类型四、宴会菜单的规格设计纸张的选择宴会菜单尺寸规格宴会菜单的式样文字和字体选择党的二十大报告指出，必须坚持守正创新，守正才能不迷失方向、不犯颠覆性错误，创新才能把握时代、引领时代。餐饮企业经营过程中，菜单设计是不可或缺的环节，因为菜单是企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲。一份雅致动人、色调得体、洁净闪亮、内涵丰富的菜单不仅读来赏心悦目，而且能增进顾客的舒畅心情。目前设计菜单方面，要么形式呆板，内容单一；要么超豪华、奢侈。以上无论哪一种都是片面的，没有把菜单设计与时代性、实用性、美感性、科技含量等结合在一起，不利于餐饮企业参与竞争。而现代餐饮企业迫切需要对菜单设计大胆创新，新颖独特，别具风格。经过多年实践得知，菜单设计之创新应从以下三方面进行。一是菜单设计的文化内涵创新。菜单设计只考虑介绍菜品的功能显然是不够的，还要考虑菜单的审美功能。有许多经营者常把两大主要功能分开，只对服务内容进行简单的美化，而忽略了菜单的文化内涵。要加强菜单的文化亲和力，餐厅经营者除自身的文化理念外，还必须深刻理解自己的服务对象，洞察服务对象的文化需求，并且在菜单设计上体现出来，才符合文化内涵创新要求。二是菜单设计形式表达创新。菜单设计是平面设计师发挥其设计才能的天地，更是餐厅经营者展示经营方针和经营才能的舞台，菜单设计要体现出平面审美设计与菜品介绍相得益彰，互为一体。

设计菜单要从艺术角度去考虑菜单表达形式的创新，对封面样式、色彩、字体、版面设计等方面，风格一致、创意独特、印刷精美。三是菜单设计的技术创新。现代科学技术在各领域都能发挥其特殊的效应，不但可以给餐饮企业带来科学的管理手段，还可以给企业带来可观的经济效益，在菜单设计上可见一斑。传统菜单特别强调制作的介质，制作材料的选择都能反映出菜单的精美与否，其最大的缺陷是不可轻易更换，因为更换一次，成本开支增加一大笔。目前科学技术发展到电子商务时代，有从事菜单研制的机构就设计出电子菜单，电子菜单就是设计传统菜单时运用了技术创新的思路。将最先进的技术运用到菜单设计上，不仅有助于经营管理，而且便于更新菜单内容，菜单设计与现代技术的融合不失为餐饮企业菜单革命的一次壮举。

总之，要设计出高质量菜单应不断创新，全方位创新，实实在在创新，同时还要掌握大量的菜单设计之技能，这样才能真正设计出一份成功的菜单。素养园地菜单设计之创新行业PPT模板/hangye/课堂讨论1.为什么说菜单是餐饮企业和顾客直接沟通的工具?2.选择菜品的依据有哪些?3.中式菜单和西式菜单内容的编排分别应该注意哪些方面?4.电子菜单在设计制作时应注意哪些事项?5.中式宴会菜单应该如何确定菜品?技能训练1.调查一家你熟悉的餐厅,仔细研究它的菜单,总结出其在菜单设计中的优点和不足,说出解决方案,并与你的同学分享。2.分析某餐厅菜单,找出菜单中存在