餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目四

项目四：餐饮环境设计与设计练习题单选题1.顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，而送餐服务路线最长不超过（B）m。A.30B.40C.50D.602.田园风格的餐厅一般选择（A）家具。A.实木B.古典C.金属D.现代3.法式餐厅适合采用（B）。A.自然光源B.人工光源C.混合光源D.任何光源4.为方便顾客参观、选购产品，餐厅桌椅在布局时可采用（D）。A.岛屿式B.沿墙式C.抱柱式D.陈列式5.主题餐厅的“双高特色”除了高利润，还有一个高是（D）。A.高利润B.高客流C.高价格D.高风险6.如果是欢迎客人，在设计宴会台面时可以采用的花卉是（D）。A.玫瑰B.郁金香C.雏菊D.百合二、多选题1.按服务形式划分，餐厅可分为（ABCD）。A.餐桌服务式餐厅B.自助服务式餐厅C.柜台服务式餐厅D.外送服务式餐厅2.当就餐宾客超过36人时，适合采用（ABD）台型。A.“口”字形B.“U”字形C.“一”字形D.“T字形”3.餐厅在市场上存在三个不同层次的竞争模式，分别是（BCD）。A.环境竞争B.价格竞争C.质量竞争D.文化竞争4.中式餐厅的桌子依据大、中、小三种规格，分别称为（ABD）。A.八仙B.六仙C.四仙D.三仙5.以下哪些属于西式餐厅的布置风格和特征（ABCD）。A.就餐时的私密性B.就餐单元以2-6人为主C.餐桌多为矩形D.常以鲜花、烛台对台面装饰6.餐厅设计的基本原则包括（ABCD）。A.整体性B.实用有效C.保护客人隐私D.营造文化氛围7.以主菜名称命名的宴会是（AB）。A.全羊席B.鱼翅席C.蝶恋花D.玫瑰之约8.在接待日本客人时，宴会桌面上可摆放（BCD）。A.荷花B.康乃馨C.玫瑰D.富贵竹9.主题餐厅的设计要点是（ACD）。A.装修设计以市场为导向B.主题餐厅的选址必须选在市中心C.注重餐厅的符合性和适应性D.装修设计理念要突出服务性、主体性、文化性和灵活性10.餐厅一般具有（ACD）特征。A.拥有一定的营业场所B.员工数必须达到15人以上C.供应膳食、饮品等D.受政府核准，所有行为均以经营为最终目的三、判断题1.在进行餐厅设计时，为提高空间利用率，应尽可能增加餐厅及包间区域地面高低的变化。（）2.餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适度和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。（）3.中式餐台布局原则中的“中心第一”是指布局时要突出主桌。（）4.餐厅设计时多采用冷色调，以达到增进食欲的效果。（）5.一般中餐厅的灯光较为柔和，西餐厅的灯光较明亮。（）6.高档餐厅应选用舒缓、抒情类音乐。（）。7.平面布局时采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台，这种布局方式称为园林式。（）8.就餐时播放轻柔美妙的背景音乐，可促进人体内消化酶的分泌，促进胃蠕动，有利于食物消化。（）9.有些餐厅进去后常有烟酒味和油烟味，这主要是由于厨房负压的通风问题造成的。（）10.厨房是制作菜品的重要地方，所以餐厅厨房只能采用隔绝式布局。（）四、简答题餐厅布局的基本原则有哪些？宴会台面设计的作用是什么？宴会台面设计的基本要求是什么？宴会台面设计的基本步骤是什么？项目四：餐饮环境设计与设计练习题答案一、1-6BABDDD二、1、ABCD2、ABD3、BCD4、ABD5、ABCD6、ABCD7、AB8、BCD9、ACD10、ACD三、判断题1-5FTTFF6-10TFTTF四、简答题答案要点1.餐厅布局的基本原则有哪些？答：1）明显地反映餐厅特点；2）便利顾客选购；3）适应产品特征；4）有足够的顾客活动空间；5）能够使顾客平均分散开来。2.宴会台面设计的作用是什么？答：1）突出宴会主题；2）烘托宴会气氛；3）体现宴会档次；4）安排宾客坐序；5）展现服务水平。3.宴会台面设计的基本要求是什么？答：1）设计一定要满足宾客用餐需要2）设计要围绕宴会主题和档次进行3）宴会台面设计要与宴会装饰格调相一致4）宴会菜品和酒水的特点是宴会台面设计的依据5）根据