食品生产企业的卫生与质量管理作业指导书VIP

食品生产企业的卫生与质量管理作业指导书TOC\o"1-2"\h\u4466第一章食品生产企业卫生与质量管理概述 393461.1卫生与质量管理的重要性 3250711.1.1保障食品安全 310891.1.2提升企业竞争力 446541.1.3降低经营风险 4152741.1.4满足消费者需求 4285681.2相关法律法规与标准 410511.2.1法律法规 4126401.2.2标准 413845第二章企业卫生管理制度 5234502.1卫生管理组织结构 511712.2卫生管理制度制定与执行 5245082.3卫生管理培训与考核 59203第三章食品原料采购与储存卫生管理 636913.1原料采购卫生要求 6166623.1.1原料供应商的选择 6195993.1.2原料采购标准 647793.1.3原料采购流程 6199523.2原料储存卫生管理 7240083.2.1储存设施与设备 7271283.2.2原料储存条件 7205323.2.3原料储存管理 78433.3原料检验与质量控制 7261283.3.1检验项目与方法 73403.3.2检验流程 7321943.3.3质量控制措施 74853第四章生产过程卫生管理 852064.1生产车间卫生管理 8276424.1.1车间环境要求 8137344.1.2清洁卫生制度 8315004.1.3食品接触面卫生 8181874.1.4废弃物处理 8174494.2设备与工器具卫生管理 8185434.2.1设备清洗与消毒 8112464.2.2工器具清洗与消毒 8181544.2.3设备与工器具存放 887664.2.4设备与工器具维护保养 8218464.3生产人员卫生要求 9202304.3.1个人卫生 9170224.3.3操作规范 9148904.3.4培训与考核 916857第五章食品加工卫生管理 9286465.1加工过程卫生控制 989335.1.1加工前准备 9279405.1.2加工过程中的卫生控制 9216695.1.3加工后处理 9152545.2食品添加剂使用与管理 1076355.2.1食品添加剂的选择和使用 1091155.2.2食品添加剂的储存和管理 10306495.3食品加工环境卫生检测 10189885.3.1环境卫生检测项目 10104585.3.2环境卫生检测频率 108795.3.3检测结果处理 1026057第六章食品包装与储运卫生管理 1098856.1包装材料卫生要求 10127766.1.1材料选择 11221126.1.2材料检验 11181446.1.3材料储存 1122596.2包装过程卫生管理 11166576.2.1工作环境 11135116.2.2操作人员 11746.2.3包装设备 11302086.2.4包装操作 11265106.3储运卫生管理 11185646.3.1储存条件 11152816.3.2储存方式 11151536.3.3运输工具 1281986.3.4运输人员 1215415第七章食品质量管理 12270147.1质量管理组织结构 12302467.1.1组织架构设立 1210377.1.2职责分配 12109317.2质量管理制度与标准 13170597.2.1质量管理制度 1382897.2.2质量标准 13314677.3质量检测与监控 1388797.3.1质量检测 1333747.3.2质量监控 1420605第八章食品质量改进与持续改进 14178228.1质量改进方法 1447998.1.1全面质量管理（TQM）策略 14104328.1.2六西格玛管理方法 1496658.1.3其他质量改进方法 1431068.2持续改进机制 15126758.2.1建立质量改进组织 1596708.2.2建立质量信息反馈机制 1545978.2.3实施质量改进激励政策 15204638.3质量改进案例分析 1513854第九章食品生产企业食品安全处理 16276889.1食品安全分类 16300689.1.1食品安全按危害程度可分为以下几类： 16265649.2食品安全处理流程 16299309.2.1报告 16136099.2.2调查 16167719.2.3处理 16267879.2.4整改 17134199.3食品安全预防与应对 17236959.3.1预防措施 1753459.3.2应对措施 178220第十章食品生产企业卫生与质量管理评价与监督 172009710.1卫生与质量管理评价方法 171971510.1.1概述 17169610.1.2现场检查 1797510.1.3过程监控 182915310.1.4质量检测 18300210.1.5员工培训与考核 18491410.2监督管理机制 181489310.2.1概述 18608510.2.2组织架构 191006910.2.3管理制度 192451910.2.4责任追究 19831810.3内外部审计与评价 1948310.3.1内部审计 19359010.3.2外部审计 191839110.3.3评价与反馈 20第一章食品生产企业卫生与质量管理概述1.1卫生与质量管理的重要性食品生产企业在保障人民饮食安全方面肩负着重要责任。卫生与质量管理作为企业发展的核心要素，其重要性体现在以下几个方面：1.1.1保障食品安全食品卫生与质量管理直接关系到消费者的健康和生命安全。加强卫生与质量管理，可以有效预防食品安全的发生，保障人民群众的饮食安全。1.1.2提升企业竞争力在市场竞争日益激烈的背景下，食品生产企业要想在行业中脱颖而出，必须注重卫生与质量管理。高质量的产品和良好的企业形象有助于提高企业的市场占有率，增强竞争力。1.1.3降低经营风险食品生产企业在卫生与质量管理方面存在漏洞，可能导致产品不合格、召回等风险。加强卫生与质量管理，有助于降低企业经营风险，保证企业稳健发展。1.1.4满足消费者需求消费者对食品安全和质量的要求越来越高，食品生产企业通过加强卫生与质量管理，能够更好地满足消费者需求，提升消费者满意度。1.2相关法律法规与标准食品生产企业卫生与质量管理涉及到一系列的法律法规与标准，以下为主要内容：1.2.1法律法规（1）中华人民共和国食品安全法：明确了食品生产企业的卫生与质量管理责任，对食品生产、流通、销售等环节进行了严格规定。（2）中华人民共和国产品质量法：对产品质量进行了明确规定，要求企业建立健全质量管理体系，保障产品质量。（3）中华人民共和国计量法：要求企业加强计量管理，保证生产过程中计量器具的准确性和可靠性。1.2.2标准（1）GB/T190012016质量管理体系要求：规定了企业质量管理体系的建立、实施和持续改进的要求。（2）GB/T220002006食品安全管理体系要求：规定了食品安全管理体系的建立、实施和持续改进的要求。（3）GB148812013食品生产通用卫生规范：对食品生产过程中的卫生要求进行了详细规定。通过遵循相关法律法规与标准，食品生产企业能够保证卫生与质量管理的合规性，为企业的可持续发展奠定坚实基础。第二章企业卫生管理制度2.1卫生管理组织结构企业应设立卫生管理组织结构，明确各岗位职责，保证卫生管理制度的有效实施。卫生管理组织结构主要包括以下几部分：（1）卫生管理领导小组：负责企业卫生管理的整体工作，制定卫生管理策略，协调各部门工作，监督卫生管理制度的执行。（2）卫生管理员：负责具体卫生管理工作的实施，对生产现场、员工宿舍、食堂等区域进行日常卫生检查，发觉问题及时整改。（3）卫生监督员：对卫生管理员进行监督，保证卫生管理制度得到有效执行，对卫生问题进行跟踪整改。（4）各部门负责人：负责本部门卫生管理工作，保证本部门员工遵守卫生管理制度，对卫生问题进行整改。2.2卫生管理制度制定与执行企业应根据国家法律法规、行业标准和企业实际情况，制定完善的卫生管理制度。卫生管理制度主要包括以下内容：（1）生产现场卫生管理制度：明确生产现场卫生要求、卫生设施配置、卫生操作规程等。（2）员工个人卫生管理制度：规定员工个人卫生要求、卫生习惯培养等。（3）食堂卫生管理制度：明确食堂卫生标准、食品加工过程卫生要求等。（4）宿舍卫生管理制度：规定宿舍卫生标准、卫生设施配置等。（5）卫生检查与整改制度：对卫生管理情况进行定期检查，发觉问题及时整改。企业应保证卫生管理制度得到有效执行，具体措施如下：（1）加强对卫生管理制度的宣传和培训，提高员工对卫生管理的认识。（2）设立卫生管理奖励与惩罚制度，激发员工积极参与卫生管理工作。（3）建立健全卫生管理档案，记录卫生检查、整改等情况。2.3卫生管理培训与考核企业应定期对员工进行卫生管理培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容主要包括：（1）卫生法律法规、行业标准和企业卫生管理制度。（2）卫生操作规程、卫生设施使用方法。（3）卫生问题应对措施及整改方法。（4）卫生知识宣传和健康素养培养。企业应设立卫生管理考核制度，对员工卫生管理情况进行定期评估。考核内容主要包括：（1）员工个人卫生习惯和操作规范。（2）生产现场卫生状况。（3）食堂、宿舍卫生状况。（4）卫生管理制度的执行情况。通过卫生管理培训与考核，提高员工的卫生管理水平，保证企业卫生管理制度的有效实施。第三章食品原料采购与储存卫生管理3.1原料采购卫生要求3.1.1原料供应商的选择食品生产企业应依据相关法律法规及标准，严格筛选原料供应商。要求供应商具备合法的经营资质，良好的信誉和稳定的质量保障能力。企业与供应商签订采购合同时应明确双方在卫生管理方面的责任和义务。3.1.2原料采购标准企业应根据产品生产工艺和质量要求，制定原料采购标准。标准应包括原料的品种、规格、质量要求等内容。采购人员应严格按照采购标准进行原料采购，保证原料符合卫生要求。3.1.3原料采购流程采购人员应遵循以下流程进行原料采购：（1）收集供应商信息，对供应商进行评估和筛选；（2）与供应商签订采购合同，明确原料质量要求、交货时间等内容；（3）对供应商提供的原料进行验收，保证原料符合卫生要求；（4）对验收合格的原料进行储存管理。3.2原料储存卫生管理3.2.1储存设施与设备企业应具备符合卫生要求的原料储存设施与设备，包括仓库、冷藏库、冷冻库等。储存设施应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。冷藏库、冷冻库的温度应保持在规定范围内，保证原料品质。3.2.2原料储存条件企业应根据原料的特性和储存要求，合理设定储存条件。如：湿度、温度、通风等。对易腐原料，应采用冷藏或冷冻方式储存，防止原料变质。3.2.3原料储存管理企业应对原料储存进行严格管理，遵循以下原则：（1）分类储存，不同原料分开存放；（2）先进先出，保证原料新鲜度；（3）定期检查原料质量，发觉问题及时处理；（4）保持储存环境清洁卫生，定期进行消毒处理。3.3原料检验与质量控制3.3.1检验项目与方法企业应根据原料质量标准，制定检验项目和方法。检验项目包括原料的感官指标、理化指标、微生物指标等。检验方法应按照国家相关标准执行。3.3.2检验流程原料检验流程如下：（1）原料进货后，由质量检验部门进行抽样检验；（2）检验合格后，原料方可进入生产环节；（3）对检验不合格的原料，应及时采取措施进行隔离和处理；（4）对检验结果进行记录，以备追溯。3.3.3质量控制措施企业应采取以下质量控制措施，保证原料质量：（1）加强原料采购、储存、检验等环节的管理；（2）对原料供应商进行定期评估，保证供应商质量保障能力；（3）建立原料质量追溯体系，对原料质量进行全程监控；（4）提高员工质量意识，加强员工培训，提高检验水平。第四章生产过程卫生管理4.1生产车间卫生管理4.1.1车间环境要求生产车间应保持清洁、卫生，无尘土、无积水，地面平坦、无缝隙。车间内部墙壁、天花板、地面等应采用易于清洗、消毒的材料。车间内照明充足，通风良好，温度、湿度适宜，保证生产环境的稳定。4.1.2清洁卫生制度制定清洁卫生制度，明确清洁卫生责任人和执行时间。每日生产结束后，对生产车间进行彻底清扫、消毒。定期对车间进行深度清洁，包括墙壁、天花板、地面、设备等。4.1.3食品接触面卫生生产车间内的食品接触面，如操作台、输送带、容器等，应使用食品级材料，保证表面光滑、易于清洗。食品接触面在每次使用前应进行清洁、消毒，防止交叉污染。4.1.4废弃物处理生产过程中产生的废弃物，如废料、废水等，应按照国家相关法规进行分类、收集、处理，保证不污染生产环境。4.2设备与工器具卫生管理4.2.1设备清洗与消毒生产设备在每次使用前应进行清洗、消毒，保证设备表面无污垢、无微生物污染。设备清洗后，应用清水冲洗干净，避免残留消毒剂。4.2.2工器具清洗与消毒生产工器具在使用前应进行清洗、消毒，特别是与食品直接接触的工器具，如刀、模具等。工器具清洗后，应用清水冲洗干净，避免残留消毒剂。4.2.3设备与工器具存放设备与工器具应存放在清洁、干燥的环境中，避免直接接触地面。存放时，应采取防尘、防虫、防霉等措施。4.2.4设备与工器具维护保养定期对设备与工器具进行检查、维护保养，保证其正常运行，避免因设备故障导致食品污染。4.3生产人员卫生要求4.3.1个人卫生生产人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、剪指甲、洗澡等。进入生产车间前，需更换工作服、工作鞋，并佩戴好帽子、口罩等防护用品。（4）.3.2健康状况生产人员应定期进行健康检查，保证身体健康。如患有传染性疾病，应暂停工作，直至康复。4.3.3操作规范生产人员应严格按照操作规程进行生产作业，避免因操作不当导致食品污染。操作过程中，如发觉异常情况，应及时报告上级，采取措施处理。4.3.4培训与考核对生产人员进行食品卫生与安全培训，提高其卫生意识。定期进行考核，保证生产人员掌握相关知识和技能。第五章食品加工卫生管理5.1加工过程卫生控制5.1.1加工前准备加工前，必须对加工场所、设备、工具进行彻底清洗和消毒，保证无污染源。操作人员需穿戴干净整洁的工作服、帽子和手套，并进行手部卫生处理。5.1.2加工过程中的卫生控制加工过程中，要严格遵守以下卫生控制措施：（1）原料、半成品和成品应分开存放，防止交叉污染。（2）加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（3）操作人员应随时注意个人卫生，不得直接触摸食品原料和成品。（4）加工场所要保持良好的通风，防止空气污染。（5）食品加工过程中，应遵循先进先出的原则，避免食品过期变质。5.1.3加工后处理加工完成后，应对加工场所、设备、工具进行彻底清洗和消毒，并将剩余原料、半成品和成品妥善存放，防止污染。5.2食品添加剂使用与管理5.2.1食品添加剂的选择和使用食品添加剂的使用应遵循以下原则：（1）选用符合国家标准的食品添加剂。（2）严格按照食品添加剂的使用范围、用量和使用方法进行操作。（3）不得使用非法添加剂。5.2.2食品添加剂的储存和管理食品添加剂的储存和管理应符合以下要求：（1）食品添加剂应存放在干燥、通风、避光的库房内，防止受潮、变质。（2）食品添加剂的包装应完好无损，标识清晰。（3）食品添加剂的采购、使用和储存应建立详细记录，便于追溯。5.3食品加工环境卫生检测5.3.1环境卫生检测项目食品加工环境卫生检测主要包括以下项目：（1）空气质量检测：检测加工场所的空气质量，保证无有害气体、粉尘等污染物。（2）水质检测：检测加工用水的水质，保证符合国家饮用水标准。（3）表面卫生检测：检测加工设备、工具、操作台等表面的细菌总数、大肠菌群等指标。（4）手部卫生检测：检测操作人员手部的细菌总数、大肠菌群等指标。5.3.2环境卫生检测频率环境卫生检测应根据实际情况定期进行，一般不少于每月一次。对于重点区域和关键环节，可适当增加检测频率。5.3.3检测结果处理检测结果显示不符合卫生标准时，应立即采取措施进行整改，直至达到卫生要求。同时对整改情况进行跟踪检测，保证整改效果。第六章食品包装与储运卫生管理6.1包装材料卫生要求6.1.1材料选择食品包装材料应选择符合国家相关法规和标准规定的安全、卫生、无毒、无害的材料。禁止使用回收料、废旧料及含有害物质的材料。6.1.2材料检验包装材料在投入使用前，应进行严格的检验，保证其符合卫生要求。检验内容主要包括：外观质量、物理功能、化学功能、微生物指标等。6.1.3材料储存包装材料应储存在干燥、通风、清洁的环境中，避免阳光直射和雨淋。储存期间，应定期检查材料质量，防止材料受潮、霉变、污染。6.2包装过程卫生管理6.2.1工作环境包装车间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。车间内温度、湿度应适宜，避免污染源进入。6.2.2操作人员操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品，保持个人卫生。操作前应洗手，必要时进行消毒。6.2.3包装设备包装设备应保持清洁、卫生，定期进行维修和保养。设备表面不得有油污、锈迹等污染物。6.2.4包装操作包装操作应严格按照工艺流程进行，保证食品在包装过程中不受污染。操作过程中，严禁使用裸手直接接触食品。6.3储运卫生管理6.3.1储存条件食品储存应选择符合卫生要求的仓库，保持库内温度、湿度适宜，避免阳光直射和雨淋。库内应定期进行消毒，保持清洁卫生。6.3.2储存方式食品储存时应按照不同类别、品种、规格分别堆放，避免相互混淆。食品与墙壁、地面、天花板等保持一定距离，防止污染。6.3.3运输工具运输食品的工具应保持清洁、卫生，避免污染。运输过程中，食品应采用密封、防尘、防潮、防虫等措施。6.3.4运输人员运输人员在运输过程中，应穿戴整洁的工作服、工作帽等防护用品，保持个人卫生。必要时，对运输工具进行消毒处理。第七章食品质量管理7.1质量管理组织结构7.1.1组织架构设立食品生产企业应设立专门的质量管理部门，负责整个企业的质量管理活动。质量管理组织结构应包括以下部门或岗位：（1）质量管理委员会：负责制定企业质量管理方针、目标和策略，协调各部门之间的质量管理活动。（2）质量管理部门：负责组织、实施、监督和检查企业质量管理体系的运行，对产品质量进行监控。（3）生产部门：负责生产过程中的质量管理，保证生产过程符合质量要求。（4）采购部门：负责原材料、辅料的采购质量控制，保证采购的产品符合质量要求。（5）研发部门：负责新产品研发过程中的质量管理，保证产品满足市场需求。7.1.2职责分配各部门应明确质量管理职责，具体如下：（1）质量管理委员会：负责制定企业质量管理方针、目标和策略，对企业质量管理活动进行总体协调。（2）质量管理部门：负责质量管理体系的建立、实施和改进，对产品质量进行监控，对质量管理体系运行情况进行检查和评估。（3）生产部门：负责生产过程中的质量控制，保证生产过程符合质量要求，对生产中出现的问题进行及时处理。（4）采购部门：负责原材料、辅料的采购质量控制，对供应商进行质量评估和监控。（5）研发部门：负责新产品研发过程中的质量控制，保证产品满足市场需求。7.2质量管理制度与标准7.2.1质量管理制度食品生产企业应建立以下质量管理制度：（1）质量管理手册：明确质量管理方针、目标和策略，规定质量管理体系的建立、实施和改进要求。（2）质量管理体系文件：包括质量管理体系的程序文件、作业指导书、记录表格等，保证质量管理体系的有效运行。（3）质量管理培训制度：对员工进行质量管理知识培训，提高员工的质量意识和管理水平。（4）质量信息反馈制度：建立质量信息反馈机制，及时收集、分析和处理质量信息。7.2.2质量标准食品生产企业应制定以下质量标准：（1）产品标准：规定产品的技术要求、检验方法、包装、运输、储存等要求。（2）过程标准：规定生产过程中的操作方法、作业流程、检验方法等要求。（3）管理标准：规定质量管理活动的要求和方法。7.3质量检测与监控7.3.1质量检测食品生产企业应设立质量检测部门，负责对原材料、过程产品、成品进行质量检测。质量检测包括以下内容：（1）原材料检测：对采购的原材料进行质量检测，保证原材料符合质量要求。（2）过程产品检测：对生产过程中的产品进行质量检测，保证生产过程符合质量要求。（3）成品检测：对成品进行质量检测，保证产品符合国家标准和客户要求。7.3.2质量监控食品生产企业应建立质量监控体系，对生产过程进行实时监控。质量监控包括以下内容：（1）生产过程监控：对生产过程中的关键环节进行监控，保证生产过程符合质量要求。（2）设备监控：对生产设备进行定期检查和维护，保证设备运行正常。（3）环境监控：对生产环境进行监测，保证环境符合质量要求。（4）人员监控：对员工操作进行监督，保证员工遵守操作规程。第八章食品质量改进与持续改进8.1质量改进方法8.1.1全面质量管理（TQM）策略全面质量管理策略旨在通过全员参与，持续提升产品和服务质量。企业应制定明确的TQM实施计划，包括以下环节：质量策划：明确质量目标、制定质量方针和质量计划。质量保证：通过质量体系、质量标准等手段，保证产品和服务满足规定要求。质量控制：通过检验、监测、分析等方法，及时发觉和纠正质量问题。质量改进：对现有质量水平进行持续改进，提高产品和服务质量。8.1.2六西格玛管理方法六西格玛管理方法是一种系统性的问题解决方法，旨在降低缺陷率，提高产品质量和客户满意度。其主要内容包括：定义：明确项目目标、范围和关键指标。测量：收集和分析数据，确定现状。分析：查找问题根本原因。改进：制定改进方案，实施改进措施。控制：保证改进效果的持续性和稳定性。8.1.3其他质量改进方法除了TQM和六西格玛，企业还可以采用以下质量改进方法：ISO9001质量管理体系：遵循国际标准，提高质量管理水平。5S管理：整理、整顿、清扫、清洁、素养，提高工作效率和产品质量。内部审核：通过内部审核，发觉质量管理体系中的不足，及时改进。8.2持续改进机制8.2.1建立质量改进组织企业应设立专门的质量改进组织，负责组织、协调和监督质量改进工作。该组织应具备以下职责：制定质量改进计划。组织实施质量改进项目。跟踪、评估质量改进效果。提供质量改进培训。8.2.2建立质量信息反馈机制企业应建立健全质量信息反馈机制，包括以下方面：设立质量投诉渠道，方便员工和客户反馈问题。对质量信息进行分类、整理、分析，找出问题根源。定期发布质量报告，通报质量改进情况。8.2.3实施质量改进激励政策企业应制定质量改进激励政策，鼓励员工积极参与质量改进工作。以下是一些建议：设立质量改进奖金。对质量改进成果进行表彰。营造质量改进文化，提高员工质量意识。8.3质量改进案例分析案例一：某食品生产企业采用六西格玛方法改进产品质量某食品生产企业针对产品缺陷率较高的问题，采用六西格玛方法进行改进。通过定义项目目标、测量现状、分析原因、制定改进方案和实施改进措施，成功降低了产品缺陷率，提高了客户满意度。案例二：某食品生产企业实施5S管理提高生产效率某食品生产企业引入5S管理方法，对生产现场进行整理、整顿、清扫、清洁和素养。通过实施5S管理，企业提高了生产效率，降低了不良品率，改善了产品质量。第九章食品生产企业食品安全处理9.1食品安全分类9.1.1食品安全按危害程度可分为以下几类：（1）轻微食品安全：指食品中存在较小程度的污染物、微生物或添加剂超标，对人体健康影响较小，未造成明显损害的。（2）一般食品安全：指食品中存在明显的污染物、微生物或添加剂超标，对人体健康有一定影响，但未造成严重后果的。（3）重大食品安全：指食品中存在严重污染物、微生物或添加剂超标，对人体健康造成严重损害，可能引发社会广泛关注的。（4）特别重大食品安全：指食品中存在极其严重的污染物、微生物或添加剂超标，对人体健康造成极大损害，引发社会恐慌，对国家食品安全形象造成严重影响的。9.2食品安全处理流程9.2.1报告（1）食品生产企业应建立食品安全报告制度，明确报告程序、报告内容和报告时限。（2）发生后，当事人应立即向企业食品安全管理部门报告，并按照企业规定及时向当地食品安全监管部门报告。9.2.2调查（1）企业食品安全管理部门接到报告后，应立即启动调查程序。（2）调查组应由企业食品安全管理部门、生产部门、质量检验部门等相关人员组成。（3）调查组应对原因、过程、涉及产品、受害人群等进行全面调查，并形成调查报告。9.2.3处理（1）根据调查报告，企业应制定处理方案，明确处理措施、责任人和处理时限。（2）处理措施包括：停止生产、销售涉事产品；召回涉事产品；销毁不合格产品；对受害者进行赔偿等。（3）企业应按照处理方案，对进行妥善处理，并向当地食品安全监管部门报告处理结果。9.2.4整改（1）企业应针对原因，制定整改措施，加强食品安全管理。（2）整改措施包括：加强原料采购、生产过程、产品质量检验等方面的管理；提高员工食品安全意识；完善食品安全制度等。（3）企业应定期对整改措施进行评估，保证整改效果。9.3食品安全预防与应对9.3.1预防措施（1）加强食品安全法律法规宣传，提高企业员工食品安全意识。（2）完善食品安全管理制度，保证生产过程符合法律法规要求。（3）加强原料采购、生产过程、产品质量检验等环节的监控，防止不合格产品流入市场。（4）建立食品安全风险监测和评估体系，及时发觉食品安全隐患。9.3.2应对措施（1）制定食品安全应急预案，明确应急组织、应急流程和应急资源。（2）加强食品安全应急演练，提高企业应对的能力。（3）建立信息发布机制，保证信息及时、准确地传达给相关部门和消费者。（4）加强与行业协会、消费者等各方的沟通协作，共同应对食品安全。第十章食品生产企业卫生与质量管理评价与监督10.1卫生与质量管理评价方法10.1.1概述食品生产企业卫生与质量管理评价方法主要包括现场检查、过程监控、质量检测、员工培训与考核等。通过对生产过程的全面评价，保证企业卫生与质量管理符合国家法规要求，保障食品安全。10.1.2现场检查现场检查是对食品生产企业卫生与质量管理的关键环节进行实地查看，主要包括以下几个方面：（1）生产环境：检查生产车间、仓库等场所的卫生状况，包括地面、墙面、天花板、设备等。（2）生产过程：检查生产过程中的卫生操作、设备清洁、原料和产品储存等环节。（3）产品质量：检查产品感官指标、理化指标、微生物指标等。10.1.3过程监控过程监控是对生产过程中的关键环节进行实时监控，以保证卫生与质量管理要求得到有效执行。主要包括以下几个方面：（1）原料采购：对供应商进行资质审核，保证原料符合卫生要求。（2）生产过程：对生产环节进行实时监控，保证操作