鸡种选择对白切鸡风味的影响研究

2025年第一期2025年3月2025年第一届“未来杯”创新发展研究理论征集活动/创新·发展·融汇·理论PAGE1页/共2页鸡种选择对白切鸡风味的影响研究钟美云教育文法学院，乌兰巴托，蒙古国摘要：通过以上研究，揭示了不同品种白切鸡的风味差异，为白切鸡的工业化应用奠定了理论基础。以不同品种的鸡为材料，采用常规方法制备白切鸡，并对其香味特性进行了系统的研究。采用感官评价与挥发性香气成分分析等手段，对不同品种白切鸡肉进行风味评价。从感官评价结果来看，用当地优质鸡制做而成的白切鸡肉，其肉质细嫩，多汁，香浓，而快熟鸡肉质粗硬，香气不浓。香气成分分析显示，当地优质鸡肉富含醛、酮类化合物，是影响鸡肉香气品质的主要因素。而生长过快的鸡肉中，酒精、酸等成分含量较高，从而使鸡肉的口味偏淡。同时，对当地优质鸡肉的脂肪酸构成进行了分析，发现其富含不饱和脂肪酸，这可能是其风味丰富、层次丰富的原因之一。结果显示，品种的选择对白切鸡的风味有很大的影响，且以地方品种的鸡种为最优。因此，选择合适的品种是白切鸡肉生产中的关键问题，可通过筛选出适合的品种，实现对其风味质量的优化，进而提高其市场竞争力。关键词：白切鸡,鸡种,风味,感官评定,挥发性风味物质PAGE2页/共3页AbstractThisstudyaimstoinvestigatetheeffectofdifferentchickenbreedsontheflavorofpoachedchicken,providingatheoreticalbasisfortheproductionandconsumptionofpoachedchicken.Differentbreedsofchicken,tomakepoachedchickenandsystematicallyanalyzetheirflavorcharacteristics.Theexperimentevaluatestheflavordifferencesofpoachedchickenfromdifferentbreedsbycombiningsensoryevaluationandvolatileflavorsubstanceanalysis.Thesensoryevaluationresultsshowthatpoachedchickenmadefromlocalpremiumchickenscoreshigherintenderness,juiciness,andricharoma,whereasthefast-growingchickenhasaslightlycoarsetextureandlessaroma.Thevolatileflavorsubstanceanalysisindicatesthatlocalpremiumchickencontainshigherlevelsofaldehydesandketones,whichareconsideredimportantforthearomaofchickenmeat.Fast-growingchickens,ontheotherhand,havehigherlevelsofalcoholsandacids,possiblyleadingtoablanderflavor.Moreover,fattyacidcompositionanalysisshowsahigherproportionofunsaturatedfattyacidsinlocalpremiumchicken,possiblyenhancingitsflavorcomplexityandhierarchy.Comprehensiveanalysisindicatesthatchickenbreedselectionhasasignificantimpactontheflavorofpoachedchicken,withlocalpremiumchickenexhibitingadistinctadvantageinflavorperformance.Therefore,choosingtheappropriatechickenbreedintheproductionofpoachedchickeniscrucial,asitcanoptimizetheflavorqualityofpoachedchicken,therebyenhancingconsumeracceptanceandmarketcompetitiveness.keywords：poachedchicken,chickenbreed,flavor,sensoryevaluation,volatileflavorsubstancesPAGE4页/共5页一、引言1.1研究背景与意义白切鸡肉是粤菜中的一种，因其肉质细嫩、味道独特而广受人们的欢迎。随着人民生活水平的不断提高，人们对食物的口味、质量等要求也越来越高。因此，从品种的选择上对白切鸡进行改良是非常必要的。鸡种的选择，不但关系到鸡肉的质构、营养价值，而且还会直接影响到整个烹饪过程的味道。由于生长环境、饲养条件和遗传特征的不同，不同的肉鸡在肌肉结构、脂肪含量和香气成分等方面存在一定的差异。综合以上几个方面，决定了白切鸡肉最终的味道及滋味。因此，本项目拟对不同品种的白切鸡进行系统的研究，探索其对鸡肉品质的影响，从而为生产厂家选择合适的品种，提高其市场竞争力。另外，本研究亦可让消费者在选购时，有更多的参考，可依自己的喜好，做出适合自己口味的白切制品。本项目的实施，将进一步丰富和完善白切鸡肉的研究内涵，并为相关产业的发展提供理论支撑与实际指导。1.2白切鸡的市场现状及消费趋势白切鸡肉是中国的一道传统名菜，占有很大的市场份额。近年来，由于国人对养生的重视，白切鸡肉以其低脂、高蛋白等特点，逐步走上了大众的餐桌。根据市场调研资料，近年来，白切鸡的消费量呈逐年上升趋势，特别是都市地区，在家庭聚会、婚宴等场合，对白切鸡的需求量特别大。在国内，以广东和福建为代表的华南沿海地区，白切鸡肉的销售十分活跃。由于当地消费者对于传统口味的追求，白切鸡肉在市场上的占有率一直很高。同时，由于各地饮食文化的交流与交融，白切鸡肉也逐步在北方市场上赢得了相当程度的认同与青睐。为适应现代生活节奏，各大超市、餐饮业相继推出速食白切鸡肉，或半成品。从消费趋势来看，除传统餐饮消费之外，白切鸡肉在外卖平台的销售也有上升的趋势。现代消费者追求便捷快捷的饮食习惯，而白切鸡肉以其简便的烹调及食用方法，深受年轻人的喜爱。另外，在保健观念的影响下，消费者在购买白切鸡肉时，更多地关注原材料的质量与产地，促进了企业对品种的选择与饲养模式的优化，以提高其产品的竞争能力。在世界范围内，白切鸡肉也开始引起人们的注意。伴随着中国菜的风靡，白切鸡肉作为一种传统菜肴，正逐步受到国外消费者的青睐。在几个国际性的食物展上，白切鸡肉被认为是中国美食文化的代表，受到许多外国买家的青睐。总之，从目前的市场状况及消费态势来看，白切鸡肉具有很强的活力与发展前景。今后，通过对品种的筛选、加工工艺的改进，白切鸡肉将会获得更大的市场份额。1.3研究目的与内容通过以上研究，揭示了不同品种白切鸡的风味差异，为白切鸡的工业化应用奠定基础。随着人们对食物质量的需求不断提升，肉品香味已经成为制约肉制品市场竞争力的一个关键因素。其中，以白切鸡肉为代表的传统名菜，其独特的风味特点倍受人们的重视。研究鸡品种间呈香物质的变化规律，对优化鸡的加工技术、提高鸡的产品质量有重要的现实意义。本项目拟在前期工作基础上，选择不同品种的白切鸡肉，对其理化特性进行系统研究，探索不同品种白切鸡肉在风味品质上的差异。其次，利用现代仪器与技术，对不同品种白切鸡肉挥发性香气成分进行测定，鉴定出主要香味成分，并研究各品种白切鸡肉香气成分的变化规律及对香味成分的贡献率。最后，通过对不同品种白切鸡肉的感官评定，并结合理化指标，探讨品种选择对白切鸡肉风味的综合影响。对鸡肉进行了理化分析，并对其水分、脂肪和蛋白质含量进行了测定。对于挥发性香气成分，利用GC-MS对其进行定性、定量研究。由专家评委对各品种白切鸡肉的风味、口感及整体接受度进行全面评估。通过上述研究，以期阐明品种选择对白切鸡肉加工性能的影响，为生产上合理选择品种提供依据。二、材料与方法2.1实验材料因此，本项目拟选取我国典型鸡种（A）、市售普通鸡种（B）、稀有鸡种（C）为研究对象。这种品种的流行以及它们特有的香味，是很好的实验材料。为保证试验结果的科学性与可比性，本试验中选用的品种鸡在同一饲养条件下进行试验。为了确保鸡肉的成熟，所有的鸡肉都是在同一生长阶段被宰杀。从不同品种的样品中提取的样品，对样品进行统一的贮藏，如贮藏温度、贮藏时间等。另外，为了确保试验原料的均匀性，对样品的加工都是按照统一的屠宰方法，去骨，切分等步骤进行。本项目的实施将为今后研究白切鸡的风味品质奠定基础。2.2理化分析方法在理化检测手段方面，本文以一套规范的试验技术及设备为基础，对不同品种肉鸡的理化特性进行了检测。首先，用烘干法来确定含水量，将试样在105℃烘干至恒重，由此求出含水率。利用凯氏定氮法，将酶解，蒸馏，滴定三步进行，最后得到的蛋白质含量由含氮系数乘系数得到。用索氏萃取的方法测定了油脂的含量，然后用有机溶剂萃取，经干燥，称重，得出了测定结果。灰分的测量采用高温马弗炉，通过550℃灰化使试样达到恒定质量，从而求出灰份的含量。pH值的测定采用PH计，为保证准确度，均化后的试样必须快速测定。利用质构仪进行剪切力试验，它是通过测定试样在剪切时所需要的力量，来确定肉的嫩度。在色差分析方面，利用色差计测定了白切鸡肉的L（辉度）、红绿（红绿）、黄、蓝（黄、蓝）的数值，对不同品种白切鸡肉颜色的变化进行了研究。为保证实验结果的准确、可靠，各项理化指标都进行了三次以上试验。应用统计学软件对各品种鸡进行了统计学处理，并用变异数分析对各品种间的差异进行了比较。2.3挥发性风味物质检测方法通过对鸡种中挥发性香气成分的测定，探讨了鸡品种对白切鸡香味的影响。首先，我们选择了新鲜的鸡肉样本，对其进行清洗、剔骨、切块等加工工序，保证了样本的质量。在此基础上，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）对鸡肉挥发性物质进行分离。该方法充分利用纤维膜对各种挥发性物质的吸附作用，实现对挥发性物质的高效捕集和富集。在萃取工艺中，为了使挥发性成分具有较好的代表性，必须对萃取温度和萃取时间进行控制。一般是把试样放在一个密封的顶空瓶子里，用恒温水和磁场进行搅拌，以达到最大程度地挥发性物质的释放。然后，把固相微萃取纤维放入顶空小瓶中，按一定时间提取。采用气质联用技术对提取物中挥发性物质进行了分离与鉴定。气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）以其高分辨、高灵敏的特点，能够准确地对样品中的复杂挥发性物质进行准确的定性定量。对柱的选择，温度梯度的设置，质谱的扫描方式等进行了优化，使其达到了最好的分离效果，提高了检测的灵敏度。在数据处理上，本项目拟采用色谱-质谱联用等方法，对样品中的单体成分进行分析，并结合色谱分析，确定单体成分。在此基础上，采用半定量分析的方法，对不同品种鸡肉的香气成分进行定量分析，从而为鸡肉产品的香气品质研究提供依据。2.4感官评价方法感官评定是评价白切鸡肉风味的一个关键步骤，本研究以不同品种的白切鸡肉为研究对象，对其风味特征进行了直观的比较。为保证感官评定结果的科学和准确，我们使用了一批受过专业培训的测评团队，对其进行了盲测。评审团队包括10人，他们都是在肉品品尝方面有丰富的经验，并且接受过特别的感官分析训练。在感官评定中，对色泽、香气、滋味、嫩度及总体可接受性进行了研究。每个指标都用9分制打分，1分为“非常不满意”，9分为“非常满意”。为避免外界因素的干扰，通过对白切鸡品评过程中的温度、湿度、光照等进行调控，使白切鸡品尝过程具有良好的感官体验。样本制备工艺也是严格监控的。所有鸡肉样本于同一点烹制，以保证新鲜。每一只品种的样本都是随机编号，在评判组中以同样的方法展示，避免了商标和其它无关的影响。在品尝之前，将样本保存在40℃到45℃，以保证最好的香味散发出来。在品尝期间，评委们需要用漱口水来排除前面的样本，并让他们在品尝期间稍作休息，以免出现疲劳。每位评委都是独立打分，然后用一张统一的评分表来记录成绩。最后，对所得结果进行统计学处理，以判断不同品种鸡在感官上的差异。这样就能获得较为客观的感官评定结果，为下一步的风味研究奠定了基础。三、结果与讨论3.1不同鸡种的理化性质差异本文通过对不同品种鸡肉的理化特性的对比研究，初步探索了它们对白切鸡风味的影响。本研究拟以我国常用的3个肉鸡品种（A、B、C）为研究对象，对其水分、蛋白质、脂肪、pH等理化特性进行检测。含水量对鸡的组织结构和味道有很大的影响。A品种的肉类含水量最高，高达75%，因此肉质比较柔嫩。B品种含水量达72%，而C品种含水量达70%，因此，在烹调时，它的多汁程度以及口味都会受到一定的影响。另外，不同的蛋白对鸡肉的风味也有很大的影响。A的蛋白含量为22%，B的21%、C的20%稍高。蛋白含量越高，味道越浓，味道越浓，这种特点也就越明显。鸡肉中的脂肪含量对其香味的释放有很大的影响。C有8%的脂肪，这使得它的味道更加丰富，味道也更加持久。与此形成鲜明对比的是，A与B各含有6%的脂肪和5%，这也使得它们的味道更加优雅。而酸碱度对鸡肉的嫩度及保鲜效果有较大的影响。A和B和C的PH值分别是5.8、5.9和6.0。一般来说，pH越低，肉会越嫩，pH越高，肉就越硬。上述特性的差别，为了解不同品种白切鸡肉的风味特性奠定了基础。通过对挥发性香气成分及感官特征的研究，对上述差异进行了深入的讨论与验证。在此基础上，通过对鸡肉品种的理化特性进行深度解析，可以对不同品种鸡肉的风味特征进行初步判定，为消费者更好地选择鸡肉品种提供参考。3.2不同鸡种的挥发性风味物质组成差异因此，本项目拟通过对不同品种鸡的香气成分进行比较分析，明确其对白切鸡香味成分的影响。香气物质主要包括醛、酮、醇、酸、酯、硫等，是肉香味的主要成分。其中，脂肪酸氧化降解，氨基酸脱氨基，美拉德反应等多种途径生成。本研究以黄羽鸡、白羽鸡、乌骨鸡三个品种为研究对象。采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法，对不同品种鸡的挥发性香气成分进行定性、定量研究。研究发现，黄羽鸡肉的香气成分以己醛、辛醛为主，使鸡肉有一种特殊的草香和水果香。而白羽鸡中壬醛、癸醛的含量更高，使其具有更浓郁的油脂香味和坚果类的香味。乌骨鸡的香气成分中含有大量的硫（甲硫醇、二甲基三硫等），其特有的香味及多层次的香味赋予了白切鸡肉更多的风味。另外，由于品种间的饲养环境及饲料成分的差异，也可能导致其香气成分的变化。黄羽肉鸡多为自然放养，暴露在自然条件下，使其肉质中的草香挥发性增强。然而，由于白羽肉鸡普遍采用高密度养殖，因此其油脂风味更加显著。研究结果表明，乌骨鸡独特的遗传背景与饮食习惯，可能有助于其生物合成。研究结果表明，白切鸡肉在食用过程中存在着明显的差异，并可为其品种的选择提供一定的参考。通过本项目的实施，将有助于揭示不同品种白切鸡肉的香气特征，为优化白切鸡肉加工技术、提升其附加值提供理论依据。3.3不同鸡种的感官特性差异本文通过对不同品种白切鸡肉的感官评定，探讨品种选择对其风味的影响。感官评定主要从颜色、气味、味觉、整体感受四个角度来进行。从颜色上看，一般人都觉得白羽鸡的肤色比较天然，肤色偏浅。白羽鸡的体色可能是因为品种和饲养方法及饲料成分所致。在气味上，黄羽鸡在气味上有明显的差异。鸡肉的香味比较浓，有很强的谷类和肉类的香味，而鸡肉的香味就比较微弱了，一些评论家认为这是一种有点鱼腥味的鸡。本课题组前期研究发现，不同品种鸡的香味成分和香味成分之间存在着一定的联系。在鸡肉中，滋味是一种非常重要的品质指标。在品尝方面，黄羽鸡的鸡肉品质较佳，弹性较好，肉质紧实，多汁。而乌骨鸡由于肉质疏松，缺乏弹性而被评定为劣等。白羽鸡的鸡肉因其生长期较长，肌肉纤维较发达，因而具有独特的风味。从总体上来看，大部分的消费者都比较喜欢用黄羽鸡来制作白切鸡肉。这种偏好体现了消费者偏爱传统口味的心理，又受到颜色、气味、口感等多种因素的共同作用。根据本研究之感官特征，发现各品种之白切鸡肉之香味呈现有明显之差异。从消费者对鸡肉的偏爱可以看出，白切鸡肉品种在鸡肉加工过程中起着举足轻重的作用。四、结论与展望4.1主要结论本文以各种品种的白切鸡肉为研究对象，对其进行了比较研究。首先，不同品种的鸡在蛋白质、脂肪和含水量方面存在较大的差别。特别是一些地方品种，因其特殊的生长环境与饲养方法，使其蛋白含量高、脂肪含量适中，是改善其品质及口感的重要物质基础。其次，对鸡肉挥发性成分进行了分析，结果表明，不同品种鸡肉中挥发性成分的种类及含量均有明显的差别。其中，醛、酮、醇等香气成分是决定白切鸡肉整体香味的主要因素。一些高品质品种的鸡，其主要香味物质含量越高，香味越浓，越有特色。通过感官评定，发现各品种白切鸡肉在口感、香味及整体接受度方面存在明显的差异。通过对不同品种鸡肉的感官评定，发现不同品种的鸡肉具有不同的理化性质及挥发性香味成分，从而可以获得较高的感官评分。因此，选用合适的品种是改善白切鸡肉风味的关键，也可为今后白切鸡肉的产业化和产业化奠定基础。4.2研究局限性本项目针对不同品种的白切鸡进行了系统的研究，虽然已取得了一些结果，但是还存在许多不足之处。首先，本项目选择的品种较少，主要集中在少数品种，不利于深入理解不同品种间的风味差异。其次，试验条件较为固定，如饲养环境、饲料成分等，没有对其进行细致的调控与改变，因此有可能会对鸡肉的风味造成一定的影响。另外，即使是经过专业培训的专家进行感官评定，也会受到人的主观影响，从而导致评定的结果出现偏差。尽管目前的嗅味检测方法可以为人们提供更多的信息，但是目前的研究方法还不能很好地模拟人体对香味的全面感知，从而造成感官经验和感官经验的不一致。因此，本项目拟在前期工作基础上，进一步拓展鸡品种选育范围，优化试验条件，综合运用各种方法，以期获得更为完整的研究结果。4.3未来研究方向基于对鸡品种白切鸡香味的研究，本课题拟进一步开展如下研究工作：首先，对不同品种鸡进行全基因组测序，寻找基因和香味成分的相关性。本项目的实施，将为阐明特异基因对鸡肉香味特征的调控机制，进而为鸡肉品质改良奠定理论基础。其次，将饲养环境和饲料组成等环境因子纳入到研究中，并解析各因子与鸡品种之间的关系，从而对白切鸡的品质产生影响。为进一步优化肉鸡的饲养环境，改善肉鸡的风味和质量提供了理论依据。同时，本项目还可进一步将研究对象扩展至更广泛的品种，以增强研究成果的普适性与实用性。在感官评价上，通过对不同地域和文化背景下白切鸡肉的口味差异进行深度剖析，并以此为基础进行产品研发。在此基础上，利用高分辨质谱、核磁共振等现代分析手段，对其进行深入研究。本项目的开展将为提高白切鸡肉的质量、提高其市场竞争力提供新思路。参考文献[1]谢颖珏,黄飞飞,孙华闽,杨仁东,张梦寒,滕臣刚,王波,郑艳敏.1起柠檬酸杆菌引起的食源性疾病暴发事件调查和溯源[J].江苏预防医学,2024,(06):763-765.DOI:10.13668/j.issn.1006-9070.2024.06.025.[2]张咏彬,于卓然,李汴生,阮征,李瑞清,石金明.超高压处理后预包装白切鸡安全性及食用品质的变化[J].现代食品科技,2024,(11):229-237.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.0166.[3]羊城晚报柳卓楠.大龄孤独症青年该何去何从？[N].羊城晚报,2024-11-13.DOI:10.38241/ki.nycwb.2024.000372.[4]陈炜璇,别永靖,周贝,徐渊,张蕾,刘源,陈艳萍.基于挥发性化合物和机器学习的中国白切鸡(麻黄、土二和黄油)快速分析方法[C].中国食品科学技术学会第二十一届年会论文摘要集,2024:2.DOI:10.26914/kihy.2024.042367.[5]海南日报全媒体范平昕.海外琼籍乡亲的中秋“味”[N].海南日报,2024-09-14.DOI:10.28356/ki.nhlrb.2024.004021.[6]王晓明,石金明,韩敏义,王孝治,李凌云,靳爽爽,董华发.巴氏杀菌工艺对白切鸡食用品质及货架期的影响[J].食品工业科技,2024,(11):93-101.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023080030.[7]姜水,李享远,孟恒立,刘源.中式白切鸡关建滋味组分和潜在鲜味肽鉴定[C].中国食品科学技术学会第二十届年会论文摘要集,2023:2.DOI:10.26914/kihy.2023.045115.[8].粤食;从一只鸡开始[J].全国新书目,2022,(01):71-73.[9]王梓洵.它们的味道特别像[J].快乐作文,2022,(Z2):31.[10]邵良婷,秦岳,王虎虎