食品化学模拟题（含答案）

食品化学模拟题（含答案）一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.属于人体微量元素的是A、钾B、磷C、铁D、镁正确答案：C2.下列不属于二糖的是A、蔗糖B、棉子糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B3.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、酸B、涩C、甜D、苦正确答案：B4.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C5.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：A6.下列食物中含水量相对较低的是A、水果B、农产品种子C、猪肉D、蔬菜正确答案：B7.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、19C、23D、25正确答案：A8.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正确答案：B9.存在于柚子中的苦味物质主要是A、蛇麻酮B、柚皮苷C、a酸D、柚皮碱正确答案：B10.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、增大B、不变C、减少D、先增大后减小正确答案：A11.椰子油的脂肪酸属于A、长链不饱和脂肪酸B、中链脂肪酸C、长链脂肪酸D、短链脂肪酸正确答案：B12.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、碘值下降B、黏度下降C、泡沫量增多D、酸价增加正确答案：B13.对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦球蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦谷蛋白正确答案：A14.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D15.下列淀粉粒最大的是A、马铃薯淀粉粒B、玉米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、大米淀粉粒正确答案：A16.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、亚硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺正确答案：A17.对甜味最敏感的部位是A、舌尖两侧B、舌体两侧C、舌根部D、舌尖正确答案：D18.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相乘C、味的相杀D、味的变调正确答案：D19.下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键A、β-淀粉酶B、脱脂酶C、糖化酶D、α-淀粉酶正确答案：C20.大多数食品的低共熔点是A、零下18度B、零下55至零下65度C、零下35至零下45度D、零下20至零下30度正确答案：B21.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子不带电荷C、蛋白质分子表面有许多亲水基团D、蛋白质粒子必带同性电荷正确答案：B22.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、无色B、有色C、黄绿色D、紫色正确答案：A23.油脂氢化时，碳链上的双键A、位置异构B、不变C、几何异构D、饱和正确答案：D24.牛乳中含量最高的蛋白质是A、β-乳球蛋白B、脂肪球膜蛋白C、α-乳清蛋白D、酪蛋白正确答案：D25.肉类嫩化常用的酶制剂是A、胰酯酶B、弹性蛋白酶C、胰蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：D26.下列多糖中黏度最高的是A、黄原胶B、瓜尔豆胶C、果胶D、琼脂正确答案：B27.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C28.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B29.自然界中最甜的糖是A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D30.下列属于酸性食品的是A、牛奶B、蔬菜C、肉类D、水果正确答案：C31.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、果胶酶B、蛋白酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧合酶正确答案：A32.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A33.下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、支链淀粉比直链淀粉易于老化B、含水量过低或过高不易老化C、偏酸或偏碱不易老化D、高于60度不易老化正确答案：A34.处于糊化状态的淀粉称为A、γ-淀粉B、β-淀粉C、α-淀粉正确答案：C35.下列不属于还原性二糖的是A、麦芽糖B、纤维二糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：D36.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、磷酸盐D、植酸盐正确答案：D37.低聚糖最重要的作用是A、能被人体胃肠水解酶水解B、促进肠道有益菌群的生长C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：B38.不属于必需脂肪酸的是A、亚油酸B、油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.乳蛋白由哪几相物质组成A、脂肪球B、酪蛋白C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC2.具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD3.根据水解情况不同，糖可分为A、单糖B、中聚糖C、多糖D、低聚糖正确答案：ABC4.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钙B、钾C、钠D、镁正确答案：ABCD5.构成机体骨骼的元素有A、镁B、钙C、磷D、铁正确答案：ABC6.淀粉酶类主要有A、脱支酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、β-淀粉酶正确答案：ABCD7.酶的催化特点有A、催化的高效性B、反应条件温和C、催化的专一性D、酶的活性受调节控制正确答案：ABCD8.蛋白酶类的主要用途有A、肉类嫩化B、抑制褐变C、酒类澄清D、皮革的脱毛和软化正确答案：ACD9.影响锌吸收的因素A、食品中高浓度的铜B、植酸C、单宁D、草酸正确答案：ABCD10.属于酚类色素的有A、叶黄素B、花黄素C、鞣质D、花青素正确答案：BCD11.可通过氢键与水结合的基团有A、氨基B、苯基C、羰基D、羧基正确答案：ACD12.反映油脂品质的指标有A、碱值B、酸价C、碘值D、过氧化值正确答案：BCD13.油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收C、可为人体提供能量D、增加不饱和脂肪酸的供给正确答案：ACD14.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、必须元素B、有毒有害元素C、非必须元素D、营养元素正确答案：ABC15.钙在人体的作用有A、肌肉收缩B、构建骨骼C、血液凝固D、运载氧正确答案：ABC16.缺锌的症状有A、癞皮病B、营养性侏儒症C、夜盲症D、男性不育症正确答案：BD17.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相界面膜破裂B、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足C、增大连续相的黏度D、两相的密度不同正确答案：ABD18.含铁丰富的食品有A、蛋黄B、猪肝C、黑木耳D、海带正确答案：ABCD19.影响美拉德反应的因素有A、铜、铁能促进反应B、20℃以下反应较慢C、pH≤6时反应逐渐变弱D、水分含量在10-15%易发生正确答案：ABCD20.影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、适当加热有利于起泡C、蛋白质的浓度越高越利于起泡D、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡正确答案：AB21.属于酸性食品的有A、蛋类B、食醋C、谷类D、肉类正确答案：ACD22.属于脂溶性维生素的有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：AD23.反映血脂高的指标有A、胆固醇高B、低密度脂蛋白高C、甘油三脂高D、高密度脂蛋白高正确答案：ABC24.食品中的结合水有A、单分子层水B、毛细管水C、多分子层水D、截留水正确答案：AC25.脂类物质按组成和性质分，可分为A、衍生脂类B、高级脂类C、简单脂类D、复合脂类正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A2.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A3.多酚可与铁、铜等螯合，利于其吸收A、正确B、错误正确答案：A4.叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A5.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B6.肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A7.维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B8.面粉发酵后,锌的利用率提高A、正确B、错误正确答案：A9.食品的风味是由单一一种化合物形成的A、正确B、错误正确答案：B10.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A11.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A12.磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式A、正确B、错误正确答案：B13.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A14.低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确B、错误正确答案：A15.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A16.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B17.食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A18.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B19.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A20.水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B21.在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B22.机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A23.苹、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正确B、错误正确答案：B24.酶按催化反应性质分类可分为8大类A、正确B、错误正确答案：B25.玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B26.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B27.单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A28.加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B29.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A30.辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B31.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B32.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B33.蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。A、正确B、错误正确答案：A34.除二羟基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A35.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A36.固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A37.直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B38.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A39.把食品中的水完全结晶的温度称为低熔点A、正确B、错误正确答案：A40.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A41.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g水A、正确B、错误正确答案：A42.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B43.食品中的可溶性盐易被人体利用，且加工中不易流失A、正确B、错误正确答案：B4