制茶工艺学教案

绪论

《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶

生产技术的任务。通过本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、

基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析

和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培》，《茶机安装》，《茶叶检验》，《茶叶生化》

等学科以及《茶业经营管理》等都有密切联系，在学习《制茶工艺》时，要了解运用这些学

科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有

助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。

本章重点：《制茶工艺》研究的内容和任务；茶叶保健作用；我国制茶技术发展及传

播，茶叶产销概况。

第一节内容与任务

《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶

生产，这个过程包括鲜叶加工和毛茶加工，或称初制和精制两大过程

茶叶是从茶树上采摘的鲜叶，经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。（经过初制

和精制加工）它研究的对象是鲜叶，成品茶及在制过程中的发展变化规律。

主要内容有:

1、研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。

研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶物理性状;根据适制性原则，通过适制性研

究做到合理布局茶类的生产。

同时，只有对鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化的研究，了解掌握鲜叶成分变化

的规律，才能充分发挥原料的最大经济价值，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规

程，提高制茶的质量，才能达到高产、优质、低耗的目的。

2、研究初制工艺合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。

初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。好的鲜叶，如果没有合

理的加工技术措施，就不能获得优良的制茶品质。鲜叶加工技术同样直接影响制茶品质的好

坏。近年来，把传统的优良的制茶技术，打入“冷宫”，制茶技术浊乱不堪，是制茶品质不

能提高的主要原因之一。目前必须集中力量改进制茶技术措施，迅速提高茶叶品质。

3、探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提

高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。

要深入研究提高效益，必须从两方面着手：

一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质

的基础上，探索出鲜叶的适制性，而把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来，这样更有利于

茶叶生产的发展。

另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的

加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。

《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每

个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时还要探讨化学变化的

规律，控制化学变化，符合提高茶叶品质的要求，这样才有利于茶叶生产的发展。

4、研究精制原理，以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主

要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。

毛茶种类和品质优次由初制决定；但通过精制，又可进一步分清等级，促进色、香、

味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。由于茶叶

生产规模的不同，初、精制可以联合进行，也可以分别加工。现阶段，我国的茶叶初、精制

基本是分开的。

5、研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”

的要求，增强产品的生命力和竞争力，为扩大市场，促进茶叶生产的发展创造条件。

6、研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“阵化”。

这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。

学习方法：

《制茶工艺》是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好基本知识，领会其原理和

工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。这样才能不断地提高理论水平和

技术水平，提高分析问题和解决问题的能力。此外，茶叶加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶

检验，茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解运

用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和

理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。

学以致用，对于我们来自茶区的同学，要有一颗事业心，一颗以茶业事业为自己的工

作的思想，尤其是我们信阳地区，一方面既有国家金奖一一龙潭牌信阳毛尖，它们以紧细光

直，白毫满披饮誉中外，被称为茶中珍品。另一方面，象商城、新县等几个县，由于没普及

炒毛尖技术，它们的产品售价很低，这是一方面原因；另一方面与当地气候，水文因素有关。

这一方面造成当地经济效益低，另一方面造成信阳毛尖产量低，批量少，形成不了规模，产

生了规模效应。如果能够大力普及和提高炒制技术，将各个县市茶叶加以混合拼配，形成一

个定型的茶叶品质规格，这样就可以将上述矛盾合二为一。

(1)普及面积

(2)普及技术

(3)普及机械化

第二节发展制茶工业的意义

我国茶叶生产历史悠久，茶类类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定

地位。

茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料，大家都知识，茶叶、可可、咖啡是世界上

三大无酒精饮料之一，而且有许多药理作用和营养价值，茶叶并且作为我国传统出口的主要

商品之一，每年为国家创汇3-4亿美元。

卫生健身的优良饮料

（-）茶叶之所以能成为人们生活必需品，是有一段历史发展过程，这也就是人们不

断地探索自然，改造自然的结果。用茶发展首先从神农时期到春秋前期，最初作为祭品；春

秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，发展为药用；西汉后期到三国时代，发

展为宫廷的高级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为“人家一日不可无”的饮料。这指主要作

用而言，其实各个时期相互交错，不能机械划分。

（二）饮茶作用

1、关于饮茶作用，历代药书都有记载，概括起来有：兴奋解倦，益思少睡，消食去痰，解

毒止渴，利尿明目，增加营养等，功效很大。这由人们多次实践方认识到茶中所含成分有益

于人体的健康。后经不断分析研究，健身的功次愈明显，特别是近年来，日本等国研究认为

绿茶有抗癌作用，乌龙青茶有美容功效，使茶叶的功效更的锦上添花。防禹齿。

2、茶叶之所以有上述作用，主要是因为茶叶中含有的有机物和无机物，与人体体数的主要

成分，营养和健康都有关系。人体是由无数的有机物和无机物构成的，生活也靠这无数而复

杂的化合物不断地循环代谢。各种化合物代谢不正常就能发生各种疾病。茶中含有的各种化

合物，许多是人体所需要的，与代谢有密切关系。

3、举例阐述茶叶作用

A、茶中含有有机酸和杀菌物质。有机酸与咖啡，尼古丁中和成盐类，盐类大多溶于水，可

从尿中排出体外。饮茶可解烟毒，吸烟的人多数好饮茶。

B、茶中含有脂肪酸，职丙酸、辛酸、十一烯酸等，均为有效的抗霉剂。

水杨酸，苯甲酸都有杀菌防疾病作用。

C、茶中的杀菌成分，有醇类、醛类酯类等化合物。无机物如S、I、C1,等及叶绿素都

有杀菌作用。

D、茶叶含有生物碱，如咖啡碱，可可碱，茶碱和氨茶碱等。

茶碱兴奋中枢神经系统，呼吸系统和心肌，以及骨胳肌。扩张冠状动脉，松驰横放肌

和平滑肌，解除疲劳。这些生物碱都有利尿作用，特别是荣氨碱利用尿更大作用，可治疗浮

肿药物。

E、茶中含有类黄酮化合物，包括黄烷醇、黄酮醇黄烷酮、花青素。这些又称为茶单宁，

茶物质。这些治疗疾病效果很大。

有抗放射性锢、钻效能。改善微血管的熔透性，增强血管的抵抗力。增加有机体对维

生素C的吸收与积累，以加强利用和同化的效能。调节新陈代谢，使体内生活活动和机能

协调。黄烷醇还原，生成红色素花色式的衍生物，有利尿作用。黄酮醇消食古腻具有维生开

绿灯P的作用，增强心肌和血管壁弹性，而对于治疗高血压有疗效，另外，还可降低血液

中的胆固醇，防治血液，肝脏中的烯醇以及中和脂肪的积累，有防治动脉硬化。

F、茶中含有2件营养成分，如蛋白质、氨基酸和各种糖，以及多种维生素，尤其是绿

茶含丰富的维C。维生素C为体新陈代谢不可缺少的成分，口服大量的维生素C,有抗癌作

用。

茶叶既是日常生活饮料，又是防治一般轻度疾病的便药，特别是我国边区少数民族不

可少的必需要品。发展制茶工业，生产大量的优质茶叶，对改善人民生活，保证人民健康起

一定作用。

根据茶叶化学研究认为，茶叶保健功能主要有以下五点：

一、兴奋中枢神经，消除疲劳，益思少睡（茶佛一味）

二、补充维生素，提高人体健康素质

三、提高食物营养水平，调整代谢关系

四、防止衰老，防治冠心病

五、增强抗病能力。

二、茶业为经济产业

我国茶区分布广阔，遍及全国十八个省（区）。重点产茶省份，几乎县县产茶。茶叶生

产是山区农业生产的重要内容，发展茶叶生产，对农、工、商结合，高速发展农业，巩固发

展集体经济，提高山区人民生活有密切关系。

近年来，甘肃、新疆、西藏等地试种已成功。产茶县不断增加，山区乡村大力发展茶

叶生产，茶树栽培面积不断扩大,茶园面积增至1657万亩,有些山区从事茶业的至少有40%,

个别山区大大超过。如安徽祁门县有90%乡村种茶，茶叶收入为生活物质的一部分或大部

分来源的人口约占95%。由此可知，茶叶生产与山区人民生活息息相关。

我国茶叶在搞好内销，保证边销的情况下，大力搞好出口。

茶叶作为流通商品，始于西汉时期。其后输入各国，为世界大多数人民的日常饮料。

其中公元1886年茶叶输出达到13,4094吨。清末茶政不振，民国时期内乱不息，茶叶补销

一落千丈只剩几千吨。

我国的自然条件很适宜于茶树生长，品种资源丰富，茶叶种类繁多，茶叶产、质量并

茂，为一大量出口的传统产品。六大茶类齐备，内贸为三类物质，外贸非常重视。新中国成

立后，产量、产值逐年增加，现在输出为全国总产量的1/4。约13万吨左右。创汇3—4亿

美元。输出国家以2003年为例。有167个国家和地区。特别是最近几年，随着特种绿茶职

西湖龙井、黄山毛类、洞庭等的出口，不但销量增加，而且创汇也随之增加。因此，当前搞

好科学试验和调查研究，提高品质更具有重要意义。

第三节我国制茶技术的发展

茶性味苦。古时曾一段时期叫“茶菜”。茶叶演变为普遍饮料r就需要经过加工改变它

的性质。在加工过程中，技术不断革新和演变，经过相当长的历史时期，历代千万劳动人民

辛苦实践和研究改进，逐步提高品质，乃至成为广大人民日常饮料。

一、制茶工业的发展

大约可分为四个时期：制茶起源时期，制茶变革时期，制茶发展时期，制茶机械化

时期。

（-）制茶起源时期

茶叶作为贡品，必经加工。从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元960年，由开

始鲜叶经过晒干到蒸青团茶。这段时期很长，自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料•，其

间经过很复杂的变革。开始生煮羹饮。断而晒干收藏。到了魏朝，方制饼烘干。饮用时碾碎

冲泡。

通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓，经过实践、推理，产生了挥发青草味

的认识，发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干，茶叶品质有了改进。

由制造饼茶去青气的实践，又产生了去除苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗净而

后蒸青。蒸后压榨，除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。

贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细，茶芽采下来，

先放入水中浸泡，然后蒸；蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色。冷后用小榨去水，

再用大榨去茶汁，榨水榨汁的次数有多有少。去汁后，放入瓦盆内兑水研细，选饼烘干；烘

干次数根据饼片厚薄而定，十到十五次不等。

这些技术措施，有好有坏。好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时蒸青绿茶

所取法；冷水改用风吹，是在这个基础上改造的。坏的方面，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶

叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。

（-）制茶变革时期

从公元961年到1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。

先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦

味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为

蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。日本现制造碾茶，就是我国当时的蒸青散茶。所不同的，

饮用时，不碾成碎末，而是全叶冲泡。当时著名蒸青散茶，有顾绪紫笋，绍兴日铸，婺源浙

源，兴隆双井等。饮用相当普遍，并订立欣赏的方法，以辨别茶叶品质好坏。蒸青团茶的制

法，至此而终结。

经过无数往复循环的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改为炒青散茶，利用

干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青散茶香气不高，滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。

（三）制茶发展时期

从公元1368年到1700年前后，自明朝到清朝，这个阶段，虽然也是三百多年，但发

展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。

由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿

茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出

现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛尖等名茶相继先后出现，都属于

炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、红、青茶五大茶类。

（四）制茶机械化时期

我国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时代已实行•近代利用机械制茶。国外是从

20世纪初开始。我国是新中国成立后才开始。我国发明制茶后，有条件发展茶叶生产的国

家，先后来我国学习茶叶生产技术知识，大力发展茶叶生产。根据自然条件的适应，日本最

先发展绿茶生产；其次印度和斯里兰卡、印尼先后发展红茶生产。印度茶叶生产都属英国资

本家所有，技术改进很快，于二十世纪初，首先应用机械生产分级红茶；继之，日本应用机

械生产蒸青绿茶。

旧中国由于生活力水平低，茶叶生产技术落后，都是小规模手工作业；新中国成立后，

大力发展茶叶生产，实行技术更新。最初在全国各茶区建立大规模红、绿茶加工厂、红、绿

茶生产全部机械化。并逐渐推行到各社队，最近又向电器化、连续化、自动化前进。开展试

验研究，从鲜叶提制浓缩粉茶，俗称速溶茶。还有罐装红茶。进行茶叶的深加工与综合利用。

二、六大茶类的起源

我国最早发明绿茶。炒青相当于蒸青来讲，香味好，制法容易掌握、省工。明朝研究绿

茶制法越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的发展绿茶以外的茶类。

通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑、白、红、青茶等制法。

（-）黄茶起源

黄茶有两个类型：一是茶树品种芽叶自然发黄；二是炒制过程中闷黄。由于炒青绿茶

实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去

实践，就创制了黄茶。如黄茶是杀青后闷黄的，黄汤是揉捻后闷堆二、三小时变黄的，黄大

茶是初干后堆放20多天变黄的。

（二）黑茶起源

有两个类型：一是绿毛茶加工后经过20多天渥堆变黑。当然现在黑毛茶的制法并非完

全按绿毛茶制法。

二是揉捻后经渥堆20多小时，使叶色变油黑，而后烘干为黑毛茶。

黑毛茶大多经过蒸压，制成砖茶，便于运输。

（三）白茶起源

从制法上讲，起源于1554年前，从炒青绿茶烘变过来。由于茶芽容易炒断炒焦，就改

变技术措施，采取直接烘干或晒干。

（四）红茶起源

红茶制法起源于1650年，是在绿、黑、白茶的基础上发展的。由白茶晒制一一红茶的

日光蒸凋；由绿茶揉擒后来不及干燥变红、黑茶源堆变黑一一红茶发酵。开始发明小种红茶

制法。

开始制红茶，以日光蒸凋来代替绿茶杀青克服了高温杀青技术的困难，是制法大改变;

在发展蒸凋叶揉捻后很快起变化，结合黑茶的渥堆，通过实践，对发酵有了新的认识，而后

创新红茶制法。红茶的色香味与绿茶完全不同，是制茶技术进一步的提高和革新。

（五）青茶起源

通过红茶创制，人们认识到黑茶品质界于绿、红茶之间，先绿茶制法，后红茶制法。

由于销路问题及其他原因，就创制了先红茶制法，后绿茶制法，从而发明了青茶制法。

青茶既有红、绿茶的优点，既有红茶的色香，又有绿茶的愉快刺激味感。但没绿茶的

苦味和红茶的涩味。

六大茶类，内质变化按绿、黄、黑、白、红、青由浅入深，由小到大，由少到多。制

法与品质，一个靠近一个。绿、黄、黑都由杀青开始，品质靠近绿茶，后三者从萎凋开始，

制法与品质虽不同，但有系统联系。六大茶点的制法与品质都有发展，演变无数的花色，各

有特点，互相联系，分类以此为依据。

三、制茶技术的传播

我国制茶历史悠久，据史书记载，如从晒干方法说起，至少有三千多年；从人为加工

说起，二世纪开始制饼茶，八世纪发明蒸青制法，十二世纪左右发明炒青制法，十六世纪发

明红茶制法，据这些可靠的历史资料•，我国人工制茶历史将近二千多年。比世界任何产茶国

都早得很。

世界上其它产茶国家的制茶方法，不是直接就是间接从我国传去，而且近百年来才开

始发展的。日本传统制茶方法虽然比较早些，制茶的发展，也不过二、三百年。把世界产茶

其它主要国家依照传去制法的先后，略述其制茶发展的经过。亦印证茶树原产地是中国，而

不是印度。

(-)传入日本的经过

唐朝(806年)日本和尚空海弘法来我国留学，就把我国的制法传去了。至公元815年

在近江、丹波播磨等地方栽茶，方开始制茶。

公元1191年，荣西和尚来我国留学，又传去炒青制法。

1661年，乌奇郡和尚隐元用我国的烘焙法制造隐元茶。

1738年，长谷宗一郎用我国的炒法制绿茶。

1835年，宇诒山本仿效唐代蒸青制“玉露茶”。

1875年，我国红茶制法传入四国、九洲。

1888年，首次试制青茶，当时绿茶的销路困难。乃深入学习红茶与青茶，设立青茶传

习所。

1898年，制红、绿砖茶。

1926年，仿珠茶制法，1932年定为“玉绿茶”。

(-)传入印尼的经过

1827年，爪哇华侨第一次试制样茶成功，遂派茶师杰哥逊，先后六次(1828—1833)

来我国学习研究。1829年，曾制成绿茶，小种红茶和白毫的样品。

1858年学习我国方式在巴达维亚设立制茶厂，收集附近各茶园的鲜叶代为加工。

1878年改用机械制茶，提高品质。

1894年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。

(三)传入印度的经过

印度的制茶历史比印尼稍迟。1934年成立植茶问题研究委员会，派遣委员出秘书哥登

到我国购买茶籽和茶苗，并仿求栽茶和制茶的专家，聘请雅州茶业技师为指导，传习制茶方

法，带回许多茶籽栽植于大吉岭。同年，查尔东在沙地亚发现野生茶树，把野生茶树的花果

和学习我国制法制成的茶叶送到加尔各答，经证明和我国的茶叶属同一品质。

1836年哥登带去的我国茶工，在阿萨姆勃鲁士(C.A.Brace)的厂中，按照我国制法试

制茶样成功。

(四)传入斯里兰卡的经过

斯里兰卡最早的茶叶是罗斯却特茶园聘请我国茶工制成的。

1854年成立种植者协会，发展茶叶生产。

正式试制始于1866年，泰罗(GamsTay-Lor)学习我国制法，开始试制样茶。其鲜叶采

自篱笆栽植的中国武类种，得到好评。

1873年，仿效印度用机械制茶。

(五)传入苏联的经过

1833年向我国购买茶籽、茶苗，栽植于尼基特植物园内。

1848年，把植物园内的茶树移栽苏呼米和索格儿德的植物园及奥索尔格司克的驯化苗

圃内。并且将茶树进一步移植。并采摘鲜叶依照我国制法，制成茶叶，这是制茶的开始。

1844年，索洛夫左夫从汉口运去一万二千株茶苗和成箱茶籽，在查克瓦一一巴统附近,

开辟了一个小茶园，从事茶树栽培。所制出的茶叶品质良好。这时候在苏呼米也有两所规模

不大的茶场采制茶叶。

1889年，吉霍米罗夫为首的考查团到中国和其它国家去研究茶叶的产制•回来后，就

在巴统附近的查克瓦、沙里巴乌尔，凯普照素等地方开辟茶园15公顷，后来扩充到115公

顷。在沙里巴乌尔设立小型茶厂一所。

1893年波波夫到我国访问宁波一个茶厂，回去时，买了几百普特茶种(每普特是16.38

公斤)和几万株茶苗，并聘去10名茶业工人到高加索。按照我国形式建立茶厂，依照我国

制法，生产茶叶。

复习题：1.我国制茶技术的发展

2.发展制茶工业的意义

3.《制茶工艺》研究的内容和任务

4.茶叶的保健作用

第一章茶叶分类

本章重点：茶叶命名的依据，茶叶分类依据，茶叶分类理论，茶叶分类方法

§1-1茶叶命名

我国茶区广阔，茶树品种资源丰富。品种适制性也很广，有的品种适制一种茶类，有

的品种适制二、三种以上茶类。品种的质量不同，制茶的品质也不同。品种多，茶类也就多。

特别是我国历代劳动人民发挥了无穷的智慧，创制发明了各种不同的制法，制成各色

各样的茶类，有绿茶、黄、黑、白、红、青茶，以及再加工茶类，如花茶和蒸压茶。外形内

质都有一定的差异。每一茶类的制法在同一工序中，又有不同的变化，因而制茶的色香味也

有差异，而分数种以至数十种。我国现有大同小异的数百种茶叶，为世界上茶类最多的国家。

(―)＞茶叶命名的依据

茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一，一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为

分类研究或实际应用，茶叶皆非有一专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶,

前者是命名，后者是分类；又如白毫银针或岩茶水仙，前者是分类，后者是命名。茶叶名称

通常是带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。

茶叶命名的依据，除以形状，色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时

期和技术措施及销路等等不同，而命名也不同。

A、形状：珍眉，六安瓜片、紫笋、雀舌、松针等类型。

B、色香味：黄芽、敬亭绿雪；云南十里香、兰花、安溪香椽；泉州绿豆绿，江华苦茶,

安溪桃仁。

C、生产地区：以地名为特种名茶。

历史名茶：唐代寿州黄芽，绍兴日铸；宋代六安龙芽，顾清紫笋。

沾袭下来：杭州龙井，洞庭碧螺，武夷岩茶.

近代名茶：南京雨花，安化松针，信阳毛尖，六安瓜片。

D、米摘时期：

如古时的探春、次春，现时的明前、雨前。

云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水、谷花；安溪的秋香，冬片；

采制季节分春茶、夏、秋等。

E、制茶技术不同而命名。

炒、蒸、烘、晒青；工夫茶，花茶。

F、茶树不同

乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。

G、销路：内销，外销，边销茶。

H、创制人命名：熙春、大方等。

茶叶种类繁多，名称不一，同一茶叶有十多个名目。如内地的绿名茶，外形内质大同小异，

名称不同，古今都有，如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗，蜂翅数种名称。

茶类不同而名相同的，其品质相差很大，如青茶的莲芯和绿茶的莲芯；绿黄茶的银针

（白茶也有），红青茶的小种，绿黑茶的贡尖等。这些混乱的名称，在研究分类时，都要以

此审定，改换俗名重新定名。

§1-2茶叶分类

茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异，分门别类，合理排列，使

在混杂中建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的（发展）差异。

一、茶叶分类的历史

唐时蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮

方法都不同，即所谓乃斫（zhu6.刀斧砍），乃熬，乃炀（yang）乃舂（chOng.捣碎）

斫：粗大的饼茶先切细.

熬：饼松散容易吸收水汽，要先锅炒.

炀：饼茶碾未过久潮湿，要先烘焙.

舂：整块饼茶要先碾碎，然后烹饮.

宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载，从外形不同而

分三类：①片茶如龙凤石乳之类十二等：②散茶如雨前，雨后十一等；③腊茶，如腊面之

类十二等。宋朝贡茶花色繁多，不是片茶就是腊面；散茶是宋未的产品，花色也不少。

元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展。从鲜叶老嫩不同，而分两类：芽茶（探春，紫笋，

拣尖）。叶茶（雨前，雨后）。

明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。

清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类

系统。以产地分（平水，武夷），以内外销的销路分；以制法分（发酵茶，不发酹茶）；以品

质分红、绿、青、白等，以制茶季节如春，夏等。

以上这些方法，既不全面，又未能表示茶类不同的特点，不合乎这种分类条件的茶叶，

则未包括在内。

二、茶叶分类理论

茶叶是一种饮用商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就提到品质的好坏。品质差

异主要是制法不同，理想分类的方法必须具备两个条件：①一方面必须表明品质系统性；另

一方面表明制法的系统性；同时，要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应

作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化，便以应用。

茶叶分类应以制茶的方法为基础。茶叶种类的发展是根据制法演变。

这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革.这是要经过相当长的历史时期，在这个

阶段，制法逐渐地革新改变，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的

茶类。由量变到质变，到一定时期，就成为一种新茶类。每一茶类都有共同的制法特点。如

红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的发酵过程；绿茶都有共同破坏酶

的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有近堆做色过程。两种茶叶品质很相似，表

明制法也很近似。反之，两种品质区别大，制法不相似，关系不密切。比如红茶中的小种红

茶与工夫红茶品质区别不大，制法相似；二者与切细（浓强鲜）红茶区别大，这主要切细红

茶揉捻时边揉边切，揉切'揉捻大不相同，制法与有很大不同。

茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合

理的系统。

其次，结合茶叶品质的系统性。

如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色变深浅，明亮暗枯不同。如黑色变黄，则是属于

不同茶类。贮藏或制法不好除外。

君山银针色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄过程，与绿茶不同，错看为绿茶

类，其实是黄茶类。

青茶的似绿非绿而夹青色（砂绿色），容易被错看为绿茶类，其实是经过萎雕过程，而

后杀青的。制法与绿茶稍有差别，是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深,

直到铁观音的色泽，就靠近红茶类的色泽。

由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，就变成持红茶，制法与青茶大不相同。

茶叶分类要以看到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的

汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽，就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、

红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。

外形也为分类依据之一。品质的另一特点，是外形差异很大，特别是我国绿茶类，形状

是突出的区别。如分珠茶、片茶、眉茶、尖茶等。外形不同，造形的技术不同，内质也不同。

茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。最早是绿茶，其次是黄茶和黑茶，

再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，

分为六大茶类，也符合传统而通俗分类方法。

三.再加工茶叶的分类依据

茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同取决于制法不同，各种茶类制成毛茶,

品质大致稳定。

在毛茶加工进程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品

质基本上未越出该茶的系统性。再加工茶类应该是“目”而不是纲。

再加工茶叶的分类，应以毛茶为依据，茶类品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花

茶内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属绿茶类；青花茶还是青茶品质

为主。黑砖茶，红砖茶仍属黑茶。

云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。

而云南紧茶，大圆饼茶，同是晒青。但压制前必先堆积促进变色，在干燥过程中，“发

花”色香味变化很大，与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶，应归入黑茶类。

四，茶叶分类方法

各种茶叶品质不同，制法也不同。制法特别是特征制法不同，其分类依据更不同，因此，首

先以制法分为几大类，在制法的基础上结合品质特征再加细致加以区分，下面结合六个茶类

是以下：

绿茶类：

鲜叶经杀青，揉捻，干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的

活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。

高温杀青是绿茶类制法的主要特点，绿茶首先根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀

青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外

形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。

比如：信阳毛尖属炒青的烘干，针形茶，云南饼茶属炒青片晒干的针形茶，龙井属炒青

的炒干扁形茶。

黄茶类：

制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序，促进多酚类化

合物氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。

根据闷黄的先后为：

杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾、苏联黄茶。

揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。

黑茶类：

鲜叶经杀青，揉捻，渥堆，干燥四个工序。

渥堆时间较长，多酚类化合物自动氧化，程度较黄茶更充分，经过微生作用，从而

形成毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分：

湿坯渥堆发酵：

蒸压变色：湘一、二、三号。

蒸压定型：黑砖茶，花砖茶，茯砖。干坯渥堆发酵

散茶湖北老青茶

蒸压定型：云南紧茶广西六堡茶

成茶堆积再发酵：

蒸压康砖茶，金尖，四川茯砖湖北青砖茶

炒压方包茶安化茯砖

白茶类：

鲜叶经萎凋和干燥两个工序.

其制造特点是不经高温破坏酶的活性，，也不创造条件促进多酶类化合物酶性氧化，而

是任其自动缓慢氧化，形成茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡的品质特征。

根据萎凋程度分：

全萎凋：

芽茶政和银针

叶茶政和白牡丹

半萎凋：

芽茶白云雪芽、银针

叶茶贡眉，寿眉

青茶类：

鲜叶经萎凋，做青，杀青，揉捻，干燥等工序

它的制法特征先适当促进多酚类化合物氧化，达到一定程序后，再采用高温炒青制止多

酚类化合物的酶性氧化，使茶叶形成绿叶红镶边，汤色金黄，香味醇，兼具红，绿茶的品质

特征。

按做青程度和产地分：

闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单根奇种。

闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种.

广东青茶：凤凰单极，水仙。

台湾：乌龙色种

按产地又可这样分：

分为岩茶，洲茶，山茶

按动作轻重分：

闽南青茶，台湾青茶，闽南青茶，广东青茶，做手做青萎凋青茶。

散茶，束茶（外形成卷条为散茶，卷条扎束成捆为束茶）

鲁花青茶：

散茶，困茶（龙团香茶）

红茶类：

红茶似红非红的品质特点，说是红色红汤其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻地氧化。

先以酶促进作用为主，后以自动氧化为主。经过萎凋，揉捻，发酵，干燥四个工序。

制法特点是：经过室温自然渥红或热化的作用。

依制法：成茶外形和品质不同而分小种红茶，工夫红茶，切细红茶，窖花红茶，蒸压红

茶等六类。

小种红茶经过萎凋，揉捻，渥红，锅炒，毛烘，拣剔复烘等工序。其中熏蒸为松木。故

成品茶有松木香味。而在福建崇安桐木其范围内的产品有自然的松木香味，叫正山小种。而

用油松木烟烘，叫工夫小种。

工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红，干燥四个工序。毛茶加工很精细粗大做小，不分花色，

分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。

分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色。分条茶和碎茶，条

茶是整叶的成茶，好白毫等；碎茶是一般揉捻方法生成破叶茶，成茶外形破碎成细粒状，如

碎白毫等。

切细红茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎

叶茶，碎片三类。半叶茶是叶不完整，系不完全切细的半叶或少许未切细的整叶，有白毫，橙

黄白毫.名称虽与分级红茶相同，但生产量少，完全无破损叶子不多.破叶茶为颗粒状的破

碎的细粒茶，卷条经过切细的，有碎白毫，碎橙黄白毫，名称虽与分级红茶相同，但生产量

不大，成颗粒状的多.是碎片状茶，有花香，碎橙黄白毫花香，碎未等.

窖花红茶有杭州的内销玫瑰红，1958年福建新产品的香红茶.

蒸压红茶有花香压成的小京砖茶，米砖茶。

分类情况：

小种红茶：湿培熏蒸，（正山小种）

毛茶，（工夫小种）

工尖红茶：叶茶（祁红，宇红，宣红，湖南工尖）

芽茶（金芽，紫毫，红梅，君眉）

片茶正花香，副花香

分级红茶：叶茶（白毫，橙黄白毫，白毫小种）

碎茶（碎白毫，碎橙黄白毫，花香，花碎橙黄白毫）

切细红茶：半叶茶（二叶茶）

破叶茶（二叶茶）

碎片（片，碎，末茶）

窖花红茶：散茶（玫瑰红，茉莉红茶）

团茶（香饼茶）（红茶末窖花压成的）

蒸压红茶：砖茶：母砖及小米砖茶

团茶：凤眼香茶（红茶窖花揉压成圆球形）

茶叶分类与命名，目前比较认同的是分六大类（甲）各大类又依制法特点分为各个小类

（乙），各小类又根据外形成加工技术细分为不同茶类（丙），掌握好命名与分类的理论，既

可以帮助我们将茶叶归类，又可以帮助我们通过各种不同制作方法创造不同茶类提供理论基

础。

§1-3产销概论

茶叶作为世界三大饮料之一，在国际商品市场上茶叶的总贸易额虽然还不及咖啡和可

可，但茶叶除有公认的药理功效和一定的营养价值外，副作用较小，而且售价亦较低廉，因

此日益为人们所重视。二次大战以后，世界茶叶发展更快，茶不断扩大，产量逐渐上升，质

量亦有提高，销量日益增多。目前已成为世界各国人民普遍喜爱的饮料。

我区茶叶生产情况:

我区茶叶载培历史较早，据有关资料记载，河南有茶始于西周，最早在信阳的西部和南

部种植。《茶树载培讲义》统版教材载录：后传到河南淮河流域（信阳一带）约在公元

300年前左右。

历史发展进程中，由于战争不断，产量上下起伏不定，到一九四九年解放前夕，降到历

史最低点，面积二千五百一~H六亩（2516）,产量22300«

现在情况，解放以后，随着党和政府的重视，茶叶生产得到恢复和发展。1958年大

跃进，面积4197亩，产量117000斤。

据《河南日报》93年7月12日载：

春茶在1993年取得年产量经济效益之大丰收，创历史最高水平。

产量198.5万公斤，优质名茶占54.7%。产值6035万元，预计产值将突破

1亿兀大关。

2003年，产量300万公斤，产值60000万元。社会总产值近十亿。

二，我国茶叶产销概况

我国茶叶无论是产量和出口量，曾长期占据世界首位。茶叶质量誉称世界第一.

我国茶叶历史上最高年产量达到来450万担（1886年）出口量达268万担，

从十九世纪末起的半个世纪中，产量年年下降。解放前夕，产量只有84万担，出口20万

担。

新中国成立后，茶叶生产量达500万担，赶上历史最高水平.

1990年全国产茶面积，1580万亩，茶叶产量54万吨（1080万担）提供

产品税8亿多元，出口创汇报4亿美元。

1.产量级面积

2.产地：

我国主要的产茶省区有浙江，安徽，湖南，四川，云南，福建，台湾，湖北，江西，台

湾为最多，其次四川，云南，福建，江西，湖北，广东等省。近年产区扩大，山东，甘

肃，新疆，西藏等省都种茶树成功，山东发展更为迅速，在临沂成立茶叶研究所。

浙江：

主要生产绿茶。以眉茶，珠茶为主，龙井，旗枪，烘青，大方次之。红茶亦有生产。眉

茶公为杭绿，遂绿，温绿三种，集中在杭州，临安，温洲等地另工。珠茶主要为平绿，产区

在绍兴，宁波二地区。红茶称浙红，在杭州和绍兴二地加工。龙井，旗枪在杭州地区，烘青

在金华，丽水，杭州等地加工，大部分作为花茶的茶区0

省内主销眉茶，烘青，旗枪，龙井，花茶和红茶亦有。

安徽：

生产的有红茶，绿茶及各种名茶（黄山，太平，舒城小兰花，霍山黄芽，六安瓜片等）。

红茶主要有祁门，其产品祁红出口有典型的“祁门香”，绿眉茶分屯绿，芜绿，舒绿，毛茶

在屯溪和歙县加工称为屯绿；集中在芜湖加工称芜绿，舒城称舒绿。

安徽生产的祁红，屯绿在国际市场上声誉很高，黄山毛峰，六安瓜片，太平猴魁，涌溪

火青等内销珍品。

省内主销绿茶95%以上，花红茶亦有售。

湖南：

主要生产红茶，绿茶，黑茶等。

红茶称湘红，毛茶集中在安化，新化，平江等地加工。

绿茶分为炒青，烘青和蒸青三种。炒青集中在长沙、湘阳、湘潭加工，成品称湘绿。

黑茶集中在安化，益阳加工，主要产品有湘尖，黑砖，花砖,茯砖。

此外还生产君山银针，高桥银锋，安化松针，韶山韶峰，古丈毛尖，北港毛尖等名茶。

省内以销绿茶为主，花茶红茶及其它茶类。

3.销路：

内销大致是北方花茶为主，东北之省，山东，北京，陕西，河南等。

宁沪杭龙井，旗枪，瓜片等名茶为主。

边疆少数民族以紧压茶为主，其中内蒙、甘肃以青砖。青海、新疆以茯砖，西藏以康砖为

主•南方以绿茶为主，常饮红茶、花茶及乌龙茶。自给。其它茶叶极难打入外省市场。

绿茶：我国以绿茶生产为主，产量多制工精细，品种花色特别丰富多彩。

绿茶是我国传统出口的茶类，外销以眉茶为主，珠茶次之特种绿茶亦有少量出口。中国

绿茶在国际市场上约占世界贸易总量的50%左右，主销摩洛哥，阿尔及利亚，利比亚，毛

里塔尼亚，塞内加尔等近五十国家和地区，北非市场90%以上饮中国绿茶，其次是中东国

家，在贸易洽谈会中直接以贸易代号洽谈。绿茶在国内约占85—90%（包括花茶）。

红茶产销概况：

红茶是我国主要外销茶之一，是国际市场上传统的销售品种，过去以生产工夫红茶为主,

产地广，数量多，品质独特，尤以祁红具有浓厚而持久的特殊香气而著名。后起之秀滇红，

色深味浓，深受欢迎。现在切细红茶约占我国红茶三分之二，以广东，云南，四川最好。小

种红茶数量较少，主销英国，部分侨销。

我国生产的红茶以外销为主，占世界的4.5%左右，主销苏丹，埃及等地，大多被茶商做低

档茶拼脚，价格疲软，竞争力弱。

其它的茶叶产销情况：

青茶主要产于台湾、福建、广东三省，侨销及东盟，日本，有美容作用。

白茶是福建的特产，侨销。

黄茶主要安徽淮南，湖北的英山，浙江的丰阳，湖南君山，四川的蒙项等地。内销。

黑茶主要产自湖南、湖北、广西、四川、云南等地，边销为主，少量内销。

三.世界贸易情况：

世界上产茶国家的制茶技术都是先后从我国传出去的.六世纪传入日本，十九世纪斯里兰

卡，印度，印尼等国.

现在世界上产茶有五十多个国家。亚洲是世界的产茶中心。约占世界茶叶产量的87%左

右，其次是非洲约占10%,南美和其它地我产量较少，约占3%。

1976年产量有100万担的有印度，斯里兰卡，印尼，苏联，肯尼亚，日本，土耳其等国。

印度和斯里兰卡占将近一半。（产茶国家情况）

2.生产茶类：

红茶为主，外国生产的茶类较少，花色品种简单。红茶产量占世界茶叶产量的80%,其

次绿茶，黑茶，蒸青，速溶茶是六十年代新品种，产销量发展很快。

生产红茶主要有印度，斯里兰卡，东非国家。

生产绿茶的主要是中国，其次是日本，苏联。

3.出口及消费情况：

1926年出口量1400万担，红茶90%,绿茶及其它10%出口额，印度，斯里兰卡，中国

三国最多，销量我国稍少一些。斯里兰卡33%,印度31%

进口国家有八十多个，最多是英国400—470万担。占35%左右，其次是美国100——140

万担占10%。还有苏联，埃及伊拉克，澳大利亚，加拿大等。进口绿茶最多的是摩洛哥，

阿尔及利亚，利比亚，阿富汉，日本等。

4.世界主要产茶国产销情况：

印度：

印度最早是1834年从我国引进茶籽，140年历史，近几十年来发展较快，1976年产量

达1029万担，占世界30%产茶最多国家，红茶94%,低地茶园制部分绿茶。

截止到1965年，产量的输出量都占第一，近年由于国际市场竞争，国内需求量激化，

红茶供过于求的原因。出口量没有增加。

斯里兰卡：

斯里兰卡1854年才开始发展茶叶生产，1866年泰罗学习我国制法正式试制。1976年产

量达3万担公次于印度。居世界第二位，占世界总产17%。

东非：

主要有肯尼亚，乌干达，坦桑尼亚。

1952年前后开始种茶，发展非常迅速。1975年茶叶产量达177万担。出口量为116万

担，占世界输出量的10%占茶叶输出国第二位。

东非红茶生产85%以上供出口。主销英美，加拿大，及非洲。

东非之国茶叶的迅速发展，产量大幅度猛增，加上茶叶成本低，出口价格低廉，特别畅

销于英国，产量在不断上涨。

2003年茶叶国际国内情况：

世界产茶⑵6万吨，总贸易量970万吨，内销126万吨，为56.5%,红茶出口占88.8%,

绿茶9%,其它2.2%,五大出口国（印度，斯里兰卡，中国，肯尼亚,印尼）十大进口国（巴基斯坦，美,

埃,伊拉克，伊朗，摩洛哥，沙特，叙利亚）

我国内销28.5万吨，占61.76%,近年以6%需求增加，故质量下降、价格上升。出口25

万吨，3.32美元

5,近年来茶叶生产的特点

（1）印度、斯里兰卡，印度尼西亚等这些发展较早的主要茶叶生产国，由于帝国主

义的掠夺和控制，国际市场斗争激烈，国内矛盾激化，因此增长速度缓慢。

1965年一69年，印度只增加6.5%,出口下降。

1965年一69年，斯里兰卡仅增加0.5%,出口量亦有反复。

（2）显著特点是：一些非洲新发展的茶叶生产国，茶叶生产发展很快，东非三国发

展更快，1965年到1969年五年，总产量增加91%,出口量也不断增多，1964

年占世界总出口量5%,1969年已增加到9.9%,1975年三国产茶177万担，

比1970年又增加工13.1%,在国际市场上的地位逐渐上升。

（3）速溶茶及其他配料茶的生产，保健美容茶等都发展很快。特别是提取茶中有效

成分，提高中低档的利用。

复习题：1.写出我茶叶分类的依据是什么？

2.我国六大茶类鲜叶加工工艺的基本工艺流程。

第二章鲜叶

鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽、叶、梗。鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。采摘

下来的茶叶嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。

鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的高低，制

茶技术是否合理。鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据，制茶技术则是茶叶形质转化的外

在条件。在制茶过程中，在加工技术条件下，通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和

化学变化，从而获得各种茶叶形、质所要求的品质特征。因此，要制出优良品质的茶叶，首

先必须了解鲜叶内含化学成份的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，才能采取适当措

施，获得高产、优质、低消耗的产品。

本章重点：鲜叶内含化学成分,鲜叶的质量标准，鲜叶的适制性

鲜叶是基础：

（―）决定物质：

色：叶绿素，花青茶等。

香：香气物质，醇、醛。

味：氨基酸、多酚类、咖啡碱、糖。

形：外形形状。

（二）比例决定茶叶适制性

§1-1鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系

茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化

合物有450种以上。构成这些化合物或以无机盐形式的基本元素，主要有30种，占自然界

存在的72种，元素的41.60%,即H、C、0、N、P、K等。

鲜叶的化学成分可分为水分，无机成分，有机成分三部分。化学成分中除糖类、脂类

物质（醛溶出物又称粗脂肪）蛋白质三大自然物质外，其它都是二级化谢产物。三大自然物

质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的20—25%,蛋白质约占20—30%,脂肪及类脂物质

在茶叶中较少，约为10%。二级代谢产物中，多酚类占20—35%,喋吟碱3—5%,其它尚

有香气物质，色素。

鲜叶：水分（75%）、干物质（25%）：有机化合物（93—96%）：含氮化合物——蛋白

质（17%）、氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）,酶；无氮化合物一一有机酸（3%）、多酚类

化合物（20—35%）、糖类（20—30%）、脂肪类（8%）、香气物质（0.003—0.02%）；斯一

一鳗（1%）、维愫（0.24—1%）；无机化合物（4—7%）：水溶性灰分（占灰分的50—60%）、

水不溶性灰分（占灰分的40—50%）。

鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物质反映。糖类蛋白质、多酚类含量

的总和，占茶叶干物量的70-90%,因此，是茶叶产量的决定因素。如何促进三大自然物

质中糖类、蛋白质及二级代谢产物多酚类的形成，是保证茶叶产量的重要措施。但是，在生

产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质为前提。糖类如纤维素等含量过高，是茶叶粗

老的表现。

其次蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚类的比值大，持嫩度高，适制

绿茶。蛋白质对多酚类的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质量，应保持蛋白

质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和多酚类的含量。

一、水分

（一）含量：

水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶一般含水量占鲜叶总重量75%左右。鲜叶水分

含量，随着芽叶生长部位，采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的差异而不同。芽叶

嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。茎梗是输导器官，含水量也较高。

一芽四叶新梢各部位含水量见量（占总量％）

新梢部位芽第一叶第二叶第三叶第四叶茎梗

含水量（％）77.676.7076.3076.0073.8084.60

（二）鲜叶内水分以两种形态存在，即自由水和吸附水。

自由水也叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中成游离状态，可以自由流动，调

节体内水分平衡，可以通过气孔向大气扩散。一些可溶性的有机物和无机盐都溶解在这种水

里。自由水在鲜叶里占绝大部分，在制茶过程中，容易转移，首先被大量蒸发出来，随之而

引起一系列理化变化。

吸附水也叫结合水，主要存在细胞的原生质中。由于细胞原生质的大分子胶粒表面带

有电荷，水分子又具有两极性，因而胶粒发生水合作用。与原生质大分子胶粒结合紧紧的水

层，形成胶体外围一层薄水膜。因此，它不能自由移动，也不能溶解其它物质，比自由水难

以蒸发。只有当生物体内细胞原生质失去亲水性能，结合水脱离原生质体之后才能游离出来

为自由水，而后被蒸发出来。

（三）水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中，茶叶化学成分，不仅在水这

个介质里进行着复杂的各种化学变化，同时水也参与水解反应和氧化一一还原反应。

（1）发生化学变化场所。

（2）影响浓度、影响进度。

（3）参加反应。

例如：绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性。

红茶利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发生转化。

黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求加水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分

发生化学变化。形成黑茶特有的品质，（主要叶子老，含水少的原因）

（四）水分一方面是制茶的一个参考指标，而且本身参与化学反应。显得特别重要。

（1）鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关

系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的过程，而

且随着叶内水分散失速度（快一一慢一一，快）和程度的同时，引起叶内一些成分发生相应的

一系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。

（2）制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，即表现出来的物理性状也相应地发生

变化。

比如：鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小

等物理性状。

在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水

的多少，所呈现出不同的物质特征，严格地控制一定的制茶技术条件，就能使有效成分按照

人们所需要的方面变化。所以说，在生产中，控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度的主

要技术指标之一。

如：眉茶、鲜叶如％,杀青叶控制在55—60……。毛火叶25—茶％,足干6%,

（五）成品茶含水量在4—6%范围，就可以经过较长时间的保存而不会变质。据测定

证实，如果成品茶含水量超过12%,茶叶内部化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收

空气中的氧，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发生霉变。因此，在生产上要求毛茶

6%,精制4一6%。

二、9

1、茶叶经高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占干物质总量的4-7%,茶叶中的

灰分主要是一些金属元素和非金属氧化物组成。除氧化物外，还含有碳酸盐等，都称为粗灰

分。

2、根据茶叶灰分溶解性不同，可分为：

水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。

茶叶灰分是一系列的氧化物、磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐等化合物组成。水溶性灰分主

要是钾、钠、磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等。水溶性灰分一般占茶叶总灰分的

50—60%,,

除酸不溶性灰分硅酸盐，二氧化硅等灰分外，绝大部分都溶于酸。

3、灰分的含量与茶叶品质有密切关系。

水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高,

茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。

水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标

志之一O

表茶树新梢各部位灰分含量变化（％）

芽叶部位牙第一叶第二叶第三叶第四叶梗

总灰分5.385.595.465.485.446.07

水溶性灰分3.503.363.333.323.033.47

水溶性灰分

占总灰分（％）65.160.161.060.655.757.1

从上表可以看出：茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为

鲜叶经过加工之后，应该说总灰分含量变化不大，但往往在加工后总灰分含量增加，可溶性

灰分含量有所降低。出现这种现象主要原因是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘,

机械金属粉末及吸附一些矿物质等（酸不溶性灰分主要是这些杂质的灰分含量增加）的影响，

使茶叶总灰分含量有所增加。因此要求我们在茶叶的采制过程中，应注意环境卫生，遵守卫

生制度，进行茶叶的清洁生产。

在茶叶商品检验上测定茶叶总灰分的含量，只是作为茶叶卫生标准的一项量度。茶叶

灰分的含量是茶叶出口检验项目之一。在国际贸易上对总灰分的含量，可溶性灰分含量，酸

不溶性灰分含量，都要求符合一定的标准。如埃及和智利要求进口茶的规格是总灰分不超过

8%,其中水溶性灰分必须占总灰分的50%以上，酸不溶性灰分不得超过1.5%。

由于比较侧重于作为卫生指标，一般有的书籍未加记载，不作为茶叶鲜叶的一种有效

成分。

三、多酚类化合物（茶揉质，茶单宁）

（1）茶叶中的多酚类化合物是茶叶中三大主要物质中的二级代谢产物，这类物质占干

物质总量的20—35%,是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。它对茶叶色、香、味的形成

影响很大，对人体生理也有重要作用。

（2）多酚类化合物是多种酚类衍生物组成的较为复杂的混合物的总称。它的化学性质

一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生多种形式的转化，由于它的转化同时又引起一些

物质的转化，其转化产物又是多种多样。因此制茶品质主要取决于多酚