第二节古代的粮食制品与烹饪粒食古代一般将谷物蒸或煮熟做成米饭即所谓粒食商周时的鬲甗和汉代的釜甑

第二节古代的粮食制品与烹饪1.粒食

古代一般将谷物蒸或煮熟做成米饭,即所谓粒食。商、周时的鬲、甗和汉代的釜、甑都是蒸饭用的。

旅行时携带的则是晒干或炒干了的米饭,叫粮、糗、糒。陶鬲陶甗和青铜甗商·妇好“三联甗”战国铁釜秦汉陶釜和青铜釜西汉陶甑铁釜汉代陶甑

2.面食——饼“饼”字最早见于《墨子・耕柱》：“见人之作饼，则还然窃之。”磨面制饼战国时逐渐推广,西汉时城镇里卖面饼的已经常见。磨面须用石磨,实物最早见于秦代。

刘邦将其父接到皇宫,但老人“凄怆不乐”,因为他喜欢与“屠贩少年,沽酒卖饼,斗鸡蹴鞠,以此为欢”,嫌宫廷生活太冷清了。汉、唐时将面食皆称为饼：

烤制的叫炉饼或烧饼,

加芝麻的叫胡饼,

用水煮食的叫汤饼,

蒸食的叫蒸饼、笼饼或炊饼。

河南密县打虎亭1号东汉墓的画像石中,就刻出了一个由十层矮屉叠合而成的大蒸笼。古代的杵臼和石磨密县打虎亭东汉墓画像石—蒸笼

3.发酵面食

蒸饼起初并不发酵，古代蒸制发酵的面食,须掌握酵母菌生化反应的特性才能做到。

西晋的开国元勋何曾（199-279）“性奢豪”，“蒸饼上不坼作十字不食”。他要求蒸饼上面得裂开一个“十”字，看来和现代北方地区的“开花馒头”差不多。

这时的发酵面食已如此讲究，则它的出现或当不晚于东汉末。《齐书》说西晋永平九年（299年）规定：“太庙四时祭，荐宣皇帝面起饼。”

宋·程大昌《演繁露》对此作出的解释是：“起者，入酵面中，令松松然也。”更无疑是发酵的面食了。

4.馒头和包子

起初的馒头跟现在的馒头却是全然不是一回事。

宋·高承《事物纪原》说，三国时诸葛亮征孟获，改革了当地以人头祭神的恶习，用面包着牛、羊、猪肉来代替，“后人由此为馒头”。

馒头应为“蛮头”的谐音（见明·郎瑛《七修类稿》），有点像一种特别大的包子。馒头也有无馅的。

为了使有馅的和无馅的相区别，或称有馅的为包子。

南宋·耐得翁《都城纪胜》中说，临安（今杭州）的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。进而馒头与包子遂逐渐分道扬镳。

湖北襄阳檀溪南宋墓出土的壁画中画出了包包子的情形。5.饺子饺子出现得比包子早，但起初统称之为馄饨。

汉·扬雄《方言》说：“饼谓之饨”，“或谓之馄”。表明汉代已有类似馄饨的食品。《齐民要术》中记有“水引餛饨法”，清楚地指出此种食品是用水煮食的。

山东滕州官桥镇1号春秋薛国墓出土的一件铜簠中，“排放着满满一盒三角形食物”，“内包有屑状馅”；应是已知之最早的馄饨的实例（图1）。

将馄饨做成半月形，则是饺子。最早见于重庆市忠县涂井5号蜀汉墓所出庖厨俑的陶案上（图2）。

颜之推《颜氏家训》：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”

可见这时饺子已开始推广。新疆吐鲁番阿斯塔那——哈拉和卓唐墓出土木碗中的饺子，是遗留至今之最早的实物（图3）。6.面条

面条起初就是上面提过的汤饼，汤饼又叫煮饼，此名称见于东汉的《四民月令》。

宋以前的汤饼，实际上是一种片儿汤，面不是用刀切，而是用手撕。

晋·束皙《饼赋》描写做汤饼的情形是：“火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷级级，星分雹落。”

制做时要用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片。

所以汤饼又叫托或饪，汉代的《方言》和北魏的《齐民要术》都说起过饪。至唐代则使用案板切面，不用手托，故改称不托或餺饦。

唐·李涪《刊误》说：“旧未就刀砧时，皆掌托烹之。刀砧既具，乃云不托，言不以掌托也。”

但餺饦起初还是切成片状。

五代·孙光宪《北梦琐言》说：“王文公凝日食餺饦面不过十八片。”仍以“片”为单位。

切成细条的面叫索面，到北宋后期才流行开来。

至元代，又将面条加工成挂面。《水浒全传》：“无甚罕物相送，些少挂面，几包京枣。”可见此时挂面已不被视作“罕物”了。7.烹饪

菜肴的烹调方法可概括为烤、烹、煎、炸、炒。

（1）烤

烤可能人类最早掌握的烹调方法，大概在人类学会用火后就有了。古代管烤肉叫炙。《孟子》中曾说“脍炙”好吃，从而在日后演变出“脍炙人口”的成语。

长沙马王堆1号西汉墓的简册中记有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙和炙鸡等炙品，前面的几种应是将肉或肋骨等剁碎了烤，而炙鸡应是烤整只的。炙肉有用铁签穿着在小圆炉子上烤的，也有在火槽上烤的，这两种情况都在画像石上出现过。画像石中的西王母和东王公，其身侧的侍者常举起炙好的肉串请他们吃。山东嘉祥汉墓画像石上的西王母和东王公

（2）烹

烹就是煮。烹肉又称“胹”，用鼎或镬或釜。古人食肉有两个步骤，据《礼记》郑玄注：“凡濡，谓亨（烹）之又以汁和之也。

第一步即“烹之”，这时“不致五味”（《周礼》郑众注），也就是不加调料，类似现代的白煮肉。

第二步是“濡”，也就是“以汁和”。此“汁”即《礼记·内则》所称“欲濡肉，则释而煎之以醢”的醢。

醢指肉酱，亦可泛指一般的酱。《说文·酉部》段玉裁注：“酱，醢也。”

煮好的肉要再放进热酱汁中濡染加味，又称“煎”或“染”，之后方才进食。濡肉时蘸调味品的用具叫染器，由一个染杯和一个染炉组成，有的在染炉底下还加一个接灰烬的承盘。清河食官铜染器河北鹿泉高庄西汉常山王墓铜染炉邢台南和左村西汉墓铜染器

酱：

染杯中盛的主要是酱，用大豆发酵酿造而成。《急就篇》颜师古注:“酱,以豆合面而为之也。”

汉·应劭《风俗通义》:“酱成于盐而咸于盐。”所谓“咸于盐”,意思是说它的咸味比盐的咸味还有味道。

刘熙《释名》∶“酱者，将也。”

颜师古更认为:“食之有酱,如军之须将,取其率领进导之也。”

好像如果没有酱的提味,这顿饭就吃不下去了。《礼记·曲礼》:“醯酱处内。”《管子·弟子职》:“左酒右酱。”

表明古人进食时旁边常摆着酱甚至是必备之物。

豉：

与豆酱的味道相近的是豉。

《说文》:“豉,配盐幽菽也。”《急就篇》颜注:“豉者,幽豆而为之也。”《说文》徐传:“幽,谓造之幽暗也。”实际上指的就是将大豆煮熟加盐后封闭起来发酵之意。有人认为“‘幽豆’指出产于幽州地区的大豆，可谓失之矣。

河北海盐博物馆藏有汉代方形陶盐豉双连器,器壁分两栏刻出“齐盐”、“鲁豉”四字。

汉诗:“白盐海东来,美豉出鲁门。”可见齐盐、鲁豉是当时的名品。

羹：

本义指煮熟的带汁的肉。

“大羹”，指不加调料的羹。周人祭祀时要用大羹,以示不忘本初。“和羹”，指加了调味品的羹。在马王堆汉墓的简册里,记录了多种肉羹,也有肉与菜、肉与粮食混合烹制的羹。

泡菜：

古时普通百姓很少能吃到肉羹。《急就篇》颜注:“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。”

《礼记·玉藻》:"子卯，稷食菜羹。"

由于普通百姓的副食基本只有菜,为了蓄菜御冬,从而发明了加工泡菜的方法，称之为菹（zū）。《诗·小雅·信南山》:“疆埸（yì）有瓜,是剥是菹。”《释名》:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”《说文》:“菹,酢菜也。”酢菜就是酸菜。

杜甫《病后遇过王倚饮赠歌》：

“长安冬菹酸且绿。”至晚到汉代，古人已学会了制作泡菜，多处汉代墓葬中出土的菹罂已经和今天的以水隔绝空气的泡菜坛子的形制已十分相似。

3.炒

南北朝以前,烤和烹仍然是菜肴的主要做法。主要原因有二：第一，由于这时的食用油取自动物脂肪,温度稍降就会凝滞,所以不流行炒菜。直到4—5世纪,由于植物油料的使用,滚油快炒的技法才发展起来,在《齐民要术》中才有明确的反映。

第二，铁锅不普及。

中国的生铁冶炼，开始于春秋时代，而做饭用的铁锅，最迟在战国后期就已经出现，称镬或釜，但是用来烹煮的而不是爆炒。

由于冶炼技术有限，在宋朝以前，铁锅比较少见。

战国-汉代铁釜

宋朝以前中国人做饭，老百姓主要还是用陶制的炊具，而王公贵族们在魏晋南北