动物性食物的营养价值认知88课件

动物性食物的营养价值认知畜、禽肉食品的营养价值谈谈你认识的畜、禽肉及水产食品有哪些？营养学基础畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟等，统称为“白肉”。有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？

PK

营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点①蛋白质含量在10%-20%左右，主要存在于肌肉和部分内脏；根据存在的部位不同，蛋白质含量有所差别。但其中蛋白质的氨基酸种类齐全，比例接近人体需求，容易吸收，是优质蛋白来源。

含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。营养学基础营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点②脂肪含量在10%-36%左右，不同位置含量差距很大，最高可达90%，以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点②脂肪

肥猪肉90%猪前肘31.5%猪里脊7.9%营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点②脂肪畜肉的饱和脂肪酸主要为甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇和游离的脂肪酸。其中内脏和脑组织含有较高的胆固醇！营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点④维生素种类丰富，但B族维生素含量相对较高，内脏中维A含量丰富。③碳水化合物含量极少，且以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点⑤矿物质0.8%~1.2%（内脏＞瘦肉＞肥肉）（1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，但钙含量较低。（2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。（3）矿物质含量与种类、部位等有关，牛肾和猪肾中含硒是其他食物的十倍。营养学基础禽肉主要营养成分及组成特点禽肉的所含营养价值与畜肉相似但也略有差别。①蛋白质含量在16%-20%左右，氨基酸评分可达95是优质蛋白质来源。同时禽肉中含有较多柔软的结缔组织，并且均匀分布在肌肉中，故口感细嫩，也含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。营养学基础禽肉主要营养成分及组成特点②脂肪相对来说禽肉较比畜肉的脂肪含量低，且富含丰富的亚油酸，根据不同部位含量差距很大，如鸡胸脯肉脂肪含量3%，而鸭肉、鹅肉脂肪含量高达40%。营养学基础禽肉主要营养成分及组成特点④维生素种类丰富，但B族维生素烟酸、维E含量高，内脏中维A、B2含量丰富。③矿物质多样钙铁磷均高于畜肉，微量元素硒含量也明显高。营养学基础1．蛋白质量多质好；2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3．碳水化合物含量低；4．矿物质含量比较齐全；5．维生素含量丰富。畜、禽肉及水产类的营养价值水产类食品的营养价值营养学基础古人有“鱼之味，乃百味，吃了鱼，百味无味”之说。造字中，将“鲜”字归到“鱼”部，而不入“肉”部，可见将鱼当做“鲜”的极品，因此鱼历来成为人们喜爱的食品。营养学基础水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。1、鱼类2、甲壳类3、软体类营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点①蛋白质属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；利用率高，易消化。营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点②脂肪含量因品种不同而差异较大（1%～10%）脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。胆固醇含量不高，除鱼子中的胆固醇含量较高。大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点③碳水化合物含量低，且以糖原的形式存在有些与甚至不含，如草鱼、青鱼、鲈鱼等。营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点④无机盐（1%~2%）

含量比较高，磷含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。此外，海产鱼类含碘丰富。营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点⑤维生素

鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。鱼类维生素E、B1烟酸的含量也高。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点⑤含氮浸出物鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；三甲胺，是鱼腥味的重要物质。营养学基础1、鲤鱼①鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。②鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。③中药角度，鲤鱼味甘，性平，具有健脾和胃、通乳、安胎等功效。

常见鱼类的营养价值营养学基础2、鲫鱼①富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高，钙铁磷、B族维生素等多种营养物质。②具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。常见鱼类的营养价值营养学基础3、桂鱼①桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等②桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。②桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。常见鱼类的营养价值营养学基础4、带鱼①蛋白质含量高达18%，且为优质蛋白；但脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸②含有丰富的钙镁铁碘元素和多种维生素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。常见鱼类的营养价值日本人平均每天会摄入到100g的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。营养学基础主要有虾类和蟹类。甲壳类主要营养成分及组成特点营养学基础甲壳类主要营养成分及组成特点1、蛋白质一般在15%～20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量较低，约1%～4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。3、矿物质含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。营养学基础甲壳类主要营养成分及组成特点4、维生素富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸，还有丰富的维生素E等，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。5、膳食纤维虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。营养学基础软体类主要营养成分及组成特点主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。营养学基础软体类主要营养成分及组成特点（一）营养特点1、蛋白质含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。2、矿物质贝类富含铁、锰、磷、铜、锌（最高）、碘、镍等。3、维生素富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。4、其他的营养成分营养学基础（二）常见软体类1、海参高蛋白、高矿物质、低热量、低脂肪食物；同时发现海参含有一种海参毒素成分，对多种霉菌、某些肿瘤细胞有抑制作用2、牡蛎牡蛎富含蛋白质、脂肪、糖原、必须氨基酸、谷胱甘肽、维生素和矿物质，其中锌的含量为食物之冠。牡蛎肉富含糖原，可以改善心脏以及血液循环，减轻胰脏负担，富含牛磺酸，有解热抗炎的作用。黄豆一品骨排骨烤肉八宝鸡烤鸡香酥鸭烤鸭营养学基础不同的加工方式对畜、禽肉、鱼类的营养价值的影响①肉类制品加工畜、禽肉、鱼类加工制成的罐头、熏制、干制品、熟食等，与新鲜食物比较更容易保藏且具有独特的风味，在加工过程中，对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，主要是对维生素的损失。营养学基础加工和储藏对畜、禽肉、鱼类的营养价值的影响②烹饪方法多样，炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等，在烹调过程中，蛋白质含量变化不大，反而利于吸收；无机盐和维生素在炖、煮方法时损失不大；B族