食品安全事故应急处置复习提纲

11食品平安事故应急处置复习材料1、?理论知识与技能培训参考资料?食品平安事故应急处置局部，省卫生厅，马世英，2021.05；2、?食品平安法?及其实施条例，20213、?国家食品平安事故应急预案?，20214、?突发公共卫生事件应急条例?及释义，曹康泰，中国法制出版社；5、国家、辽宁省突发公共卫生事件应急预案，20066、?食品平安事故流行病学调查工作标准?，卫生部，2021复习材料7、?突发公共卫生事件应急工作文件汇编?，辽宁省卫生厅，2006；8、?食物中毒预防控制和应急处置指导手册?，省卫生厅，省食安委办；9、?食物中毒调查处理指南?，林祥田，人民卫生出版社，2021；10、?食源性疾病爆发应对指南?，吴永宁，人民卫生出版社，2021；11、?营养与食品卫生学?，吴坤，人民卫生出版社，2006；12、?食品平安事故流行病学调查技术指南2021?〔讨论稿〕；13、?食源性疾病爆发：调查和控制指南?，周祖木，仝振东，人民卫生出版社，2021。?理论知识与技能培训参考资料?内容食物中毒诊断食物中毒证据调查事故责任调查食物中毒救治与卫生处理食物中毒调查报告食品平安事故通报食品平安事故信息管理常见食物中毒的预防控制4概述食品平安事故分级与响应食物中毒与食源性疾病食品平安事故报告食品平安事故调查处理事故调查前的经常性准备食品平安事故调查调查资料分析55第一节概述

概述概念食品平安食品平安事故重大食物中毒突发性公共卫生事件食品污染：未发生，但对人体健康可能发生危害食品平安事故特征66食品平安事故特征发生的突然性：无法预见事件具有公众属性：非特定人和群体对公众健康的直接危害和间接危害信息呈现有限性，多渠道传播特征，容易引发人们关注中毒发病特点和流行病学特点77第二节食品平安事故分级与响应食品平安事故分级突发公共卫生事件分级食品平安事故分级的原那么应急工作参与的主体及其职责启动应急响应响应级别调整及终止程序响应终止事故处置原那么应急处置措施88食品平安事故分级的原那么〔依据〕发病人数和死亡人数影响范围出现健康危害其他政府和国务院认定的首次出现的新的污染物引起，造成严重健康危害后果，并有扩散趋势99应急工作参与的主体及其职责指挥部指挥部办公室指挥部成员单位卫生行政部门其他部门：监管部门等工作组设置:事故调查、危害控制、医疗救治、检测评估等应急处置专业技术机构：医疗、疾控、相关技术机构1010启

动

应

急

响

应食品平安事故发生后，卫生行政部门依法组织对事故进行分析评估，核定事故级别。到达事故响应级别标准需要相应级别政府协调处置的，由其卫生行政部门会同食品平安办向政府提出启动应急响应的建议，经政府批准后，启动相应级别的应急响应，成立重大食品平安事故应急处置指挥部(以下简称指挥部)，统一领导和指挥事故应急处置工作。1111响应级别调整及终止程序指挥部组织分析评估论证报政府批准后实施调整后，事故相关地区政府采取相应措施符合响应终止条件的，建议，上报，批准后实施上级人民政府有关部门的技术支持与指导1212响

应

终

止

的条件食品平安事故伤病员全部得到救治，原患者病情稳定24小时以上，且无新的急性病症患者出现，食源性感染性疾病在末例患者后经过最长潜伏期无新病例出现现场、受污染食品得以有效控制，食品与环境污染得到有效清理并符合相关标准，次生、衍生事故隐患消除1313第三节食物中毒与食源性疾病食物中毒食源性疾病食源性疾病的病原物分类食物中毒的分类引起食物中毒的食品食物中毒的发病特点食物中毒的流行病学特点食物中毒与具有传染性食源性疾病的关联细菌性食物中毒与感染性腹泻的联系和区别事故造成的健康损害情况各类食物中毒流行病学特点及主要病症1414食

物

中

毒

毒物有害物质食物中毒概念，介绍四种版本?食物中毒诊断标准技术处理总那么?〔GB14938-1994〕?食物中毒事故处理方法??中华人民共和国食品平安法?美国疾病预防与控制中心(CentersforDiseaseControlandPrevention，CDC)1515食

物

中

毒

的

发

病

特

点发病与食物有关潜伏期较短发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波中毒病人的临床表现根本相似一般无人与人之间的直接传染1616食物中毒的流行病学特点发病的季节性特点发病的地区性特点引起食物中毒的食品种类分布特点食物中毒原因分布特点1717细菌性食物中毒与感染性腹泻的联系和区别沙门菌、病原性大肠艾希菌、副溶血性弧菌为主的致泻性弧菌引起的食源性疾病既有食物中毒的属性又是丙类传染病。一般情况下，沙门菌肠炎、肠致泻性大肠杆菌肠炎、副溶血性弧菌肠炎按照?感染性腹泻诊断标准及处理原那么?诊断及处理。当因为食品被沙门菌、肠致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌污染，集体用膳者集体发病呈爆发流行时，按照?食物中毒诊断标准及技术处理总那么?诊断及处理。1818第四节食品平安事故报告接报报告1919接

报使用统一的?食物中毒事故报告登记表?姓名、单位、联系、中毒发生地、地址、发病时间、发病人数、病症体征、就诊单位等。告知报告或投诉人员相关事项保护现场、保存食物、收集吐泻物并标注姓名、性别、时间等。必要的，立即上报可能存在爆发的要立即上报。2020报告一般报告制度紧急报告制度报告主体和时限食物中毒报告的管理事故报告的根本要求不同报告主体在食品平安事故报告中的要求报告内容核实事故报告突发事件的报告程序和时限事故信息来源事故评估2121要

求

报

告

的事故一次食物中毒人数30人及以上或死亡1人及以上学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上地区性或全国性重要活动期间发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上各级政府卫生行政部门认定的其它食品平安事故2222不同报告主体在食品平安事故

报告中的要求食品生产经营单位〔或个人〕可能与食品有关的急性群体性健康损害的，如学校接收食品平安事故病人治疗的单位食品平安相关技术机构、有关团体及个人有关监管部门卫生行政部门2323报

告

内

容

事件信息事件发生、开展、控制过程信息初次报告进程报告结案报告2424核

实

事

故

报

告事故发生时间、发生地点、可能涉及的人群和区域范围健康危害事故的进食方式、共同进食人数、发病人数、死亡人数以及主要的病症和体征事故可能原因及有毒有害物质调查和检验情况已采取的控制措施、效果及相关工作建议报告单位、报告人员及联系方式等事故的初步评估，初判级别等2525突发事件的报告程序和时限国务院卫生部省级卫生行政部门市级卫生行政部门县级卫生行政部门省级人民政府市级人民政府县级人民政府检测机构、医疗卫生机构和有关单位立即报告重大食物中毒，1小时2小时2小时2小时2小时2小时2626事

故

信

息

来

源生产经营单位报告的信息医疗机构报告的信息食品平安相关技术机构监测和分析结果经核实的公众举报信息经核实的媒体披露与报道信息世界卫生组织等国际机构、其他国家和地区通报我国信息2727事

故

评

估健康损害、涉及范围、后果及严重程度影响范围及严重程度事故开展蔓延趋势2828第五节食品平安事故调查处理相关法律法规目的及其工作内容调查处理的原那么事故处理的技术要点处置措施2929事故调查处理目的及其工作内容确定是否是食品平安事故诊断食物中毒患者，确定中毒人数尽快查明食物中毒爆发事件发病原因查明肇事单位，污染环节或事发原因提出和采取控制措施，防止事故扩散蔓延协助救治中毒病人控制事态恶化开展收集对违法者实施处分的证据为保护消费者的合法权益提供依据提出预防类似中毒事件再次发生的措施和建议积累食物中毒流行病学资料，为监管提供依据3030食品平安事故调查处理的原那么合法性及时性科学性统一领导，分级负责：层级分工负责：同级各部门、机构等以人为本，减少危害科学评估，依法处置居安思危，预防为主3131事故处理的技术要点健康危害评估事件原因和病因调查32健康危害评估风险评价风险识别风险评估风险预防控制毒物对健康危害评估危害辨识暴露〔接触〕评估危害现状评估323333风险评价对食品平安管理的作用风险识别风险评估管理评价风险交流/应对措施3434危

害

辨

识动物体内实验体外实验流行病学物质结构和效应关系3535暴露〔接触〕评估毒物：种类、性状方式：经口时间：接触持续时间、重复接触剂量：浓度、内剂量3636危害现状评估事故健康影响数据监测数据现场信息公共信息3737特定危害的可能性及标准定义可能性水平特定事件A扩散、频繁多个地区经常发生B可能的将再次发生几次C偶尔的将在某个区域时间发生D稀少的未必，但有可能发生E不可能的曾经历，不可能出现3838后

果

严

重

性

水

平严重程度特点I灾难性的特别重大事件发生、系统破坏II重大的严重公众伤害、主要系统损害III微小的较小的伤害或暴露，较小的系统损害IV可忽略的更小的伤害或损害3939风险评估可能性严重程度I灾难性的II重大的III微小的IV可忽略的A扩散频繁的IAIIAIIIAIVAB可能的IBIIBIIIBIVBC偶尔的ICIICIIICIVCD稀少的IDIIDIIIDIVDE不可能的IEIIEIIIEIVE红区域：为无法接受，风险程度为1；

粉红区域：

为令人不快，风险程度为2；紫色区域：经过里评价后可接受，风险程度为3；黑色区域：为无需评价也可接受，风险程度为4；394040风

险

评

估

的

步

骤确定事件类型、人群并判断损失的后果确定威胁及其与之对应的地域、人群及资产规模确定易损性〔脆弱性〕确定风险确定降低风险的措施〔预警、分级、响应〕4141病因调查展

开

需

要确

定什么性质的问题提出的要求和现实需求达到的目标？首次目标和最终目标开展工作的条件？现场工作条件、掌握的资源、研究阶段如何展开工作？研究方法、方式选择，工作模式确立关键环节？明确研究策略，根据目标和现实条件，确定研究重点环节4242工

作

目

标

需

要

确

定是否是疾病〔是否是一起疫情〕是否为群发癔病是否为食物中毒致病毒物的种类是否为多种毒物作用事件的原因4343事件的征兆特殊环境异常的液体、雾或蒸汽；异常气味；低空云、雾动植物改变动物异常表现或死亡植物短时间凋谢自然、环境条件的变迁气候、生活环境迁徙生存环境改变事故工厂(企业)事故;交通事故自然灾害人群特征人文环境改变；不明原因群发发病；受害者集中在特定区域。异常表现咳嗽、呼吸困难视物模糊、瞳孔改变恶心、呕吐皮肤发红、皮疹、出汗眼睛红、眼痛四肢感觉异常、抽搐血压改变、休克超越常理的现象4444病因确定环节研究从一个点开始，从三个方面收集证据证据的积累强化假说的强度；无需所有证据均为阳性结果重视不支持假设病因证据的意义相似特征事件的类比〔经验〕引导研究的重要方法一个点：事件原因(病原、危险因素〕三个方面：现场-确定事件性质和方向；病例-提供调查原因线索；实验研究-证实事件原因。4545病因调查技术〔工具〕流行病学诊断学实验研究4646处

置

措

施指挥部指挥全面处置工作卫生行政部门组织指导救治流行病学调查与检测，查找原因有关部门应当依法封存，待后期处理对确认有毒有害物质污染的食品及原料的处理研判事故开展态势，做好相关通报工作涉及传染病疫情的，开展疫情防控和应急处置4747第六节

事故调查处理前的准备经常性准备赴现场前的准备工作调查前奏4848经

常

性

准

备完成体制机制建设统一领导，分级负责制定食品平安事故应急预案成立应急处理队伍经费及各类急救物资保障开展食物中毒调查处理的监测和技术培训各专业培训开展针对性培训卫生监督机构协助卫生行政部门／食安办做好工作做好食物中毒事件发生后的组织协调工作4949赴

现

场

前

的

准

备

工

作召集调查组成员进一步核实食物中毒事故的情况准备赴现场调查处理所需要的物资人员准备调查表及相关文书着装与证件取证工具参考资料准备交通和通讯工具5050调

查

前

奏会见企业管理人员调查前内部讨论5151第七节食品平安事故调查现场调查参与抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查进食史采样临床病症加工制售环节环境卫生采样医务室查询病假情况采样5252调查内容流行病学调查现场卫生学调查食物中毒样品的采集及检验5353流行病学调查主要内容根本情况发病情况诊疗情况发病前48小时(必要时72小时)内进食情况5454调

查

方

法询问中毒患者和同餐未发病者听诊疗情况介绍查阅病历资料看病人询问其他知情者5555注

意

事

项逐个病历填写?食物中毒个案调查登记表?由两人进行询问注意询问内容和方式，防止诱导重视对早发病和病症较重的病人的调查确定最早和最晚发病者，初步推断潜伏期是否出现特殊临床表现：口唇青紫、手颤心慌尽可能调查所有中毒患者，防止偏倚5656注

意

事

项8.收集患者的病志及化验结果等9.追踪首次腹泻、呕吐后24小时内的总次数对聚餐中毒应尽可能先拿到菜谱再做询问注意同餐未发病者，了解食物差异，罹患率12.了解有无聚餐食谱之外的其他可疑食品是否存在其他可能与发病有关的因素14.对病人的调查应注意相关环节5757对病人的调查应注意的环节应十分重视首发病例：时间、病症调查结果认真登记在个案调查登记表中注意是否存在食物之外的可能与发病有关的因素〔可以刑事案件〕5858现场卫生学调查

〔环境调查或食品卫生调查〕调查步骤和方法调查内容本卷须知5959调查步骤和方法食物链流程，操作流程图，HACCP方法对可疑食品的加工过程进行现场勘察了解可疑食物加工流程及加工人员的名单了解食物的来源、加工方法、加工过程将可疑食物各加工操作环节制成流程图对可疑食品加工制作过程进行现场勘察可疑食品有否感官异常，加工工艺有否改变，是否有食品污染的可能了解接触可疑中毒食品从业人员的健康状况6060调

查

内

容一般情况可疑中毒食品生产经营人员卫生和健康状况加工经营场所卫生状况6161食物中毒样品的采集及检验样品采集原那么样品种类采样数量及方法采样本卷须知实验室检测6262样品采集原那么代表性原那么：反映总体水平典型性原那么：可能含毒量最多的样本适时性原那么：及时采样，尽快送检适量性原那么：不少于检验需要量的三倍程序原那么：规定的程序，完整的手续6363样

品

种

类剩余食品患者呕吐物、粪便、血液、尿液、洗胃液食品容器或加工用具外表涂抹生产经营人员的手拭、肛拭化学品6464采样本卷须知1、实验室准备，必要时，邀请实验室人员现场采样2、填写?采样记录?、?产品样品采样记录?、?非产品样品采样记录?3、样品贴上标签，填写相关内容4、封闭包装，温度4℃左右，4小时内送至实验室；如无条件时，样品采集和运送途中应用冰壶冷藏6565采样本卷须知5、玻璃器皿、无色塑料制品，勿用金属或陶土器皿6、采剩余食品；食品的包装容器洗涤液；半成品或

原料7、用无菌采样方法进行8、尽可能采集未用药患者的样品6666采样本卷须知9、用采便管采集腹泻病人大便10、对大型食物中毒一般至少应采集10～20名患者的样品，同时应采集局部相同进食史但未发病者同类样品做对照11、血液采集，采急性期(3天内)和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，至少采集5名病人，同时，有对照样品12、对食品加工人员，可用采便管对厨师进行肛拭；对其咽部或皮肤病灶处进行涂抹采样。6767采样本卷须知13、送样要及时14、拟不采样的剩余食品可采取证据先行登记保存15、应根据患者临床病症和检验目的选择样品种类16、采集肛拭人数，中毒事件规模较小，患者人数10人以下的，全部采样；中毒事件规模较大，患者人数较多，至少应对30%-50%临床病症典型的患者进行采集17、不能及时送检的样品应该冷藏；进行微生物检验的样品不得冷冻保存；不得在样品中参加防腐剂6868实

验

室

检

测拟定检验工程：根据流行病学调查资料、临床表现、潜伏期，尽快推断可能的致病因素，提出病因假设，拟定检验工程必要时可以进行简易动物毒性试验6969样品实

验

室

检

测尽快确定检验工程；检出致病菌或毒素的，分型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株；必要时，对可疑样品进行动物毒性实验。

7070第八节

调查资料分析临床资料分析：特有的〔临床〕表现确定病例定义：提出确定病例的标准，对病人进行定义描述性流行病学研究：流行病学研究的根底步骤，形成病因假设分析性流行病学研究：确定暴露与疾病间关系，验证建立的假设回忆性队列研究：规模较小而确定的人群病例对照研究：规模较大或人群不确定剂量反响关系研究卫生学调查研究：揭示爆发原因、原因食物、肇事场所、污染环节建立假设：可疑食品、致病因素、污染途径等的初步假设“三间〞分布分析时间分布分析，计算潜伏期；平均潜伏期通常用中位数方法。流行曲线地区分布分析，确定发病的涉及范围。发病场所或地点分布图人群分布分析，计算各组人群的发病率。人群分布统计图确定进食餐次和可疑的食物分析可疑食物或因素出现的时间：注意“聚餐〞的具体时间比较进食者与未进食者食源性疾病罹患率上的差异：可疑食物食者罹患率最高根据实验室对中毒食物的阳性检验结果来判定中毒食物分析事件的可能病因事件发生的主要原因及影响因素7171第九节

食物中毒诊断食物中毒诊断标准总那么细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总那么动物性或植物性食物中毒诊断标准总那么化学性食物中毒诊断标准总那么致病物质不明的食物中毒诊断标准总那么食物中毒患者的诊断食物中毒诊断依据食物中毒的诊断应考虑并排除的可能细菌性食物中毒的鉴别诊断7272第十节

食物中毒证据调查证据的概念：证明的根据证据的种类证据的属性食物中毒案件证据调查本卷须知7373证

据

的

种

类①书证；②物证；③视听资料；④证人证言；⑤当事人陈述；⑥鉴定结论；⑦勘验笔录、现场笔录。7474证

据

的

属

性(1)客观性：是客观存在的事实(2)关联性：必须是与案件有关联的事实(3)合法性：必须是来源和形式合法的事实7575食物中毒案件证据调查本卷须知客观全面、详细合法人员合法程序合法形式合法7676第十一节

事故责任调查食品平安管理中存在的问题事故责任认定及对事故责任者的处理建议提出防范和整改建议7777对于事故调查中食品平安管理的定义食品平安管理是指食品在从农田到餐桌的种植〔养殖〕、生产、流通、销售及食品消费全过程中，参与食品生产、经营单位或个人采取方案、组织、领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品生产经营相关原辅料的采购、存储、加工、包装、运输等工艺流程进行有效的协调及整合，确保相关食品法律、法规、标准的有效落实执行，从而保证食品在本生产加工环节中处于平安状态，保证食品平安链条的完整性以及公众生命财产平安和社会利益目标实现的活动过程。7878食品平安管理中存在的问题食品生产经营条件问题执行生产经营标准及制度落实方面的问题违法加工经营食品的问题进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品管理的问题特殊种类食品的平安管理问题7979食

品

安

全

事

故

责

任

认

定

是指对造成事故发生原因与造成事故发生的责任人行为间建立因果联系，通过流行病调查、卫生学调查以及卫生管理存在问题调查等手段获得造成事故发生行为的具体证据，证明造成事故发生的单位、个人所负有的事故直接或间接责任，以及相关监管部门、认证机构负有的连带责任的过程。8080事故责任认定种类及方式造成事故单位或个人的责任认定地方政府、食品安监部门负责人及监管人员的责任认定认证机构和其他机构、人员责任认定8181对事故责任者的处理建议对造成事故发生单位的处理建议对地方政府、食安监部门负责人及监管人员的处理建议对认证机构和其他机构、人员的处理建议8282防

范

和

整

改

建

议对事故责任单位及相关行业的防范和整改建议对地方政府、食安监部门以及认证机构等有关部门的防范和整改建议8383第十二节

食物中毒救治与卫生处理食物中毒的急救与治疗卫生处理84食品安全事故的处理1、对病人采取紧急救治2、对中毒食品控制处理〔建议〕3、根据不同的中毒食品，对中毒场所及用工具采取相应的消毒处理4、对可疑食物中毒事件应尽早采取控制和预防措施5、当调查发现中毒范围仍在扩展时的处理6、根据事件控制情况的需要，对政府提出的建议7、按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理8、提出的消毒和蔼后处理意见9、调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告10、做好信息发布工作8585食

物

中

毒

急

救

与

治

疗救援和医学处理卫生学评价和控制措施及建议食品平安事故的发生开展规律患者处理程序患者处理原那么8686救

援

和

医

学

处

理

现场检伤、紧急救治；

转运；

患者诊断治疗；

医学随访8787卫生学评价和控制措施及建议健康危害评价：流行病学〔现场、长期〕健康危害预测急性影响：事件爆发时，死亡/伤害-恐惧焦虑忧郁长期影响：生殖或子代影响-慢性病增加-肿瘤发病增加8888患

者

处

理

方案的制定〔1〕患者处理方案确定涉及人群的定义；健康影响分级；临床监测方案〔包括临床检查和实验室检测〕；救援方案；治疗方案。〔2〕制定方案专家构成： 卫生管理官员—主持；疾病控制专家〔中毒控制〕；现场抢救和临床救治专家；毒物分析鉴定专家；毒理学专家。8989患者处理原那么〔1〕脱离接触；〔2〕去除未吸收的毒物：皮肤、粘膜、眼；〔3〕消化道毒物去除：催吐、洗胃；活性炭；〔4〕血液净化治疗：血液透析、血浆置换、血液灌流、血浆过滤；〔5〕氧疗法；〔6〕特效解毒药物；〔7〕对症支持治疗。9090一、细菌性食物中毒的治疗原那么迅速排出毒物对症治疗特殊治疗中药治疗爆发流行时的处理9191二、化学性食物中毒的治疗原那么现场抢救去除毒物其他防止毒物吸收的措施血液净化疗法特殊解毒剂非特异拮抗剂高压氧治疗中医药治疗严密监护9292三、真菌性食物中毒的治疗原那么迅速排出毒物可用催吐、洗胃和导泻的方法促使毒物排出；对症治疗：治疗腹痛、腹泻、恶心、呕吐、抽搐、昏迷双侧病理反射阳性等脑水肿表现者；

特殊治疗：可用血管扩张药。9393动植物性食物中毒的治疗原那么迅速排出毒物对症治疗特殊治疗9494卫

生

处

理对事故控制的要求事故控制原那么事故现场卫生处理措施事故控制应用95对事故控制的要求1、事故责任单位、事故发生单位和有关监管部门的要求。2、对食品平安事故危害可疑因素的控制要求。3、对事故初期，原因不清楚时对行政控制的要求。4、食品平安事故行政控制解控的要求。5、注