2024年校园食品安全管理制度（35篇）

2024年校园食品安全管理制度（35篇）

2024年校园食品安全管理制度（精选35篇）

2024年校园食品安全管理制度篇1

为贯彻落实《食品安全法》，预防食物中毒事故发生，确保我

校学生食堂的食品安全，规范原材料采购及各食堂食品生产、加工、

出售的环节，特制定本制度。

一、坚持做好员工岗前培训，内容是：食品安全法规、操作规

范和食品安全知识的培训。

二、严格把好采购、验收关，筑牢食品安全的•第一道防线。

（一）严格索证制度，做到证件齐全，防止伪证与过期证件。

（二）货物验收防范重点：

L原料是否变质或不新鲜，是否属假冒伪劣；2.是否属“三无”

产品或过期产品；3.包装是否符合要求，标签是否符合要求；4.

要求送货人打开包装检查，无漏检原料。三、规范生产加工过程

（一）启用原料前要严格检查是否有变质过期、假冒伪劣、

“三无”产品；

（二）正确处理当天剩饭剩菜，不得出售剩饭剩菜，杜绝出售

隔夜饭菜；

（三）严格控制、正确使用各种添加剂：1.过期产品;

2.超量使用；

3.严格控制使用范围与使用品种。

（四）严防各种包子馅加热不充分：不得提前储存包子馅，做

到现吃现拌；包子要充分加热，蒸到规定时间才能下笼。

（五）煮豆浆，豆腐脑一定要充分加热，煮开后继续煮10分钟。

注意豆浆容易造成假开锅现象。

（六）加工好的半成品，不得隔夜使用。

（七）原料、半成品存放要做到“四隔离”，分开存放，防止

交叉污染。

（八）防止各种豆制品、乳制品变质，加工前必须品尝、检查

后加工。

（九）各种批次饮料、奶类在出售前要严格检查是否过期或属

三无产品，是正品也要亲口品尝有无问题，确定后再出售。

（十）严格餐具洗消程序，不得减化洗消程序，确保餐具洗消

质量。

（十一）要坚持食品留样制度，专人负责，按要求留样。

（十二）做好食堂安全保卫工作及操作间封闭管理，禁止非工

作人员进入操作间、仓库，各食堂楼层要设专人夜间值守，责任到

人。

2024年校园食品安全管理制度篇2

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生

产经营活动，对社会和公众责任采取有效的管理措施，保证食品安

全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在

就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应

的功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职

经过培训合格的‘食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部

检查管理并记录，落实责任到员工，建立奖罚管理制度，积极预防

和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员必须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理

人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康档案管理、索证索票、

餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安

全管理制度，做好自查，并留存相关记录备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查

与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实

情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工间时段至少进行一次食品安

全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知整

改，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周对加工操作间要进

行「2次全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问

题及时反馈，并提出限期整改意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出未改进的，提交上级部

门按有关规定处理，严重的交锦州市食品药品监督管理局按有关法

律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动出示诚信建设，及时

处理消费者意见。

2024年校园食品安全管理制度篇3

一、食品安全管理

1.食品安全有专人负责管理。

2.有效餐饮服务许可证悬挂于醒目位置。

3.从业人员每年体检一次，持有效合格的健康证明并经培训合

格后方可上岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

4.从业人员应穿戴整洁的工作衣帽上岗，并保持个人卫生。

5.做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食（用、工）具每餐用后应洗净、消毒、并保持洁净。洗涤

程序为：“一洗”、“二冲”、“三消毒”、“四保洁”。

7.生、熟食品，成品、半成品的加工要分开进行，食品冷藏应

分类，并标注明标记，防止交叉污染。

8.所有工具必须专用，并有明显标记，用后及时清洗、消毒。

9.不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质

期的食物、原料。

10.采购食品及其原料时必须按规定索取有关证件，并建立进

货台帐。

11.垃圾桶有盖，垃圾处理及时，外壁清洁。

二、从业人员健康管理

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.凡在本单位从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员（包括

厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）

均应遵守本管理制度。

2.凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取

得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康

检查，必要时接受应急性检查。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺

结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不

得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品

安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5.食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造

册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机

构进行健康检查。

6.食品安全管理员和食堂负责人要随时掌握从业人员的健康状

况，并对其健康证明进行定期检查。

7.从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保

存，以备检查。

8.从业人员必须养戌良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全

操作规程。

三、从业人员培训管理

1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服

务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐

饮服务工作。

9.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,

组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

10食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,

内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各

岗位加工操作规程等。

11培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待

考试合格后再上岗。

12建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、

培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

四、从业人员个人卫生管理

1.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、

工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专

间操作人员还应戴口罩。

2.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接

入口食品时，手部还应进行消毒。

3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：①处

理食物前；

②上厕所后；

③处理生食物后；

④处理弄污的设备或饮食用具后；

⑤咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后；

⑥处理动物或废物后；

⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

0⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁

任务）后

4.非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

①开始工作前；

②上厕所后；

③处理弄污的设备或饮食用具后；

④咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后；

⑤处理动物或废物后；

⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

5.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双

手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的

行为。

8.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫

生要求。

五、从业人员工作服管理

1.所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人

不得擅自改变工作服式样。

2.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专

间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人

员的工作服应每天更换。

4.从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

5.待清洗的工作服应远离食品处理区。

6.每名从业人员不得少于套工作服。

六、食品及原辅料采购索证索票管理

1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及

食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人

员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知

识以及食品感官鉴别常识。

7.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的

食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖

章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名

称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点兴购的，与供应

商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

8.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并

留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复

印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货

单。

9.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长

期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可

证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每

笔送货单。

10从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临

时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖

有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

11从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户

出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应

当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、

购物凭证和每笔供应清单。

12从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从

屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许

可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

13采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

14批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品

法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验

合格证明的复印件。

15.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出

厂检验报告（或复印件）。

11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提

供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭

证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、

规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货

日期等。

16.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取

的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其

保存期限不得少2于年。

七、食品贮存管理

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众

餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐

饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理

制度。

1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，

设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施,

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品

和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3.10cm食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在以上,

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时

清除。

4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度

的温度ICn）计，定期除霜（不得超过、清洁和保养，保证设施正

常运转，符合L相应的温度范围要求。

5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物

性食品、6动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压

存.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

八、粗加工切配餐饮安全管理

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产

品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3.植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4.食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉

使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容

器要有明显标志并分开使用。

5.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

6.切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量

缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7.加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所

用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序,

及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8.在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食

品原料的水池内清洗拖布。

九、烹调加工安全管理

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感

官性状

GB5749异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合《生活饮

用水卫生标准》规定。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度

应不低

7(TC于。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、

时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食

用油不得连续反复煎炸使用。

3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜

保存。

4.烹调后至食用前需要较长时间(超过小时)存放的食品，应

当在6(rci(rc高于或低于的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在

清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开

使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒

后的'容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7.灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的

碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时

清理抽油烟机罩。

8.工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

十、加工安全管理

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行加工。

2.未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放

期限内使用。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位

存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上

直接改刀。

4.当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水

分含量10°C60°C较高的含奶、蛋的点心应当在以下或以上的温度

条件下贮存，注意生熟分开保存。

5.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格

按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加

剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保

存。

6.各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、

馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消

毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,

用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

十一、食品留样

1.专人负责食品留样工作，单位负责人定期对食品留样工作进

行检查。1002.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过人的建筑工地食

堂、集体用100餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过

人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

3.配备专用留样冷藏箱和专用留样密闭容器，并有明显标识。

4.留样冷藏箱定期进行维护和消毒，留样容器在每次留样前消

毒。

5.留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，

注明餐次（OT（TC）48和食品名称，放置在专用冷藏设施中，在冷

藏条件下存放小100g时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不

少于。

6.建立留样记录，及时登记留样食品名称、留样量、留样时间、

留样人员、审核人员等。

十二、餐饮具清洗消毒保洁管理

1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备,

清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触

非直接入3口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，

至少设有个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用

未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水

（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学

药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物

泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物

残留。

6.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡

沫、无不GB14934溶性附着物，符合《食（饮）具消毒卫生标准》。

7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐

饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质,

索取营业执照复印件、消毒合格凭证、卫生学评价报告；清洗消毒

餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

9.洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泪水桶，

做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。

10.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒

的应定时测量有效消毒浓度。

11.专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

十三、餐厨废弃物处置管理制度

L餐饮服务举办者是餐厨废弃物处置第一责任人，负责人应实

时检查、监督本单位餐厨废弃物的收集、存放和处置的管理，并对

处置行为负责；2.专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账

管理工作；

3.餐饮废弃物存放容器应当具有防渗漏、防锐器穿透并带有密

封盖的硬质塑料或金属容器，外观清洁并有明显的分类标志；

4.餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

5.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共

水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

6.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃

物收运、处置单位或个人处理；

8.和餐饮废弃物收运单位签订责任书，明确处置责任；

9.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有

餐

10.厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

11.建立餐厨废弃物处置登记台账，详细记录餐厨废弃物的种类、

数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门

报告；

12.逐步推行安装油水隔离池、油水分离器等设施。

2024年校园食品安全管理制度篇4

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被

污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂

卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记

录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食

堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

L食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地

面坑洼

处是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处

有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正

确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，

有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴

一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”

设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，

有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整

洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入

配餐间存放保洁。

四、餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且

与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污

染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食

物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫

生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

（1）餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范

及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食

物残渣（水温以5060°C30c为宜）；第二步是温水清洗，去除残留

油脂等（水温以。左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者

化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步

是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是

保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，

以防止再污染。

（2）餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：

一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、

红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原

微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以

国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫

生监督机构审查批准方能生产、使用。目TeT（H84前，经国家批准

常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、片、肝炎消毒液等。其中，灭菌

片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒

的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

(3)几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹

篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，

就是沸进沸出。

2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简

易蒸汽8(TC消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消

毒温度在上，30保持分钟即可。3Te-l.01.05,灭菌片或片消毒法。

按每片药物兑自来水公斤的比3-5例配制消毒液，然后将洗净的碗

盘等餐具放入消毒液内，浸泡分钟。4841%84、肝炎消毒剂消毒法。

用自来水配制成肝炎消毒液(即每公8410斤自来水加入肝炎消毒剂

毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配

制均用自来水，不得用热水。

(4)加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，

做到消毒1)经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：感官

检查。首先检查洗2)涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，

省略消毒程序；检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无

消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来

讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

五、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制

定食堂从业人员的健康检查制度。

(1)食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体,

责任心强。

(2)食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人

员签定聘任合同。

(3)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人

员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康

证，方可从事食堂工作。

(4)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝

炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工

和销售工作。

(5)从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理

发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

(6)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

(7)每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员

进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

六、食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从

业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制

定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

(1)食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和

相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

(2)学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时

间落实，人员落实，培训内容落实。

(3)食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

(4)每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考

核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

(5)学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好,

整理存档备案。

七、食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚

持〃一看二闻三手感〃的原则，有问题的食物坚决不能使用。

(1)定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

(2)非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

7.闻：是否有异味；

8.手感受有无异样；

9.蔬菜是否新鲜。

八、原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为

了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制

定食堂原料采购索证制度：

(1)食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安

全，必须定点采购食品。

(2)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

(3)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

(4)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每

天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

(5)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和

食品

QS检验合格证复印件，有的食品要有标志(质量安全认证)。

(6)食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

(7)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，

食堂不得加工、使用。

九、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要

环节。为此，特制定操作间管理制度。

(1)负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生

知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

(2)厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

(3)厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不

破坏食物的营养价值。

(4)烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐

者食欲。

(5)学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌

握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

(6)操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习

惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳

垢，上厕所后要洗手。

(7)食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾

汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

(8)制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不

能用抹布或围裙擦试容器。

(9)成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第

二次污染。

(10)抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

(11.)充分发挥〃三防〃设施的功能和作用。

(12)操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

(13)未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随

意增减厨师。

(14)煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

十、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，

而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

（DJO分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显

志（2）加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜

的'操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

（3）盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的

食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

（4）加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时

消毒、清洗晾干。

（5）加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

（6）保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地

面残留的废弃物等垃圾。

（7）菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在

摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

十一、食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否

是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留

样试尝制度。

（1）每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、

时间等。

（2）200饭菜留样应留足数量（不少于克），储存于专用冰箱,

温度2-8保持在摄氏度左右。

(3)每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，

并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

(4)48饭菜留样必须坚持小时。

(5)学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,

逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全

责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

十二、配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好

坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

(1)充分利用〃三防〃设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其

对餐具、容器、用具的保洁功能。

(2)工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一

次性手套、口罩才能分发饭菜。

(3)工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用

手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

(4)分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过

清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

(5)成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

(6)未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，

在配餐时不得随意出入配餐间。

(7)领取饭菜的师生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送

出配餐间。

十三、库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理

也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管

理制度。

(1)食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

(2)库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

(3)食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不

得任意进出。

⑷任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做

好防火防盗工作。

(5)库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或

混装，1520食品必须隔墙厘米，离地面厘米。

(6)在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药

及个人用品。

(7)超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

(8)食品原材料进出库房必须有完整的记录。

十四、食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全

体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保

证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

(1)学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记,

精2制饭菜存放不得超过小时，每天由管理人员指定专人分别进行

试尝，并作好饭菜试尝记录。

(2)每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温

度应2-8在摄氏度，具体管理由总务处负责。

(3)班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求

学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

(4)一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学

校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送

往医院，进行抢救。

(5)粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指

导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确,

责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

(6)食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工

作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

(7)凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事

故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关

部门追究其刑事责任。

十五、食堂管理员职责

(1)负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人

员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

(2)根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安

排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规

程。

(3)每周两次对伙食质量进行检查，加强成本核算，厉行节约,

反对浪费。

(4)搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对

伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

(5)严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物

中毒，确保师生身心健康。

(6)抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

(7)负责炊具的购置和维修。

(8)组织开饭工作，维持代场秩序。

(9)完成领导交办的其他任务。

2024年校园食品安全管理制度篇5

一、强化监督管理

餐饮单位要组织人员对食品原料控制、加工过程进行检查，每

月至少一次。有条件的餐饮单位应当做到明厨亮灶，通过视频或者

透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网

等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

二、食品原料控制管理

1、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者

评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换

不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货

协议，明确各自的食品安全责任和义务。

2、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检

验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责

人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养

健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品

添加剂、食品相关产品。

3、常温摆放的食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离

地存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者

生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食

品按照标签明示的保存条件贮存。

要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、

食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等

的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

三、加工过程控制

1、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净

手部，从事接触直接入匚食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。

不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手

链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。患有发热、腹泻、咽部炎

症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入

口食品的工作。

2、加工人员在加工前应检查待加工的食品及其原料，发现有腐

败变质等法律法规使用的食品原料，不得加工使用。食品原料应洗

净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的刀、砧板、盆、桶

等工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。切配好的半成品

应及时使用或冷冻（藏）贮存。需冷冻（藏）的食品，应放置在密

闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。

3、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清

洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。保洁设

施应正常运转，有明显的区分标识。每次使用后要进行清洁，防止

清洗消毒后的餐用具受到污染。

4、专间制作

生食类食品、裱花蛋糕及备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加

工制作仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）除外的

冷食类食品制作应在专间内加工制作。做到“五专”（专人操作、专

室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏）的要求。专间内

温度不得高于259。每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气

消毒30分钟以上并做好记录。加工制作人员进入专间前，应更换专

用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加

工制作过程中适时清洗消毒手部。及时关闭专间的门和食品传递窗

口。专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行

清洗消毒并保持清洁。

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方

可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持

最小包装清洁后，方可传递进专间。在专用冷冻或冷藏设备中存放

食品要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至

食用前的间隔时间不得超过1小时。

加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工

制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好

的奶油应尽快使用完毕。

加工制作好的成品宜当餐供应。不得在专间内从事非清洁操作

区的加工制作活动。

5、专区制作

备餐，现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，仅加工制作植物

性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装

盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调

味料等加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行。在专用操作

区内加工制作时，应由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的

工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒

手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。使用专用的工具、容器、

设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。在专用冷冻或冷

藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等

进行无污染覆盖。加工制作的.水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使

用。

加工制作好的成品应当餐供应。不得在专用操作区内从事非专

用操作区的加工制作活动。

6、烹饪加工制作

烹饪食品要烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应达到70℃

以上。要按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规

定使用食品添加剂。

油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超

过定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，

进行清洁维护。

烧烤食品加工场所所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度

和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰

或烤制温度过高，减少有害物质产生。

火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料

（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤

气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。

糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对

产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的

烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。

自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关

规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用

水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，

应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

使用食品相关产品时，各类工具和容器应有明显的区分标识，

可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设

备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。

添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食

品和乙醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性用品。

食品再加热。高危易腐食品熟制后，在8C〜60（条件下存放

小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热

时，食品的中心温度应达到70七以上。

食品留样。按照规定每餐次的食品成品进行留样，并确定专人

管理留样食品、记录留样情况。

2024年校园食品安全管理制度篇6

为贯彻落实《食品安全法》，预防食物中毒事故发生，确保我

校学生食堂的食品安全，规范原材料采购及各食堂食品生产、加工、

出售的环节，特制定本制度。

一、食品安全管理

1.食品安全有专人负责管理。

2.有效餐饮服务许可证悬挂于醒目位置。

3.从业人员每年体检一次，持有效合格的健康证明并经培训合

格后方可上岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

4.从业人员应穿戴整洁的工作衣帽上岗，并保持个人卫生。

5.做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食（用、工）具每餐用后应洗净、消毒、并保持洁净。洗涤

程序为：“一洗”、“二冲”、“三消毒”、“四保洁”。

7.生、熟食品，成品、半成品的加工要分开进行，食品冷藏应

分类，并标注明标记，防止交叉污染。

8.所有工具必须专用，并有明显标记，用后及时清洗、消毒。

9.不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质

期的食物、原料。

10.采购食品及其原料时必须按规定索取有关证件，并建立进货

台帐。

11.垃圾桶有盖，垃圾处理及时，外壁清洁。

二、从业人员健康管理

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

L凡在本单位从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员（包括

厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）

均应遵守本管理制度。

2.凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取

得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康

检查，必要时接受应急性检查。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺

结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不

得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品

安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5.食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造

册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机

构进行健康检查。

6.食品安全管理员和食堂负责人要随时掌握从业人员的健康状

况，并对其健康证明进行定期检查。

7.从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保

存，以备检查。

8.从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全

操作规程。

三、从业人员培训管理

1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服

务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐

饮服务工作。

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,

组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,

内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各

岗位加工操作规程等。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待

考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、

培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

四、从业人员个人卫生管理

1.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、

工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专

间操作人员还应戴口罩。

2.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接

入口食品时，手部还应进行消毒。

3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：①处

理食物前；

②上厕所后；

③处理生食物后；

④处理弄污的设备或饮食用具后；⑤咳嗽、打喷嚏或摆鼻子后;

⑥处理动物或废物后；

⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）

后。

4.非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

①开始工作前；

②上厕所后；

③处理弄污的设备或饮食用具后；④咳嗽、打喷嚏或撮鼻子后;

⑤处理动物或废物后；

⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

5.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双

手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的

行为。

8.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫

生要求。

五、从业人员工作服管理

1.所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人

不得擅自改变工作服式样。

2.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专

间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人

员的.工作服应每天更换。

4.从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

5.待清洗的工作服应远离食品处理区。

6.每名从业人员不得少于2套工作服。

六、食品及原辅料采购索证索票管理

1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及

食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人

员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知

识以及食品感官鉴别常识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的

食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖

章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名

称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应

商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并

留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复

印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货

单。

4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长

期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可

证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每

笔送货单。

5.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临

时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖

有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户

出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应

当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、

购物凭证和每笔供应清单。

7.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从

屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许

可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品

法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验

合格证明的复印件。

10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存

集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂

检验报告（或复印件）。

11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提

供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭

证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、

规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货

日期等。

12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的

相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保

存期限不得少于2年。

七、食品贮存管理

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众

餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐

饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规童，制定本管理

制度。

1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，

设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施,

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品

和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时

清除。

4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度

的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正

常运转，符合相应的温度范围要求。

5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物

性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存

6.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

八、粗加工切配餐饮安全管理

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产

品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3.植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4.食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉

使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容

器要有明显标志并分开使用。

5.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

6.切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量

缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7.加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所

用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序,

及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8.在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食

品原料的水池内清洗拖布。

九、烹调加工安全管理

L烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活

饮用水卫生标准》规定。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度

应不低于7(rc。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过

高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎

炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保存。

4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，

应当在高于60C或低于KTC的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应

在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开

使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒

后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7.灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的

碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时

清理抽油烟机罩。

8.工作结束后，调衿品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

十、加工安全管理

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行加工。

2.未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放

期限内使用。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位

存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上

直接改刀。

4.当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水

分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或6(TC以上的温度条

件下贮存，注意生熟分开保存。

5.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保存。

6.各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、

馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消

毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,

用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

十一、食品留