粮谷类食物的营养价值课件

粮谷类食物的营养价值营养学基础谷类

1、谷类的品种：谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、高粱、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。营养学基础我国居民膳食中，谷类食物占是膳食的构成比例比较大，其中以大米和小麦为主，称之为主粮，其他的称之为杂粮。营养学基础粮谷类的结构不同粮谷类的种子形态、大小不一，但其基本结构大致相同，主要由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成。营养学基础谷皮：13%～15%，由纤维素、半纤维素组成，含一定量蛋白质、脂肪、维生素和较多无机盐糊粉层：谷皮与胚乳间，较多蛋白质、脂肪和B族维生素及无机盐，营养素含量较高胚乳：含大量淀粉（80%）和较多蛋白质胚芽：含丰富蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和B族维生素和VitE含量。软而韧，加工时损失2、谷类结构营养学基础营养学基础营养学基础糙米营养学基础

糙米是稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米。它去壳后仍留存些许外层组织，故而口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时。但与普通精致白米相比更富有许多维生素、矿物质与膳食纤维，被视为是一种绿色的健康食品。

营养学基础稻米稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”，大米也叫白米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009）将商品大米分为三类：

①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。

②籼xiān米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬，米粒松散。这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。

③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯米饭黏性大，最为柔软。

营养学基础营养学基础粮谷类的营养价值

蛋白质含量约7%～15%，稻谷（7%～12%）<小麦粉（9～15%）<小麦胚粉(最高，36.4g/100g)，*粮谷类蛋白的必须氨基酸比例不合理，赖氨酸是粮谷的第一限制氨基酸。(生物价：大米77、小麦67、大麦64、高粱56、小米57、玉米60)营养学基础

脂肪

含量约0.4%～7.2%，燕麦>小麦胚粉>玉米和小米>小麦粉>稻米不饱和脂肪酸比例高还含有少量植物固醇和卵磷脂——降低血清胆固醇和防治动脉粥硬化。植物固醇作用

不易被肠道吸收

抑制肠道对胆固醇的吸收营养学基础

碳水化合物70%-80%，精米高达90%含量：稻米>小麦粉>玉米，谷类淀粉主要分为：直链淀粉支链淀粉营养学基础

矿物质

含量1%-3%，钙、磷、钾、钠、镁（植酸盐)

莜麦、荞麦、高粱、小米和大麦（铁）；大麦（锌和硒）营养学基础⑤维生素主要含B族Vit（B1、B2、PP、B6）玉米、小米（胡萝卜素）麦胚（VitE）玉米烟酸较多（结合型）癞皮病加碱营养学基础大麦大麦质地硬，纤维素含量高，口感不及小麦。多用作啤酒和麦芽糖的原料。谷类食物的植物化学物营养学基础

麦绿素：大麦嫩叶长到24-30厘米长时榨汁再干燥，可以

获得麦绿素。（1）麦绿素富含多种维生素，其中VC含量是苹果的6.5倍，

铁是菠菜的5倍。（2）含有数百种人体所需要的酶（尤其是抗氧化酶SOD），

延缓衰老。（3）解毒，排除体内毒素，消除过敏和控制血糖。营养学基础黑米蛋白质高达16.24%，为普通大米的2倍，铁和钙的含量分别为普通大米的3倍和3-5倍。有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。营养学基础小米所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等多于大米，蛋白质中苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷粮，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素，具有清热、健胃、安眠、补虚等功效，消化吸收率高，民间常用小米粥作为产妇的滋补品。营养学基础加工和储藏对粮谷类的营养价值的影响1.合理加工粮谷类食物的加工主要是制米/粉，通过碾磨、去除糠麸，便于烹饪、利于消化吸收，但由于谷粒的特点，在加工时容易产生营养素的损耗，降低营养价值。但也不能因怕损耗营养素而降低加工精度，随着保留的一些纤维素、植酸等会影响蛋白、脂类的消化，同时口感和感官不是很好。营养学基础食品安全国家标准GB/T1354-2018——大米2019年05月01日实施营养学基础

按常规，小麦面粉的质量分为4个等级：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉。营养学基础食品安全国家标准GB1351-2008——小麦营养学基础加工和储藏对粮谷类的营养价值的影响２.烹饪食物经过烹饪，可以起到杀菌及增色、香、味的作用，并可以使食物更容易消化吸收，但在烹饪的过程中一系列的物理化学变化会造成营养素的破坏，所以在烹饪过程中尽量利用有利因素，提高营养价值促进消化吸收，控制不利因素，减少损失。营养学基础２.合理烹调：米类：淘洗(损B1\矿物质)

烹饪方式推荐：蒸、烙、烤

不推荐：油炸

反复加热营养学基础营养学基础营养学基础加工和储藏对粮谷类的营养价值的影响３.合理储存水分、湿度、温度(三高不好)合理=避光、通风、阴凉、干燥防虫、防鼠、农药残留营养学基础合理搭配：宜与豆类（细粮、粗粮混合）和动物性食物混合食用（蛋白质的互补作用）薯类淀粉含量８％～２９％，蛋白质和脂肪含量较低，含有一定的纤维素，和一定植物化学活化物质。１５年，我国农业部启动实施马铃薯主粮化战略，继稻米、小麦、玉米之后的第四大主粮。营养学基础杂豆类主要含有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等，碳水化合物占５０％～６０％，主要以淀粉形式存在，蛋白质含量较比大豆低，脂肪含量也少，其营养价值与谷类更为相近，１６年《中国居民膳食指南》把杂豆类归为谷属类，但其氨基酸模式比谷类好，且因其淀粉含量高可制作成粉条、粉皮等副产品。

含量与比较（每100g）食物名称碳水化合物g胡萝卜素（µg）维生素B2（mg）烟酸mg维生素Cmg钾mg钠mg钙mg铁mg锌mg磷mg硒µg山药12.4200.020.3521318.6160.30.27340.55山药（干）70.8__0.28____269104.2620.40.95173.08芋头18.11600.050.7637833.1361.00.49551.45甘薯（红心）24.77500.040.62613028.5230.50.15390.48甘薯（白心）25.22200.040.62417458.2240.80.22460.63马铃薯17.2300.041.1