厨房规章制度及罚款（共12篇）

厨房规章制度及罚款（共12篇）

第1篇：厨房管理及规章制度

厨房管理及规章制度

一、厨房考勤制度

1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时

点名；

2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班

时间离开工作区域；

3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关

的事u;

4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手

续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补

办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，

请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席

或擅自离岗；

5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不

得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代

替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；

二、厨房日常工作检查制度

日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻

执行真正的做到事事有人管，人人有责任,办事有标准，操作有程序，

对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查；

厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，

定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；

检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用

维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合

利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检

查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据

情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改

正；

三、厨房奖罚制度

惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名;

对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工

作表现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料综合利用成

绩突出者，给予200—500的奖励，符合下列情况之一者给予惩处：

违反带动纪律，不听劝阻者，不服从分配，影响生产者，工作粗心，

引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造矛盾，影

响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，打架斗殴者，视情节分别

处以100—500或300—600元处罚直到开除，造成他人伤害的送司

法机关处理；

四、作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及各协

作部门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领导的安排,

杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！

后厨

2011-10-19

第2篇：厨房规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电

话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款

10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资

100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工

资，旷工三天以上的公司给予除名处理。

2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，

不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩

手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，

以上违者一次罚款10元。

3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两

天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者

工资加50元。

二、厨房着装制度

1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者

一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外

的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面、天花板、

墙壁、门窗应清洁美观。3.定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残

留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜

墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，

或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中

暴露太久。

7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存

放，防止串味。8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避

开食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清

:士

/口。

四、食品原料管理与验收制度

L根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合

理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量

使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝

任何原料浪费行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先

入先出，随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理

变质原料须经批准。

6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品

操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现

问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主

要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：

⑴卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、

计划卫生;⑵纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店

纪;⑶设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;⑷生产

检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适

当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3.属于

个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组

的差错，则追究其负责人员的责仟，采取相应的经济处罚措施。4.对

于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直

到辞退。

5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的

人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与

部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认

真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不

得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长

复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得

与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私

自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情

况要事先打招呼）。

4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有

病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚

款20元。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材

料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规

章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6.在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。

7.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听

收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及

保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，

按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9.发现随意浪费原材料者,

按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对

厨房内容易发牛危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门

等后锁好门，方可离开。

11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱

岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班

者负全部责任。

12厨房每月必'须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品

的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，

把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，

违者罚款并追究责任。

13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配

料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，

确保菜品烹制质量。

14砧板要根据菜的主料、酉己料、调味料的比例标准来配菜，产品

配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现

象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度

的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质

变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、

备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物

等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无

食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池

漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定

时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头

发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出

现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出

现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿

100%。19水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽

等必须处理干净，传送要快,认真完成交给的各项仟务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有

不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接

部门相互监督）

21洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈

等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必

须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。22洗碗间必须做到四

过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具

用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜

要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清

洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、

按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七、厨房设备及用具管理制度

1.厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与

管理。2.对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、

使用及维护。3.厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，

同时加强保养和维护。4.厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。

5.厨房一切用具、餐具不准私自外带。

6.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

7.厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵

守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

第3篇：厨房规章制度

厨房规章制度

为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高

出品质量，特作出以下规定：一,卫生方面

1.厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到

每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、

营业中，保持厨房的清洁卫生。

2.每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如：

灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污

渍。切配工岗位卫生职责：

Q)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。

(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。

⑶干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原

则。

(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。打荷工岗位

卫生职责：

(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。

(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微

波炉消毒。

打杂工岗位卫生职责：Q)清洗蔬菜干净无异物(2)清洗菜水池保持

无油污⑶电饭锅及台面保持干净卫生炉灶工岗位卫生职责:

（1）保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫

生。（2）严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。3.垃圾桶必须保

持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。4.保持自己的仪容仪表及本身的

制服的清洁卫生。

A.头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必须着

工作服戴帽子。

B.双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带

任何饰物，如戒指等。

C.员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的

制服上岗，离职时,须将完整的、干净的两套制服退回。5.保持菜架、

菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。

二.验收：严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到：看（新鲜

度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，

闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。

三.检杳：每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量

及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行补充；若无

法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意

怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失

的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。

四.准备：切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工准备好

各种原料，合理分配，以使物尽其用。

炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜品保

证符合本餐厅的要求与规格。

五.加工：加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放

要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；发现变质食品

绝不许加工出售，应立即报告上级，按指示进行处理。六.加工：为保

证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意浪费；要掌握

好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随意更换。七.纪律：严禁厨

房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按

偷盗行为论处，视情节给予相应的罚款10-200元，情节严重送当地公

安机关。

八.纪律：严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费，根据情节大

小处罚;造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物等等）按菜

品原价的60%处罚。

九.纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱护厨房

的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警

告并照价赔偿（所有物品必须轻拿轻放）。

十.纪律：严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗，不得在

厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。十一.纪

律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班

时间接待朋友。违者处20元罚款。

十二.纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心斗角，有

什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。

十三.纪律：一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况，另行处

理。十四纪律：同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决不允

许制造矛盾，否则给予重罚或除名。

十五.厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料充足的情况下

早班必须充足准备好一天的厨房出品，不可推卸责任。

十六.厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标

准。一经发现将重罚。

十八.员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应处罚，迟到一小

时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天视为自动离

职，并进行相应的处罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证明。

十九.厨房每月底进行盘存，十九.以上制度望各位员工严格执行。

第4篇：厨房规章制度

厨房规章制度

1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工

资，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一

起超过4个小时扣1天工资。

2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天

处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。

3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需

提前1天，周末除外可以请假。

4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟，违者

1次扣10元。

5、严禁偷拿、偷吃，一经发现,罚50—200元。

6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发

和指甲，违者1次扣10元。

7、员工没有允许的情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者1次扣

20元，如有丢东西，由当事人赔偿。

8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题2次

以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。

9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必须把东西收放

好和卫生打扫干净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔1

偿。

10、下菜单5分钟时间必须上菜，准备充分，不能来了菜什么没

有才准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。

11、厨房人员必须听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争

吵，违者扣50—200元。

12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自

动离职，没有工资，由老板审批。

13、不准浪费，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得浪

费原材料，违者扣20元。

14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。

监督人：沈李红

电话：***2009年4月15日

第5篇：厨房规章制度

厨房规章制度

木厨房的理念是为前厅服务，前厅的需求就是客人的需求。所以

我们不能以任何的理由和情绪阻止或拒绝。

1、厨房上班时间为早上11:00上下班应做到打卡或签到。

2、按厨房规定穿着工作服、工作帽、裤、鞋，具体标准如下：

工作服一整洁、无破损,在岗期间纽扣解开不得超过两个。

工作帽——戴帽子时帽子应把前额的头发全部遮盖掉，有破损、

油渍的帽子应及时更换，并做到以旧换新。裤子——当班期间必须穿

着长裤。

鞋子——当班期间必须穿着皮鞋和布鞋,不能穿着拖鞋和凉鞋。

3、按照食品从业人员的要求员工必须持有健康证，不得留长发

（长不过耳、不盖额头、不盖颈）、长胡子、长指甲、不得佩带戒指。

女员工头发不可披肩,不可戴耳环。

4、在上班期间不得窜岗、不得擅自离岗、不得扎堆聊天。

5、不得打架、吵架、相互辱骂、制造诽闻，煽动人员聚众闹事。

6、厨房的任何食品不得私吃，也不得将外面的食品带到厨房来吃。

7、每天例会应准时参加。

8、员工对领班或厨师长安排的工作不得拖延、拒绝、顶撞、擅自

终止。

9、上班时间内不允许抽香烟（除员工用餐时间内和指定地点）

10、上班期间手机不得开机，不可以私自外出及会见亲友。

11、厨房的任何物品不得携带外出占为己有。个人物品也不得进

入厨房。

12、上班期间不得睡觉、读书、看报、干私事。

13、下班后不得在厨房和前厅逗留。

14、不得无故旷工，月休息四天。若遇特殊事情需请假应经得厨

师长批准。

15、厨房员工不得进入客用区（大厅、包厢、客用洗手间、吧台

及客用通道。

16、员工不得在厨房随地吐痰、乱丢杂物。

17.员工之间不得赌博或进行带有赌博性质的活动。

18、员工的辞职应经得厨师长同意方能离职。

厨房纪律1严格执行餐厅各项员工管理制度和操作规程及餐厅日

常工作规范。

2服从行政管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，

不得无故拖延和终止工作。3尊重同事，团结协作，严于律己，宽以

待人，讲究职业道德。

4严格执行勤务守则，按时作息，不迟到早退、不擅离职守、不

串岗离岗、不私自换班。

5注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装，佩带工

号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴

首饰。

6工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、

喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、打架。7注意安全生产，严格按照操

作规程使用设备设施，不违章作业。

8履行厨房卫生管理制度，讲究清洁卫生，做到地面无水、台面

无尘、灶面无油，物品归位放置。9严格执行食品卫生标准。严禁领

用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当

事人责任。

10厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，

消灭长明灯、长流水。11爰护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不

故意损坏。

12严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密文件，不得向无

关者泄露。如有查询，可请查询者通过正常手续与餐厅联系。

13未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费

行为。

14不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自将厨房食品交与他人，不

得借口食物变质而丢掉。15不得坐卧案板及工作台上。

16不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐

厅。17工作结束后认真做好各自的〃6常〃工作。

厨房着装标准

1员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，佩戴工号牌，并保持工

作衣帽合身、整齐、洁净。2工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持

工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。3头发应梳理整齐并置

于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。4必须按规定系紧围裙，

整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。5袖口、裤角系紧，

无开线。

6工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

7员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙

或用手直接擦汗。8不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣

少补的工作服。9不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

10不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。11

严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。12严禁员工穿着工作

服外出。

13严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

第6篇：厨房规章制度

厨房规章制度

-按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。

二工作期间，工作服、帽、围裙穿戴整齐。

三上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

四厨房不得存放私人物品。

五划片分工，包干负责。每周一卫生大清扫，冰柜冰箱原料整理。

六采购要有计划，验收人员认真负责。

七开源节流，减少费用及能源控制。

八生熟分离，防止交叉感染。

九在厨房工作区域，任何人不得吸烟，违者罚款10元。

十工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听

收音机及其他与工作无关的事情，违者罚款10元。

十一不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原

材料双倍罚款，重者开除处理。十二发现随意浪费原材料者，按原价

的双倍赔偿。

十三爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放。正确操作机器

及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿，重则开除。

十四砧板在保管、贮藏过程中应始终保持原料清洁、卫生、安全

完好，如有本质变味、变质、腐败等人为责任发生，按价赔偿。

十五砧板要根据菜品的主料、配料比例标准来配菜。比例适当，

能够从产品配料上保证菜品质量，不得随意下料，偷工减料，克扣顾

客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元,

重则50元。

十六关于出品导致退菜赔偿如下：

1由于个人原因（忘抓、漏抓、菜慢超过40分钟以上）退菜，按

菜品原价（售价）赔偿。2菜品出现头发、杂物退菜,按售价70%赔

偿。

3因严重的质量问题、技术原因导致退菜，按菜品原价赔偿。

4原料有异味、变质退菜，按菜品原价双倍赔偿，视情节严重程

度，追加罚款。

十七重视环境卫生和食品卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制

度，加强食品管理，做好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

十八下班后，值班厨师长要做好收市工作，对厨房内容易发生危

险的地方认真检查，收拾原料，关好电源、水源、煤气阀后，方可离

开。

以上若干条规意制度，敬请家人们遵守，有则改之，无则加勉。

为把咱家老院打造成榆树餐饮一道亮丽的风景线而努力奋斗！！

第7篇：厨房规章制度

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

-.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，

不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二.所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度

电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准

乱扔，乱放。

三.所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，

洗澡，提高个人卫生素质。

四.厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生

死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五.保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴

帽子；不准穿奇怪装。

六.任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现

象的，一律重罚。

七.值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，

浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重

罚100元。

八.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒

店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九.保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴

帽子；不准穿奇怪装。

十,所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评

造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，

同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺

斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，

高技术的一流厨房出品。

十二.做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物

《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，

按价赔偿，另外加罚200元。

十三.原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有

计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发

霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！

十四.值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，

不得有情绪，乱说乱讲，污言评语，不得顶撞，有不同意见及时象厨

师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

十五.所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不

准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力

为前台做好一切服务工作。

十六.所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，

不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

十七.所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听

候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！

十八.工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责

任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

第8篇：厨房规章制度

厨房规章制度

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

-.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，

不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二.所有员工要发扬勤

俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物

品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三.所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，

洗澡，提高个人卫生素质。

四.厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现裂牛

死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五.保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴

帽子；不准穿奇怪装。

六.任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现

象的，一律重罚。

七.值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，

浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重

罚100元。

八.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒

店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九.保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴

帽子；不准穿奇怪装。

十.所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评

造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，

同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺

斤少两，大小不均,最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准,

高技术的一流厨房出品。

十二.做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物

《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，

按价赔偿，另外加罚200元。

十三.原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有

计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发

霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！

十四.值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，

不得有情绪，乱说乱讲，污言i卒语，不得顶撞，有不同意见及时象厨

师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

十五.所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不

准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力

为前台做好一切服务工作。

十六.所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，

不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

十七.所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听

候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！

十八.工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责

任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。口号：团结奋

进，勇争一流，爱我卡卡，再创辉煌。

第9篇：厨房规章制度

厨房规章制度

一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给

予处罚。

二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果

违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。

三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由

厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。

四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不

按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。

五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、赌博、玩手机、抽烟、看报

纸现象，如有违反者以10-200元处罚。

六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规

一次10元。

七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十

倍罚款。

八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚

100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理,

予以辞退。

九、禁止在厨房内放置任何私人物品"呆持厨房内整洁卫生，上

班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。

十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。

十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅〃包厢闲逛〃不得

对服务员有不文明的行为，热菜间的员工,不得进入冷菜间和点心房。

十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被

发现罚款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由

主墩直接把关,如有浪费,主墩和切菜各处以10元以上处罚。

十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤

气及物品的摆设。

十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者

处以10-50元处罚。

十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝

对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元处

罚，情节严重者立即除名。

第10篇：厨房规章制度

厨房规章制度

XXX是一个健康、和谐、稳定发展的酒店，为了使员工能更好的

工作和发展特制定以下规章制度：

一、正式员工每个月四天带薪公休假期，新入职员工以及离职员

工不到整月的没有公休。

二、员工因个人原因不能出勤，必须以书面形式请假手续，否则

视为旷工，旷工一天扣三天工资。

三、员工每月上班时间为上午9:30-14:00,下午为17:00-21:

00下班，凡在规定时间内集合点名，超过一分钟不到者，视为迟到，

未按规定时间离岗视为早退，凡迟到或者早退者罚款20元。

四、员工辞职须提前一个月向店领导提出书面申请，得到允许方

可辞职，在此期间必须把工作做好，否则严厉处罚，情节严重者工资

不发，押金有退。

五、在店内不准大声喧哗，骂人，乱窜岗位，甚至于打架斗殴，

如经发现，轻则罚款50元，情节严重者开除，不发工资，交公安机关

处理。

六、员工就餐要按秩序，根据自己的饭量大小来打饭，不准浪费，

否则罚款50元。

七、如损坏酒店物品，照价赔偿，如故意损坏，以五倍之罚款。

八、每天下班之后，值班人员必须检查水电、窗户等各种开关是

否关好之后方可下班，如有违规罚款100元，造成严重损坏者，以3

倍之罚款。

九、每周一上午定期大扫除,专人检查，如不合格，罚款50-100

JL©

十、严禁将店内物品带出店外，如经发现，视为偷盗，开除并罚

款200，情节严重者送司法机关处理。

第11篇：厨房规章制度

★厨房规章制度

一、厨房考勤制度

1、厨房工作人员按时上下班。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应

离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关

的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店

公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小谑。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出

示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，

按旷工或早退处理。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方

有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或

计时销假处理。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服

装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之

外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实

蜜封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残

留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜

墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、

或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生

活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食

物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均

不得与地面或污垢接触.、9、应备有密盖污物桶,涌水桶,涌水最好

当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，涌水桶

四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等

工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要

避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应

集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、

或乱放杂物等。四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合

理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量

使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费

行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先

入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经

批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品

操作流程正常运转，做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私

利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量

要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发

现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应

负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部

门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按

酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定

点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备

使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及

综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

工各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪

律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全

检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一

次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，

包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当

的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属

于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经

济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重

处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的

人员，对时间、内容和结果应

做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关

闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无

人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才

能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11.厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

七、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与

管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由木人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同

时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放,

借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操

作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修

则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

八、厨房奖惩制度

根据餐厅规定,结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩

条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬

者。

2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

3、在厨房牛产中及时消除较大事故隐患者。

4、多次受到顾客表扬者。

5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

6、节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者,

给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或股弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨

师长提议，总经理审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严

重者，总经理按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同总

经理做好对员工的考核，使之程序化,制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做

好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确

性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个

不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效

果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其

考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积

极性，提高工作效率。（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信

赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人P牛与仪容仪

表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力

作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况,

工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数

量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作

自我签定。

2、业务操作考核：由总经理或厨师长进行实际操作考核，它包括

综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

九、厨房纪律

1、厨房