美食杀手课件

“美食杀手”——野生毒菌-野生菌的营养价值-毒菌所含的主要毒素-野生菌中毒主要症状-野生菌中毒的急救措施-如何预防野生菌中毒

云南是野生菌的王国，具有得天独厚的野生菌资源。世界上可供食用的野生菌600多种，中国有360余种，而云南就占了270多种，居全国第一。

野生菌味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，经常食用菌类，对增进健康、预防疾病、有很多帮助。

蛋白质：

味可口的野山菌，其蛋白质含量大大超过其它普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的30%～45%，是大白菜、白萝卜、番茄等常见蔬菜的3～6倍。野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七、八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。维生素：

食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。

微量元素和矿物质：

野生菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用野生菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素失衡。

野生菌的营养价值很高，但是不能一次吃的太多，据资料显示，一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也会出现全身无力的现象。吃东西和我们做事一样，都讲究一个度，把握好了你就是专家！

野生毒菌所含的主要毒素

野生菌类有着良好的口感和营养，是一种盘中佳肴，但许多野生毒蕈却因有剧毒而被人们称之为“美食杀手”。

据专业厨师介绍，毒蕈又称野生毒蘑菇，我国常见的毒蕈有８０多种，其中含多种有毒成分，不同品种所含毒素可有差异，但一个品种也可含有多种毒素，也有几种毒蕈所含毒素基本相同者。

误食毒菌常见的4种表现

胃肠炎型由误食毒粉褶菌（Rhedophyllussinatus)、毒红菇（Russlaemetica)、虎斑蘑（Tricholomatigrinum)、红网牛肝菌（Boletusluridus)及墨汁鬼伞（Caprinusatramentarius)等毒蕈所引起。潜伏期约1/2～6小时。发病时表现为剧烈腹泻、腹痛等。引起此型中毒的毒素尚未明了，但经过适当的对症处理中毒者即可迅速康复，死亡率甚低。神经精神型

由误食毒蝇伞（Amanitamus-caria)、豹斑毒伞（Amanitapantherina)等毒蕈所引起。其毒素为类似乙酰胆硷的毒蕈硷（muscarine)。潜伏期约1～6小时。发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等。用阿托品类药物治疗效果甚佳。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。

由误食角鳞灰伞菌（Amanitaspissacea)及臭黄菇（Russulafoetens)等引起者除肠胃炎症状外，可有头晕、精神错乱、昏睡等症状。即使不治疗，1～2天亦可康复。死亡率甚低。

由误食牛肝蕈（Bo1ets)引起者，除肠胃炎等症状外，多有幻觉（矮小幻视)、谵妄等症状。部份病例有迫害妄想等类似精神分裂症的表现。经过适当治疗也可康复，死亡率亦低。

溶血型

因误食鹿花蕈（Gyromitraescalen-ta)等引起。其毒素为鹿花蕈素（gyromitratoxin)。潜伏期6～12小时。发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现。可引起贫血、肝脾肿大等体征。此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状。给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，死亡率不高。多脏器损伤型

进食毒菌10至30小时后，先有胃肠炎型表现，然后出现肝、脑、心、肾等多脏器损害的情况，以肝脏损害最为严重，部分患者还伴有精神症状。

因误食毒伞（Amanitaphal-loides)、白毒伞（Amanitaverna)、鳞柄毒伞（Amanitavirosa)等所引起。其所含毒素包括毒伞毒素（amatoxin)及鬼笔毒素（phallotoxin)两大类共11种。鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏。毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍，能直接作用于细胞核，有可能抑制RNA聚合酶（Polymerase)，并能显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死。此型中毒病情凶险，如无积极治疗死亡率甚高。

野生毒蕈中毒的急救

与治疗

急救

第一，应判断是否为毒蕈中毒，还是其他食物中毒。不管自己能否准确判断中毒类型，都应该保留样品供专业人员救治参考。

第二，立即叫救护车赶往现场。在等待救护车赶到现场期间，让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，然后把手指伸进咽部催吐，以减少毒素的吸收。

第三，为防止反复呕吐发生的脱水，最好让中毒者饮用加入少量食盐和食糖的“糖盐水”，以补充体液的流失，防止休克发生。

一、阿托品主要用于含毒蕈碱的毒蕈中毒。可根据病情轻重，采用0.5～1mg皮下注射，每1/2～6小时一次。必要时可加大剂量或改用静脉注射。阿托品尚可用于缓解腹痛、吐泻等胃肠道症状。对因中毒性心肌炎而致房室传导阻滞亦有作用。治疗二、巯基解毒药毒伞、白毒伞等毒蕈中毒用阿托品治疗常无效。上海医科大学中山医院曾用含巯基的解毒药治疗此类毒蕈中毒，有一定的效果。其作用机理可能是此类药物与某些毒素如毒伞肽（amanitin)等相结合，阻断其分子中的硫疏键，使其毒力减弱，而保护了体内含巯基酶的活性，甚至恢复部份已与毒素结合的酶的活力。常用的有：

1．二巯丁二钠（Na-DMS)0.5～1g稀释后静脉注射，每6小时一次，首剂加倍，症状缓解后改为每日注射2次，5～7天为一疗程。

2．二巯丙磺钠5％溶液5ml肌内注射，每6小时一次，症状缓解后改为每日注射2次，5～7天为一疗程。三、肾上腺皮质激素适用于溶血型毒蕈中毒及其他重症中毒病例，特别是有中毒性心肌炎、中毒性脑炎、严重的肝损害及有出血倾向的病例皆可应用。四、对症治疗对各型中毒的肠胃炎期，应积极输液，纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗。并可试用脱水剂。预防野生菌中毒的措施

一、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。

二、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。

三、去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。

四、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。