江苏省职教高考烹饪类专业知识考试复习题（附答案）

江苏省职教高考烹饪类专业知识考试复习题（附答案）单选题1.最能刺激味觉的温度是（）A、20°B、30°C、50°D、60°参考答案：B2.组氨酸含量较高，易引发食用者发生过敏中毒现象的是（）。A、鲅鱼B、鲐鱼C、青鱼D、鲤鱼参考答案：B3.走油的油温一般控制在（）以上A、四成B、五成C、六成D、七成参考答案：C4.煮肉时一般不超过（）个小时，其风味最佳A、1B、2C、3D、4参考答案：C5.猪肠从盲肠到肛门的一段为（）。A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门参考答案：A6.质老形大的烹饪原料，需用（）A、小火、长时间加热B、旺火、短时间加热C、大火、长时间加热D、中火、长时间加热参考答案：A7.制作五香粉，是以八角、茴香、（）为主料的。A、陈皮B、桂皮C、姜黄粉D、香叶参考答案：B8.制作面包时一般选用（）A、低筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、汤用粉参考答案：B9.制作“糖醋鱼片”使用的糊是（）A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊参考答案：B10.制作“糖醋里脊”使用的糊是（）A、水粉糊B、干粉糊C、发粉糊D、脆皮糊参考答案：A11.制作“松鼠鳜鱼”使用的糊是（）A、水粉糊B、干粉糊C、发粉糊D、脆皮糊参考答案：B12.制作“软炸里脊”使用的糊是（）A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊参考答案：A13.制作“清炒虾仁”使用的浆是（）A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆参考答案：A14.制作“辣子鸡丁”使用的浆是（）A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆参考答案：B15.制作“叫花鸡”是以（）作为传热介质的。A、固体B、气体C、水D、油参考答案：A16.制作“红烧牛肉”原料刀工成形为（）A、丁B、条C、块D、粒参考答案：C17.制作“蚝油牛肉”使用的浆是（）A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆参考答案：C18.制作“汆丸子”原料刀工成形为（）A、米B、末C、茸D、粒参考答案：B19.制得的汤汁一般是汤料的（）A、1-1.5倍B、2倍C、3倍D、5倍参考答案：A20.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性参考答案：B21.直刀剞刀进深度多数为原料厚度的（）A、4/5或2/3B、2/5或1/3C、4/5或1/2D、3/5或2/3参考答案：A22.脂肪的日供给量一般为（）。A、30gB、50gC、70gD、90g参考答案：B23.脂肪不具备的生理功能是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、调节生理机能参考答案：D24.只有由多种食物相互搭配的膳食才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素参考答案：D25.蟑螂在气温（）时最活跃。A、8—12℃B、14—22℃C、18—24℃D、24—32℃参考答案：D26.在制作清汤时适量加入味精，可使鲜味味感增强，利用的是（）A、味的对比现象B、味的消杀现象C、味的相乘想象D、味的变调想象参考答案：C27.在正常情况下，菜点的销售量多，其销售额（）。A、高B、低C、不一定高参考答案：A28.在一般情况下，脂肪占营养素供给热能的（）。A、60—70%B、25—30%C、20—25%D、11—14%参考答案：C29.在调味汁中加入适量精盐，可使甜味味感增强，利用的是（）A、味的对比现象B、味的消杀现象C、味的相乘想象D、味的变调想象参考答案：A30.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧参考答案：C31.在烹调技法方面，油煎法已广泛应用出现在（）A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期参考答案：B32.在烹饪中，哪些方法可以保持肉品的风味与鲜嫩度（）。A、加盐B、上浆挂糊C、长时间加热D、加料酒参考答案：B33.在厨房经营中，盈利的重要指标是（）A、产品净料率B、产品销售量C、产品毛利率D、产品生产量参考答案：C34.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本参考答案：A35.原料的成本标准应以（）为基础A、用料情况B、价格C、出料率D、预期成本率参考答案：D36.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达一定温度以上，持续时间（）以上。A、5minB、7minC、10minD、15min参考答案：D37.育龄为（）的猪，肉质最为鲜嫩味美A、半年B、3年C、1-2年D、3个月参考答案：C38.玉米主要产地在（）。A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北三省参考答案：B39.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干制品。A、金枪鱼B、马鲛鱼C、鳐鱼D、鲅鱼参考答案：C40.鱼翅、蹄筋适于采用（）的涨发方法。A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发参考答案：C41.鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，极易被细菌污染引起变质的是（）。A、鲳鱼B、草鱼C、比目鱼D、罗非鱼参考答案：D42.有着“一菜一格，百菜百味”之说的地方菜系是（）A、川菜B、鲁菜C、苏菜D、粤菜参考答案：A43.有“杂交水稻之父”美誉的是（）A、袁隆平B、钱学森C、于敏D、莫言参考答案：A44.油温三四成热，其温度在（）A、60°-90°B、90°-120°C、120°-150°D、150°-180°参考答案：B45.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶参考答案：B46.由于大多数（）含有较多的可能性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理止的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶参考答案：A47.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称为（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：B48.由于（）表面的细菌有50%—60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类参考答案：B49.用冬瓜制作菜肴一般不宜加（），否则菜肴口味变酸A、盐B、味精C、鸡精D、酱油参考答案：D50.樱桃含含铁量在水果中（）。A、中等B、居首位C、很低D、一般参考答案：B51.因（）的影响做鱼时适量烹入料酒、食醋，不仅能增香，还可去腥解腻。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用参考答案：D52.因（）的影响制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用参考答案：C53.以下原料碘含量最高的是（）A、冬菇B、胡萝卜C、花椰菜D、紫菜参考答案：D54.以下原料采用冷水锅焯料的是（）A、笋B、芹菜C、黄花菜D、油菜参考答案：A55.以下原料采用沸水锅焯料的是（）A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅参考答案：D56.以下原料采用沸水锅焯料的是（）A、笋B、牛肉C、马铃薯D、油菜参考答案：D57.以下原料不需要与一般原料分开焯水的是（）A、油菜B、牛肉C、羊肉D、芹菜参考答案：A58.以下属于脂溶性维生素的是（）A、维生素EB、维生素CC、叶酸D、维生素B2参考答案：A59.以下属于香辛叶菜的是（）A、花椰菜B、葱C、茎用莴苣D、通心菜参考答案：B60.以下属于特殊刀的是（）A、刮刀B、马头刀C、方头刀D、尖方刀参考答案：A61.以下属于四大家鱼的是（）。A、草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼参考答案：A62.以下属于前片后剁刀的是（）A、烤鸭片刀B、马头刀C、圆头刀D、长方刀参考答案：B63.以下属于片刀的是（）A、牛角刀B、马头刀C、方头刀D、长方刀参考答案：C64.以下属于米制品的是（）A、通心粉B、米糕C、挂面D、百叶参考答案：B65.以下属于砍刀的是（）A、镊子刀B、马头刀C、方头刀D、尖方刀参考答案：D66.以下属于海洋鱼类品种的是（）A、鲈鱼B、鳙鱼C、青鱼D、鲥鱼参考答案：A67.以下哪种鱼翅质量最好（）A、胸翅B、背翅C、臀翅D、尾翅参考答案：B68.以下哪种鱼不需要去鳞处理（）A、草鱼B、鲤鱼C、鲥鱼D、青鱼参考答案：C69.以下哪种色素属于天然色素（）A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、红曲参考答案：D70.以下哪种家禽的宰杀一般使用窒息宰杀法（）A、鸡B、鸽子C、鸭D、鹅参考答案：B71.以下果品中，单宁含量最高的是（）A、葡萄B、柿子C、香蕉D、草莓参考答案：B72.以下果品属于仁果类的是（）A、葡萄B、樱桃C、苹果D、西瓜参考答案：C73.以下果品属于浆果类的是（）A、葡萄B、樱桃C、苹果D、西瓜参考答案：A74.以下果品属于核果类的是（）A、葡萄B、樱桃C、苹果D、西瓜参考答案：B75.以下不属于米醋品种的是（）A、熏醋B、香醋C、麸醋D、酒醋参考答案：D76.以下不属于比目鱼类的是（）A、牙鲆B、鲽C、鳎D、白姑鱼参考答案：D77.以下不容易容易发生褐变的蔬菜是（）A、土豆B、莴笋C、荸荠D、西红柿参考答案：D78.以下必须活宰烹制的是（）。A、鲤鱼B、鳝鱼C、鲫鱼D、草鱼参考答案：B79.一般正常人，每人每天应供给（）克蔬菜、水果。A、300—500B、500—700C、200—400D、800—1000参考答案：B80.叶菜类蔬菜一般初步加工步骤是（）A、择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺B、浸泡→择剔→洗涤→沥水→理顺C、洗涤→择剔→浸泡→沥水→理顺D、浸泡→洗涤→择剔→沥水→理顺参考答案：A81.腰果原产（）。A、中国B、德国C、巴西D、埃及参考答案：A82.氧化后的氨基酸键可以阻止（）的水解反应。A、蛋白质.B、淀粉C、酶D、果胶质参考答案：B83.盐的主要成分是（）A、氯化钠B、谷氨酸钠C、氯化镁D、碘参考答案：A84.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A、0.3—0.3gB、0.4—0.6gC、0.5—0.7gD、0.6—0.8g参考答案：A85.鸭梨属于（）系列A、白梨B、沙梨C、秋子梨D、西洋梨参考答案：A86.新鲜黄花菜含有（），食用时要煮透。A、龙葵碱B、秋水仙碱C、皂素D、氰苷毒素参考答案：B87.小而嫩的家禽在褪毛时水的温度宜用（）℃A、60B、65-70C、70-80D、65-80参考答案：D88.销售价格的基础值是（）。A、利润B、毛利C、费用D、成本参考答案：D89.消毒不耐热的餐具、茶具时较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机参考答案：B90.香港饮食行业将（）称生粉A、绿豆芡粉B、玉米芡粉C、小麦芡粉D、甘薯芡粉参考答案：B91.咸味最佳的感受范围是在食盐含量为（）A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.89%-2%参考答案：D92.鲜蛋最好的贮存条件下（）。A、温度0℃以下，湿度80%B、温度0℃以下，湿度75%C、温度1℃—5℃，湿度87—97%D、温度-2℃—1℃，湿度75%参考答案：C93.鲜蛋往往含有（）。A、大肠杆菌B、细菌C、沙门氏菌D、霉菌参考答案：C94.下列原料适合锯刀切的是（）A、面包B、生姜C、黄瓜D、里脊肉参考答案：A95.下列选项中不属于工业三废的是（）。A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A96.下列选项中，（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德参考答案：A97.下列选项中，（）环境可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染参考答案：C98.下列选项中，（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争参考答案：D99.下列选项中，（）不是职业道德的特点。A、个体性B、广泛性C、多样性D、具体性参考答案：A100.下列选项中，（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结参考答案：B101.下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）A、单吊汤B、双吊汤C、清汤D、三吊汤参考答案：D102.下列属于有烹有调法的是（）A、烤甘薯B、生拌C、熬粥D、烧参考答案：D103.下列属于有烹无调法的是（）A、挂霜B、蜜汁C、蒸馒头D、生腌参考答案：D104.下列属于天然色素的是（）。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖参考答案：D105.下列属于复合味的是（）A、咸味B、甜味C、酸味D、咸鲜味参考答案：D106.下列蔬菜属于茎菜类蔬菜的是（）A、苋菜B、西红柿C、洋葱D、胡萝卜参考答案：C107.下列蔬菜属于果菜类蔬菜的是（）A、苋菜B、西红柿C、洋葱D、胡萝卜参考答案：B108.下列燃料中，（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤参考答案：B109.下列烹调方法属于油烹法的是（）A、拔丝B、蜜汁C、蒸D、盐焗参考答案：A110.下列烹调方法属于水烹法的是（）A、挂霜B、蜜汁C、蒸D、盐焗参考答案：A111.下列干料适宜油发的是（）A、蹄筋B、干贝C、鱼翅D、木耳参考答案：A112.下列干料适宜盐发的是（）A、鱿鱼B、海参C、鱼肚D、木耳参考答案：C113.下列对维生素的共同特点叙述不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生到素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症参考答案：D114.下列不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间参考答案：A115.下列不属于杂粮的是（）A、面粉B、玉米C、小米D、荞麦参考答案：A116.下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离参考答案：D117.下列不属于大豆制品的是（）A、百叶B、腐竹C、豆腐D、烤麸参考答案：D118.虾出肉加工时挑出虾线的目的是（）A、保证菜肴质量B、提高菜肴的售价C、降低菜肴的成本D、使菜肴形状美观参考答案：A119.污染粮豆食物的黄曲霉素在（）温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃参考答案：D120.乌贼又称为（）A、墨鱼B、鲍鱼C、枪乌贼D、八带鱼参考答案：A121.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观参考答案：A122.我国蔬菜栽培主要以（）作为肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便参考答案：D123.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.03g/kgB、0.05g/kgC、0.15g/kgD、0.5g/kg参考答案：C124.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。A、0.05g/kgB、0.025g/kgC、0.01g/kgD、0.1g/kg参考答案：A125.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A、0.03g/kgB、0.05g/kgC、0.15g/kgD、0.5g/kg参考答案：A126.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%参考答案：D127.我国的主粮主要是稻米和（）A、小麦B、高粱C、土豆D、玉米参考答案：A128.我国的梨子主要有（）等4种。A、白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨B、香水梨、莱阳梨、长把梨、恩梨C、子母梨、槎子梨、鸭梨、巴梨D、茄梨、伏茄梨、三季梨、雪花梨参考答案：A129.味精是最主要的鲜味调味品，它的主要成分是（）A、氯化钠B、谷氨酸钠C、氯化镁D、碘参考答案：B130.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒参考答案：B131.维生素在人体内（）。A、可以合成B、合成数量极少C、不能合成D、不能合成或合成数量极少参考答案：D132.为防止食品霉变，主要是控制食品储存时的（）。A、温度B、湿度C、卫生D、温度和湿度参考答案：D133.外脊肉又称（）、通脊肉、担杖肉等。外脊肉位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大。A、条脊肉B、元宝肉C、黄瓜条D、里脊肉参考答案：A134.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同参考答案：D135.调味原料开始出现于（）A、烹饪萌芽时期B、烹饪形成时期C、烹饪发展时期D、烹饪繁荣时期参考答案：B136.甜味属（）。A、物理味觉B、化学味觉C、心理味觉参考答案：B137.甜面酱又称甜酱、面酱，它是以（）为主要原料加盐、水等制成的酱。A、大豆B、面粉C、蚕豆D、绿豆参考答案：B138.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于参考答案：B139.糖类可分为（）。A、双糖、多糖B、单糖、双糖C、单糖、双糖、多糖D、单糖、多糖参考答案：B140.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类参考答案：A141.糖类、脂肪、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫作代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合参考答案：A142.汤菜中食盐的一般浓度以（）A、0.8%-1.2%为宜B、1%为宜C、2%为宜D、3%为宜参考答案：A143.松果形花刀，入刀深度是原料的（）A、2/3B、2/5C、4/5D、3/5参考答案：C144.四大菜系指的是（）A、鲁菜、苏菜、粤菜、川菜B、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜C、鲁菜、徽菜、闽菜、粤菜D、苏菜、粤菜、湘菜、川菜参考答案：A145.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹法是（）A、炖B、煮C、烧D、炒参考答案：C146.死后可以使用的水产品（）A、河虾B、河蟹C、鳝鱼D、甲鱼参考答案：A147.水芡粉在加热时会逐渐吸水（），最后导致芡粉完全发生糊化。A、膨胀B、溶解C、变硬D、变软参考答案：A148.水发干货原料的传热介质是（）A、食油B、粗盐C、水D、碱溶液参考答案：C149.水产品中维生素A含量最高的是（）A、虾类B、鱼类C、蟹类D、贝类参考答案：C150.属脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB维生素B1B、维生素B2.C、维生素C参考答案：A151.属于肉用型家禽的是（）A、北京鸭B、金定鸭C、高邮鸭D、绍鸭参考答案：A152.属于热传导传热方式的是（）A、蒸B、炸C、煮D、盐焗参考答案：D153.蔬菜中含量最多的是（）A、水B、碳水化合物C、蛋白质D、矿物质参考答案：A154.适用中火沸水缓气蒸的原料是（）A、虾肉卷B、干贝C、整鸡D、整鱼参考答案：A155.食用天然色素是从（）中提取出来的。A、动物组织B、植物组织C、动，植物组织D、煤焦油参考答案：C156.食用牛肉中质量最好的是（）A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、壮牛肉参考答案：C157.食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）。A、相互补偿B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助参考答案：A158.食物的冷，热感觉属（）。A、物理味觉B、化学味觉C、心理味觉参考答案：A159.食品在加热过程中，食物中的（）与氨基酸之间可发生美拉德反应。A、淀粉B、淀粉酶.C、转化酶D、还原糖参考答案：B160.食品的色泽能使进餐者产生（）。A、物理味觉B、化学味觉C、心理味觉参考答案：C161.诗礼银杏是（）的代表菜A、孔府菜B、清真菜C、谭家菜D、素菜参考答案：A162.鳝鱼熟杀时加入（）可以使蛋白质凝固，便于“划鳝”。A、料酒B、醋C、盐D、姜片参考答案：C163.膳食中缺铁，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大参考答案：A164.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%参考答案：C165.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%－92%B、87%－89%C、81%83%D、78%－80%参考答案：B166.肉品的持水性最大的是（）A、猪肉B、羊肉C、兔肉D、牛肉参考答案：C167.肉品的（）对肉品的嫩度、多汁性有很大影响A、弹性B、色泽C、持水性D、气味参考答案：C168.日常生活中要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类参考答案：A169.人体每日摄入的（）应占进食总热量的60%—70%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水参考答案：C170.人们对某人某事的评论称为（）。A、社会舆论B、新闻报道C、社会评论D、个体评论参考答案：A171.人们常把（）冠以“百味之主”的美称。A、甜味B、鲜味C、辣味D、咸味参考答案：D172.人的味觉来自我们舌尖上的味蕾，负责苦味的是（）A、舌尖B、近舌根C、舌头两侧前半部D、近舌根参考答案：D173.人的几种味觉来自我们舌头上的味蕾，（）负责咸味A、舌尖B、近舌根C、舌头两侧前半部D、舌头两侧后半部参考答案：C174.热菜的最佳食用温度为（）A、20°-25°B、30°C、50°D、60°-65°参考答案：D175.热菜“糖醋脆皮鸡”采用（）A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法参考答案：D176.苹果是世界“四大水果”之一，总产量仅次于（）、柑橘和香蕉。A、葡萄B、梨C、山楂D、杏参考答案：A177.郫县豆瓣酱，它是（）中重要的调味料之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、粤菜参考答案：B178.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量参考答案：D179.烹饪原料的检验方法主要有感官检验、理化检验和（）A、视觉检验B、生物检验C、嗅觉检验D、听觉检验参考答案：B180.泡菜全国各地均有加工，以（）产的风味最佳A、湖南B、山西C、海南D、四川参考答案：D181.拍刀法是用（）拍击原料的A、刀刃B、刀膛C、刀尖D、刀背参考答案：D182.欧洲人将（）与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”A、猴头菌B、松茸C、紫菜D、松露参考答案：D183.牛羊的（）也称为牛百叶、羊百叶A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃参考答案：C184.牛肉中的（）又称为西冷。A、里脊B、上脑C、外脊D、米龙参考答案：C185.牛肉中的（）相当于猪肉的黄瓜条肉。A、里脊B、上脑C、外脊D、仔盖参考答案：D186.牛奶中的糖主要是（）A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖参考答案：C187.南豆腐多以（）点制，成型后再倒入布包中折好，轻压而成A、硫酸钙B、氯化镁C、葡萄糖酸内酯D、氯化钙参考答案：A188.磨刀时，刀具与磨刀石的夹角是（）A、3°-5°B、6°-10°C、15°-20°D、30°-45°参考答案：A189.面包在高热加热时，赖氨酸的损失，一般可达（）。A、5％B、10`15％C、20％D、30％参考答案：D190.凉菜最佳食用温度在（）左右A、5°B、10°C、20°D、30°参考答案：B191.粒可用于制作以下哪种菜肴（）的制作A、油爆双脆B、清炖蟹粉狮子头C、文思豆腐D、回锅肉参考答案：B192.利用（）可制作肉皮冻等菜肴。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用参考答案：B193.利芡兑制比例：淀粉与水为（）A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20参考答案：A194.苦杏仁中含有（），食用过量会引起中毒反应A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、苦杏仁苷参考答案：D195.开膛取内脏背开法适用于（）的制作。A、烤鸡B、清蒸鸡C、鸡块D、烤鸭参考答案：B196.咖哩粉的主要原料是（）。A、丁香B、八角C、姜黄粉D、花椒参考答案：C197.绝大多数的蛋白质在（）时即可开始变性。A、40~50℃B、70~80℃C、80~90℃参考答案：B198.竞争的实质是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规范参考答案：A199.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量参考答案：C200.粳米粒形（），色泽蜡白，透明或半透明。A、短圆B、细长C、粗短D、圆形参考答案：A201.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：A202.尽职尽责和忠于职守的反面是（）。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付参考答案：C203.芥末粉是（）种子经碾磨而成的粉末状辣味调味品A、芥菜B、胡椒C、花椒D、苋菜参考答案：A204.加热食品，使其深部温度达（）以上可以预防沙门氏菌导致的食物中毒。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃参考答案：D205.计算宴会成本首先要把组成宴会的各类菜点的（）分别计算出来。A、毛料成本B、净料成本C、毛利率D、销售价格参考答案：B206.鸡里脊又称（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋，它是鸡身上最细嫩的一块肉。A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉参考答案：A207.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉参考答案：B208.火腿零售时，习惯上分解为6个部分，其中以（）质量最佳A、小爪B、大爪C、上方D、油头参考答案：C209.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：A210.化学药物可通过（）进入人体。A、土壤B、生物富集C、食物链D、饮用水参考答案：C211.滑油的油温一般控制在（）以下A、四成B、五成C、六成D、七成参考答案：B212.花生加工成末应采用（）刀法A、直刀切B、铡刀切C、推刀切D、滚料切参考答案：B213.河豚体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液参考答案：C214.含不饱和脂肪酸较多的脂肪是（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油参考答案：C215.过油走红适用于（）菜肴的制作。A、红烧全鸡B、香酥鸡腿C、梅菜扣肉D、白切鸡参考答案：C216.果品中含有的糖主要是（）A、果糖、葡萄糖、蔗糖B、麦芽糖、半乳糖、果糖C、果糖、葡萄糖、淀粉D、乳糖、麦芽糖、葡萄糖参考答案：A217.滚料下片属于（）A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、剞刀法参考答案：B218.鳜鱼一年四季均产，但以（）为最好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：A219.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质参考答案：D220.谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉参考答案：D221.勾芡的用料主要有（）A、水和淀粉B、水和鸡蛋C、油脂和淀粉D、水和小苏打参考答案：A222.工作接地就是将电力系统的（）接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点参考答案：C223.根据我国食品添加剂使用标准的规定，靛蓝最大使用量为（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.05D、0.5参考答案：A224.高粱是高产农作物，（）质量最好。A、白高粱B、红高粱C、黄高粱D、黑高粱参考答案：A225.腐烂的生姜中含有毒性很强的（）A、皂素B、龙葵素C、黄樟素D、黄曲霉毒素参考答案：C226.发芽的土豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱参考答案：A227.发芽的马铃薯中含有一定的（），不能食用A、龙葵碱B、秋水仙碱C、皂素D、氰苷毒素参考答案：A228.剁属于（）A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、剞刀法参考答案：A229.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠参考答案：A230.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原参考答案：C231.毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是：（）A、用水洗净B、加热后使用C、用餐洗净洗净D、绝对不要吃参考答案：D232.豆腐一般可分为（）和南豆腐两大类型。A、北京豆腐B、东北豆腐C、北豆腐D、淮安豆腐参考答案：C233.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往变成（）。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色参考答案：B234.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重参考答案：C235.淀粉在不完全水解过程中会产生大量的（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖参考答案：A236.淀粉属于（）。A、多糖B、单糖C、双糖D、维生素参考答案：A237.淀粉糊化后，粘性（）。A、变小B、变大C、不变D、可大可小参考答案：C238.低钠盐是适当降低食盐中的钠含量，增加镁、（）含量的新型食盐。A、钙B、铁C、锌D、钾参考答案：D239.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定参考答案：C240.道德是调节（）的行为规范。A、个人与社会之间关系B、个人与集体之间关系C、个人与个人之间关系D、个人与个人之间及个人与社会之间关系参考答案：D241.刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持（）cm的间距A、5B、6C、8D、10参考答案：D242.当确定食物中毒发生后应及时报告（）。A、病人家属B、病人本人C、上级领导D、当地卫生防疫部门参考答案：D243.蛋白质是生物体中（）。A、普通的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分D、次要的组成成分参考答案：C244.带鱼在我国沿海具有出产，以（）产量最高。A、南海B、黄海C、东海D、北海参考答案：C245.大黄鱼、小黄鱼、乌贼和（）被称为四大海洋经济鱼类。A、黄姑鱼B、鲳鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：D246.大而老的家禽在冬季褪毛时水的温度宜用（）℃A、60B、65-70C、70-80D、85-90参考答案：D247.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业三废B、粪便C、添加剂D、寄生虫参考答案：B248.汆是以是以（）作为传热介质的。A、固体B、气体C、水D、油参考答案：C249.从根本上说加强社会主义职业道德建设是发展（）的内在客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济参考答案：A250.畜肉的组织结构中，最具食用价值的部分是（）A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织参考答案：B251.初步加工可以采用熟杀处理的是（）A、鲤鱼B、草鱼C、鳝鱼D、鲥鱼参考答案：C252.成菜质感要求软烂的原料，需用（）A、小火、长时间加热B、旺火、短时间加热C、大火、长时间加热D、中火、长时间加热参考答案：A253.成菜质感要求脆嫩的原料，需用（）A、小火、长时间加热B、旺火、短时间加热C、大火、长时间加热D、中火、长时间加热参考答案：B254.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B255.成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准参考答案：B256.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料参考答案：D257.炒木樨肉中必须有的菌类原料是（）A、木耳B、银耳C、香菇D、草菇参考答案：A258.餐饮销售与利润的差构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用参考答案：B259.菜肴中的勾芡就是利用芡粉（）的性质。A、糊化B、溶解C、膨胀D、吸水参考答案：A260.菜肴“干炸丸子”的调味方法（）A、加热前调味B、加热后调味C、加热前和加热后调味相结合D、加热前调味和加热中调味相结合参考答案：C261.菜礅购买回来以后，最好放在（）中浸泡数小时，使其木质收缩。A、碱水B、清水C、盐水D、沸水参考答案：C262.菜点在加热过程中，（）最容易受到损失。A、维生素AB、维生素CC、无机盐D、营养素参考答案：B263.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）。A、30minB、15minC、10minD、5min参考答案：B264.采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用（）A、小火、长时间加热B、旺火、短时间加热C、大火、长时间加热D、中火、长时间加热参考答案：A265.采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用（）A、小火、长时间加热B、旺火、短时间加热C、大火、长时间加热D、中火、长时间加热参考答案：B266.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片虫B、肝吸虫C、囊虫D、蛔虫参考答案：D267.不同的职业道德规范体现了本行业调节人们（）的特殊要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系参考答案：B268.不属于人体热能消耗的是（）。A、生长、发育B、供给体内生理活动C、维持一定的体温D、劳动工作的消耗参考答案：A269.不属于放射性污染的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物参考答案：D270.不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品参考答案：B271.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况参考答案：C272.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料参考答案：B273.不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石参考答案：B274.玻璃芡兑制比例：淀粉与水为（）A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20参考答案：C275.标准原料成本与（）有关A、出材率B、损耗率C、用材多少D、出材率、标准用料参考答案：D276.荸荠又称（）等。A、南荠B、马蹄C、地栗D、李子参考答案：B277.拔丝和挂霜都需要将主料经过（）处理A、走油B、勾芡C、焯水D、气蒸参考答案：A278.按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）。A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料B、鲜活原料、干货原料、复制品C、主料、配料、调料D、主配原料、调味原料、佐助原料参考答案：C279.按加工精度，食用油脂分为毛油、精炼油和（）A、米糠油B、色拉油C、香油D、豆油参考答案：B280.“松鼠鳜鱼”、“清蒸蟹粉狮子头”、“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”是（）的代表菜A、鲁菜B、苏菜C、徽才D、闽菜参考答案：A281.“手抓饭”、“大盘鸡”、“羊肉丸子”是（）风味菜的代表菜A、藏族B、哈萨克族C、维吾尔族D、蒙古族参考答案：C282.“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“水煮牛肉”、“毛肚火锅”是（）的代表菜A、粤菜B、苏菜C、湘菜D、川菜参考答案：D283.“罗汉大虾”、“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”是（）的代表菜A、素菜B、清真菜C、孔府菜D、谭家菜参考答案：D284.“葱烧海参”、“油爆双脆”、“九转大肠”、“清蒸燕菜”是（）的代表菜A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜参考答案：C285.“白云猪手”、“脆皮鸡”、“蚝油牛肉”、“脆皮乳鸽”是（）的代表菜A、粤菜B、湘菜C、苏菜D、鲁菜参考答案：A286.（）主要用于熘、烩类菜肴，如糖醋鱼等。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡参考答案：B287.（）主要适用于家畜的头、舌、尾等的洗涤加工。A、里外翻洗法B、刮剥洗涤法C、冷水漂洗法D、灌水冲洗法参考答案：B288.（）主要适用于家畜的脑、肝、脊髓的洗涤加工。A、里外翻洗法B、刮剥洗涤法C、冷水漂洗法D、灌水冲洗法参考答案：C289.（）重要的油料作物，是制作豆油的原料。A、绿豆B、黄豆C、红小豆D、豇豆.参考答案：B290.（）中含草酸、鞣酸量较高，故烹调时应先采用焯水A、胡萝卜B、鲜笋C、藕D、芋头参考答案：B291.（）与海参、燕窝、熊掌齐名，并称中国四大名菜A、猴头菌B、松茸C、紫菜D、松露参考答案：A292.（）又称红鱼。A、红鳍笛鲷B、鲅鱼C、加吉鱼D、鲥鱼参考答案：A293.（）营养丰富，有“海中牛奶”之誉A、海螺B、贻贝C、牡蛎D、毛蛤参考答案：C294.（）营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”A、海螺B、贻贝C、牡蛎D、毛蛤参考答案：B295.（）以干煸干烧、小煎小炒最具地方特色。A、湘菜B、川菜C、徽菜D、粤菜参考答案：B296.（）一般适用于整理好的体积小、用量少的干货，如哈士膜油等。A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发参考答案：D297.（）学名真鲷，有“海鱼之冠”的美称。A、鲐鱼B、鲅鱼C、加吉鱼D、鲳鱼参考答案：C298.（）味鲜美，质量最好。A、商品猪B、母猪C、公猪D、乳猪参考答案：A299.（）位于谷粒的中部，一般占粒重的80%左右A、谷皮B、胚C、糊粉层D、胚乳参考答案：D300.（）为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。A、大马哈鱼B、银鱼C、金枪鱼D、鲥鱼参考答案：D301.（）属于水溶性维生素。A、维生素AB、维生素B2C、维生素DD、维生素E参考答案：B302.（）适用于烧、焖、煨等烹调方法。A、旺火B、微火C、中火D、小火参考答案：D303.（）适用于菜肴成品的保温。A、旺火B、微火C、中火D、小火参考答案：B304.（）适合加工圆柱形或圆球形的原料，如茄子。A、跳切B、拉刀切C、锯刀切D、直刀滚料切参考答案：D305.（）适合加工馅心或颗粒形态的原料，如猪肉、虾肉等。A、跟刀砍B、剁C、平刀推片D、滚料片参考答案：B306.（）适合加工脚爪、猪蹄及小型冻肉等A、跟刀砍B、剁C、平刀推片D、滚料片参考答案：A307.（）是作为烹饪原料的最主要的部分A、胚乳B、谷皮C、糊粉层D、胚参考答案：A308.（）是制作中式火腿、肉干、腊肠的上等原料。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉参考答案：D309.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法A、悬翻勺B、前翻勺C、后翻勺D、小翻勺参考答案：A310.（）是指将炒勺内的原料，一次性180°翻转的一种翻勺方法A、大翻勺B、前翻勺C、后翻勺D、小翻勺参考答案：A311.（）是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法A、平刀法B、剞刀法C、斜刀法D、推刀切参考答案：A312.（）是指刀与墩面基本保持垂直运动的刀法A、直刀法B、剞刀法C、斜刀法D、推刀切参考答案：A313.（）是运用斜刀拉剞刀法加工而成。A、翻刀形花刀B、月牙形花刀C、松鼠形花刀D、菊花形花刀参考答案：B314.（）是用于搅拌菜肴，添加调料、舀汤，舀原料，助翻菜肴以及盛装菜肴的工具A、炒锅B、炒勺C、手勺D、漏勺参考答案：C315.（）是用象形和寓意典故的方法命名的菜肴A、佛跳墙B、汽锅鸡C、清蒸加吉鱼D、咖喱牛肉参考答案：A316.（）是用大豆或豆饼、麸皮等为主要原料，再加盐、水等酿制而成。A、酱油B、豆豉C、大豆酱D、甜面酱参考答案：A317.（）是以小杂鱼为原料经腌制发酵后提炼的一种调味品A、蚝油B、味精C、鸡精D、鱼露参考答案：D318.（）是以烹饪方法和主料名称命名的菜肴A、佛跳墙B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、咖喱牛肉参考答案：B319.（）是以某一突出地配料加主料命名的菜肴A、佛跳墙B、辣子鸡C、东坡肉D、麻辣牛肉参考答案：B320.（）是以黄豆或黑豆为原料经蒸熟发酵后制成的。A、酱油B、豆豉C、大豆酱D、甜面酱参考答案：B321.（）是一种呈鲜物质，易氧化还原使鱼产生腥味。A、三聚氰胺B、氧化三甲胺C、组胺D、蛋白质参考答案：B322.（）是小麦粉和成面团后，在水中洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的弹性胶状物质。A、粉皮B、面筋C、米线D、千张参考答案：B323.（）是我国产量最大的淡水虾。A、对虾B、青虾C、白虾D、基围虾参考答案：B324.（）是体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类参考答案：D325.（）是社会主义道德建设的基本要求之一。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学参考答案：D326.（）是烹饪的主味，有“百味之王”一说。A、甜味B、鲜味C、辣味D、咸味参考答案：D327.（）色泽金黄，晶莹半透明，有“黄金钻石”之称A、黄鱼子B、红鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子参考答案：C328.（）肉味香浓，质量最好。A、犊牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、母牛肉参考答案：B329.（）可以治疗儿童发育迟缓、身材矮小、智力低下等症状。A、加锌盐B、低钠盐C、加碘盐D、平衡健身盐参考答案：A330.（）就是一次性制作完成的汤。A、单吊汤B、双吊汤C、清汤D、三吊汤参考答案：A331.（）加工精度较高，色泽白，含麸少，灰分低A、特制粉B、普通粉C、专用粉D、标准粉参考答案：A332.（）多用于发菜、粉皮等形体较小、质地较软的干货制品。A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发参考答案：B333.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油参考答案：D334.（）的鲳鱼品质最佳，数量最多。A、1-2月B、4-5月C、6-7月D、11-12月参考答案：B335.（）蛋白质含量高达20%，脂肪含量很低，俗称海底鸡，营养价值高。A、红鳍笛鲷B、鲅鱼C、金枪鱼D、沙丁鱼参考答案：C336.（）常用于炸、蒸、煮等烹调方法。A、旺火B、微火C、中火D、小火参考答案：C337.（）被认为是迄今所发现的最适合人体营养的食用油脂。A、豆油B、菜籽油C、橄榄油D、花生油参考答案：C338.（）被称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”的美誉A、扁豆B、绿豆C、黄豆D、豌豆参考答案：C判断题1.佐助原料包括食用油脂、芡粉、食品添加剂等。A、正确B、错误参考答案：A2.走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品等烹饪原料均可。（）A、正确B、错误参考答案：A3.猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。（）A、正确B、错误参考答案：A4.猪肉的品质还与其性别有关，通常以公猪肉质最佳。A、正确B、错误参考答案：B5.中筋粉颜色较白，用手抓易成团。A、正确B、错误参考答案：B6.质老的家禽煺毛时浸烫的时间应略长一些。（）A、正确B、错误参考答案：A7.制作松花蛋必须要有松花。A、正确B、错误参考答案：B8.制作扒类菜肴时应选用翻拌法勾芡。（）A、正确B、错误参考答案：B9.制作“清炒虾仁”时无需勾焚。（）A、正确B、错误参考答案：A10.制作“开水白菜”时应选用白菜心。（）A、正确B、错误参考答案：A11.制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。（）A、正确B、错误参考答案：B12.制荤清汤时火候应用大火、长时间加热。（）A、正确B、错误参考答案：B13.制荤白汤时宜用小火、长时间加热。（）A、正确B、错误参考答案：B14.芝麻油又名香油、麻油，是食用油脂中香味最浓的。A、正确B、错误参考答案：A15.整料去骨出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不受损失（）A、正确B、错误参考答案：A16.榛子与杏仁、核桃、腰果并称为“四大坚果”。A、正确B、错误参考答案：A17.长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。（）A、正确B、错误参考答案：A18.长期喝浓茶会引起骨质疏松症。（）A、正确B、错误参考答案：A19.在20℃左右时人的味觉最为敏感。（）A、正确B、错误参考答案：B20.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误参考答案：A21.原料成形大体分为基本工艺型和花刀工艺型两大类（）A、正确B、错误参考答案：A22.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。（）A、正确B、错误参考答案：B23.芋艿黏液中含有一种皂苷，会刺激皮肤致使发痒。A、正确B、错误参考答案：A24.鱼类的初步加工步骤是：宰杀→去鳃→修整鱼鳍→开膛（或不开膛）去内脏→刮鳞、清洗→沥水待用。（）A、正确B、错误参考答案：B25.鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片、丝等形状，制作菜肴。（）A、正确B、错误参考答案：B26.有一种与八角外形状相似的“莽草子”，是无毒，可以食用的。A、正确B、错误参考答案：B27.油温三四成热，其温度在90～120℃，直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡。（）A、正确B、错误参考答案：B28.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。（）A、正确B、错误参考答案：B29.婴儿的最佳天然食品是牛奶。（）A、正确B、错误参考答案：B30.盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。（）A、正确B、错误参考答案：A31.宣威火腿为中国火腿的代表。A、正确B、错误参考答案：B32.新鲜蔬菜加工时宜先切后洗。（）A、正确B、错误参考答案：B33.锌具有促进维生素A代谢的生理功能。（）A、正确B、错误参考答案：A34.籼米涨性最大，出饭率最高，黏性最小。A、正确B、错误参考答案：A35.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。（）A、正确B、错误参考答案：A36.虾的出肉加工方法有挤和剥两种常用的方法。（）A、正确B、错误参考答案：A37.硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。（）A、正确B、错误参考答案：A38.硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（）A、正确B、错误参考答案：A39.无论制白汤还是清汤，都离不开富含胶原蛋白的原料。（）A、正确B、错误参考答案：B40.我国栽培的香蕉品种较多，主要有粉蕉和甘蕉两大类A、正确B、错误参考答案：A41.味觉的感受程度与呈味物质的水溶液和溶解度没有直接联系。（）A、正确B、错误参考答案：B42.维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。（）A、正确B、错误参考答案：B43.维生素D与钙元素代谢有关。（）A、正确B、错误参考答案：A44.维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。（）A、正确B、错误参考答案：A45.维生素D不影响钙元素的吸收。（）A、正确B、错误参考答案：B46.维生素C又名抗坏血酸。（）A、正确B、错误参考答案：A47.维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。（）A、正确B、错误参考答案：A48.维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。（）A、正确B、错误参考答案：B49.维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。（）A、正确B、错误参考答案：A50.维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。（）A、正确B、错误参考答案：A51.旺火多用于炒、熘、爆等烹调方法。（）A、正确B、错误参考答案：A52.铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。（）A、正确B、错误参考答案：A53.通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。（）A、正确B、错误参考答案：A54.铁器的出现，使得人类得以“煮海为盐”，调味原料自此产生。A、正确B、错误参考答案：B55.糖尿病人血糖控制越低越好。（）A、正确B、错误参考答案：B56.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。（）A、正确B、错误参考答案：B57.碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。（）A、正确B、错误参考答案：A58.谭家菜是典型的家常大众菜品（）A、正确B、错误参考答案：B59.松茸有“菌中皇后”的美誉。A、正确B、错误参考答案：B60.四川泡菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜共同被誉为世界三大著名腌菜。A、正确B、错误参考答案：B61.适合碱发的干货原料均为海产软体动物。（）A、正确B、错误参考答案：A62.适合碱发的干货原料均为海产软体动物，其干制后含水量较低，质地较油发的干货原料略松散，保气性也较差些。（）A、正确B、错误参考答案：A63.使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无须经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（）A、正确B、错误参考答案：B64.食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。（）A、正确B、错误参考答案：A65.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。（）A、正确B、错误参考答案：A66.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（）A、正确B、错误参考答案：B67.食糖按商品分有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖等。A、正确B、错误参考答案：A68.生姜与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。A、正确B、错误参考答案：A69.身体活动就是进行体育锻炼。（）A、正确B、错误参考答案：B70.膳食纤维能影响很多营养素（锌元素除外）的消化吸收和利用。（）A、正确B、错误参考答案：B71.色氨酸不是人体必需氨基酸。（）A、正确B、错误参考答案：B72.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。（）A、正确B、错误参考答案：A73.人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0、02％时我们称其为微量元素。（）A、正确B、错误参考答案：B74.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。（）A、正确B、错误参考答案：A75.人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。（）A、正确B、错误参考答案：A76.人体的甲状腺组织中含碘最多。（）A、正确B、错误参考答案：A77.人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价值低。A、正确B、错误参考答案：A78.芡粉应用广泛，主要用以挂糊、上浆、勾芡等。A、正确B、错误参考答案：A79.前翻勺又称倒翻勺，就是将原料由后向前翻转的一种翻勺方法（）A、正确B、错误参考答案：B80.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。（）A、正确B、错误参考答案：A81.烹调后的食物才容易被人体消化吸收。（）A、正确B、错误参考答案：A82.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。A、正确B、错误参考答案：A83.烹饪原料是人体不可缺少的营养物质和能量来源。A、正确B、错误参考答案：A84.烹饪原料的资源是不用保护的。A、正确B、错误参考答案：B85.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。（）A、正确B、错误参考答案：B86.牛羊肉比猪肉脂肪含量低。A、正确B、错误参考答案：A87.牛肉是我国消费量最高的肉食原料。A、正确B、错误参考答案：B88.嫩肉粉的用量应以原料重的3%左右为宜。A、正确B、错误参考答案：B89.母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。（）A、正确B、错误参考答案：B90.母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。（）A、正确B、错误参考答案：A91.名肴“糖醋鲤鱼”的烹调方法是炒。（）A、正确B、错误参考答案：B92.名肴“松鼠鳜鱼”的烹调方法是焦熘。（）A、正确B、错误参考答案：B93.名肴“宫保鸡丁”的烹调方法是爆。（）A、正确B、错误参考答案：B94.锰元素不是人体必需的微量元素。（）A、正确B、错误参考答案：B95.镁是人体必需的微量元素。（）A、正确B、错误参考答案：B9