中职《餐饮服务与管理》考试题（附答案）

中职《餐饮服务与管理》考试题（附答案）单选题1.装饰布其规格一般为（）或大小与台面相适应。A、90cm×90cmB、100cm×100cmC、110cm×110cmD、120cm×120cm参考答案：B2.主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，喜用三鸟、畜肉，很少配用蔬是对（）的叙述。A、广州菜B、惠州菜C、潮州菜D、苏州菜参考答案：B3.中国八大菜系的烹调技艺各具风格，“七滋八味”尽在其中是对（）的概括。A、鲁菜B、川菜C、徽菜D、湘菜参考答案：B4.中餐宴会上菜一般其位置选择在（）之间。A、主人与主宾B、副主人与二宾C、三宾与四宾D、翻译与陪同参考答案：D5.中餐宴会摆台时，要求杯花底部应整齐、美观，落杯不超过（）处。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4参考答案：C6.中餐宴会10人用的圆桌的直径一般为（）cm。A、140B、160C、180D、200参考答案：C7.中餐零点斟倒酒水时一般从（）位置开始，按顺时针方向依次进行。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾参考答案：C8.中餐零点一般从（）位置开始，按顺时针方向依次进行。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾参考答案：C9.中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）的面前。A、主宾B、主人C、副主宾D、副主人参考答案：A10.中餐大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。A、5B、10C、15D、20参考答案：C11.中餐大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒，A、5B、10C、15D、20参考答案：C12.在进行香槟酒服务时，按女士优先的原则依次服务，斟倒的量为（）即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4参考答案：D13.在各种灾害中，（）是最经常、最普遍的威胁人身安全和财产安全的主要灾害之-A、台风B、地震C、火灾D、洪水参考答案：C14.原汁原味，香醇味浓，是（）的特点。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜参考答案：B15.英式服务又称（）。A、李兹服务B、家庭式服务C、盘子服务D、大银盘服务参考答案：B16.引领客人到适当的座位时，迎宾员应走在客人（）方1m左右。A、前B、左前C、右前D、无要求参考答案：B17.以鸡尾酒的材料命名的有（）。A、迈阿密B、金汤力C、马颈D、自由古巴参考答案：B18.宴会预订较为有效的方法是（）。A、网络预订B、电话预订C、面谈预订D、传真预订参考答案：C19.宴会前，由（）召开宴前会。A、经理B、主管C、领班D、总指挥参考答案：A20.宴会开始后，等客人将冷盘用到（）时开始上热菜。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5参考答案：A21.宴会酒吧的一种特殊形式是（）。A、大堂吧B、音乐厅C、服务酒吧D、外卖酒吧参考答案：D22.下列对俄式服务方法描述正确的是（）。A、厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘B、食物由厨师按人数分别装盘C、主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜D、专业服务员烹制，服务员助手上菜参考答案：A23.下列对餐饮部组织机构设置的原则叙述不正确的是（）。A、精简B、统一C、自主D、独立参考答案：D24.下列不属于味美思著名品牌的是（）。。A、杜本内B、马提尼C、诺利·普拉D、杜法尔参考答案：D25.西餐宴会在宴会开始前（）分钟，将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟内。A、5B、15C、10D、20参考答案：A26.西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美的装饰盘。从主人位开始，按顺时针方向女。要求摆放均匀，盘边离桌边约（）cm,轻拿轻放。A、1B、1.5C、2D、2.5参考答案：C27.西餐服务中最周到的服务方式是（）。A、英式服务B、俄式服务C、美式服务D、法式服务参考答案：D28.无论取料于何物，均注重“食疗”“食补”作用的是（）。A、苏锡风味B、淮扬风味C、徐海风味D、金陵风味参考答案：C29.我国面点制作有着悠久的历史，早在（）时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼名称。A、西周B、东周C、隋唐D、元代参考答案：A30.我国面点制作有着悠久的历史，早在（）时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。A、西周B、东周C、隋唐D、元代参考答案：A31.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求（）内调制好客人所点的J水。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟参考答案：A32.苏菜的（）特点具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。A、制作精细B、选料严谨C、讲究刀工D、因材施艺参考答案：B33.苏菜（）的特点具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。A、制作精细B、选料严谨C、讲究刀工D、因材施艺参考答案：B34.世界上产销量最大的一类茶是（）。A、红茶B、绿茶C、紧压茶D、青茶参考答案：A35.世界各地都有威士忌生产，以（）威士忌最负盛名。A、爱尔兰B、加拿大C、苏格兰D、美国参考答案：C36.生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，其保存期为（）。A、2～6个月B、3个月C、1～15天D、3～7天参考答案：D37.生啤机每（）需由专门人员清洗一次。A、5天B、10天C、15天D、30天参考答案：C38.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务。A、10B、16C、18D、24参考答案：C39.如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉（）。A、随意摆放在盘中B、呈“八”字形搭放盘边C、并排摆放于盘中D、摆放于原来位置参考答案：C40.任何员工若发现有异常的燃烧味、烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告（）A、市消防中心B、饭店总机C、饭店消防控制中心D、总经理参考答案：C41.任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告（）.A、市消防中心B、饭店总机C、饭店消防控制中心D、总经理参考答案：C42.轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在（）公斤左右。A、3B、5C、7D、10参考答案：B43.葡萄汽酒的最佳饮用温度是（）。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃参考答案：D44.啤酒的最佳饮用温度为（）。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃参考答案：B45.酿造酒的乙醇含量一般不超过（）,主要由原材料含糖量的多少决定。A、10%（V/V）B、12%（V/V）C、15%（V/V）D、18%（V/V）参考答案：C46.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是（）的派生物。A、法式餐饮B、英式餐饮C、俄式餐饮D、意大利餐饮参考答案：B47.美式菜的独到之处是爱用（）做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果参考答案：D48.良好的（）是树立人生观、价值观和做好服务工作的基础。A、服务态度B、服务知识C、思想素质D、能力要求参考答案：C49.朗姆酒按其色泽可分为银朗姆、金朗姆和黑朗姆三类，其中要放入内侧焦灼的旧橡木桶中至少陈酿3年的是（）。A、金朗姆B、银朗姆C、黑朗姆D、都不是参考答案：A50.拉椅让座是从（）位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾参考答案：B51.可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于（）。A、单饮B、净饮C、调制鸡尾酒D、加冰饮用参考答案：C52.咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在（）以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃参考答案：C53.具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表的是（）。A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜参考答案：A54.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评价其优劣，这是指餐饮服务（）的特点。A、一次性B、直接性C、无形性D、差异性参考答案：C55.将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120℃时，蒸（）分钟就可达到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12参考答案：D56.鸡尾酒曼哈顿是以（）为基酒用调和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美国威士忌D、朗姆酒参考答案：C57.鸡尾酒曼哈顿是以（）为基酒，用调和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美国威士忌D、朗姆酒参考答案：C58.固定零点菜单使用时间都需要超过（）。A、一年B、两年C、三年D、五年参考答案：A59.根据餐厅的主题特色设计菜单时|不需要设计师考虑的是（）。A、封面封底图案B、菜单文字润色C、内页暗纹D、颜色及规格形状参考答案：B60.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用）。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、自助式服务参考答案：B61.服务员如发现烟灰缸内有（）烟蒂便要撤换。A、2个B、3个C、4个D、5个参考答案：B62.服务员点菜后，立即将第一联交给（）。A、传菜部B、客人C、收银台D、自己留存参考答案：C63.服务节奏缓慢，注重客前表演，用餐费用较高，餐位周转率和空间利用率较低是（）的特点。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务参考答案：B64.饭店常根据餐厅类型和（）来预测可接待客人的数量，从而定员。A、宾客类型B、宾客数量C、餐位数量D、餐位类型参考答案：C65.当客人持信用卡结账时，服务员首先应（）。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份证D、查是否可接纳参考答案：D66.当吧台前的客人杯中酒水不足（）时，可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2参考答案：C67.带有开放特色的一种独特菜系是（）。A、苏菜B、闽菜C、浙菜D、湘菜参考答案：B68.瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占（）。A、15%B、25%C、35%D、50%参考答案：D69.产于西班牙加的斯省，也是普通强化葡萄酒的是（）。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思参考答案：C70.产于西班牙加的斯省，也是较普通的强化葡萄酒的是（）。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思参考答案：C71.餐饮业最理想的服务方式是（）。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、自助式服务参考答案：C72.餐巾折花最基本的手法是（）,几乎所有折花都会用到。A、推折B、翻拉C、折叠D、卷参考答案：C73.餐碟定位从（）开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边缘距桌边（）cm。A、主人位1.5B、副主人位1.5C、主宾位1.5D、副主宾位1参考答案：A74.餐碟定位从（）开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边沿距桌边（）cm。A、主人位、1.5B、副主人位、1.5C、主宾位、1.5D、副主宾位、1参考答案：A75.菜单规格一般大份是小份的（.）。A、1倍B、2倍C、0.5倍D、1.5倍参考答案：B76.菜单规格的中份一般供（）使用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8~10人参考答案：B77.菜单规格的中份一般供（）食用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8～10人参考答案：B78.半干型葡萄酒的含糖量为（）。A、0.5%～1.2%B、5%以上C、0.5%以下D、1.2%～5%参考答案：A79.白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。A、4～8℃B、6～8℃C、8～10℃D、8～12℃参考答案：D80.白兰地瓶身上的V.O表示酒的贮藏年份为（）。A、10～12年B、12～20年C、20～30年D、40年以上参考答案：A81.“佛跳墙”“醉糟鸡”是（）的著名菜肴品种。A、粤菜B、徽菜C、浙菜D、闽菜参考答案：D82.（）主要是采用冰箱冷藏法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒参考答案：D83.（）又称为当酒，产于法国诺曼底地区，也被称为“圣酒”。A、谢托利斯B、本尼狄克丁C、库拉索D、金万利参考答案：B84.（）是最能体现经营管理水准的。A、宴会菜单B、零点菜单C、套餐菜单D、客房送餐菜单参考答案：B85.（）是中国酱香型的典范，被称为中国的国酒。A、泸州老窖B、汾酒C、茅台酒D、董酒参考答案：C86.（）是属于其他类造型的餐巾花。A、鸽子B、荷花C、玉米D、冰川参考答案：D87.（）是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种物品。A、工作台B、迎宾台C、签到台D、致辞台参考答案：A88.（）古色古香，河鲜家禽尽入其味。A、浙菜B、徽菜C、闽菜D、湘菜参考答案：B89.（）方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。A、按劳动效率定员B、按岗位定员C、按比例定员D、以上都是参考答案：C90.（）的制法基本上与绿茶相似，不同的是多了个闷堆，即闷黄过程。A、砖茶B、黑茶C、黄茶D、花茶参考答案：C91.（）的品质较差，茶叶老化快，外形粗松，内质低劣，香低味涩。A、春茶B、夏茶C、冬茶D、秋茶参考答案：B92.（）菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料品。A、法式B、意大利C、美式D、英式参考答案：A多选题1.自动灭火系统一般适用于日常可燃品，如（）等物的燃烧。A、纸B、布C、油漆D、木材参考答案：ABD2.著名的红茶有（）。A、信阳毛尖B、安溪铁观音C、安微祁红D、云南滇红参考答案：CD3.中式面点的三大流派是（）。A、京式B、广式C、浙式D、苏式参考答案：ABD4.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求是（）。A、气氛热烈B、烘托主题C、服务便利D、色彩搭配协调参考答案：ABD5.中餐宴会常采用（）来烘托气氛。A、干冰B、烛台C、焰火D、蜡烛参考答案：ACD6.中餐宴会摆台前的准备工作包括（）内容。A、准备好餐桌、餐椅B、折叠好装饰布和台布C、洗净双手D、准备摆台所需餐具、玻璃器皿及公共用具参考答案：ABCD7.中餐宴会摆放花瓶、菜单、桌号牌的要求是（）。A、菜单摆放在正副主人的筷子架右侧B、桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位C、菜单摆放位置一致，菜单右尾端距离桌边2cmD、花瓶摆在台面正中，造型精美参考答案：ABD8.直径小的金属圆托盘主要用于（）。A、斟酒B、递送账单C、托送酒水D、递送信件参考答案：BD9.早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配（）。A、胡椒B、酱油C、盐D、醋参考答案：AC10.在啤酒酿造中（）是衡量水质的主要标准。A、钙离子的浓度B、铁离子的浓度C、镁离子的浓度D、都有参考答案：AC11.员工考核是人力资源管理的重要组成部分，其考核的目的在于（）。A、为员工薪酬管理提供依据B、为员工将来的升迁发展提供依据C、促进员工的表现D、使各项服务质量和数量标准得以实施参考答案：ABCD12.影响葡萄酒质量的因素有（）。A、葡萄品种B、气候、土壤C、湿度和酒水管理D、酿造技术参考答案：ABCD13.英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有（）。A、咖啡、茶或可可及各种果汁、蔬菜汁B、冷或热的谷物C、各式面包配黄油果酱D、鸡蛋类和火腿、香肠、腌肉等参考答案：ABCD14.意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食（）。A、软体动物B、肥肉C、动物内脏D、奇形怪状的动物参考答案：ABCD15.宴会预订的联络方式有（）。A、电话预订B、传真预订C、网络预订D、信函预订参考答案：ABC16.宴会的“三了解”包括（）。A、了解宾客的风俗习惯B、了解宾客的特殊需要和爱好C、了解宾客的进餐方式D、了解宾客的宴请目的参考答案：ABD17.选用瓷器时应考虑（）。A、有完整的釉光层B、边上有服务线C、多选釉下彩D、多选釉上彩参考答案：ABC18.写点菜单要填写（）。A、人数B、台号C、日期D、客人姓名参考答案：ABC19.下列叙述正确的有（）。A、俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴B、俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油腻大C、晚餐在日常情况下要简单些，通常一道冷菜和一道主菜D、爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，但肉类要烧得很透才食用参考答案：ACD20.下列属于中餐其他用具的有（）。A、调味瓶B、台号C、牙签盅D、筷架参考答案：ABC21.下列属于浙菜代表流派的有（）。A、宁波菜B、杭州菜C、温州菜D、绍兴菜参考答案：ABCD22.下列属于物质激励的有（）。A、基本收入激励B、情感激励C、福利激励D、奖金激励参考答案：ACD23.下列属于南点特点的是（）。A、口味清甜香醇B、皮薄馅多C、口味独特D、重糖、重油酥参考答案：BC24.下列属于地方菜的有（）。A、川菜B、随园菜C、鲁菜D、仿膳参考答案：AC25.下列是特式餐厅的有（）。A、韩国烧烤餐厅B、海鲜餐厅C、野味餐厅D、文化主题餐厅参考答案：ABCD26.下列可作为鸡尾酒基酒的有（）。A、葡萄酒B、甜食酒C、中国白酒D、烈性酒参考答案：ABCD27.下列酒水最佳饮用温度低于室温的有（）。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、葡萄汽酒D、玫瑰露酒参考答案：BCD28.下列酒水中，（）主要是采用冰桶冰镇法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒参考答案：ABC29.下列对香槟酒叙述正确的有（）。A、在欧美宴会中是必备酒品B、由法国香槟地区采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒C、酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足D、常温下饮用参考答案：ABC30.下列对上菜顺序叙述正确的有（）。A、根据地方习惯安排B、热菜先上海鲜、名贵菜肴C、最后上水果D、先冷菜、后热菜参考答案：ABCD31.下列对便宴描述正确的有（）。A、多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴B、宴会不拘严格的礼仪，不做正式的讲话C、没有特定的主题和较为重要的背景D、对菜肴的道数要求严格参考答案：ABC32.下列对白兰地叙述正确的有（）。A、主要用作餐后酒B、饮用时一般加冰块C、饮用时一般不掺任何其他饮料D、可做调制鸡尾酒的基酒参考答案：ACD33.下列的（）是在白兰地中加入其他成分而成的配制酒。A、金万利B、谢托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁参考答案：ABD34.西餐早餐按传统可分为（）。A、美式早餐B、法式早餐C、英式早餐D、欧陆式早餐参考答案：CD35.西餐宴会向客人推销的餐后酒主要是（）。A、伏特加B、白兰地C、甜食酒D、利口酒参考答案：BD36.西餐宴会的台型主要有（）常见形式。A、正方形台B、“一”字形长台C、“E”字形台D、“U”字形台参考答案：ABCD37.西餐午晚餐值台服务工作包括（）。A、介绍、服务餐前酒水B、微笑问候，帮助拉椅C、上热毛巾D、倒冰水，递铺餐巾参考答案：ABCD38.我国的（）所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。A、广东省B、台湾省C、云南省D、海南省参考答案：CD39.脱产培训多用于（）的培养。A、在职人员B、在职管理人员C、有潜质员工D、新入职员工参考答案：BC40.调饮法一般添加的调味品有（）。A、牛奶B、糖C、奶油D、柠檬片参考答案：ABD41.提供斟茶服务时，应先给（）斟倒，再依次服务其他人。A、主宾B、长辈C、领导D、女士参考答案：ABD42.特色菜品描述的内容包含（）。A、主、辅、配料B、营养功效C、口味、食物图片D、饮食文化参考答案：ABCD43.私家官府菜的主要代表有（）。A、红楼菜肴B、谭家菜C、淮扬菜D、随园菜参考答案：ABD44.世界各国酿造的啤酒都必须添加啤酒花，其具有（）的作用。A、有利于麦汁的澄清B、使啤酒具有清爽的芳香气C、使啤酒具有苦味和防腐力D、使啤酒产生丰富的泡沫参考答案：ABC45.食品质量的营养性是指（）。A、食品原料绿色环保B、食品原料新鲜C、食品搭配营养全面D、食品搭配合适参考答案：ABC46.热的谷物食品在食用时配加（）,用甜品勺食用。A、热牛奶B、糖C、奶油D、炼乳参考答案：AB47.美式菜具有（）特点。A、讲究营养搭配B、成中带甜C、清淡不腻D、微辣，略微酸甜参考答案：ABCD48.鲁菜的代表菜有（）。A、大葱烧海参B、九转大肠C、清汤燕窝D、汤爆双脆参考答案：ABCD49.鲁菜的代表菜有（）。A、大葱烧海参B、九转大肠C、清汤燕窝D、荔枝肉参考答案：ABC50.立式冷柜专门存放（）。A、香槟酒B、白葡萄酒C、啤酒D、玫瑰露酒参考答案：AB51.客房送餐特别服务有为住店客人承办房间酒会的服务，房间酒会大体可分为（）等.A、庆祝酒会B、生日酒会C、欢迎酒会D、饯行酒会参考答案：ABCD52.客房送餐部通常在（）到楼层收取订单。A、夜间0:00B、夜间1:00C、凌晨4:00D、早展6:00参考答案：BC53.咖啡厅具有（）等特点。A、突出主题，经典浪漫B、讲究效率，轻松愉快C、主题鲜明，风格迥异D、餐娱结合，消费经济参考答案：BCD54.咖啡深受人们的喜爱，具有（）的功效。A、消除疲劳B、除湿利尿C、振奋精神D、帮助消化参考答案：ABCD55.酱香型白酒的主要名品有（）。A、贵州茅台酒B、成都全兴大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒参考答案：ACD56.加强安全管理主要应从（）方面入手。A、加强对员工的安全知识培训B、建立健全各项安全制度C、保持工作区域的环境卫生D、保证设备处于最佳运行状态参考答案：ABCD57.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是（）。A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右参考答案：BCD58.环花具有（）的特点，目前多用于宴会摆台中。A、传统B、立体C、简洁D、雅致参考答案：ACD59.淮扬菜具有（）等特点。A、讲究鲜活B、选料严谨C、刀工精细D、精于造型参考答案：ABCD60.淮扬菜具有（）等特点。A、讲究鲜活B、选料严谨C、刀工精细D、精于造型参考答案：ABC61.古典杯主要用于（）等烈性酒加冰饮用或净饮等。A、威士忌B、伏特加C、茅台酒D、荷兰金酒参考答案：AB62.高级西餐厅由（）负责按规范接受客人的电话预订或面谈预订。A、领班B、迎宾员C、主管D、都行参考答案：AB63.服务红葡萄酒需要准备的用品、用具有（）。A、酒钻B、酒篮C、餐巾D、冰桶参考答案：ABC64.伏特加是以（）等原料经发酵、蒸馏后精制而成。A、水果B、土豆C、玉米D、小麦参考答案：BCD65.饭店提供客房送餐服务项目是为了（）。A、增加收入B、减轻餐厅压力C、体现服务水准D、方便客人参考答案：ABD66.饭店的其他培训形式有（）。A、外出考察体验B、补救性培训C、请专家送教上门D、开业前集中培训参考答案：ABCD67.法式上菜中（）应从客人的左侧送上。A、面包B、配菜C、汁酱D、黄油参考答案：ABCD68.俄式名菜很多，主要有（）。A、俄式红菜汤B、黄油鸡卷C、俄式冷盘D、乌克兰羊肉饭参考答案：ABCD69.俄式服务具有（）等特点。A、服务效率和空间利用率都较高B、餐具成本低，用工少C、讲究优美文雅的风度D、许多工作由客人自己动手参考答案：AC70.点心卡要根据客人的要求来填写，同时要记上（）。A、台号B、房号C、茶位D、服务员签名参考答案：ABD71.存入酒柜或陈列柜上的瓶装酒应注意（）。A、分类陈列B、贵重酒与普通酒分开陈列C、葡萄酒类要横放D、酒瓶之间的距离要恰当参考答案：ABCD72.从仓库领回酒水后应先擦净瓶身，并迅速将（）等饮料放入冷藏柜冷藏。A、果汁B、牛奶C、烈性酒D、啤酒参考答案：ABD73.餐饮服务质量的预先控制应从（）方面进行控制。A、建立确保餐厅服务质量的组织B、分析服务关键时刻并建立适合适度的服务标准和规程C、抓好员工的培训工作D、做好餐前准备工参考答案：ABCD74.餐饮部组织机构设置的原则是（）。A、精简B、统一C、自主D、效率参考答案：ABCD75.餐饮安全管理的主要任务是（）。A、保证客人的人身安全B、保证客人的财物安全C、保证客人的心理安全D、保证员工的身心安全参考答案：ABCD76.餐饮安全管理的主要任务是（）。A、保证客人的人身安全B、保证客人的财务安全C、保证客人的心理安全D、保证员工的身心安全参考答案：ABCD77.餐厅宾客贵重物品被盗窃的主要手段有（）。A、利用儿童作案B、双人配合C、顺手牵羊D、背后下手参考答案：ABCD78.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3种，其特点是（）。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、优雅甜润参考答案：ABC79.按宴会菜式划分，可将其分为（）。A、中餐宴会B、冷餐酒会C、西餐宴会D、鸡尾酒会参考答案：AC80.（）需要提高温度饮用才更有滋味。A、黄酒B、竹叶青酒C、日本清酒D、葡萄酒参考答案：AC81.（）属于英式菜的特点。A、注重营养搭配B、讲究花色，少而精C、注重用酒调味D、口味清淡、少油参考答案：ABD82.（）是在白兰地中加入其他成分而成的配制酒。A、金万利B、谢托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁参考答案：ABD83.（）是以搅和法调制成的鸡尾酒。A、长岛冰茶B、彩虹C、金汤力D、B52参考答案：AC84.（）是法式菜肴的特点。A、用料新鲜，讲究搭配B、原汁原味，香醇味浓C、选料广泛，品种繁多D、讲究烹饪，注重调味参考答案：ACD85.（）是对正式宴会的正确叙述。A、不悬挂国旗、不奏国歌B、许多国家都十分讲究排场C、有时安排乐队奏席间乐D、礼仪要求特别严格，安排特别细致周到参考答案：ABC86.（）是对微菜的叙述。A、以烹制山野海味而闻名B、讲究“三重”,即重油、重色、重火功C、善用烟熏腊肉为原料D、选料朴实，主、配料大都选于本地的土特产品参考答案：ABD87.（）是对鸡尾酒会的正确描述。A、举办时间较为灵活B、宾客来去自由，不受约束C、以酒水为主，略备小吃食品D、形式较轻松，一般不设座位参考答案：ABCD88.（）是川菜的代表菜。A、夫妻肺片B、盐火煽鸡C、怪味鸡块D、麻辣子鸡参考答案：AC89.（）是餐饮人力资源管理的意义所包含的内容。A、能够提高员工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少，B、提高服务质量的关键C、餐饮竞争的需要D、科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员参考答案：ABCD90.（）既可净饮，也可加冰块，又可用于调制鸡尾酒。A、特基拉B、朗姆酒C、伏特加。D、金酒参考答案：AB91.（）鸡尾酒的基酒是金酒。A、金菲士B、马提尼C、旁车D、金汤力参考答案：ABD判断题1.自助式服务以客人自我服务为主。（）A、正确B、错误参考答案：A2.主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘。（）A、正确B、错误参考答案：A3.主菜的菜肴在装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。放盘时，主菜靠客人。（）A、正确B、错误参考答案：A4.中餐在派送菜肴时应从主人右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（）A、正确B、错误参考答案：B5.中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要八成。A、正确B、错误参考答案：B6.在使用装饰物时只要注意其外观色彩即可。（）A、正确B、错误参考答案：B7.由自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影的菜肴是私家官府菜。（）A、正确B、错误参考答案：A8.用奶酪时一般会安排宾主致辞。A、正确B、错误参考答案：B9.银器使用越频繁越光亮，需每年做1次特别处理。（）A、正确B、错误参考答案：B10.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。（）A、正确B、错误参考答案：A11.以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。（）A、正确B、错误参考答案：B12.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。（）A、正确B、错误参考答案：B13.一般用重托递送重物，既安全又省力。A、正确B、错误参考答案：B14.一般三里级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简单菜肴的咖啡厅。（）A、正确B、错误参考答案：A15.宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A、正确B、错误参考答案：A16.雪茶是产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。A、正确B、错误参考答案：A17.雪茶是产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。（）A、正确B、错误参考答案：A18.香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放6～7年的质量最佳。（）A、正确B、错误参考答案：A19.先右后左是国际惯例，即主人左席的地位高于主人右席的地位。A、正确B、错误参考答案：B20.洗碗机洗涤餐具的步骤是收盘一冲涮—清洗一倒刮及分类装架一卸架及分类存放。（）A、正确B、错误参考答案：B21.洗手盅内一般只盛装的是茶水，供客人使用龙虾或水果等时洗手用。（）A、正确B、错误参考答案：B22.洗手盅内一般只盛装的是茶水，供客人食用龙虾或水果等时洗手用。（）A、正确B、错误参考答案：B23.西餐宴会的咖啡茶和餐后酒服务是请客人在休息室享用的。A、正确B、错误参考答案：A24.西餐宴会的咖啡、茶和餐后酒服务是请客人在休息室享用的。A、正确B、错误参考答案：A25.西餐宴会采取分食制。A、正确B、错误参考答案：A26.西餐的第三道菜也称为副菜，一般以鱼类菜肴为主。（）A、正确B、错误参考答案：A27.西餐菜肴服务中，所需要的调味汁一律从客人左侧送上。（）A、正确B、错误参考答案：A28.无论采用哪种方式送餐，服务员必须保证准时，准确无误。（）A、正确B、错误参考答案：A29.威士忌的酒度为43%（V/V）。（）A、正确B、错误参考答案：B30.推折分为直推和斜推，运用推折这一方法时，用中指来控制间距。（）A、正确B、错误参考答案：A31.甜品勺只能用于食用甜品。（）A、正确B、错误参考答案：B32.碎步适用于日常服务工作。A、正确B、错误参考答案：B33.虽然团体用餐的就餐形式不同，餐厅服务工作采用的方式是相同的。（）A、正确B、错误参考答案：B34.四、五星级的饭店一般设有提供法式或俄式菜肴的西餐厅。A、正确B、错误参考答案：B35.如果客人不用奶酪，则直接服务甜品，甜品要从客人左侧送上。（）A、正确B、错误参考答案：B36.汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。（）A、正确B、错误参考答案：A37.闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸甜。（）A、正确B、错误参考答案：B38.美国人不爱吃奇形怪状的动物，也不爱吃动物内脏。（）A、正确B、错误参考答案：A39.没有任何一种单一的食品营养成分能和果蔬汁相比。（）A、正确B、错误参考答案：B40.冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。A、正确B、错误参考答案：B41.冷餐宴会可在室内，也可在花园举行，一般不设座位，均站立进餐。A、正确B、错误参考答案：B42.冷餐酒会可分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。（）A、正确B、错误参考答案：A43.拉椅定位时要求座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分2cm。（）A、正确B、错误参考答案：B44.客人用完头盘后，服务员应从客人的左侧撤盘，撤盘时连同头盘刀、叉一起撤下。A、正确B、错误参考答案：B45.客人用完水果后，撤去水果盘，以示宴会结束。A、正确B、错误参考答案：B46.客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。（）A、正确B、错误参考答案：A47.客房送餐服务一般是指由餐厅部服务员将食品和酒水送至客人房间。（）A、正确B、错误参考答案：B48.客房送餐部一般设在饭店一楼大堂附近。A、正确B、错误参考答案：B49.就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。（）A、正确B、错误参考答案：A50.酒吧销售酒品的单位数量较小，但不同客人对酒品的需求具有较强的差异性，使酒吧务的灵活性大大增强。（）A、正确B、错误参考答案：B51.酒吧多为客人休闲场所，接待时间没有明显的高峰期。（）A、正确B、错误参考答案：A52.徽菜的“一品锅”是其一大特色，相传为乾隆特赐御名。（）A、正确B、错误参考答案：A53.淮扬菜和鲁菜系并称为“国菜”。（）A、正确B、错误参考答案：B54.荷兰金酒即可净饮，又可广泛使用于调制鸡尾酒。（）A、正确B、错误参考答案：B55.喝汤时一般不喝酒。A、正确B、错误参考答案：A56.高近低远是指按被邀请人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。A、正确B、错误参考答案：A57.干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质是上好的。（）A、正确B、错误参考答案：A58.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）A、正确B、错误参考答案：B59.干的谷物食品在食用时配加冷牛奶和糖。（）A、正确B、错误参考答案：A60.辅料的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变其基酒的香味。（）A、正确B、错误参考答案：A61.服从是下属对上级应尽的责任。餐饮服务人员必须对客人提出的要求完全服从，给予满足。（）A、正确B、错误参考答案：B62.伏特加即可净饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。（）A、正确B、错误参考答案：A63.分派水果应从客人的右侧进行。A、正确B、错误参考答案：B64.放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意，没有特定要求。A、正确B、错误参考答案：B65.放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意，没有特定要求。（）A、正确B、错误参考答案：B66.法式服务又称家庭式服务。（）A、正确B、错误参考答案：B67.法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。（）A、正确B、错误参考答案：A68.法国人的早餐是典型的英式早餐。（）A、正确B、错误参考答案：B69.俄式服务在分菜时站立于客人左侧顺时针分菜。（）A、正确B、错误参考答案：B70.当酒瓶内剩下1/5酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。（）A、正确B、错误参考答案：B71.大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在下方，被宴请方的文字则写在上方。A、正确B、错误参考答案：A72.大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在上方，被宴请方的文字则写在下方。A、正确B、错误参考答案：A73.大型宴会的结束工作没有准备工作那么重要。A、正确B、错误参考答案：B74.大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。A、正确B、错误参考答案：A75.大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。（）A、正确B、错误参考答案：A76.潮汕风味以潮州菜为代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉类，极少水产。（）A、正确B、错误参考答案：B77.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A、正确B、错误参考答案：B78.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用，说的是餐饮服务具有直接性的特点。A、正确B、错误参考答案：B79.餐饮部员工在服务中要做到“三轻”是指说话轻、操作轻、做事轻。（）A、正确B、错误参考答案：B80.餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一直线上。（）A、正确B、错误参考答案：A81.餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一条直线上。（）A、正确B、错误参考答案：A82.餐厅力求营造良好的餐厅氛围吸引目标市场。（）A、正确B、错误参考答案：B83.餐后甜酒杯的容量为56mL。（）A、正确B、错误参考答案：B84.被誉为“葡萄酒之王”的是法国勃垦地地区生产的白葡萄酒。（）A、正确B、错误参考答案：A85.北京风味小吃与点心同源，历史悠久。（）A、正确B、错误参考答案：B86.白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。（）A、正确B、错误参考答案：A87.MediumRare的简写是M.R.,表示五成熟。（）A、正确B、错误参考答案：B88.“五声”服务用语指的是迎候声、问候声、关照声、应答声和致谢声。（）A、正确B、错误参考答案：A89.“玛格丽特”是以特基拉酒为基酒，用调和法制成的鸡尾酒。（）A、正确B、错误参考答案：B90.“红粉佳人”运用摇和法调制而成，其基酒是金酒。（）A、正确B、错误参考答案：A填空题1.自助餐台也叫（）台，其设计要求（）方便客人、主题装饰。答：食品陈列|美观醒目2.自助餐食品台的值台服务一般由固定的服务员或（）负责。答：厨师3.自助餐服务是当前较流行的一种服务方式，其接待对象是（）或（）价格实惠、品种丰富并节省时间。答：零散客人|团体客人4.主酒吧也叫（），这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师，坐在酒吧台前总面欣赏调酒师的操作。答：英美正式酒吧5.主酒吧也叫（）,这类酒吧的特点是客人（）,可当面欣赏调酒师的操作。答：英美正式酒吧|直接面对调酒师坐6.中国蒸馏酒的香型有（）、（）、（）、（）以及（）。答：酱香型|浓香型|清香型|米香型|兼香型7.中餐宴会摆放酒杯时要求红葡萄酒杯摆放在（）;白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的（）;水杯位于红葡萄酒杯的（）,杯肚间隔（）cm,3种杯的杯底中点连线成一直线。答：餐碟正上方|右侧|左侧|18.值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好香槟酒或葡萄汽酒，摆上（）答：甜品餐具9.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如（）（）和（）等。答：斟酒|分菜|托送饮品10.正宗川菜以（）、（）两地的菜肴为代表，分别代表了川东和川西个不同地域的风味特色。答：四川成都|重庆11.斟酒时要做到（）、（）,斟酒量要均匀。答：不滴不洒|不少不溢12.招聘的实施分为发布招聘广告、（）、审核材料、（）及录用阶段。答：应聘考核|综合判断与体检13.招聘的实施分为发布招聘广告、（）、审核材料、（）及录用5阶段。答：应聘考核|综合判断与体检14.长方形的托盘一般用于托送（）和盘碟等较重物品。答：菜点15.造成餐厅或厨房火灾的主要原因有电器失火、烹调起火、抽烟失火、（）、加热设备起火以及其他（）等。答：管道起火|人为因素造成的火灾16.在制定菜品价格时|必须符合饭店的星级、规格档次、品牌效应、客源市场（）和（）等因素。答：消费能力|物价水平17.在应聘面试中，要把握（）、（）、（）的要领。答：将究仪容|讲究礼节|表现自信积极18.在营业高峰时，一般要求调酒师在（）分钟内备好客人所点的酒水。答：519.粤菜由不同的风味菜肴组成，主要有（）（）和（）答：广州风味|客家风味|潮汕风味20.迎宾员为客人递送菜单之后，（）应及时递上毛巾，并用敬语“请用毛巾”答：值台服务员21.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，而签到台一般设在餐厅的（）答：入口处22.英国的正餐往往安排在（），因此英国人对早餐特别重视答：晚餐23.意大利披萨和（）品种繁多，质量上乘，风靡世界各地。答：奶酪24.意大利餐饮的一大特色是用（）做菜。答：米面25.一般是在晚上（）点以后供应的餐食为夜餐.答：1026.宴会主宾席区、讲台或表演台的设置是根据宴会主办单位的要求及宴会的（）、（）等设置的。答：性质|规格27.宴会主宾席区、讲台或表演台的设置是根据宴会主办单位的要求及宴会的（）（）等设置的。答：性质|规格28.宴会销售预订是一项专业性很强的工作，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情口酒店（）、应变能力强、（）丰富的人员承担此项工作。答：各项政策|专业知识29.现代宴会是高级别的餐饮形式，也是（）_综合的表现形式。答：餐饮文化30.西餐宴会休息室鸡尾酒服务中，在客人喝酒时，服务员应托送（）（）等佐酒小食品巡回向客人提供。答：果仁|虾条31.西餐宴会常用（）等装饰台面，烘托宴会气氛。答：烛台32.西餐服务中的主菜服务主要包括（）和（）服务，答：鱼类菜肴|肉类菜肴33.西餐的主要流派按国家或地区分为（）、（）、（）、（）以及（）等答：法式菜|英式菜|美式菜|俄式菜|意大利菜34.西餐菜肴常见的服务方式有（）、（）（）（）和自助式服务。答：法式服务|俄式服务|美式服务|英式服务35.温热黄酒和日本清酒的方法主要是（）答：水烫法36.温热黄酒和日本清酒的方法主要是（）。答：水烫法37.味美思又称（）酒，通常以白葡萄酒，特别是中性（）葡萄酒为基酒答：苦艾|干白38.微菜是由皖南、沿江、沿淮3种地方风味所构成。皖南风味以（）表，讲究火功，善于保持原汁原味。答：徽州地方39.外国六大蒸馏酒有（）、（）、（）、（）、（）以及（）。答：白兰地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特基拉40.外国六大蒸馏酒有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答：白兰地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特斯拉41.托盘行走时采用常步、快步、碎步、跑楼梯步、垫步5种步伐，当餐厅员工在狭窄过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用（）答：垫布42.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人（）侧斟倒。答：右|下半部|右43.通常订餐员在早餐（）分钟后，午晚餐（）分钟后，可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐具。答：30|6044.调和法分为调和、（）两种。答：调和与滤冰45.填写每日工作报告时，要如实记录当日营业收入、（）、（）和（）等。答：客人人数|平均消费|特别事件46.甜点叉，又称小餐叉或（）,用于吃除主菜和鱼类菜肴以外的菜点，也可作为儿童用餐叉。答：色拉叉47.特基拉酒在净饮时，常用（）蘸盐伴饮，以充分体验特基拉的独特风味。答：柠檬角48.特基拉酒香气突出，口味凶烈，是以（）为原料经发酵、蒸馏而成的。答：龙舌兰49.套餐也称（）或（）,西式套餐也可称为（）_,是按宾客（）的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单答：定菜|合菜|公司菜|消费习惯50.受美式菜影响较大的国家和地区有加拿大、（）和（）答：日本|德国51.世界上著名的咖啡品种有（）、（）巴西圣多斯、哥伦比亚、曼特宁、（）和罗姆斯达。答：蓝山|摩卡|危地马拉52.食品台的台面布置要求（）、方便取菜、主题鲜明。答：立体感强53.绍兴黄酒中最具独特风格的一个品种是（）。答：加饭酒54.上水果前，应撤去除（）外的所有餐具，摆好餐盘和（）答：酒杯|水果刀和叉55.上水果前，应撤去除（）外的所有餐具，摆好餐盘和（）答：酒杯|水果刀56.入职培训通常由饭店人力资源部负责培训，时间可长可短，以（）至（）不等。答：一周|十天57.入职培训的主要内容有（）、礼节礼貌、饭店和餐厅的概况、（）工作环境和生活设施介绍等。答：职业素质|规章制度58.如果客人点了整瓶酒，则按（）、（）、（）和（）]服务程序服务。答：示瓶|开瓶|试酒|倒酒59.肉类菜肴最具代表性的是（）或（）。答：牛肉|牛排60.日本清酒借鉴了中国（）的酿造方法，但却有别于它。答：黄酒61.起泡葡萄酒主要是将在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在葡萄酒中，这种天杰汽酒以（）为代表。答：法国香槟酒62.啤酒具有显著的（）和（）清香，口味纯正，深受人们喜爱。答：麦芽|酒花63.啤酒的酒度较低，为（）。它与（）的浓度成正比。答：1.2（V/V）～8.5%（V/V）|麦芽64.配制酒最早源于（）目的。答：药用65.培训员工正确使用与维护保养设施设备及用品，可以降低事故和失误减少（）答：损耗66.培训是饭店的一项持续不断的重要工作，它是（）、提高饭店（）和（）的有效办法。答：培养人才|管理水平|服务水平67.欧陆式早餐也称（）,内容简单，（）答：大陆式早餐|无蛋无肉68.浓咖啡杯及垫碟是一种小号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的（）_浓咖啡。答：意大利69.宁波菜又叫（）_,是浙江的一个重要流派。答：甬帮菜70.宁波菜又叫（）,是浙江的一个重要流派。答：甬帮菜71.美式服务又称（）。答：盘子服务72.美国人爱吃甜食和水果，尤其是（）答：冰淇淋73.每斟完一杯酒，酒瓶应向内旋转（）_圈，并用服务巾擦拭瓶口。答：¼74.每份菜的标准成本包括（）成本、（）成本、（）成本以损耗答：主料|辅料|配料75.绿茶、红茶、黄茶、青茶等是按（）和（）分类的。答：制作工艺|原料品种76.旅游饭店的西餐厅主要是指咖啡厅和（）,西餐早餐用餐场所主要在（）答：高级西餐厅|咖啡厅77.冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大（）、（）开业典礼等活动所采用。答：庆祝会|欢迎会78.老式洛克杯又称为古典杯，大多用于喝加冰块的酒和净饮（）酒。答：威士忌79.劳动定额是给岗位工作人员核定工作的标准量，是餐饮管理的基础工作，是（）的依据答：编制定员80.客人预订客房送餐的方式有（）通过电话预订两种。答：早餐门把手菜单预定81.客房送餐菜单有简单的（）和内容较全的（）答：门把手早餐单|客房送餐菜单82.烤肉、熏制的（）和（）-直是英国人喜爱的食品答：鳟鱼|鲱鱼83.烤肉、熏制的（）和（）一致是英国人喜爱的食品答：鳟鱼|鲱鱼84.开胃酒也称（），是餐前饮用的酒品。答：餐前酒85.卡布奇诺是比较流行的一种咖啡，此种咖啡伴有（），再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。答：肉桂粉86.决定招聘的数量时应根据定额定员和岗位特点等因素，采取（）（）和（）的方法进行招聘。答：超员招聘|缺员招聘|等员招聘87.酒水是（）和（）的总称。答：酒精饮料|非酒精饮料88.酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，有（）和（）两种形式。答：大堂酒吧|音乐厅89.酒的酿造分为（）和（）两个过程。答：发酵|蒸馏90.进行考评要注意考评要适度，每年（）次为宜。答：一至两91.紧压茶也称“茶砖”,是一种用黑茶、老青茶、花茶、绿茶等散装茶压制成型的块茶，主要目的是（）。答：便于长途运输和储藏92.金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于（）,不锈钢餐具常用于（）或（）答：高档的西餐厅|咖啡厅|自助餐厅93.金陵风味以南京菜为代表，以善制鸭馔而著名，素有（）的美誉。答：金陵鸭馔甲天下94.胶东菜以烹制各种（）而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。答：海鲜95.胶东菜以烹制（）而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。答：各种海鲜96.将洗净后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配置好的“84”消毒液中浸泡（）分钟，再用清水洗净即可。答：10～3097.将洗净后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的“84”淮毒液中浸泡（）分钟，再用清水洗净即可。答：598.基酒又称鸡尾酒酒底，通常以（）作为基酒。答：烈性酒诊断练习一、单项选择题99.淮扬风味以（）和（）为代表；金陵风味以（）菜为代表;苏锡风味则以（）和（）为中心答：扬州|淮安|南京|苏州|无锡100.淮安汤包现吃现做味道才特别鲜美，吃汤包时佐以（）和（）;仅使口味更美，并有去腥、解腻之效。答：镇江香醋|姜丝101.淮安汤包现吃现做味道才特别鲜美，吃汤包时佐以（）和（）,不仅使口味更美，并有去腥、解腻之效。答：镇江香醋|姜丝102.花茶又名（）,是一种经过花香熏制而成的茶。答：香片茶103.湖南菜最大的特色是（）和（）答：辣|腊104.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和（）提前在宴会厅门口迎接客人。答：咨宾105.高级西餐厅的装饰布置，大多采用（）或（）设计，反映欧洲文明典与辉煌。答：法式|意式106.服务周到是指餐饮服务人员应将服务工作做得（）、面面俱到，、（）答：细致入微|周密妥帖107.服务质量现场控制重要内容就是（）答：正确处理宾客投诉108.服务质量现场控制的重要内容就是（）答：正确处理宾客投诉109.非正式宴会即（）,常见的有午宴、晚宴、也有早宴答：便宴110.饭店生存和发展的基础是（）答：服务质量111.饭店根据客人要求提供的外卖服务内容包括（）、（）和（）答：成品提供|现场生产|用餐服务112.饭店的培训要坚持多学科、（）、（）分阶段、（）的原则。答：多层次|多形式|灵活多变113.饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助（）完成。答：人力资源部114.法式餐厅又称为（）,其布置豪华，环境幽雅舒适。答：扒房115.法式菜肴的烹制除了讲究方法外，还注重用（）调味.答：相应的酒116.对员工的考核首先应遵循以（）为主的原则。答：贡献和成绩117.对于一些不提供早餐的中餐厅，客人主要在（）用自助早餐。答：咖啡厅118.对于团体包餐，服务员在餐前工作中应做到“六掌握”,即掌握（）、掌握（）、掌握（）、掌握（）、掌握（）以及掌握（）答：包餐标准|就餐人数|就餐方位|包餐时间|包餐性质|客人的特殊要求119.定员是餐饮部在（）和（）的基础上核定人员的工作答：确定岗位|劳动金额120.点酒单一式三联，一联留底，其余两联及时分送（）和（）。答：吧台|收款台121.典型的谷物酿造酒有（）、（）和（）。答：啤酒|黄酒|日本清酒122.等员招聘的方法适用于招聘（）答：高层管理人员123.当今饭店业激烈竞争的焦点在很大程度上聚焦于（）的争夺。答：人才124.大桌的客人菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可根据客人的需求灵掌握。答：30125.大桌的客人菜肴道数多，一般在（）_分钟左右上完，也可根据客人的需求灵活掌握。答：30126.大型中餐宴会座次安排的重点是（）答：确定各桌的主人位127.大型宴会的结账工作一般由（）负责。答：管理人员128.纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒经注入（）过滤槽内过滤掉杂质而得的酒有火一般的刺激。答：活性炭129.厨房失窃的主要目标是（）和（）答：食品仓库|高档餐具130.餐饮服务人员要熟练地掌握过硬的基本技能，做到在操作规范化、（）和（）的基础上，提供优质的个性化服务。答：程序化|标准化131.餐饮部组织机构设置的原则是（）、（）和（）（）答：精简|统一|自主|效率132.餐巾环也称餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等。也可用色彩鲜明、对比感较强的（）或（）代替。答：丝带|丝穗带133.餐巾的大小规格不尽相同，边长为（）_cm见方的餐巾最为适宜。答：50～65134.菜单又称（）,是餐厅提供的可供宾客选择的（）的一览表。答：餐单|所有菜肴品种135.菜单一般每（）变更调整一次。答：半年至一年136.菜单所列出的菜点酒品|应能体现餐饮市场的（）,并体现一定（）答：流行趋势|地方特色137.菜单的原意是食品的清单或（）被称为是餐厅向市场提供的有关餐饮产品的（）_、种类项目、（）（）（）等经营行为和状况的总的纲领。答：项目单|主题风格|烹调技术|品质特点|价格水平138.菜单的封底通常印有餐厅的（）（）、（）（）、营业时间和网址。答：订餐|电话|地址|方位图139.菜单的大小与餐厅面积、餐桌的大小和（）相协调。答：座位空间140.菜单标志着餐厅（）和服务水准。答：经营特色141.不含酒精的饮料称为（）。答：软饮料142.按含气的状态可将葡萄酒分为（）和（）。答：静态葡萄酒|起泡葡萄酒143.按茶叶制造阶段的不同将茶叶分为初制茶和精制茶。初制茶又称（）答：毛茶144.爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是（）,第二道线内为（）,第二道线上倒入（）_。答：爱尔兰威士忌|热咖啡|鲜奶油145.M.W.是MediumWell的简写，表示（）答：七成熟146.（）相当于餐厅内的流动小酒吧答：烈酒车147.（）是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。答：地方菜148.（）是高级餐厅的“炫耀品”,应始终保持其夺目的光泽。答：银质的甜品车149.（）是饭店规范化服务的延伸，代表饭店服务的最高水准。答：个性化服务150.（）是川菜系中的传统名菜，且在英美等西方国家，几乎成中国菜的代名词，情形类似于“意大利面条”。答：宫保鸡丁151.（）是菜单设计的重要环节。答：菜品的销售价格152.（）白酒代表了中国白酒的传统风格。答：清香型简答题1.转岗培训答：转岗培训是指因工作需要或其他原因将餐饮员工从一个岗位转向另一个岗位，为使岗人员尽快适应新的工作环境，取得新岗位资格所进行的培训活动。2.中国蒸馏酒有哪些香型？各有何特点？答：中国蒸馏酒有5种香型，其名称及特点如下:（1）酱香型:又称茅香型。以贵州茅台酒为代表。具有香而不艳、低而不淡，酒体香气幽雅细腻，口味丰满协调，余香持久净爽，回味绵长等独特风格。（2）浓香型:又称为泸香型或窖香型。以四川的泸州老窖和五粮液为代表。具有产郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，饮后留香的特点。（3）清香型:又称汾香型，以山西杏花村汾酒为代表。具有清香纯正，醇甘柔和，余味净爽，代表了中国白酒的传统风格。（4）米香型:又称蜜香型，其特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。著名的酒品有广西桂林三花酒等。（5）兼香型:又称为混香型或复香型，其特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型。其代表品有贵州董酒。3.中餐宴会的席间服务主要包括哪些工作内容？答：（1）保持转盘整洁。（2）客人席间离座，应主动帮助拉椅，整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐中（3）客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以便客人站立和入座。（4）上甜品水果前，应送上相应的餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部具，抹净转盘，服务甜点和水果。（5）客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。4.中餐午晚餐一般巡台服务包括哪些内容和要求？答：（1）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。（2）随时添加酒水、推销饮料。（3）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。（4）客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。（5）客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如需要，迅速按规范替客打包。5.在岗培训答：在岗培训是指在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产培训活动。6.员工培训有哪些方面的作用？答：（1）增加员工对企业的了解（2）改变员工的精神面貌。（3）降低损耗。（4）提高员工团队协作能力和增强组织纪律性。（5）饭店智能高科技的运用刺激培训。（6）通过培训实现既定目标。7.宴会答：宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺的社交目的的需要以及庆祝重大节日而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。8.西式烹饪有哪些特点？答：（1）选料精细。-（2）口味香醇。（3）沙司单制。（4）方法独特。（5）注重老嫩。9.西餐宴会服务应有哪些注意事项？答：（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜。（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。（5）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以主桌为准。10.西餐菜肴与酒水是怎样搭配的？答：（1）头盘（开胃菜）:用低度干白葡萄酒。（2）汤类：一般不用酒，也可以配较深色的雪利酒或马德拉酒。（3）副盘：干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度千红葡萄酒。（4）主菜：海鲜类用酒精度12%（V/V）～14%（V/V）无甜味的干白葡萄酒；小牛肉、鸡肉等白色肉类用酒精度11%（V/V）～13%（V/V）干红葡萄酒；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类用酒精度13%（V/V）以上的红葡萄酒。（5）奶酪类：甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒。11.提供点菜服务应做好哪些方面的准备工作？答：（1）了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。（2）了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。（3）掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。（4）了解客人口味及饮食需求。（5）能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料。（6）懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。12.特式餐厅答：特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。13.说说葡萄酒的分类。答：（1）按酒的颜色分为:红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。（2）按葡萄酒的含糖量分为:干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒及甜型葡萄酒。（3）按含汽的状态分为:静态葡萄酒和起泡葡萄酒。14.说说鲁菜。答：鲁菜是山东菜的简称。具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色，擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、永、拔丝、蜜汁以及挂霜等烹调方法。口味以鲜咸为主，亦不乏清鲜之品；喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤。其著名菜品有“大葱烧海参”“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“爆大虾”“清汤燕窝”等。现今，鲁菜已逐渐形成济南和胶东两个地方风味，济南以汤著称，胶东以烹制各种海鲜而驰名。火服务与管理15.试述点菜的步骤。答：（1）接受点菜。（2）提供建议。（3）记录内容。（4）复述内容。（5）礼貌致谢。16.入职培训答：入职培训是指新员工在上岗前必须进行的培训。这是员工受聘后的第一课，通常店人力资源部负责培训17.轻托答：轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5k;左右。其动作要求熟练、优雅和准确。18.培训有哪些形式？答：（1）入职培训。（2）在岗培训。（3）转岗培训。（4）晋级培训。（5）脱产培训。（6）其他形式培训：集中培训、外出考察体验、补救性培训、请专家送教上门19.酿造酒答：酿造酒（FermentedWine）又称为原液发酵酒，它以富含糖质、淀粉质的果类、谷等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。其乙醇的含一般不超过15%（V/V）。20.目标激励答：目标激励是指管理者通过确立一定的目标，使员工在完成任务的过程中发挥自己的潜力，并实现自己的个人目标。21.名词解释无形产品质量答：无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。它主要是指服务人员的礼貌礼节、职业道德、服务态度、服务规格、服务技能、服务效率和安全卫生等。22.论述题迎宾时应注意哪些事项？答：（1）先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以招徕客人（2）情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。（3）着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上（4）行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位。（5）接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠近厨房的位置，以方便迅速上菜。（6）为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。（7）对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。（8）餐厅客满时，请客人在沙发休息区等